po co te przerwy??

[oldboy]

cześć
chciałem zapytać jaki cel mają przerwy w piwie pszenicznym w temp38,45,52po 15 min, w przepisie są jeszcze w 63st.C>60 min i 73>10min.zapisane je miałem gdy wcześniej wertowałem forum ale niestety zapomniałem kogo autorstwem był przepis.Te dwie ostatnie są dlamnie bardziej oczywiste wszak mam na koncie jedna warkę (jasne pełne właśnie ze smakiem popijane choć dopiero 1tydzień po cichej).dodam że w necie znalazłem przepis na witbier i tam są tylko przerwy w 66 >>100min i 72>> 30 min.
ciekawi mnie tez kiedy dodajecie kurakao i kolendre(ostatnie 5 min czy na dwa razy)?
z góry dziękuje ,skołowany żółtodziób .

[Infam]

cześć
chciałem zapytać jaki cel mają przerwy w piwie pszenicznym w temp38,45,52po 15 min, w przepisie są jeszcze w 63st.C>60 min i 73>10min.[...]

Żeby czegoś się dowiedzieć wypada (przynajmniej z szacunku do Forumowiczów) pogrzebać trochę na forum. To nie boli.
Poniżej przytaczam opisy przerw (niestety nie pamiętam czyjego autorstwa ale ściągnąłem to kiedyś ze strony BA albo od Kol. Czesa - przepraszam)

"1. Przerwa zakwaszająca
Do niedawna z reguły mieszano śrutę z ciepłą wodą tak by temperatura zacieru ustalała się na początek na poziomie około 35 0C. Przetrzymywanie godzinę albo i dwie zacieru w tej temperaturze miało na celu samorzutne jego zakwaszenie się m. innymi w wyniku działania enzymu fitazy, uwalniającego z fityny jony wodorofosforanowe. W tych warunkach uaktywniają się również bakterie kwasu mlekowego i powstaje pewna ilość tego kwasu. Dzisiaj rzadko stosowana - zacier zakwasza się dodatkiem kwasu mlekowego lub kwasów mineralnych.
2. Przerwa b-glukanowa
Temperatury 40 – 45 0C są optymalne z kolei dla działania grupy enzymów zwanych hemicelulazami. Przetrzymywanie zacieru w tej temperaturze skutecznie obniżało zawartość w brzeczce niepożądanego, bo podwyższającego jej lepkość, b-glukanu. Ani ta, ani poprzednia przerwa nie mają znaczenia dla piwowara domowego.
3. Przerwa ferulikowa
Dotyczy wyłącznie zacierów z udziałem słodu pszenicznego. Warząc piwo pszeniczne w stylu bawarskiego Weizen powinniśmy zadbać o warunki utworzenia w piwie 4-winylogwajakolu. To związek który wprowadza do bukietu piwa pszenicznego pożądany zapach korzennych goździków. Ten aromatyczny związek powstaje podczas fermentacji w której specjalne dla piw pszenicznych szczepy drożdży powodują tzw. dekarboksylację kwasu ferulikowego. Optymalne warunki dla działania enzymu, odpowiedniej esterazy uwalniającej kwas ferulikowy ze słodu, to temperatura 44 0C.
4. Przerwa białkowa
Temperatura 50 – 55 0C to optymalne warunki dla działania enzymów proteolitycznych tj. wspomagających hydrolityczny rozkład białek do peptydów i aminokwasów. Stosowanie tej przerwy to delikatna sprawa. Z jednej strony rozkład białek jest pożądany by w brzeczce dostarczyć drożdżom aminokwasów niezbędnych im do intensywnego budowania nowych komórek w okresie wzrostu podczas fermentacji. Pewna frakcja białek o średniej wielkości cząsteczek jest niezbędna dla uzyskania pożądanej pienistości piwa oraz dla odczucia pełni smakowej piwa. Piwo z dużą ilością białka wysokocząsteczkowego będzie wykazywało silne „zmętnienie na zimno”. Z drugiej strony , jeżeli proces hydrolizy podczas przerwy białkowej zajdzie zbyt daleko, nasze piwo będzie się słabo pieniło albo nawet wcale nie pieniło i będzie puste w smaku. Aby przerwa białkowa spełniła swoje zadanie powinna trwać odpowiednią ilość czasu. Jaką ? O tym można by wnioskować na podstawie danych analitycznych słodu, do których zwykle jednak nie mamy dostępu.
Biorąc pod uwagę, że współczesne słody są na ogół głęboko rozluźnione tzn. proces hydrolizy białek został poważnie zaawansowany już na etapie słodowania, radzę by przerwa białkowa nie trwała dłużej niż kwadrans. Zapewne dopuszczalne jest jej całkowite pominięcie, zwłaszcza w piwie pełnosłodowym, tzn. warzonym wyłącznie ze słodu.
5. Przerwa scukrzająca
Odpowiada temperaturze optymalnej dla aktywności b-amylazy tj. około 62 0C. Przetrzymywanie zacieru w tej temperaturze skutkuje powstaniem dużych ilości dwucukru maltozy, która jest z łatwością fermentowana przez drożdże tzn. zamieniana na alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Gdyby poprzestać z zacieraniem na tej przerwie, powstałoby w rezultacie piwo wysokoodfermentowane – o względnie wysokiej zawartości alkoholu i niskim ekstrakcie końcowym.
6. Przerwa dekstrynująca
Temperatura 70 – 72 0C to warunki optymalne dla szybkości działania drugiego z enzymów amylolitycznych, a-amylazy. Skutkiem działania tej amylazy jest podwyższona zawartość deskstryn w brzeczce i ostatecznie także w piwie. Piwo które powstanie w wyniku zacierania w tej przerwie, z pominięciem przerwy scukrzającej, będzie zawierało stosunkowo niewiele alkoholu i stosunkowo dużo ekstraktu końcowego. W temperaturze przerwy dekstrynującej b-amylaza jest już całkowicie zdezaktywowana. Oczywiście podczas postoju w przerwie scukrzającej a-amylaza jest także czynna, choć nie tak aktywna jak w temperaturze o 10 0C wyższej.
Jak widać z powyższego, zacieranie w stałej temperaturze 65-67 0C jest pewnym kompromisem pomiędzy aktywnością obu amylaz. Widać także, że można kształtować charakter piwa odpowiednio dobierając czasy obu przerw, a zacieranie tylko w temperaturze 60 0C albo tylko w temperaturze 70 0C stanowi ekstrema tych możliwości."

[oldboy]

warszaawiak a taki miły...
a tak na serio to thx. forum czytam jak opentany tylko wiedza mi się przyswaja poooowoli
wnioskuje ze pozosawienie trzech ostatnich przerw w niezmienionych przedziałach czasowych wystarczy??

[Infam]

warszaawiak a taki miły...

Mam tak od urodzenia

a tak na serio to thx. forum czytam jak opentany tylko wiedza mi się przyswaja poooowoli
wnioskuje ze pozosawienie trzech ostatnich przerw w niezmienionych przedziałach czasowych wystarczy??

Witbier jest specyficznym piwkiem "smakowo-zapachowym" z dodatkiem m.in. mąki pszennej. Tu nie robi się ferulikowej. Ty chcesz zrobić klasyczne pszenne (chyba, że się mylę) więc nie zapomnij o przerwie ferulikowej. Białkowa nie jest konieczna, można się po niej prześliznąć. Dwie ostatnie oczywiście wymagane (albo ich "wariacja").

[oldboy]

jeszcze jedno. w przepisie z tej str.
http://www.browamator.pl/szczegoly.p...&grupa_p=6&pwd[6]=%2F163929%2F164394%2F183249%2F1594578&sortuj=kod
jest podany tylko chmiel aromatyczny Lubelski. Jak go stosować? od razu cały czy na początek 1/2 i na ost. 15 min reszta? jak długo chmielić = 60min wystarczy?

[kolomar]

W pszeniczniakach chmielimy tylko dla goryczki, jednak ta z chmielu Lubelskiego jest bardziej szlachetna, dlatego zalecana.
Ostatnio chmieliłem dając na 20 l. 25g. granulatu Lubelskiego od początku gotowania na 60 min. i piwo wyszło bardzo dobre. Większej ilości chmielu nie polecam.

[oldboy]

ok dzięki bo juz prawie kończe zacieranie.

[Marusia]

Cześć, Oldboyu Koledzy wykazali się naprawdę dużą uprzejmością wobec Ciebie. Nie chcę burzyć tego klimatu, jednakże aż się prosi, że skoro masz tak póki co ograniczoną wiedzę na temat, jak uwarzyć pszeniczniaka, to lepiej porobić kilka łatwiejszych piw, douczyć się i wtedy startować wyżej. Obawiam się, że takie podanie ryby zamiast wędki nie wpłynie dobrze na Twoje chęci samoedukacji

Nie piszę tego złośliwie, zatem nie bierz tego jako przytyk - każdy z nas kiedyś zaczynał. Powodzenia, ale i poczytania też życzę

[oldboy]

wiem że nie piszesz tego złośliwie bo wertując forum ,naprawdę dosyć wnikliwie ,przyzwyczaiłem się do tonu co niektórych ,co do przedstawiania tym ciemniejszym podstawowej wiedzy.Wasze prawo , stąd nie zadawałem żadnych pytań przy pierwszej warce i przy tej tez nie zamierzałem.Moja cała(skromna jak widać) wiedza jest wyssana z tego forum i po prostu po uświadomieniu sobie ze czegoś jeszcze nie rozumie >zapytałem.
To wg. forum skompletowałem sprzęt,zrobiłem sraczyk-wężyk,"pseudo"kapslownice stołową z młotkowej więc nie traktuj mnie jak "wykształciucha" .
ps. poleć mi jakieś łatwiejsze piwka(ofkors nazwy bo resztę postaram się doczytać ). w planach mam koźlaka)
ps2.twoje zdrowie przecież me pierwsze piwko chmieliłem w "twoich" proporcjach z działu opracowania/Piwo jasne 12 blg (tez lobię "goryczkę")

[kopyr]

No to żeś Marusię, a pośrednio także innych mądrali (jak np. kopyr ) pojechał. No i spoko, to jest rzeczowe odniesienie się do sprawy, a nie uderzanie w lament - gewał, mordują, oni na mnie nakrzyczeli obrażam się i już więcej mnie tu nie zobaczycie itd..
IMO jeżeli bardzo uważnie wszystko przeczytasz, to tego pszeniczniaka spokojnie uwarzysz. Każdy inaczej postrzega to co dla niego trudne. Dla jednego trudne są piwa z wieloma różnymi temperaturami zacierania (np. hefeweizen), dla innego dolna fermentacja, dla jeszcze innego trudne będą piwa o wysokim ekstrakcie.
W Twoim zapytaniu najbardziej uderzajaca była ignorancja odnośnie stylów piwa. Witbier i hefeweizen to piwa pszeniczne, ale bardzo się od siebie różniące. Hefeweizen jest bardziej popularny, wiec jak piszesz, ze chcesz rad odnośnie warzenia pszenicy to każdemu na myśl przychodzi weizen. Poczytaj sobie o stylach BJCP, qberts to kiedyś tłumaczył. Wybierz jaki styl chcesz uwarzyć. Następnie w moim warzeniu (taki dział) poszukaj wątków doświadczonych piwowarów jak mapajak, Marusia, anteks - kogoś kto ma na koncie kilkadziesiąt warek. Poszukaj przepisu na dane piwo. Najlepiej znajdź kilka i skonfrontuj je ze sobą. Jak będziesz miał dalsze wątpliwości pytaj w Kołysce piwowarskiej, najlepiej w odpowiednio zatytułowanym wątku lub w wątku o swoim warzeniu.

Najłatwiejszym piwem do uwarzenia jest teoretycznie pale ale. Teoretycznie, bo ja jeszcze dobrego pale ale nie uwarzyłem.

[Marusia]

Proste piwko to dla mnie jasne górnej fermentacji. Koźlak to też już nie takie hop siup.

W sumie moja 2 warka to też było pszeniczne, ale z ekstraktów

Eksperymentuj ile wlezie, tylko wg mnie trochę zbyt wysoka poprzeczka jak na stan wiedzy. Po prostu może Ci nie wyjść to, co chciałeś, a szkoda by było się zniechęcić. Pewnie się wymądrzam, bo sama całkiem niedawno przechmieliłam swoją pszenicę, bo wpadłam w rutynę, ale to już tak jest, że jak człowiek dużo warzy, to chce uświadomić młodym piwowarom, to, czego sam nie rozumiał na początku

Podpowiem, że jak już tego koźlaka będziesz robił, to poczytaj, po co jest dekokcja. A potem jak poczytasz, że niektórzy robią bez, to całkiem zgłupiejesz

[oldboy]

pszenica(no name) już w fermentatorze więc pozostaje trzymać kciuki .dzięki za odpowiedzi ale "lejąc z wiatrem idziesz na łatwiznę" więc zaczynam studia na temat koźlaka .(heeh tak naprawdę to mam już produkty więc trza coś z nich uwarzyć ).
niniejszym zobowiązuje się także do uwarzenia prawdziwego belgijskiego Witbier (piłem z kija Hoegaarden w Belgi i była to najlepsza pszenica jaką piłem ),jak tylko się dowiem jak sie kleikuje płatki i mąke

[Marusia]

Jeśli chodzi o witbiera to znajdź w temacie o warzeniu Jkocurka jego przepis - to był rewelacyjny witbier. Niestety, przepis taki, że do tej pory nie chciało mi się z niego skorzystać, bo upierdliwy jest, znaczy się przepis, nie Jkocurek

Acha - w BB masz znakomitego piwowara - Marka33 - skontaktuj się z nim na PW, na pewno chętnie Ci pomoże pewnie nawet "na żywo".

[oldboy]

wiem wiem , narazie czytam jego warzenie (konstruktor>> szacunek!)ten numer z zamarzniętą /spiłowaną nakrętką w mieszadle>> old school

[Makaron]

Na poczatek proponowalbym zacieranie na lenia. Jednotemperaturowo. Wrzucasz slod do wody (2,5 litra wody na 1 kg slodu) o temperaturze okolo 74 st C. Mieszasz wszsytko i starasz sie uzyskac temperature 65-68 st C. Dolewajac wrzatku,albo zimnej wody. Trzymasz w tej temperaturzez przez 60 min i gotowe. (najlepeij do tego nadaje sie lodowka turystyczna z filtratorem z oplotu). Ja zacieralem w ten sposob wiele piw miedzy innymi pszenice, kozlaka,lagera , a najlepiej w ten sposob zacierac wszystkie piwa brytyjskie.