Wątpliwość w kwestii metody infuzyjnej

[Coldleon]

Witaj,
Kolejne wątpliwości w sprawie waRZenia. Generalne pytanie dotyczące metody infuzyjnej. Doczytałem w literaturze, iż metoda ta dzieli się na "wzrastającą" i "zstępującą". W przypadku tej pierwszej można wyróżnić metodę "wzrastającą klasyczną" (dolewanie odpowiedniej ilości wody w określonym czasie, aby osiągnąć lub utrzymać zadaną temperaturę) oraz "wzrastającą niemiecką", w przypadku której po prostu pogrzewamy zacier do wymaganej temperatury i ją utrzymujemy.

A teraz do rzeczy: przejrzałem posty na forum i wygląda mi na to, że większość sporadycznie stosuje metodę klasyczną. Głównie piszą autorzy o pogrzewaniu zacieru, więc błyskotliwie wnioskuje, iż głownie stosujecie metodę pogrzewania na kuchence lub taborecie.

Panowie i panie, proszę zatem o informację, kto z Was stosuje dolewanie a kto pogrzewam .I czy w waRZeniu domowym ma to jakieś znaczenie.

Ja osobiście podgrzewam na taborecie gazowym i przy odpowiedniej staranności jestem w stanie utrzymać przyrost temperatury rzędu 0,5 - 1 stopień na minutę.

[Marusia]

Ja też podgrzewam na taborecie.

[Coldleon]

Znaczy się Marusio, Kategorii A, chyba nie jesteśmy ortodoksami

[Marusia]

Ano, nie jesteśmy

W przypadku zacierania na prymitywnym sprzęcie, czyli w garnku, metoda dolewania wody to niepotrzebna komplikacja.

[Makaron]

A ja nawet nie bawie sie w dolewanie wody. Wszystko dzieje sie w temperaturze 65-69st. C. Aby mi temperatura nie spadala zacieram i od razu filtruje w lodowce turystycznej. Latwo, czysto i przyjemnie. Jak ktos by sie uparl moglby wlac kilka litrow wrzatku by uzyskac temperature mash out, ale moim zdaniem i tak to sie dzieje podczas filtracji ( wysladzam woda o temperaturze ok 80stC)

[Coldleon]

Cześć,
Gdzieś znalazłem Twojego posta dotyczącego metody na lenia . Usiłuje ja udoskonalić:
1) Dzień wcześniej robię tzw. zacieranie wstępne: słód + po 1,25 litra wody na kilo, kilka razy mieszamy,
2) Zostawiam na 12-16 godzin w temp 1-3 stopnie poniżej 18 stopni.
3) Potem do lodówki turystycznej
4) Dolewam odpowiednią ilość wody gorącej, aby uzyskać odpowiednią temperaturę ok 65

Moim zdaniem zwiększa to wydajność. Mnie skoczyła o jakieś 6%.

P.S. Czytałem, że w ogóle można robić piwa brytyjskie na zasadzie pełnej infuzji zstępującej w termosie: zalewasz cały słów wodą o temp. ok. 72 stopni, intensywnie mieszasz, stabilizjujesz temp. ok. 65 stopni, zamykasz termos, zostawiasz na 12-24 godziny, wracasz, filturjesz, wysładzasz i bitter czy ale gotowe. Termos utrzymuje długo temperaturę bardzo długo, spada jakieś 0.5 - 1 st na godzinę. Nastaw przechodzi wszystkie przerwy wraz ze spadkiem temp. To teoria, jeszcze nie robiłem, przymierzam się. U Vogla jest na ten temat kilka zdań.

Zastanawiam się nad zakupem termosu wojskowego z demobilu. Znalazłem kilka na allegro. 20l chodzą po 100 pln. Mają niestety wkłady aluminiowe, więc nie wiem czy będą odpowiednie,

[Krzysiu]

..., zostawiasz na 12-24 godziny...

Po co? Wystarczą dwie godziny.

[Coldleon]

Krzysiu, nie mam zielonego pojęcia dlaczego. Znalazłem na ten temat 2 zdania w książce Vogla. Byc może chodzi o to, że w przypadku niektróch piw musi przejść więcej przerw niż jedna. Jeśli temperatura spada o 1 stopień na godzinę, to przez kilka-kilkanaście godzin przejedzie w odwrotnym kierunku przerwy infuzyjne. Ale to tylko domysły.

[Makaron]

No to powiedzialbym, ze to co pisal Krzysiu jest prawda. Minimalnie potrzebujesz 1h do tego by wszystkie procesy zachodzace w slodzie sie skonczyly. Dokladnie w temperaturze 65-69 st C. Reszta juz byla przeprowadzona w slodowni. Chyba ,ze masz do czynienia ze zlej jakosci slodem.

[kopyr]

No to powiedzialbym, ze to co pisal Krzysiu jest prawda.

Krzysiu, jak mniemam, odnosił się do przerwy zakwaszającej.

[Makaron]

Krzysiu, jak mniemam, odnosił się do przerwy zakwaszającej.

Hy? No po tym co napisal Coldleon

...zalewasz cały słów wodą o temp. ok. 72 stopni, intensywnie mieszasz, stabilizjujesz temp. ok. 65 stopni, zamykasz termos, zostawiasz na 12-24 godziny,

Wydaje mi sie ze Krzysiu pisal o tym zakresie temperatur.

[kopyr]

Hy? No po tym co napisal Coldleon
(...)
Wydaje mi sie ze Krzysiu pisal o tym zakresie temperatur.

A może i masz rację, choć do przerwy zakwaszającej też to można odnieść.

[Krzysiu]

Pisałem o całym zakresie temperatur. Nawet przy użyciu znacznego dodatku surowców niesłodowych dwie godziny w zupełności wystarczą na pełne zacieranie. A klasyczna metoda infuzyjna nie przewiduje przerwy zakwaszającej - jest tylko jedna, scukrzająco - dekstrynująca. Przy czym z mojej praktyki wynika, że przy zacieraniu zacieru do zwykłego piwa bez dodatku surowców niesłodowych wystarczy pół godziny, aby próba jodowa wykazała brak skrobi.

Trzeba jeszcze uwzględnić fakt, że przy stosowaniu temperatur "od góry" niszczy się niektóre enzymy działające w niższych temperaturach (nie mam pod ręką tabelki, żeby przytoczyć, które).

[wogosz]

Trzeba jeszcze uwzględnić fakt, że przy stosowaniu temperatur "od góry" niszczy się niektóre enzymy działające w niższych temperaturach (nie mam pod ręką tabelki, żeby przytoczyć, które).

Ten enzym to beta-amylaza odpowiedzialna za powstawanie cukrów fermentujących (odrywa z łańcucha skrobi cząsteczki maltozy). W temp. 70 st. ulega w znacznej części zniszczeniu. Zacieranie od temp. 72 st. to optimum działania alfa-amylazy która defragmentuje skrobię głównie na dekstryny, ale wytwarza się też trochę cukrów fermentujących. Według mnie jeżeli będziemy zacierać tylko 2 godz. zaczynając od 72 st. to będzie mało cukrów fermentujących a dużo dekstryn. Piwo słabo odfermentuje, ale będzie pełne w smaku. Jeżeli 24 godz. to dekstryny które powstaną w 72 st. będą wystawione na bardzo długie działanie resztki beta-amylazy, która "przeżyła" temp. 72 st. więc wytworzy się dużo więcej maltozy i taki zacier powinien mocno przypominać klasyczny z przerwami w 61-64 st. i 70-73 st. Zacieranie w 65-69 st. to forma pośrednia gdzie żaden z enzymów nie ma optymalnych warunków działania, ale aktywne są oba. Tylko czas przetrzymywania w tej temp. będzie determinował rozkład skrobi.

[Czes]

Jeżeli 24 godz. to dekstryny które powstaną w 72 st. będą wystawione na bardzo długie działanie resztki beta-amylazy, która "przeżyła" temp. 72 st. więc wytworzy się dużo więcej maltozy i taki zacier powinien mocno przypominać klasyczny z przerwami w 61-64 st. i 70-73 st. .

To nie tyle resztki beta-amylazy zmienią spektrum produktów hydrolizy, co sama alfa-amylaza, która ciągle będzie "dziubać" wyprodukowane przez siebie dekstryny.