Smakowitość, a temperatura zacierania

[muavmf]

wczoraj, 19:03 wogosz

@wogosz Smakowitością sterujemy podczas przerwy w 62-64st.

@muavmf Możesz trochę rozwinąć temat ?

@wogosz rozpocznij osobny wątek i napisz co chcesz wiedzieć(...)

Nic nie wiem na ten temat poza tym, że w tej temperaturze zacierania powstaje maltoza, całkowicie fermentowalna na alkohol.

[artur2]

W dużym skrócie zdaje się, że jest tak, że przerwa w 64 stopniach daje nam maltozę, która jest w całości przerabiana na alkohol, a przerwa w 72 stopniach daje nam dekstryny, które odpowiadają za tą "smakowitość", ponieważ nie są fermentowalne i pozostają w gotowym piwie. Regulując długość pierwszej przerwy w stosunku do drugiej możemy w pewnym sensie "regulować smakowitość". Mówi się też "zacieranie na słodko" - chodzi tu o długą przerwę w 72 stopniach.
Myślę, że Ameryki tutaj nie odkryłem i powyższe informacje są już od dawna dostępne na forum.

[darko]

Piwo wytrawne (zacierane w 62 C) też może mieć dużą smakowitość. Wszystko zależy od stylu piwa.

[e-prezes]

Masz rację, ale wtedy rekompensuje się to słodami karmelowymi i specjalnymi, tudzież specjalnymi szczepami drożdży. Zrób dwa piwa z tego samego zasypu jednosłodowego lub dwu- oraz wielosłodowego zasypu i porównaj przy jednotemperaturowym zacieraniu i dwu-. Zobacz jakie mogą być wyniki.
Nie brałem pod uwagę nieobietywnej kwestii w postaci testera, który może mieć jakieś preferencje.
Nie staram się podważyć zasadności rozbudowanych form zacierania przy użyciu wieloskładnikowego zasypu a jedynie zwrócić uwagę, że owa smakowitość może zależeć od wielu czynników.

[wogosz]

Sprawa jest trochę bardziej skomplikowana i nie ma jednego prostego przepisu na "smakowitość". choć oczywiście Artur i Prezes mają rację. Nie bardzo rozumiem co miał na myśli Darko, bo przerwa w 62-64st. może trwać przecież zarówno 5 jak 55 min. a to różnica. Do tego trzeba wiedzieć z jak mocno rozluźnionym słodem mamy do czynienia i czy zacieramy infuzyjnie czy dekokcyjnie.
Jeżeli słód mocno rozluźniony zatrzemy dekokcyjnie, stosując długą przerwę w 63st. i dodamy jeszcze cukru aby podnieść ekstrakt, a do tego zastosujemy neutralne drożdże o głębokim odfermentowaniu to nie mamy co liczyć na smakowitość. Dlatego nie smakują nam piwa koncernowe zwykle o niezbyt wysokim ekstrakcie, ale sporej zawartości alkoholu. Do tego ten ekstrakt nie pochodzi wyłącznie ze słodu, ale dodaje się bądź kukurydzy (wnoszącej niezbyt pozytywny posmak, ale za to sporo ekstraktu), bądź syrop glukozowy (w 100% fermentowalny). Stosuje się długą przerwę w 63 st. i tzw. stopień końcowego odfermentowania po fermentacji jest wysoki, bo wysoki alkohol dla 95% klientów (przynajmniej w Polsce) to podstawa. Do tego w czasie filtracji doda się np. 25% wody, bo to w końcu metoda "high gravity" (oszczędzająca miejsce na fermentowni i leżakowni). No i mamy piwo jak to się mówi "bez wyrazu".
Dlatego osobiście nie jestem zwolennikiem dość często stosowanego przez forumowiczów Browar-bizu tzw. "zacierania na lenia" czyli długiego trzymania w temp. 68-70 st. bo nie mamy żadnej kontroli która amylaza jak mocno działa, bo obie są na granicy optymalnego działania. Wolę sterować tymi przerwami sam, Skracając czasem temp. 62-64 st. nawet do 5-10 min.

[mark33]

Dobrze piszesz wogosz, dodam od siebie trochę już zapomnianą a nawet negowaną wartość odfermentowania do 5 lub 4 blg dla początkowego 12. Takie piwa smakują fakt, trzeba poczekać z pół roku ale warto. Już nie wspomnę o koźlaczkach czy porterach gdzie końcowe blg 5 czy 7 daje zarąbiste efekty smakowe ale niestety po roku leżakowania a dla porterów nawet zdecydowanie dłużej. Dla mnie odfermentowanie do 2 blg graniczy z wadą dla 12stki. Piwo jest oczywiście dobre jako stosunkowo młode, jednak nie ma co leżakować dłużej niż 3 miesiące gdyż wytrawność/gęstość już jest na granicy dopuszczalnej. Nie wiem czy ktoś mierzył tyskacza balingometrem, mnie kiedyś skusiło i wynik był zaskakujący 3 blg.

[wogosz]

Mark, nie wiem czy można mierzyć balingomierzem nagazowane piwo. Wydaje mi się, że dwutlenek węgla w piwie może mieć wpływ na pomiar. Trzeba by chyba podgrzać piwo, aby je odgazować.

[mark33]

Mark, nie wiem czy można mierzyć balingomierzem nagazowane piwo. Wydaje mi się, że dwutlenek węgla w piwie może mieć wpływ na pomiar. Trzeba by chyba podgrzać piwo, aby je odgazować.

No nie posądzaj mnie o pomiar z bąbelkami, toż to abecadło chociaż mierzyłam to kilka lat temu, więc kto wie.

[wogosz]

Mark wybacz, moja uwaga była niestosowna w stosunku do Ciebie, bo trudno mi było uwierzyć w 3 Blg. Muszę przy okazji sam sprawdzić.

[Maggyk]

...chociaż mierzyłam to kilka lat temu, więc kto wie.

Chciałabyś nam o czymś powiedzieć Marku?

Ps.: Sorry za OT nie mogłam się powstrzymać.

[mark33]

Chciałabyś nam o czymś powiedzieć Marku?

Ps.: Sorry za OT nie mogłam się powstrzymać.

Tak wiem czekacie na tego typu nowiny , nic z tego nie wyrzeknę się pisiora

[mark33]

Mark wybacz, moja uwaga była niestosowna w stosunku do Ciebie, bo trudno mi było uwierzyć w 3 Blg. Muszę przy okazji sam sprawdzić.

Sam nie wierzyłem, nawet zdjęcia szukałem w archiwach ale niestety nie uwieczniłem.

[Seta]

Ktoś się musi poświęcić dla nauki i kupić tyskiego... Najlepsze, że nie trzeba go pić ino wygazować...

[Khan]

Witam, temat tego posta jest baardzo interesujacy, szczególnie dla "mlodych stażem" piwowarow. Aczkolwiek rozmowa zeszła troszke na na inny temat))

Każdy nowicjusz ma problem z ustaleniem tych etapów - przerw warzenia.
Jaki jest schemat??
Ogólnie widze, że mamy tu etapy 64stopnie 74stopnie i ok 78 ostatni... Moze ktos bardziej fachowo wytłumaczyć jak to ustalac?? na co wpływa skrócenie lub przedłużenie poszczególnych etapów??
Ja na przykład chcę teraz uwarzyć bursztynową warke 13-14blg (górnej fermentacji) na bazie słodów : pilzneńsk (3kg), monachijski (1,5-2kg), caramunich (0,25kg) i ewentualnie caraamber( 0,5kg). Jak podejść do czasów kolejnych etapów?? tak aby uzyskać te "smakowitość" ???

[muavmf]

temat tego posta jest baardzo interesujacy

Też tak oczekiwałem. Niestety niczego nowego nie wniósł.
@Khan Informacje które szukasz, są na browamator.pl, w dziale FAQ, zakładka zacieranie.