Pszenica i dziwny zapach brzeczki

[aronjr]

Witam,

W weekend uwarzyłem Lambica gdzie oprócz 4,4kg słodu pilzneńskiego trzeba było dodać 1,8kg pszenicy.
Wszystko przebiegało jak należy, jedyna rzecz, która mnie intryguje to zapach brzeczki.
Jak zwykle zostawiam na noc zamknięty szczelnie fermentator aby brzeczka wystygła. Przed południem (niedziela) przy dodawaniu startera z drożdżami zauważyłem dziwny zapach brzeczki, taki trochę ciężki. Trudno opisać dokładnie bo nie znam nic co by pachniało podobnie. W każdym razie nie jest to najprzyjemniejszy zapach. Zapachu chmielu nie oczekiwałem bo gotowanie to 60 min 55g aromatycznego i nie było dodawane aromatycznego przed samym końcem. No ale taka receptura, piwo ma być wytrawne o smaku wiśniowym. Fermentacja ruszyła trochę ospale ale pianka 1,5 cm już ma i wygląda dobrze. Dodane drożdże to: Wyeast #5526 - Brettanomyces lambicus. Pierwszy raz je używam wiec dokładnie nie wiem jak powinna przebiegać fermentacja. Dodam, ze zapach utrzymuje się ciągle, nawet w trakcie fermentacji. Fakt, że to jej początek, ale jednak.

Teraz pytanie: Czy ktos spotkal sie z podobna zapachem gdy dodatkiem byla pszenica (nie słodowa)?

Mam taka skromna nadzieje, ze właśnie to ta pszenica, a raczej jej łuska spowodowała taki zapach. Samo ziarno na pewno było ok, pszenice kupiłem w sklepie z żywnością ekologiczna wiec ziarno przeznaczone do konsumpcji. Wpływ pszenicy na pewno jest duży, widać to po zabarwieniu brzeczki (bursztynowy), gdzie z samego pilzneńskiego była by dużo jaśniejsza.
Alternatywą może być jeszcze infekcja..., ale wtedy drożdże by chyba nie pracowały?

Co wy na to?

Pozdrawiam
Aron

[darko]

Coś mi się wydaje, że najpierw powinieneś użyć drożdży piwowarskich, a potem dzikich. Cytat ze strony Wyeast: "Ferments best in worts with reduced pH after primary fermentation has begun. (...) Works best in conjunction with other yeast and lactic bacteria to produce the classic Belgian character"
ten zapach to może być DMS, brzeczkę powinno schłodzić się szybko a nie zrostawiać na noc. Tym bardziej szczelnie zamkniętą w fermentorze.

[aronjr]

Coś mi się wydaje, że najpierw powinieneś użyć drożdży piwowarskich, a potem dzikich.
ten zapach to może być DMS, brzeczkę powinno schłodzić się szybko a nie zrostawiać na noc. Tym bardziej szczelnie zamkniętą w fermentorze.

Hmm to moja 19 brzeczka i każda była chłodzona tak samo i jakoś nigdy problemu nie było. Takie chłodzenie stosuje znany niemiecki piwowar Hagen Rudolph i nie wydaje mi się aby sposób chłodzenia wiele w tym momencie zmieniał. Jeżeli chodzi o DMS to trudno powiedzieć, godzinne gotowanie chmielu (bez nakrycia) chyba powinno temu zapobiec? pH obniżyłem dodając trochę słodu zakwaszającego.

[aronjr]

Coś mi się wydaje, że najpierw powinieneś użyć drożdży piwowarskich, a potem dzikich. Cytat ze strony Wyeast: "Ferments best in worts with reduced pH after primary fermentation has begun. (...)

Instrukcja na drożdżach nie mówiła nic aby najpierw robić normalna fermentacje :-(

http://www.schittek.eu/pl/beer/gallery/main.php?g2_itemId=1387

[darko]

W ogóle trudno coś powiedzieć. Tym bardziej, że nie opisałeś tego zapachu. Pozostaje nam tylko gdybanie.
Być może niesłodowana pszenica zawiera tak dużo prekursorów DMS, że 60 min. gotowania nie wystarczy aby się go pozbyć.

[Marusia]

Hmm to moja 19 brzeczka i każda była chłodzona tak samo i jakoś nigdy problemu nie było.

Ja już 150 brzeczek tak chłodziłam i nic im się nie stało.
Trudno powiedzieć, co jest - może pszenica była stęchła?

Normalnie przy użyciu pszenicy nie ma absolutnie żadnych negatywnych objawów zapachowych. A brzeczka jest raczej jaśniejsza, niż ciemniejsza.

[fidoangel]

Chmiel: 55 g podstarzałego chmielu aromatycznego Spatler Select w szyszkach

Stawiam na to lub na drożdże a raczej na oba te czynniki.

[aronjr]

Ja już 150 brzeczek tak chłodziłam i nic im się nie stało.
Trudno powiedzieć, co jest - może pszenica była stęchła?

Normalnie przy użyciu pszenicy nie ma absolutnie żadnych negatywnych objawów zapachowych. A brzeczka jest raczej jaśniejsza, niż ciemniejsza.

Pszenica była na bank ok, prosto ze sklepu zapakowana w zaplombowanej torebce foliowej.
Jeśli chodzi o ten kolor to faktycznie trochę dziwne. Oprócz pilzneńskiego i tej pszenicy było tylko 30g słodu zakwaszającego i wątpię żeby to z tego powodu był taki kolor. Dlatego chyba pozostaje tylko ta pszenica, bo innych dodatków nie było. Używałem już tej pszenicy kilka razy, tyle, że nie w takich ilościach.

Stawiam na to lub na drożdże a raczej na oba te czynniki.

Jeżeli chodzi o chmiel to po prostu był starszy chmiel z data do końca 2009. Ale w recepturze mil być przestarzały. Poza tym trzymam takie rzeczy w lodowce wiec zepsucie raczej nie wchodzi w grę, szczególnie że tydzień i 3 tyg wcześniej robiłem z nim dwie inne warki i nie było "zapachowych" problemów.
Drożdże, to można raczej wykluczyć, gdyż zapach pojawił się przed ich dodaniem.

Teraz jeszcze prośba o rade:

Co z tą warką zrobić? Wydaje mi się, że można by zaczekać ten tydzień burzliwej i sprawdzić parametry smakowo-zapachowe przy przelewaniu na cicha?

Jest możliwe, aby drożdże w ogóle ruszyły gdyby to była infekcja?

Pozdrawiam
Aron

[bogdan62]

Podane wyżej objawy można uzyskać przy przeterminowanym, niezdatnym do użycia chmielu. Prawie w 100% używam chmiel z własnej uprawy, bywa lepszy lub gorszy, przez co dla goryczki część daję na początku gotowania, a część w postaci przygotowanego dzień wcześniej "kompotu" pod koniec gotowania. Przygotowując "kompot" weryfikuję jakość chmielu i tak mając stary, nieprzydatny chmiel "kompot" wychodzi koloru brązowego lub brązowo-pomarańczowy (wystarczy by sporo przyciemnić brzeczke) i ma "ciężki" nieprzyjemny zapach nie wiem jak go dokładnie określić, coś jakby "starzyzna".

[Seta]

A ja Cie spytam: piłeś już kiedyś lambika?

[GioCare]

Popieram to co napisał Bogdan26. Powinieneś dokładniej sprawdzić jakość chmielu. Sam przekonałem się o tym na własnej skórze, gdy robiłem własne piwo. Chmiel który dostałem od znajomego wyglądał na świeży jednak po przygotowaniu wywaru z chmielu wyszedł kolor brązowo-szary. Wtedy jeszcze za bardzo nie znałem się na warzeniu piwa i także zastanawiałem się dlaczego z mojego półproduktu wydziela się taki nieciekawy zapach.

Spróbuj ze świeższym chmielem i podziel się rezultatami.

Pozdrawiam!

[Twilight_Alehouse]

W lambiku powinien być zwietrzały chmiel.

[Maggyk]

Z tego co prawi BJCP do Lambiców używa się starego chmielu (3 letniego), więc wszystko jest zgodne ze sztuką - sama nie warzyłam jeszcze Lambica, ale się przymierzam do tego stylu. A po opisie Arona ciężko wywnioskować o jaki zapach chodzi - dla mnie osobiście przy degustacjach duszący jest zapach czarnej porzeczki i jakoś nie mogę przez takie piwo nosem przebrnąć - po prostu mnie odrzuca na kilometr nawet najmniejsza jego ilość.

[bogdan62]

A ja Cie spytam: piłeś już kiedyś lambika?

Nie piłem lambika, ani nie interesowałem się nim. Jeżeli do tego piwa należy dawać stary zwietrzały chmiel, którego zapach ciężko zaakceptować, mało prawdopodobne, czy skuszę się na nie.

[Seta]

Moje pytanie było do aronjra. Chodzi o to że smak tego piwa jest na tyle kontrowersyjny, że ten chmiel niczego tu nie zmienia.
Do lambików powinno dodawać się stary, zwietrzały, ale właściwie przechowywany (nie śmierdzący) chmiel. Taki chmiel daje mało goryczki, (której rasowy lambik prawie nie ma) ale posiada nadal właściwości konserwujące.