"Odpoczywanie" zacieru podczas dekokcji

[mareks]

Szukałem info na forum ale nie znalazłem.

Czy czas, w którym główna część zacieru odpoczywa podczas gdy podgrzewamy i gotujemy dekokt liczy się jako przerwa?

[mareks]

Doprecyzuję.

Jeżeli odbiorę część zacieru do dekokcji to enzymy nadal rozkładają skrobię.
W takim razie czy czas dekokcji powinien być traktowany jako przerwa czy nie bo zauważyłem, że u piwowarów różnie jest to traktowane.

Jeżeli zrobię 20' przerwy w 62 stopniach, potem dekokcja a zacier odpoczywa w 62 30' to w sumie enzymy pracowały 50'?

[Marusia]

Ja nie rozumiem Twojego pytania. Skoro część zacieru "odpoczywała" w 62 stopniach, to czemu pytasz, czy enzymy pracowały - przecież nie wiedziały, że część zacieru się gotuje i nie poszły w związku z tym na herbatę

[kopyr]

Ja nie rozumiem Twojego pytania. Skoro część zacieru "odpoczywała" w 62 stopniach, to czemu pytasz, czy enzymy pracowały - przecież nie wiedziały, że część zacieru się gotuje i nie poszły w związku z tym na herbatę

No tak, ale na ile ma to znaczenie, skoro zabrał większość gęstego. Wydaje mi się, że enzymy były, ale nie było aż tak wiele do rozkładania. Wobec czego można założyć, że nie będzie to równoważne przerwie 50' w 62C.

Gwoli ścisłości - nigdy nie zacierałem dekokcyjnie.

[mareks]

Ja nie rozumiem Twojego pytania. Skoro część zacieru "odpoczywała" w 62 stopniach, to czemu pytasz, czy enzymy pracowały - przecież nie wiedziały, że część zacieru się gotuje i nie poszły w związku z tym na herbatę

Enzymy pracowały ale czy przez dłuższą przerwę (przerwa "normalna" + czas odpoczynku) nie rozłożą "za dużo" skrobi.

[mareks]

No tak, ale na ile ma to znaczenie, skoro zabrał większość gęstego. Wydaje mi się, że enzymy były, ale nie było aż tak wiele do rozkładania. Wobec czego można założyć, że nie będzie to równoważne przerwie 50' w 62C.

Gwoli ścisłości - nigdy nie zacierałem dekokcyjnie.

No właśnie o to mi chodzi.

Czy odebranie gęstego powoduje, że aktywność enzymów jest mniejsza lub mniej skrobi mają do rozłożenia?

Zauważyłem, że jedni piwowarzy traktują "odpoczynek zacieru" jako przerwę.

Wydaje mi się, że gdzieś o tym czytałem ale przeszukałem fora i nie znalazłem.

[Marusia]

Enzymy pracowały ale czy przez dłuższą przerwę (przerwa "normalna" + czas odpoczynku) nie rozłożą "za dużo" skrobi.

Jakie za dużo? Skrobia ma być cała przetworzona na cukier. W ogóle jaki jest sens tych dywagacji? Zacieranie infuzyjne rządzi się innymi prawami, niż dekokcyjne, nie ma sensu podciągać jednego pod drugie.

Kopyr, 1/3 gęstego to nie jest większość zacieru. Zacier to nie tylko ziarno, to również płyn.

[Dziubson]

Własnie, bo nie wiem czy dobrze zrobiłem przy swojej pszenicy. Gęstwy zacier czyli ziarno z płynem miałem wziąć?:> bo nei wiedziałem własnie czy ma być sam płyn czy samo ziarno czy jak, to wziąłem i to i to

[kopyr]

Kopyr, 1/3 gęstego to nie jest większość zacieru. Zacier to nie tylko ziarno, to również płyn.

No co Ty?? Ale 1/3 gęstego, to więcej niż 1/3 rzadkiego.

[mareks]

Jakie za dużo? Skrobia ma być cała przetworzona na cukier. W ogóle jaki jest sens tych dywagacji? Zacieranie infuzyjne rządzi się innymi prawami, niż dekokcyjne, nie ma sensu podciągać jednego pod drugie.

Wiem, że zacieranie infuzyjne i dekokcyjne się różnią.

Spróbuję na przykładzie.
Zacieramy ten sam zasyp:

Zacieram infuzyjnie:
62 - 30'
72 - 30'

Zacieram dekokcyjnie:
62 - 30'
1/3 gęstego do dekokcji 15' - 100
zwrot
72 - 30'

Efekt końcowy będzie różny bo w przypadku zacierania dekokcyjnego zacier przebywał dłużej w temp. 62 ( 30' + czas potrzebny do podgrzania gęstego do 100 + 15' gotowania).
Skoro przerwa 62 była dłuższa to więcej skrobi zostało rozłożonej na maltozę i piwo będzie bardziej odfermentowane niż w przypadku infuzji.

Czy w przypadku dekokcji przerwa 62 powinna być krótsza aby uzyskać to samo odfermentowanie?
Pomijam różnice smakowe, które wnosi dekokcja.

[wogosz]

Czy w przypadku dekokcji przerwa 62 powinna być krótsza aby uzyskać to samo odfermentowanie?

Marusia już raz napisała, że te dwa systemy to dwa odrębne sposoby zacierania i nie należy ich porównywać ze sobą. Jeżeli chcesz wybrać jedną z tych metod mając na uwadze tylko to samo odfermentowanie, to nie ma się co zastanawiać i zacierać tylko infuzyjnie bo to szybsze i prostsze.
Przerwy podczas zacierania dotyczą zawsze tylko całego zacieru. To logiczne, jeżeli się wie po co była dekokcja. Stosowano ją kiedyś, bo nie było dobrych odmian jęczmienia i słody były słabo zmodyfikowane, szczególnie pod względem cytolitycznym. Podczas przerwy enzymy rozkładały białka czy skrobię które były dla nich dostępne. Wtedy odbierano dekokt czyli gęstą śrutę z jej najgrubszymi kawałkami w których została niezmodyfikowana skrobia. W pozostałej rzadkiej części enzymy rozłożyły już białka czy skrobię w czasie dedykowanej przerwy i podczas gotowania dekoktu nic się tam szczególnego nie dzieje. W czasie gotowania skrobia w grubszych cząstkach śruty ulega modyfikacji (szczególnie ściany międzykomórkowe) i po jej powrocie do rzadkiego zacieru enzymy mogą ją dalej rozkładać.

[mareks]

Marusia już raz napisała, że te dwa systemy to dwa odrębne sposoby zacierania i nie należy ich porównywać ze sobą. Jeżeli chcesz wybrać jedną z tych metod mając na uwadze tylko to samo odfermentowanie, to nie ma się co zastanawiać i zacierać tylko infuzyjnie bo to szybsze i prostsze.
Przerwy podczas zacierania dotyczą zawsze tylko całego zacieru. To logiczne, jeżeli się wie po co była dekokcja. Stosowano ją kiedyś, bo nie było dobrych odmian jęczmienia i słody były słabo zmodyfikowane, szczególnie pod względem cytolitycznym. Podczas przerwy enzymy rozkładały białka czy skrobię które były dla nich dostępne. Wtedy odbierano dekokt czyli gęstą śrutę z jej najgrubszymi kawałkami w których została niezmodyfikowana skrobia. W pozostałej rzadkiej części enzymy rozłożyły już białka czy skrobię w czasie dedykowanej przerwy i podczas gotowania dekoktu nic się tam szczególnego nie dzieje. W czasie gotowania skrobia w grubszych cząstkach śruty ulega modyfikacji (szczególnie ściany międzykomórkowe) i po jej powrocie do rzadkiego zacieru enzymy mogą ją dalej rozkładać.

Właśnie chodziło mi o porównanie a skoro nie należy porównywać tych metod to wszystko jasne.
Dzięki za info.

[Marusia]

No co Ty?? Ale 1/3 gęstego, to więcej niż 1/3 rzadkiego.

Czytasz swoje posty?

No tak, ale na ile ma to znaczenie, skoro zabrał większość gęstego.

[kopyr]

Czytasz swoje posty?

Czasami, żeby się ponapawać swoim błyskotliwym poczuciem humoru (zwłaszcza lubię jakieś stare burzliwe dyskusje ), ale akurat nie w tym wątku.

Ad rem jednak. Wyjaśnię może o co mi chodzi. Nie można traktować przerwy 50' w 62C równoznacznie z przerwą 20' cały zacier i 30' 2/3 rzadkiego. Właśnie dlatego, że odebrane zostało gęste. Czy wg Ciebie to jest tożsame, albo chociaż bardzo zbliżone?

[Marusia]

Ja nie dyskutuję teraz merytorycznie, tylko czepiam się słów (dosłownie)- 1/3 gęstego, to nie większość, i tylko o to mi chodziło. Kwestię zacierania wyjaśnił już Wogosz.