Pszenica i dziwny zapach brzeczki

[GioCare]

Moje pytanie było do aronjra. Chodzi o to że smak tego piwa jest na tyle kontrowersyjny, że ten chmiel niczego tu nie zmienia.
Do lambików powinno dodawać się stary, zwietrzały, ale właściwie przechowywany (nie śmierdzący) chmiel. Taki chmiel daje mało goryczki, (której rasowy lambik prawie nie ma) ale posiada nadal właściwości konserwujące.

hmm. Nie wiedziałem o tym, dziękuję za info!

Jednak nie wiem jaka satysfakcja jest z takiego piwa jak sam zapach odrzuca

[Seta]

Oczywiście zapach lambika nie powinien odrzucać, a ów stary chmiel nie powinien śmierdzieć...

[aronjr]

Moje pytanie było do aronjra. Chodzi o to że smak tego piwa jest na tyle kontrowersyjny, że ten chmiel niczego tu nie zmienia.
Do lambików powinno dodawać się stary, zwietrzały, ale właściwie przechowywany (nie śmierdzący) chmiel. Taki chmiel daje mało goryczki, (której rasowy lambik prawie nie ma) ale posiada nadal właściwości konserwujące.

Nie piłem nigdy lambica więc nie mogę porównać tego co mam w fermentatorze do oryginału.
Jak na razie wszystkie czynniki wskazują na to, że się nie będzie nadawał do picia. Zapach jest dość nie przyjemny więc chyba nic z tego nie będzie. Jednak w niedziele przeleję na cichą i dokonam "degustacji" tego czegoś Jak będzie podejrzane to zawartość fermentatora wyląduje w toalecie.
Ale nie dam za wygrana i jak znowu będę miał drożdże to zrobię lambica jeszcze raz

Pozdrawiam
Aron

[coder]

Aronjr, trochę źle się zabrałeś do lambika, lepiej jest go najpierw przefermetować neutralnymi drozdżami, przelać do balona, dodać "robaczki" lambikowe i zostawić w spokoju na rok. Teraz radziłbym Ci go zostawić, a po jakichś 4-6 tygodniach przelać w szkło i zostawić na trochę, może się jeszcze diametralnie zmienić.

Co do starego chmielu, powinien być tak stary, żeby już przeszedł przez fazę zapachu "serowego" i nie śmierdział za bardzo; a i tak trzeba go gotować min. 1.5-2 godziny, żeby odparować te smrodki.

Zajrzyj do mojego bloga, w zeszłym roku zrobiłem lambika, już za parę miesięcy będzie gotowy:

http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?id=1017&p=4

[aronjr]

Aronjr, trochę źle się zabrałeś do lambika, lepiej jest go najpierw przefermetować neutralnymi drozdżami, przelać do balona, dodać "robaczki" lambikowe i zostawić w spokoju na rok. Teraz radziłbym Ci go zostawić, a po jakichś 4-6 tygodniach przelać w szkło i zostawić na trochę, może się jeszcze diametralnie zmienić.

Co do starego chmielu, powinien być tak stary, żeby już przeszedł przez fazę zapachu "serowego" i nie śmierdział za bardzo; a i tak trzeba go gotować min. 1.5-2 godziny, żeby odparować te smrodki.

Zajrzyj do mojego bloga, w zeszłym roku zrobiłem lambika, już za parę miesięcy będzie gotowy:

http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?id=1017&p=4

Masz racje, ze się kiepsko do tego zabrałem. Cóż widać jeszcze trochę się muszę nauczyć o Lambicach. Jeśli chodzi o balona to nie mam żadnego niestety, wiec raczej pójdzie do plastiku. Jeszcze problem trochę z odlanym 1,5l, które stoi w lodowce w celu dodania przed butelkowaniem. Jak na razie wszystko wskazuje na to, ze zawiódł chmiel. Szczególnie, jak pisał GioCare zmiana koloru mogla zostać wywołana właśnie przez ten chmiel.

Dzięki za linka, następnym razem przestudiuje dokładniej produkcje Lambica, albo najpierw pojadę do Belgii, żeby się upewnić ze warto

Pozdrawiam
Aron

[wogosz]

Niesłodowana pszenica na pewno nie wpłynie na podwyższenie barwy brzeczki. Słód po przejściu etapu suszenia będzie zawsze ciemniejszy niż niesłodowana pszenica lub niesłodowany jęczmień. Podwyższenie barwy pszenicy może nastąpić jedynie wtedy, gdy kleikujemy ją osobno, potem upłynniamy brzeczką słodową, a następnie długo gotujemy i jeszcze nam się przypali. Wtedy barwa może wzrosnąć. I jeszcze jedno: pszenica nie ma łuski.
Co do chmielu, to należy rozgraniczyć efekt zwietrzenia (spadek zawartości olejków eterycznych) od niewłaściwego przechowywania w zbyt wysokich temp. gdzie wskutek utleniania tłuszczów dochodzi do wytworzenia "ciężkiego" zapachu dojrzewającego sera.
Tak jak pisał Coder. Lambik fermentuje wpierw normalnie, a dopiero potem leży przynajmniej pół roku z dzikimi drożdżami.
Co prawda w opisach lambików mówi się o spontanicznej fermentacji w otwartych beczkach w dolinie niedaleko Brukseli, ale jak to jest na prawdę, tego nie wiem. Nikt nie podaje, co chroni brzeczkę przed skwaśnieniem zanim zaczną działać dzikie drożdże. Dlatego sądzę, że obecnie nikt nie ryzykuje i produkuje lambiki w sposób opisany przez Codera.

[aronjr]

Stan brzeczki ulegl poprawie

Witam,

Dziś miałem przelewać tego lambica na cichą, ale od kilku dni zauważyłem, że nieprzyjemny zapach się powoli cofa. Dziś już praktycznie nie ma po nim śladu. Zastąpił go delikatny zapach owocowy, coś w kierunku czarnej porzeczki.
Na powierzchni ciągle jest ok 1 cm pianka co sugerowało by trwająca fermentację.
Po zmierzeniu poziomu cukru okazało się, że brzeczka sfermentowała z ok. 16,8 do ok. 2,5 co by dawało zawartość alkoholu ponad 8%. Trochę mnie dziwi tak głębokie odfermentowanie przy takim startowym Plato, ale widocznie drożdże robią swoje.
Przeprowadziłem również test smaku i okazało się wbrew wcześniejszym oczekiwaniom, że nie jest tak źle. Nie ma zupełnie posmaku kwaskowego, co mogło by sugerować infekcje. Da się wyczuć słodko-gorzki posmak z nutką owocową, chociaż nie powiedział bym, ze to jest smak wiśni.

Jak na razie potrzymam jeszcze przynajmniej tydzień na burzliwej i zobaczy się dalej.

Podsumowując, sytuacja wygląda na uratowaną. Nie wiem jeszcze jak wygląda odlane 1,5l w lodowce, ale w razie czego dodam przy butelkowaniu glukozy.

Pozdrawiam i dziękuję za pomoc
Aron

[Twilight_Alehouse]

brzeczka sfermentowała z ok. 16,8

Przy takim Blg ciężko nazywać to piwo lambikiem. Za to stworzyłeś zapewne nowy styl: lambic grand cru

[aronjr]

Przy takim Blg ciężko nazywać to piwo lambikiem. Za to stworzyłeś zapewne nowy styl: lambic grand cru

Hmm wydawało mi się, że lambic to właśnie ok 9% alkoholu? Jakie Twoim zdaniem powinna być zawartość alkoholu?

[Twilight_Alehouse]

Hmm wydawało mi się, że lambic to właśnie ok 9% alkoholu? Jakie Twoim zdaniem powinna być zawartość alkoholu?

Oj nie. Lambic to ok. 10-13 Blg, więc sporo przestrzeliłeś z ekstraktem. Może wyjść jednak fajne, wyraziste piwo, jeśli tylko nie będzie zbyt kwaśne.