Nieco inny pomysł na zacieranie

[tomislaw88]

Witam ponownie. Ostatnio czytając forum i książkę na temat piwowarstwa wyczytałem, że podczas zacierania nie cała skrobia zostaje uwolniona z ziarna. Część tej skrobi uwalnia się dopiero podczas wysładzania (niewielka, ale zawsze coś). Zastanawiam się, czy nie lepiej by było, aby na koniec zacierania nie ogrzewać zacieru do 75-78*C, tylko zostawić w temperaturze 72*C, poczekać tyle ile miała wynosić przerwa dekstrynująca i od razu przystąpić do filtracji. Dzięki temu nie zdezaktywujemy alfa-amylazy i po zakończonej filtracji (a przed gotowaniem) przetrzymując filtrat w 72*C kilka do kilkunastu minut, możemy rozłożyć wypłukane z młóta resztki skrobi. Dopiero potem gotujemy, co i tak zdezaktywuje enzymy. Wszystko to miałoby służyć oczywiście przerobieniu maksymalnej ilości skrobi na cukry. Co o tym myślicie? Czy ma to sens? No i czy moje rozumowanie jest poprawne?

[jacer]

Tak, można tak robić. Ostatnio nie podgrzewam do 75st C. Jest jeden myk, że założona receptura wymknie się spod kontroli.

[tomislaw88]

Tak, można tak robić. Ostatnio nie podgrzewam do 75st C. Jest jeden myk, że założona receptura wymknie się spod kontroli.

Skoro tak robisz to powiedz z jakim skutkiem. A co do wymknięcia się spod kontroli to wydaje mi się, że ta skrobia wypłukana z młóta zawsze zostanie przerobiona tylko na dekstryny, bo beta-amylaza dezaktywuje się (z tego co wiem) w okolicach 70*C. Wniosek z tego taki, że można trochę skrócić przerwę dekstrynującą przed filtracją. Chyba, ze masz na myśli coś innego.

[wogosz]

bo beta-amylaza dezaktywuje się (z tego co wiem) w okolicach 70*C.

Owszem, ale alfa-amylaza ulega inaktywacji dopiero w 80 st. C. Dlatego wysładzamy w temp. 76-78 st. C. Chodzi o to, że im wyższa temp. ługowania cukrów, tym lepsza wydajność, ale nie możemy dopuścić do obecności skrobi w brzeczce, więc wybieramy temp. 76-78 st. C. aby enzymatycznie rozłożyć resztki skrobi, chociaż dla wydajności najlepszy byłby wrzątek.

[tomislaw88]

Owszem, ale alfa-amylaza ulega inaktywacji dopiero w 80 st. C. Dlatego wysładzamy w temp. 76-78 st. C. Chodzi o to, że im wyższa temp. ługowania cukrów, tym lepsza wydajność, ale nie możemy dopuścić do obecności skrobi w brzeczce, więc wybieramy temp. 76-78 st. C. aby enzymatycznie rozłożyć resztki skrobi, chociaż dla wydajności najlepszy byłby wrzątek.

Czyli ten "mash-out" na koniec zacierania służy raczej dezaktywacji beta-amylazy niż alfa-amylazy? W takim razie alfa-amylaza jest dezaktywowana dopiero podczas chmielenia? W sumie skoro tak, to po co w ogóle ten "mash-out" skoro i tak wszystkie enzymy dezaktywujemy podczas chmielenia?

[admiro]

Alfa-amylaza ulega inaktywacji w temperaturze powyżej 70oC, a beta-amylaza powyżej 80oC.
Podczas mash-out w temp. 75,6oC (przepłukujemy młóto wodą 77-78oC) cały czas działa b-amylaza (czyli scukrzanie trwa).
Poziom temperatury mash-out jest dobrany przede wszystkim pod kątem lepkości zacieru i co za tym idzie szybkiej filtracji.

Raz zapomniałem o mash-out, efektem była tragiczna filtracja w 72oC - można ale po co.

[wogosz]

Czyli ten "mash-out" na koniec zacierania służy raczej dezaktywacji beta-amylazy niż alfa-amylazy?

Napisz co rozumiesz przez pojęcie "mash-out". Sugeruję używanie raczej polskich określeń, bo nie będzie kłopotów z interpretacją.

Alfa-amylaza ulega inaktywacji w temperaturze powyżej 70oC, a beta-amylaza powyżej 80oC.

Rewelacja!
Jednak na pewno jest odwrotnie. Oba te enzymy rozbijają wiązanie 1,4-glikozydowe łańcucha skrobiowego, ale beta-amylaza odłącza z końców łańcuchów cząsteczki maltozy do momentu natrafienia na wiązanie 1,6-glikozydowe. Wytwarza więc cukier fermentujący maltozę i ulega inaktywacji w 70st.C
Alfa-amylaza ma zdolność odrywania ze skrobi całych łańcuchów dekstryn defragmentując go w różnych miejscach, ale też tylko rozbija wiązania 1,4-glikozydowe. W wyniku jej działania powstają różnej długości łańcuchy dekstrynowe i również maltoza. Ulega inaktywacji w 80st.C

[Seta]

Najbliższą warkę zamierzam wysładzać częściowo wrzątkiem (końcówkę). Uważam, że w brzeczce przedniej będzie dość enzymów aby rozłożyć skrobię, którą być może wyługuję (całość po przekroczeniu nie powinna przekroczyć 80*C). Jak znajdę jodynę, to zrobię nawet test.

[tomislaw88]

Napisz co rozumiesz przez pojęcie "mash-out". Sugeruję używanie raczej polskich określeń, bo nie będzie kłopotów z interpretacją.

Mash-out to właśnie ogrzanie na koniec zacierania do 78*C.

[admiro]

Rewelacja!
Jednak na pewno jest odwrotnie. Oba te enzymy rozbijają wiązanie 1,4-glikozydowe łańcucha skrobiowego, ale beta-amylaza odłącza z końców łańcuchów cząsteczki maltozy do momentu natrafienia na wiązanie 1,6-glikozydowe. Wytwarza więc cukier fermentujący maltozę i ulega inaktywacji w 70st.C
Alfa-amylaza ma zdolność odrywania ze skrobi całych łańcuchów dekstryn defragmentując go w różnych miejscach, ale też tylko rozbija wiązania 1,4-glikozydowe. W wyniku jej działania powstają różnej długości łańcuchy dekstrynowe i również maltoza. Ulega inaktywacji w 80st.C

Masz racje, pomyłka w opisie, jest dokładnie odwrotnie:

http://www.eurequa.pl/pl/IX.7.htm

Nie zmienia to jednak roli mash-out'u (nie znam polskiego określenia) czyli zmniejszenie lepkości zacieru przy dalszym scukrzaniu.

[tomislaw88]

To różnica w lepkości pomiędzy 72 a 78*C jest aż tak znaczna? Nie mam jeszcze dużego doświadczenia stąd pytanie.

[fidoangel]

Moim zdaniem, w browarnictwie amatorskim, końcowe podbicie temperatury jest bez znaczenia dla jakosci i szybkości filtrowania. Może mieć znaczenie przy piwach z dużym dodatkiem słodu żytniego ale nie stwierdziłem tego w praktyce.

[wilko]

Swoje pierwsze piwo uwarzyłem z 52% udziałem słodu żytniego. Temperaturę na koniec podciągnąłem, filtracja mimo to była tragiczna. Nie mniej jednak, jak wspomniałem, to moja pierwsza warka więc może to nie być miarodajne.

[Seta]

Najbliższą warkę zamierzam wysładzać częściowo wrzątkiem (końcówkę). Uważam, że w brzeczce przedniej będzie dość enzymów aby rozłożyć skrobię, którą być może wyługuję (całość po przekroczeniu nie powinna przekroczyć 80*C). Jak znajdę jodynę, to zrobię nawet test.

Było jak pisałem, ale jodyny nie znalazłem...

[tomislaw88]

Szkoda. Ale pewnie wszystko zgodnie z przewidywaniami.