Fermentacja pszenicznego

[cambridgei]

Witam

Kieruje pytanie do bardziej doświadczonych piwowarów chociaz pewnie nieraz takie padło.

Warzę piwo pszeniczne Dunkelweizen 12 (moja druga warka) i mam pytanie czy fermentacja pszeniczniaków przebiega inaczej niż w przypadku piw jęczmiennych ? Chodzi mi to o to czy:

1. Drożdze do piw pszenicznych ( użyłem Safbrew WB-06) przeprowadzają fermentację "spokojniej" niż zwykłe drożdze górnej ferm. do piw jęczmiennch? - ( moja fermentacja w pierwszym dniu to jedynie cieńka warstwa pianki na powierzchni brzeczki).

2. Czy fermentacja pierwsza piwa pszenicznego trwa krócej niż piwa jęczmiennego?
Troche mnie niepokoi to, że mija drugi dzień fermentacji burzliwej i nie ma śladu po bulganiu w rurce (fermentor jest szczelnie zamkniety), co2 sie nie wydziela, bardzo nikła warstwa pianki.

3. Pytanie za 100pkt. Czy do piwa pszenicznego również prowadzi sie refermentację ( dosypanie 4g cukru do butelek przed rozlewem ) w butelkach ? Tak o pytam żeby nie mieć wątpliwości (zacierałem pierwszy raz więc moja wiedza opiera sie jedynie na poprzedniej warce z puszki) .

4. Nie wiem na ile dokładny jest termometr BA przyklejany na fermentor ale głównie niepokoi mnie to że w pierwszym dniu kiedy fermentacja przebiegała satysfakcjonująco wskazywał on 24 stopnie C. Zostawiłem na noc dziś otwarte okno kierując sie tym że zalecana temp. fermentacjo to 15-24 stopnie . Rano termometr na fermentorze wskazywał 23 stopnie więc teoretycznie wszystko ok, ale właśnie zaobserwowałem niepokojące objawy okisane w pkcie 2. Czy ktoś ma jakieś doświadczenia co do dokładności naklejanych termometrów z BA? Może wskazuje 23 stopnie a tak naprawde jest 13?: kwiatek:

Pozdrawiam

[anteks]

1.wszystko zależy od rodzaju drożdży
2.na szybkość fermentacji ma wpływ temperatura
3,w każdum domowym piwoe prowadzi się refermentację w butelkach
4.termeometr jest w miarę dokładny , o 10°C raczej się nie myli

[Twilight_Alehouse]

Jeszcze mała uwaga odnośnie pytania trzeciego.
Piwa pszeniczne typu bawarskiego (a więc i Dunkelweizen) sa gazowane mocniej niż inne style piwne. Zalecałbym więc użyć więcej surowca refermentacyjnego (ja stosowałem mnożnik x1,5).

[cambridgei]

Dzięki za cenną uwagę !

[cambridgei]

A czy w tego typu piwach stosuje sie fermentacje cicha, czy można od razu butelkować? W zasadzie piwa pszeniczne są mentne ale nie jestem pewien co do końca nadaje mentność w ich przypadku, drożdze czy jakieś koloidy pochodzące ze słodu. Prawdopodobnie jak w poprzedniej mojej warce 10l do butelek i 10 dna cichą.

[Twilight_Alehouse]

Mętność
Akurat w przypadku piw pszenicznych fermentację cichą można sobie darować.

[cambridgei]

Mętność
Akurat w przypadku piw pszenicznych fermentację cichą można sobie darować.

No tak , niezła wtopa :P

[Wujcio_Shaggy]

(...) W zasadzie piwa pszeniczne są mentne ale nie jestem pewien co do końca nadaje mentność w ich przypadku, drożdze czy jakieś koloidy pochodzące ze słodu. (...)

W zasadzie jedno i drugie. W piwie przemysłowym raczej to pierwsze, w domowym - raczej drugie, czyli białka ze słodu pszenicznego...

[wogosz]

Mętność w pszeniczniaku to normalka. Jeżeli komuś przeszkadza to może sklarować piwo żelatyną. Drożdże WB06 osiadają wolno i szczególnie użyte po raz pierwszy czasami nie siadają wcale. Co do zmętnień, to białkowe można ograniczyć poprzez lepszy rozkład białek podczas zacierania i wytrącenie ich podczas gotowania oraz szybkiego i skutecznego schładzania brzeczki.
Według moich obserwacji drożdże WB06 fermentują burzliwie a czasem nawet bardzo, choć zwykle prowadzę fermentację w 18-19 st. Jednak użyte po raz pierwszy jako suche z saszetki czasami ruszają z opóźnieniem. Jednak podczas drugiej/trzeciej fermentacji na tych samych drożdżach zdarzało mi się, że piana wyszła z fermentora.
Co do cichej to osobiście jestem za. Zwykle stosuję 3-4 tyg. w temp. ok. 16 st. Lepiej utrwalają się smaki bananowy i goździkowy, piwo jest pełniejsze w smaku.
Co do większej ilości cukru do refermentacji to nie mam doświadczeń. Stosuję normę 8g/l i piwo jest nagazowane dobrze a najczęściej to mam problem ze zbyt obfitą pianą. W zasadzie nie da się nalać butelki na raz do szklanki, trzeba czekać aż osiądzie piana. Nie wiem co by było gdybym je bardziej nagazował.

[kopyr]

Mętność w pszeniczniaku to normalka. Jeżeli komuś przeszkadza to może sklarować piwo żelatyną. Drożdże WB06 osiadają wolno i szczególnie użyte po raz pierwszy czasami nie siadają wcale. Co do zmętnień, to białkowe można ograniczyć poprzez lepszy rozkład białek podczas zacierania i wytrącenie ich podczas gotowania oraz szybkiego i skutecznego schładzania brzeczki.
Według moich obserwacji drożdże WB06 fermentują burzliwie a czasem nawet bardzo, choć zwykle prowadzę fermentację w 18-19 st. Jednak użyte po raz pierwszy jako suche z saszetki czasami ruszają z opóźnieniem. Jednak podczas drugiej/trzeciej fermentacji na tych samych drożdżach zdarzało mi się, że piana wyszła z fermentora.
Co do cichej to osobiście jestem za. Zwykle stosuję 3-4 tyg. w temp. ok. 16 st. Lepiej utrwalają się smaki bananowy i goździkowy, piwo jest pełniejsze w smaku.
Co do większej ilości cukru do refermentacji to nie mam doświadczeń. Stosuję normę 8g/l i piwo jest nagazowane dobrze a najczęściej to mam problem ze zbyt obfitą pianą. W zasadzie nie da się nalać butelki na raz do szklanki, trzeba czekać aż osiądzie piana. Nie wiem co by było gdybym je bardziej nagazował.

To ja mam k... jakieś inne WB-06. Jeszcze napisz, że płytko odfermentowują, a lecę złożyć zamówienie. Kupiłem te drożdże zaraz jak się pojawiły i nic się nie zgadza. Odfermentowują ekstremalnie głęboko 1,5blg, klarują piwo już na cichej, w butelkach kristall weizen. No i nigdy nie miałem na nich wielkiej piany. Może ulepszyli mieszankę?

[cambridgei]

Hmm, ja narazie nie mogę nic powiedzieć bliżej bo dopiero 3 dzień fermentacji i może coś raz na minutę bulgnie w rurce.
Z tego co do tej pory zobaczyłem to drożdze bardzo wolno sie uwadniają i powoli startują (przynajmniej w porównaniu do tych które sypie Muntons do puchy z Lagerem, a to też drożdze górnej fermentacji przecież). Fermentacja burzliwa bardzo spokojna jak narazie, w pierwszym dniu może max. do 1cm pianki. Bardzo szybko bo już w drugim dniu zobaczyłem ze gruba warstwa drożdzy zasiadła na dnie fermentora, co by sugerowało ze jednak przeprowadzają fermentacje dość szybko (blg brzeczki około 12).

[wogosz]

klarują piwo już na cichej, w butelkach kristall weizen.

Widocznie w poznańskim klimacie zachowują się inaczej. Zapraszam do poznańskiego browaru restauracyjnego Brovaria na pszeniczniaka robionego też na WB06. Moje piwa aż tak mętne nie są, ale na pewno nie mam kristall weizen. Co do odfermentowania to jeszcze nie osiągnąłem 1,5 Blg w pszenicy, ale wydaje mi się, że zależy to nie tylko od drożdży, ale i od sposobu zacierania i słodu. Jeżeli jedne drożdże mają zdolność do głębokiego odfermentowania to można to skorygować przy zacieraniu.

[cambridgei]

Wogosz a jaki Blg uzyskujesz na tych drożdzach tuż przed przelaniem na cichą lub do butelek?
Ja w 4 dniu fermentacji burzliwej zmierzyłem Blg = 5;
W 6 dniu (czyli dziś) Blg aż 4.
Jutro (7 dzień burzliwej) teoretycznie mam lać piwo do butelek lub na cichą a przy tak wysokim Blg to nie wiem czy nie będe mial salwy armatniej w piwnicy przy refermentacji w butelkach.

Co robić w takim razie?
1. Przetrzymać piwo na burzliwej powiedzmy do 8 dni ( o ile w ogole WB-06 potrafią jeszcze przerobić troche cukru i zmniejszyć Blg w czasie, tu właśnie mój brak doświadczenia z tego typu drożdzami ).

czy

2. Mogę butelkować i przeprowadzić refermentację w butelkach przy Blg = 4 , bez narażenia mojej piwnicy na nieprzewidziane malowanie?

PS
Piwo obecnie dość intensywnie wydziela CO2, ale to pewnie normalne.

[kopyr]

2. Mogę butelkować i przeprowadzić refermentację w butelkach przy Blg = 4 , bez narażenia mojej piwnicy na nieprzewidziane malowanie?

Absolutnie. WB-06 potrafią zejść do 1,5-2blg. Zlać na cichą, albo czekać.

[wogosz]

Wogosz a jaki Blg uzyskujesz na tych drożdzach tuż przed przelaniem na cichą lub do butelek?

Nie mam takich doświadczeń. Pszenicę zawsze przelewałem na cichą, a na cichej trzymałem zwykle 3-5 tyg. Teraz mam pszenicę na burzliwej na WB06, ale dopiero trzeci dzień. Wieczorem muszę sprawdzić, czy zapisywałem ekstrakt po burzliwej, teraz z głowy nie wpiszę, bo naprzemiennie używałem WB06 i Wyeast 3068.
Nie wiem jaki miałeś ekstrakt wyjściowy, ale po 6 dniach 4 Blg. to raczej wskazuje, że fermentacja zachodzi prawidłowo.