Tweet
Dolna fermentacja:
Klasycznie to fermentacja burzliwa odbywała się w otwartych kadziach fermentacyjnych. Najczęściej były one chłodzone wodą lodową poprzez zewnętrzne płaszcze, lub poprzez system rur wewnątrz tanku, bo podczas fermentacji burzliwej młode piwo dość mocno ogrzewa się. Brzeczkę przed nastawieniem chłodzono wodą lodową, a do tego chłodzono całe pomieszczenie (nawiewy schłodzonego powietrza poprzez parownice amoniakalne)
Jeżeli brzeczka była dobrze napowietrzona (warunek szybkiego zafermentowania), drożdże dobrze propagowane, temp O.K. po 5-6 dniach fermentacja główna (nazywana przez nas burzliwą) była zakończona. Podczas tego czasu drożdże przeszły kolejno fazy niskich, wysokich i opadających krążków i kończono zbieraniem deki, aby nie zanieczyścić drożdży. Prowadzono fermentację zimną (5-7st.) lub ciepłą (10-15 st.) w zależności ile było czasu i jakie piwo chciano uzyskać.
Potem młode piwo przepompowywano do kadzi leżakowych i obniżano temp do 0-1 st. najlepiej w czasie 1 st. na dobę. Nie za szybko, bo nadal odbywa się fermentacja (ekstrakt pozorny na koniec ferment. głównej wynosi 3-4%). Podczas leżakowania osiadają na dnie drożdże wraz z osadami białkowymi i garbnikami (osady zimne), wzrasta ciśnienie w tanku i piwo wysyca się dwutlenkiem węgla (powstaje kwas węglowy) i obniża się pH. Ten proces to u nas fermentacja cicha. Według starych przepisów powinna trwać tyle tygodni, ile ballingów ma brzeczka nastawna. Browary stosowały to niezwykle rzadko (potrzebna ogromna pojemność piwnic). Najczęściej to 2-4 tyg. Podczas fermentacji cichej w domu nie osiągamy tylko efektu ciśnieniowego; pozostałe warunki można spełnić. Ważne jest aby temp. leżakowania nie wahała się. Efekt ciśnieniowego wysycenia CO2 piwa otrzymujemy podczas refermentacji w butelkach. Wystarcza ok. 1% ekstraktu w piwie aby je dobrze wysycić. Jeżeli podczas leżakowania drożdże nam siadły bardzo mocno, ważniejszy może okazać się dodatek świeżej kultury drożdży do refermentacji niż cukru (jeżeli odfermentowanie nie było zbyt wysokie, a my chcemy piwo wytrawne). Jeżeli chcemy silne wysycenie CO2 w piwie górnej fermentacji, to do refermentacji dobrze dodać drożdże dolnej fermentacji i refermentować w temp. 3-5 st.
Klasycznie to fermentacja burzliwa odbywała się w otwartych kadziach fermentacyjnych. Najczęściej były one chłodzone wodą lodową poprzez zewnętrzne płaszcze, lub poprzez system rur wewnątrz tanku, bo podczas fermentacji burzliwej młode piwo dość mocno ogrzewa się. Brzeczkę przed nastawieniem chłodzono wodą lodową, a do tego chłodzono całe pomieszczenie (nawiewy schłodzonego powietrza poprzez parownice amoniakalne)
Jeżeli brzeczka była dobrze napowietrzona (warunek szybkiego zafermentowania), drożdże dobrze propagowane, temp O.K. po 5-6 dniach fermentacja główna (nazywana przez nas burzliwą) była zakończona. Podczas tego czasu drożdże przeszły kolejno fazy niskich, wysokich i opadających krążków i kończono zbieraniem deki, aby nie zanieczyścić drożdży. Prowadzono fermentację zimną (5-7st.) lub ciepłą (10-15 st.) w zależności ile było czasu i jakie piwo chciano uzyskać.
Potem młode piwo przepompowywano do kadzi leżakowych i obniżano temp do 0-1 st. najlepiej w czasie 1 st. na dobę. Nie za szybko, bo nadal odbywa się fermentacja (ekstrakt pozorny na koniec ferment. głównej wynosi 3-4%). Podczas leżakowania osiadają na dnie drożdże wraz z osadami białkowymi i garbnikami (osady zimne), wzrasta ciśnienie w tanku i piwo wysyca się dwutlenkiem węgla (powstaje kwas węglowy) i obniża się pH. Ten proces to u nas fermentacja cicha. Według starych przepisów powinna trwać tyle tygodni, ile ballingów ma brzeczka nastawna. Browary stosowały to niezwykle rzadko (potrzebna ogromna pojemność piwnic). Najczęściej to 2-4 tyg. Podczas fermentacji cichej w domu nie osiągamy tylko efektu ciśnieniowego; pozostałe warunki można spełnić. Ważne jest aby temp. leżakowania nie wahała się. Efekt ciśnieniowego wysycenia CO2 piwa otrzymujemy podczas refermentacji w butelkach. Wystarcza ok. 1% ekstraktu w piwie aby je dobrze wysycić. Jeżeli podczas leżakowania drożdże nam siadły bardzo mocno, ważniejszy może okazać się dodatek świeżej kultury drożdży do refermentacji niż cukru (jeżeli odfermentowanie nie było zbyt wysokie, a my chcemy piwo wytrawne). Jeżeli chcemy silne wysycenie CO2 w piwie górnej fermentacji, to do refermentacji dobrze dodać drożdże dolnej fermentacji i refermentować w temp. 3-5 st.
Comment