Zacieranie

[bumbastic]

Zagadnienie może mało istotne ale w głowie powstało mi pytanie, na które nie znalazłem jeszcze odpowiedzi przeszukując forum, a mnie cały czas nurtuje. Czy zacieranie 30 minut w temperaturze 62St i 30 minut w temp. 72St da nam taką samą brzeczkę pod względem stosunku ilości dwucukru maltozy do dekstryn co zacieranie 1h w 62St i 1h w 72St? Innymi słowy czy odpowiednie proporcje czasów obu przerw powodują stały stosunek ilościowy powstałych cukrów czy może warunkuje to określony czas na przerwę scukrzającą, a czas przerwy dekstrynującej nie ma już tak wielkiego znaczenia w tym względzie?

[mark33]

Godzinne zacieranie w 62*C da piwo wytrawne mocno odfermentowane (konieczne przy porterze) dalsze zacieranie w 72*C podniesie tylko wydajność warzelni.

[bumbastic]

Czyli rozumiem, że ilość cukrów fermentujących zależy tylko od czasu tej pierwszej,
a druga już nie ma wpływu na to i a-amylaza nie przekształca tych cukrów w nic innego tylko zajmuje się przerabianiem pozostałej skrobii?

[mark33]

Czyli rozumiem, że ilość cukrów fermentujących zależy tylko od czasu tej pierwszej,
a druga już nie ma wpływu na to i a-amylaza nie przekształca tych cukrów w nic innego tylko zajmuje się przerabianiem pozostałej skrobii?

Nie jest tak do końca, że od stopnia do stopnia działa beta a później alfa amylaza, temperatury 62-65 są najbardziej sprzyjające dla beta , natomiast 70-75 dla alfa, beta ginie w 70 stopniach, alfa w 80 więc w temperaturach niższych pracują oba enzymy.