Temperatura końca zacierania

[Maciucha67]

Znalazłem na forum kilka postów na temat podgrzewania zacieru do temperatury 78-80 st. podczas zacierania, np.: http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=43077.
Opinie są raczej negatywne - większość pisze, żeby zakończyć na 72 st.
Jako, że jestem początkujący nie rozumiem, dlaczego opracowania i instrukcje jakie obecnie czytam zalecają podgrzewanie przed filtrowaniem, skoro już w 2004 roku fachowcy doszli do wniosku, żeby jednak nie podgrzewać.
To co robić, bo się trochę pogubiłem...

[kopyr]

Znalazłem na forum kilka postów na temat podgrzewania zacieru do temperatury 78-80 st. podczas zacierania, np.: http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=43077.
Opinie są raczej negatywne - większość pisze, żeby zakończyć na 72 st.
Jako, że jestem początkujący nie rozumiem, dlaczego opracowania i instrukcje jakie obecnie czytam zalecają podgrzewanie przed filtrowaniem, skoro już w 2004 roku fachowcy doszli do wniosku, żeby jednak nie podgrzewać.
To co robić, bo się trochę pogubiłem...

78-80 to oczywista przesada, ale już 76°C jest sensowne, zwłaszcza przy problematycznym zasypie jak np. żytnie.

[wogosz]

78-80 to oczywista przesada

Nie do końca się zgadzam z opinią Kopyra.
Dwa słowa odpowiedzi na post Maciucha.
Generalnie zacieranie, rozumiane jako działanie pewnych enzymów w optimach temperaturowych ich działania, kończy się na 72-73 st. czyli optimum działania alfa-amylazy. Potem jednak konieczny jest etap filtracji, gdzie warstwą filtracyjną jest ten sam ześrutowany słód, który przeszedł już etap zacierania. Najszybsza, najefektowniejsza i najbardziej wydajna byłaby filtracja w temp. ok. 100 st. czyli bliskiej wrzenia, bo brzeczka ma najmniejszą lepkość (łatwość przesączania) i lepiej w takiej temperaturze rozpuszczają się cukry. Jednak nie stosuje się takich temperatur, gdyż powyżej 80 st. ginie alfa-amylaza i ewentualna wypłukana (wcześniej jeszcze nierozłożona) skrobia nie ma już szans na rozkład przez enzym i zostaje w piwie w postaci zolu. Takie warki określa się mianem "błękitne". Zwykle stosuje się temp. 76-78 st. a więc jak najwyższą ze względu na lepkość brzeczki, a jednocześnie zapewniającą jeszcze działanie alfa-amylazy na wypadek resztek skrobi w brzeczce. Do momentu przekroczenia 80 st. podczas podgrzewania przed gotowaniem mija na tyle dużo czasu, że spokojnie rozkład skrobi jest całkowity. Są jednak na świecie piwa, gdzie nie rozkłada się skrobi do końca i wysładzać można wrzątkiem, ale to są wyjątki.

[kopyr]

Nie do końca się zgadzam z opinią Kopyra.

Źle się wyraziłem. Wiadomo, że browar to nie apteka i nie jesteśmy w stanie zmierzyć idealnie temp. w całym kotle. Wobec czego bałbym się polegać na odczycie 80°C w jednym miejscu, bo nie wiadomo, czy w innym nie mam 85°. Dlatego ograniczyłbym się do 76°C.

Ale oczywiście cenną jest dla mnie Twoja informacja, że nawet przy 80° nic się nie powinno dziać.

[Maciucha67]

Mówicie Panowie, że przez podgrzanie zmniejsza się lepkość i łatwiej jest filtrować. Jak więc radzą sobie starzy wyjadacze z filtracją, którzy nie grzeją tak wysoko? Czy to aż tak pomaga?

[kopyr]

Mówicie Panowie, że przez podgrzanie zmniejsza się lepkość i łatwiej jest filtrować. Jak więc radzą sobie starzy wyjadacze z filtracją, którzy nie grzeją tak wysoko? Czy to aż tak pomaga?

W normalnym zasypie nie podgrzewam >72°, bo nie ma takiej potrzeby, a to jednak dodatkowy wydatek energii i czasu. Ale w przypadku żytniego to ma kolosalne znacznie. Zastosowałbym też taki mash out w 76-78° przy sporym udziale płatków owsianych w zasypie.

[wogosz]

Mówicie Panowie, że przez podgrzanie zmniejsza się lepkość i łatwiej jest filtrować. Jak więc radzą sobie starzy wyjadacze z filtracją, którzy nie grzeją tak wysoko? Czy to aż tak pomaga?

Różnica o 2 st. tj. pomiędzy 76 a 78 stopni to niewiele ze względu na lepkość, ale różnica z 76 do 100 to już bardzo dużo. Chodzi o to, że jeżeli przekroczysz 80 st. podczas filtracji i zabijesz wszystkie interesujące nas enzymy, to nic nie stoi na przeszkodzie aby tę temp. podnieść np. do 100 st.

Ale oczywiście cenną jest dla mnie Twoja informacja, że nawet przy 80° nic się nie powinno dziać.

Oczywiście teoretycznie, ale sam bym takiej temp. nie stosował. Zwykle wysładzam w 78 st., ale leję do kadzi filtracyjnej wodę o temp. 79-80 st., bo sprawdziłem że podczas przelewania woda schładza mi się przynajmniej o 1 st., a powierzchnia młóta z kadzi też jest chłodniejsza no i w trakcie wysładzania całość też się schładza. Szczególnie zwracam na to uwagę przy filtracji roggena i wita - wiadomo - mało łuski. Nawet jeżeli lokalnie w jakimś miejscu młóta zniszczymy przez przegrzanie alfa-amylazę, to i tak dostatecznie dużo jej jest w brzeczce przedniej i pozostałej, nieprzegrzanej części młóta. Lanie wody o temp. 76 st. to wydaje mi się trochę mało, szczególnie pod kątem wydajności.

[Seta]

Czyli z tego co piszesz Wogoszu dozwolone byłoby WYSŁADZANIE wrzątkiem? Brzeczka przednia (ok 10l) i młóto ma powiedzmy 70stC jak zalejemy to 2-3l wrzątku to wszystkich enzymów nie wytłuczemy bo temperatura całej brzeczki nie przekroczy 80st (zresztą możemy ją kontrolować). Taka filtracja powinna być błyskawiczna. Przy tym dostajemy cieplejszą brzeczkę przed chmieleniem i szybciej doprowadzamy do wrzenia.
To ma sens?

[rafal_s]

Różnica o 2 st. tj. pomiędzy 76 a 78 stopni to niewiele ze względu na lepkość, ale różnica z 76 do 100 to już bardzo dużo. Chodzi o to, że jeżeli przekroczysz 80 st. podczas filtracji i zabijesz wszystkie interesujące nas enzymy, to nic nie stoi na przeszkodzie aby tę temp. podnieść np. do 100 st.

W takim przypadku też bym nie ryzykował. Oczywiście, po enzymach zostaje już tylko wspomnienie, zatem więcej krzywdy im nie można zrobić. Problem w tym, że w ześrutowanych ziarnach nadal będzie trochę skrobi, do której roztwór z enzymami nie miał się jak dostać. Gdy temperatura będzie się zbliżać do 100 C, ta skrobia zacznie kleikować, przejdzie do roztworu, i nic już jej nie rozłoży. To powinno skutkować zmętnieniem piwa

[wogosz]

Czyli z tego co piszesz Wogoszu dozwolone byłoby WYSŁADZANIE wrzątkiem?

Nie robiłem takich eksperymentów, to co piszę to teoretyczne dywagacje. Jednak nie słyszałem, aby jakiś browar to stosował przy założeniu że nie chce mieć skrobi w piwie. Pisałem to odnośnie wody o temp. ok. 80 st. i miejscowych przegrzaniach, nie wiem co by było po wlaniu kilku litrów wrzątku. Trzeba by to zbadać empirycznie: 10 l. brzeczki przedniej o temp. 70 st. (jak piszesz) i tylko 2-3 l. wody wysłodkowej? Jak już to proponowałbym użyć wrzątku do ostatniej wody wysłodkowej (ze względu na wydajność), ale niestety wypłuczemy również wszystkie garbniki i inne "niesmaczne" składniki łuski jęczmiennej.

Gdy temperatura będzie się zbliżać do 100 C, ta skrobia zacznie kleikować, przejdzie do roztworu, i nic już jej nie rozłoży.

Temp. kleikowania skrobi jęczmiennej to ok. 60-65 st. Teoretycznie powinna być już skleikowana, ale w większych drobinach śruty na pewno nie wszystka. Dlatego kiedyś standardowo stosowano (teraz gdzieniegdzie) zacieranie dekokcyjne. Tak więc masz słuszność, o czym pisałem również wcześniej, że jeżeli nie chcemy skrobi w brzeczce, stosowanie przy wysładzaniu temp. powyżej 80 st. jest zbyt niebezpieczne.

[rafal_s]

Temp. kleikowania skrobi jęczmiennej to ok. 60-65 st. Teoretycznie powinna być już skleikowana, ale w większych drobinach śruty na pewno nie wszystka. Dlatego kiedyś standardowo stosowano (teraz gdzieniegdzie) zacieranie dekokcyjne.

No właśnie o to mi chodzi. Każdy z nas wie, że coś jeszcze pozostaje w młócie, bo inaczej wydajność zacierania osiągnęłaby 100%, a o czymś takim jeszcze nie słyszałem. To byłby piękny wynik, swoją drogą

Tak więc masz słuszność, o czym pisałem również wcześniej, że jeżeli nie chcemy skrobi w brzeczce, stosowanie przy wysładzaniu temp. powyżej 80 st. jest zbyt niebezpieczne.

Dokładnie. Swoją drogą dekokcja, mimo że teraz dostępne słody są dobrze rozlużnione, jest jednak warta zachodu moim zdaniem w pilsach i pszenicznych. Wnosi przyjemne posmaki melanoidynowe.

[Seta]

Każdy z nas wie, że coś jeszcze pozostaje w młócie, bo inaczej wydajność zacierania osiągnęłaby 100%, a o czymś takim jeszcze nie słyszałem. To byłby piękny wynik, swoją drogą

100% czego? Wagi słodu? Myślisz, że ziarno składa się w 100% ze skrobi?

[Seta]

Nie robiłem takich eksperymentów, to co piszę to teoretyczne dywagacje. Jednak nie słyszałem, aby jakiś browar to stosował przy założeniu że nie chce mieć skrobi w piwie. Pisałem to odnośnie wody o temp. ok. 80 st. i miejscowych przegrzaniach, nie wiem co by było po wlaniu kilku litrów wrzątku. Trzeba by to zbadać empirycznie: 10 l. brzeczki przedniej o temp. 70 st. (jak piszesz) i tylko 2-3 l. wody wysłodkowej? Jak już to proponowałbym użyć wrzątku do ostatniej wody wysłodkowej (ze względu na wydajność), ale niestety wypłuczemy również wszystkie garbniki i inne "niesmaczne" składniki łuski jęczmiennej.

2-3l jako porcja do wysładzania. Może np. wysładzanie 3x3l woda 80st + 3l wrzątku na koniec.
A te garbniki, to nie wiem. Przy jakimś tam rygorystycznym programowaniu goryczki to ma sens ale w warunkach domowych? Wątpię. W ziarnie zesłodowanym są ich chyba śladowe ilosci, nie? Za to w chmielu kilka procent, a chmiel się wysładza wrzątkiem przez godzinę...
Kiedyś w panice wysładzałem wrzątkiem (chyba pierwszego ajla) i wyszło super. Chyba spróbuję.

[Seta]

A. Jeszcze jedno - co sie dzieje z tymi słynnymi garbnikami podczas dekokcji?

[mark33]

A. Jeszcze jedno - co sie dzieje z tymi słynnymi garbnikami podczas dekokcji?

Wbiłeś ostatni gwóźdź do trumny garbnikowemu mitowi. Szacun za logiczne myslenie.