Weizenbock i dekokcja

[korbicz]

Witam,

Zabieram się za rocznicową warkę (nr 10 ). Ma być to weizenbock zacierany dekokcyjnie. Jako że to moje pierwsze zacieranie z dekokcją pojawiło się kilka wątpliwości i proszę was o radę. Plan jest taki:

Zasyp:
pszeniczny ciemny - 4 kg
pilzneński - 2 kg
monachijski I - 0,7 kg
pszeniczny czekoladowy - 0,1 kg

Zacieranie 3 L wody/kg słodu
(opcja 1) :
- słód pszeniczny do wody, ustalić 45 st. C na 15 minut potem podgrzać do 52 st. C.
- w tym samym czasie w drugim garze resztę słodów dodać do wody i ustalić temperaturę na 52 st. C
- zlać wszystko do jednego gara - mamy 52 st. C
- odebrać 6L gęstego do drugiego gara, podgrzać do 72 st. C., 10 minut przerwy, podgrzać do wrzenia, gotować 15 min, dolać do gara głównego
- mamy 63 st. C,
- odebrać 6L gęstego, do drugiego gara, podgrzać do 72 st. C., 10 minut przerwy, podgrzać do wrzenia, gotować 15 min, dolać do gara głównego
- mamy 72 st. C. Przerwa 20 min.
- próba jodowa. Jeśli ujemna podgrzewam do 78 st. C. i filtracja

Wymyśliłem też opcję 2 z nieco mniejszą ilością roboty:
- słód pszeniczny do wody, ustalić 45 st. C na 15 minut potem podgrzać do 52 st. C., 10 minut przerwy i zaczynam podgrzewać.
- w tym samym czasie w drugim garze resztę słodów dodać do wody i ustalić temperaturę na 63 st. C
- zlać wszystko do jednego gara - mamy 63 st. C
- odebrać 6L gęstego do drugiego gara, podgrzać do 72 st. C., 10 minut przerwy, podgrzać do wrzenia, gotować 15 min, dolać do gara głównego
- mamy 72 st. C. Przerwa 20 min
- próba jodowa. Jeśli ujemna podgrzewam do 78 st. C. i filtracja

Chmielenie:
Spalt Select (4,8% AA) 30g, 60 min.

Drożdże:
Weihenstephan Weizen (starter z gęstwy z poprzedniej warki)

Teraz pytanie 1: opcja 2 to taka dekokcja dwuwarowa z tym, że różne słody mają różną przerwę na początku. Czy tak może być? Wydaje mi się, że może, bo po co mam robić przerwę ferulikową czy białkową słodom jęczmiennym?

Pytanie 2: Nie za mało lub za dużo chmielu? wg Beersmith'a ta ilość da 14,2 IBU czyli lekko poniżej dolnej granicy dla stylu. Niestety raz się na Beersmith przewiozłem i piwo wyszło zdecydowanie zbyt gorzkie w stosunku do wyliczeń. Jak wam podpowiada doświadczenie?

Plan jest aby ostatecznie uzyskać 20L, 18 Blg (wg. Beersmith'a i z założeniem 70% wydajności)

Będę wdzięczny za sugestie,
Pozdrawiam.

[mark33]

Polecam lekturę: http://www.browar.biz/artykuly.php?id=109

[korbicz]

Ba, a myślisz, że skąd czerpałem inspirację?
Rzecz w tym, że koniecznie chciałbym zrobić dekokcję dwuwarową, gdzieś wyczytałem że to dla pszenicznych najlepsza opcja. Stąd te moje pomysły.
Można też w ogóle odpuścić te kombinacje i całość zacierać: 45 st. C - 15 min, podgrzać do 52 st., dekokt I - 63 st., dekokt II - 72 st. i już. Ale moja opcja 2 zmniejsza ilość roboty, przynajmniej taką mam nadzieję.

Nie odpowiedziałeś na moje pytania...

[wogosz]

Teraz pytanie 1: opcja 2 to taka dekokcja dwuwarowa z tym, że różne słody mają różną przerwę na początku. Czy tak może być? Wydaje mi się, że może, bo po co mam robić przerwę ferulikową czy białkową słodom jęczmiennym?

Jak umiem czytać to wydaje mi się że opcja 1 to zacieranie dwuwarowe, a opcja 2 to jednowarówka

[hasintus]

W/g mnie jedna i druga opcja są ok.
W opcji dwuwarowej, w pierwszym warze najczęściej stosuje się przerwę 63 st. Ważne aby podczas zawracania przelewać nie za szybko i ciągle mieszać. Często po zawróceniu temperatura nie jest taka jaką zakładaliśmy więc należy całość podgrzać.

[korbicz]

Jak umiem czytać to wydaje mi się że opcja 1 to zacieranie dwuwarowe, a opcja 2 to jednowarówka

Generalnie masz rację. Pisałem o dwuwarówce bo tak liczyłem, że kiedy słody mieszam razem to są już po 1 przerwie, więc tak jakby to był 1 war. Nie mam przekonania czy to można liczyć jako 1 war, zresztą nie o to tu chodzi. Chodzi o to, żeby piwo było dobre . Posłucham Hasintusa i zrobię tak, żeby było mniej roboty.
Tylko jedna jeszcze rzecz - jeśli w dekokcji 2-warowej 1-y war to przerwa 63 st. (czyli dolanie dekoktu podnosi temperaturę z 63 do 72) to drugi war rozumiem jako 72 -> 78 st. C., tak? A co z przerwą białkową? Nie robić? Robić infuzyjnie?

[ion]

Tylko jedna jeszcze rzecz - jeśli w dekokcji 2-warowej 1-y war to przerwa 63 st. (czyli dolanie dekoktu podnosi temperaturę z 63 do 72) to drugi war rozumiem jako 72 -> 78 st. C., tak? A co z przerwą białkową? Nie robić? Robić infuzyjnie?

Pierwszy to 52->63
Drugi to 63-> 72

Dekokt wychodzi wydajniej, infuzja prościej. Sam sobie odpowiedz
A z dekokcji najpopularniejszy jest dekokt jednowarowy, czyli 63->72

[korbicz]

A Hasintus to pisał, że najczęściej pierwszy war to 63->72. Chyba, że ja czegoś tu nie rozumiem.
Co do dylematu dekokt czy infuzja już sobie odpowiedziałem, stąd ten wątek .
Z mojej wydajności jestem zadowolony, nie robię dekokcji dla podniesienia wydajności tylko zwiększenia jakości pszeniczki, której dekokcja podobno bardzo dobrze robi na smak.

[wogosz]

W zacieraniu dekokcyjnym nie liczy się przerw w 63 czy 72 st. (bo te tak samo robi się w zacieraniu infuzyjnym) tylko ile razy gęsty zacier był gotowany, bo potem za pomocą tego waru podnoszono temp. w zacierze rzadkim, aby osiągnąć kolejny poziom temp. Stąd nazwa zacieranie jedno-, dwu- czy trzywarowe.
Najczęściej to wygląda tak:
1. dekokcja jednowarowa:
- rozdzielenie zacierów w przerwie białkowej (50-56st.) i zacier rzadki pozostaje w tej temp.
Gęstwa:
- podgrzewamy do temp. optimum działania Beta amylazy + przerwa
- podgrzanie do temp. optimum działania Alfa amylazy + przerwa aż do scukrowania (próba jodowa)
- zagotowanie i gotowanie
Łączenie zacierów (zaparzanie)
- aby osiągnąć temp. działania Beta amylazy + przerwa
- podgrzanie do temp. optimum działania Alfa amylazy + przerwa aż do scukrowania (próba jodowa)
- podgrzanie do 76-78 st. i filtracja.
Jeden raz gotowaliśmy to znaczy było to zacieranie dekokcyjne jednowarowe.
2. dekokcja dwuwarowa:
- rozdzielenie zacierów w przerwie białkowej (50-56st.) i zacier rzadki pozostaje w tej temp.
Gęstwa:
- podgrzewamy do temp. optimum działania Beta amylazy + przerwa
- podgrzanie do temp. optimum działania Alfa amylazy + przerwa aż do scukrowania (próba jodowa)
- zagotowanie i gotowanie
Łączenie zacierów
- aby osiągnąć temp. działania Beta amylazy
Rozdzielenie zacierów i pozostawienie zacieru rzadkiego w temp Beta amylazy
Gęstwa:
- podgrzanie do temp. optimum działania Alfa amylazy + przerwa aż do scukrowania (próba jodowa)
- zagotowanie i gotowanie
Łączenie zacierów
- aby osiągnąć temp. działania Alfa amylazy + przerwa aż do scukrowania (próba jodowa)
- podgrzanie do 76-78 st. i filtracja.
Dwa razy gotowaliśmy to znaczy było to zacieranie dekokcyjne dwuwarowe.
3. dekokcja trzywarowa:
nie chce mi się już pisać - tak samo jak wyżej tylko trzecie rozdzielenie następuje w temp. działania Alfa amylazy.
Oczywiście można te procesy modyfikować wedle własnego uznania. Podałem to jako ogólny, najczęściej stosowany schemat.

[korbicz]

Dziękuję Wogosz, tak właśnie rozumiałem zacieranie dekokcyjne. Post Hasintusa mi namieszał.
Czyli reasumując: wybieram opcję 1 zacierania z mojego 1-ego postu.

A co sądzicie o ilości chmielu? Nie jestem pewny jak dobrze nachmielić weizenbocka, a rozrzut wartości IBU w opisie stylu jest 15-30.

[hasintus]

A Hasintus to pisał, że najczęściej pierwszy war to 63->72. Chyba, że ja czegoś tu nie rozumiem.

Hasintus pisał, że jak się odbiera pierwszy war ( np. w 50 stopniach) to się podgrzewa (ten war) do 63 stopni i przerwa 10 min.

Następnie zagotowanie, gotowanie ok. 10-15 min. Zawracamy i robimy przerwę w 63 stopniach, odbieramy II war, podgrzewamy od 72 st. i przerwa 10 min, gotowanie i zawracanie.

Teraz chyba napisałem bardziej zrozumiale.

[korbicz]

No widzisz, mówiłem, że czegoś nie rozumiem.

[jacer]

W przypadku Pilsów dekokcja nie poprawia jakoś szczególnie smaku, wręcz nie ma róznic. Ciekawe czy w pszenicy pomoże?

Mam watpliwosci, ale eksperymentuj.

[korbicz]

Jutro mam wreszcie wolny dzień więc chciałbym podsumować wasze rady. Stanęło więc na takim zacieraniu:

3 L wody/kg słodu:
- słód pszeniczny do wody, ustalić 45 st. C na 15 minut potem podgrzać do 52 st. C.
- w tym samym czasie w drugim garze resztę słodów dodać do wody i ustalić temperaturę na 52 st. C
- zlać wszystko do jednego gara - mamy 52 st. C
- odebrać 6L gęstego, podgrzać do 63 st. C., 10 minut przerwy, podgrzać do 72 st. C, przerwa do ujemnej próby jodowej, podgrzać do wrzenia, gotować 15 min, dolać do gara głównego
- mamy 63 st. C, przerwa 10 min
- odebrać 6L gęstego, podgrzać do 72 st. C., przerwa do ujemnej próby jodowej, podgrzać do wrzenia, gotować 15 min, dolać do gara głównego
- mamy 72 st. C. Przerwa 20 min (czy do ujemnej próby jodowej po prostu?)
- próba jodowa. Jeśli ujemna podgrzewam do 78 st. C. i filtracja

Zerknijcie proszę na to wszystko i oceńcie czy jest ok. Nie chciałbym zepsuć warki.

Pozdrawiam,

[Stasiek]

Gęstwa:[...]
- podgrzanie do temp. optimum działania Alfa amylazy + przerwa aż do scukrowania (próba jodowa)

Po co dla dekoktu robić przerwę jodową?
Nic się chyba nie powinno stać jeśli w dekokcie zostanie skrobia (zresztą wydzieli się ona jeszcze podczas gotowania), przecież w garze głównym cały czas są enzymy i po dodaniu dekoktu rozłożą skrobię z dekoktu.