Temperatura końca zacierania

[rafal_s]

100% czego? Wagi słodu? Myślisz, że ziarno składa się w 100% ze skrobi?

A skąd. Chodzi mi o przetworzenie 100% zawartej w słodzie skrobi.

[wogosz]

A. Jeszcze jedno - co sie dzieje z tymi słynnymi garbnikami podczas dekokcji?

Postawmy pytanie inaczej. Dlaczego boimy się 4 wody wysłodkowej o ekstrakcie 1-2 Blg ze względu na garbniki, a nie tych poprzednich. Wytłumaczenie może być takie, że przy wyższym stężeniu cukrów w brzeczce trudno rozpuszczalne garbniki nie przechodzą do roztworu, a przy niskim stężeniu (ostatnie wody wysłodkowe) zaczyna pojawiać się ich coraz więcej. I z tego pewnie względu w bardzo gęstym zacierze podczas gotowania przechodzenie garbników jest niewielkie.
Swoją drogą pszenica nie ma łuski więc problem garbników jest w jej przypadku na pewno mniejszy. Jak robi się pilsy czyste smakowo (niektórzy wolą określenie bezsmakowe) to garbniki pewno dobry sensor może wyczuć, natomiast w piwach pale ale lub typu belgijskiego (tysiąc różnych smaków) to będzie to znacznie trudniejsze, jeżeli nie niemożliwe.

[wogosz]

A skąd. Chodzi mi o przetworzenie 100% zawartej w słodzie skrobi.

He, he, to nie takie proste. Co powiesz jak Ci napiszę, że zawartość skrobi w jęczmieniu waha się w granicach 63-67%?

[kopyr]

Jak robi się pilsy czyste smakowo (niektórzy wolą określenie bezsmakowe) to garbniki pewno dobry sensor może wyczuć, natomiast w piwach pale ale lub typu belgijskiego (tysiąc różnych smaków) to będzie to znacznie trudniejsze, jeżeli nie niemożliwe.

No nie do końca się zgodzę, garbniki, czy taniny to nie jest jakiś tam smak, to jest konkretne uczucie ściągające w ustach. IMO to jest bardzo łatwo wyczuć. Choć fakt, faktem tylko raz piłem piwo domowe, w którym rzeczywiście mi to bardzo przeszkadzało.

[wogosz]

No nie do końca się zgodzę, garbniki, czy taniny to nie jest jakiś tam smak, to jest konkretne uczucie ściągające w ustach. IMO to jest bardzo łatwo wyczuć.

Nie polemizuję, bo nie uważam się za dobrego kipera. Pewnie jest jak tak jak mówisz, chociaż ja tego uczucia nie doświadczyłem.

[kopyr]

Nie polemizuję, bo nie uważam się za dobrego kipera. Pewnie jest jak tak jak mówisz, chociaż ja tego uczucia nie doświadczyłem.

No na pewno trzeba się tego nauczyć, ale IMO to jest jedna z najłatwiejszych rzeczy. Wzorzec jest prosty - czerwone wytrawne francuskie wino, najlepiej Bordeaux, względnie zimny czaj z 2 torebek herbaty. Bardzo charakterystyczne uczucie ściągające w całej jamie ustnej.

[fidoangel]

Postawmy pytanie inaczej. Dlaczego boimy się 4 wody wysłodkowej o ekstrakcie 1-2 Blg ze względu na garbniki, a nie tych poprzednich. Wytłumaczenie może być takie, że przy wyższym stężeniu cukrów w brzeczce trudno rozpuszczalne garbniki nie przechodzą do roztworu, a przy niskim stężeniu (ostatnie wody wysłodkowe) zaczyna pojawiać się ich coraz więcej. I z tego pewnie względu w bardzo gęstym zacierze podczas gotowania przechodzenie garbników jest niewielkie.

A ja na tym forum wyczytałem, że problemem jest PH. Nie zbyt szybkie wysładzanie, nie temperatura wód wysłodkowych, nie wysładzanie do niskiego blg ale właśnie złe, zbyt niskie PH wody wysłodkowej odpowiada za wyługowanie tanin i garbników z łuski.

[wogosz]

A ja na tym forum wyczytałem, że problemem jest PH. Nie zbyt szybkie wysładzanie, nie temperatura wód wysłodkowych, nie wysładzanie do niskiego blg ale właśnie złe, zbyt niskie PH wody wysłodkowej odpowiada za wyługowanie tanin i garbników z łuski.

Nie bardzo rozumiem. Zacier ma sporo niższe pH (5,2-5,6) niż woda, która ma pH obojętne czyli 7,0.

[Seta]

Choć fakt, faktem tylko raz piłem piwo domowe, w którym rzeczywiście mi to bardzo przeszkadzało.

A mógłbyś spróbować zlokalizować recepturę? Ciekawi mnie jak wysładzał ów piwowar.
Z drugiej strony ciekawe czy możliwe jest wydobycie garbników z chmielu podczas normalnego (lub przedłużonego) chmielenia.

[rafal_s]

He, he, to nie takie proste. Co powiesz jak Ci napiszę, że zawartość skrobi w jęczmieniu waha się w granicach 63-67%?

Och, ale ja właśnie to miałem na myśli. 100% zawartej w słodzie skrobi oznaczało w tym przypadku całą skrobię w nim zawartą (czyli te 63-67% masy słodu). Nie chodziło mi o 100% wydajności wg masy zasypu Fakt, powinienem był się precyzyjniej wyrazić, bo tak to można było zrozumieć...

[rafal_s]

No na pewno trzeba się tego nauczyć, ale IMO to jest jedna z najłatwiejszych rzeczy. Wzorzec jest prosty - czerwone wytrawne francuskie wino, najlepiej Bordeaux, względnie zimny czaj z 2 torebek herbaty. Bardzo charakterystyczne uczucie ściągające w całej jamie ustnej.

Herbata (czy właściwie jej esencja) jest lepszym wzorcem, IMHO. Czerwone wytrawne (ale tak konkretnie wytrawne) wino i niekoniecznie francuskie, też wywołuje ból ściągający ale towarzyszy temu multum estrów, więc doświadczenie jest bardziej złożone. Zimna, gorzka i mocna herbata to kwintesencja tego wrażenia

[rafal_s]

Nie bardzo rozumiem. Zacier ma sporo niższe pH (5,2-5,6) niż woda, która ma pH obojętne czyli 7,0.

Hmmm... to już może zależeć od składu wody. Destylowana/zdejonizowana będzie miała pH 7.0, ale ilu piwowarów wysładza destylowaną ? Różnice w dół czy w górę zapewne nie są zbyt duże, ale... tak naprawdę nie wiem, ile mogą wynosić. Trzeba by pewnie spojrzeć na ostatnią analizę składu w swoich wodociągach i sprawdzić jakie sole pływają w wodzie, żeby mieć chociaż orientację w którym kierunku idą te różnice.

[jaozyrys]

rafal_s: we Wrocławiu wg strony wodociągów aktualnie jest pH 7.7

A ja na tym forum wyczytałem, że problemem jest PH. Nie zbyt szybkie wysładzanie, nie temperatura wód wysłodkowych, nie wysładzanie do niskiego blg ale właśnie złe, zbyt niskie PH wody wysłodkowej odpowiada za wyługowanie tanin i garbników z łuski.

Garbniki i taniny mają charakter lekko kwaśny, zatem instynktownie powinny się lepiej ługować w roztworach zasadowych. Zresztą sam doradziłeś mi lekkie zakwaszenie wody do wysładzania na WWP Jak będę miał jakiś kwasik pod ręką to zastosuję, bo z problemem garbnikowym już się zetknąłem w jednej warce (IRA rzeczywiście budziło skojarzenie z herbatą, zwłaszcza przy minimalnym nagazowaniu, które uzyskałem).


wracając jednak do kwestii temperatur chciałbym zwrócić uwagę (o ile enzymy przechodzą do brzeczki), że ochłodzenie brzeczki po filtracji może spowodować ponowną aktywację beta-amylazy i rozkład części dekstryn. podgrzewając zacier do np. 76C mamy trochę więcej czasu na filtrację, natomiast jeżeli filtrujemy prosto do gara na palniku to już nie ma róznicy. Możliwe też, że skala zjawiska jest pomijalna...

[wogosz]

Hmmm... to już może zależeć od składu wody. Destylowana/zdejonizowana będzie miała pH 7.0, ale ilu piwowarów wysładza destylowaną ? Różnice w dół czy w górę zapewne nie są zbyt duże, ale... tak naprawdę nie wiem, ile mogą wynosić.

Jeżeli różnica to tylko w górę. Im twardsza woda tym bardziej zasadowa, czyli wyższe pH.

[fidoangel]

Nie bardzo rozumiem. Zacier ma sporo niższe pH (5,2-5,6) niż woda, która ma pH obojętne czyli 7,0.

Ale byka walnąlem, oczywiście miałem na myśli zbyt wysokie pH.