"Odpoczywanie" zacieru podczas dekokcji

[darko]

No co Ty?? Ale 1/3 gęstego, to więcej niż 1/3 rzadkiego.

Chyba mniej, zakładając że gęste to słód a rzadkie to woda. Wszak do zacieru tego suchego idzie jedna część, a mokrego trzy i pół. W dodatku rzadkie ma większą gęstość niż gęste

[kopyr]

Chyba mniej, zakładając że gęste to słód a rzadkie to woda. Wszak do zacieru tego suchego idzie jedna część, a mokrego trzy i pół. W dodatku rzadkie ma większą gęstość niż gęste

O kurteczka, to żeś zamotał. Odbieram objętościowo 1/3, przy czym staram się wybierać jak najwięcej gęstego, zostaje 2/3 rzadkiego. To jakim cudem rzadkie ma większą gęstość? Ma większą objętość, ale nie gęstość. Przecież w gęstym masz i słód i wodę, a w rzadkim wodę.

[darko]

Przecież w gęstym masz i słód i wodę, a w rzadkim wodę.

Namieszałem? No wiesz, niechcący . Po prostu napisałeś to tak, że musiałem się przyczepić. Twoje twierdzenie jest prawdziwe, jeśli mówić o częściach objętościowych. Jeśli chodzi o masę, to nie do końca. Zasadniczo woda ma względnie dużą gęstość, natomiast sucha substancja mniejszą, tak więc 20 litrów zacieru będzie ważyło mniej niż 20 litrów wody.

[kopyr]

Namieszałem? No wiesz, niechcący . Po prostu napisałeś to tak, że musiałem się przyczepić. Twoje twierdzenie jest prawdziwe, jeśli mówić o częściach objętościowych. Jeśli chodzi o masę, to nie do końca. Zasadniczo woda ma względnie dużą gęstość, natomiast sucha substancja mniejszą, tak więc 20 litrów zacieru będzie ważyło mniej niż 20 litrów wody.

No ja pisałem to tak, jak wyobrażam sobie dekokcję, czyli odbieram jakimś rondlem 1/3 objętości zacieru starając się wybrać gęste. To co pozostaje, czyli 2/3 objętości zawiera o wiele mniej surowca (skrobi) niż przed tym odebraniem, dlatego sądzę, że nie można powiedzieć, że po odebraniu gęstej części zacieru przecież enzymy o tym nie wiedzą i dalej pracują. Owszem pracują, ale nie mają na czym pracować.

[Marusia]

Mają na czym, tylko tego czegoś jest mało. Ta rozmowa już naprawdę staje się o niczym

[fidoangel]

Ta rozmowa już naprawdę staje się o niczym

No nie wiem..nie wiem bo mnie od początku zainteresowała. Wogosz napisal, że nie można porównywać dekokcji z infuzją ale parę spraw mnie nurtuje.

Jeżeli odbiorę część zacieru do dekokcji to enzymy nadal rozkładają skrobię.(...)
Jeżeli zrobię 20' przerwy w 62 stopniach, potem dekokcja a zacier odpoczywa w 62 30' to w sumie enzymy pracowały 50'?

Czy enzymy są jednakowo "rozłożone" w "gęstym" i w "rzadkim"?
Bo jeśli jest więcej w gęstym to gotowaniem zabijamy większość enzymów i później dużo więcej czasu trzeba na scukrzenie.
Jeśli jest ich mniej to sytuacja jest podobna -w dekokcie zginęła znaczna część enzymów i czas scukrzania też będzie dłuższy niż przy infuzji.
Ktoś coś podpowie?

[darko]

Znaczna większość enzymów jest w rzadkim. Wynika to z faktu, iż rozpuszczają się w wodzie.

[fidoangel]

Ale są wypłukiwane z ziarna, w słabo zmielonym lub słabo zmodyfikowanym (twardym?) słodzie pozostają w znacznej części w śrucie?
Czy jest to wtedy znacząca dla procesu zacierania ilość?
A jeszcze... gdzie w ziarnie zesłodowanym się znajdują? W całym? W środku? W zewnętrznej warstwie?

[moracz]

Aż wezmę udział w rozmowie, choć niewykluczone, że przykład który podam nie do końca się wpasowuje w sytuację. Otóż tydzień temu na studiach miałem przyjemność oznaczać aktywność kwaśnej fosfatazy pochodzącej z ziemniaka. Na razie słaby związek ze słodem, ale już tłumaczę. Cała zabawa polegała na tym, aby oznaczyć aktywność enzymu w wyciągu z ziemniaka (roztarty wraz ze skórką, zawiesina w wodzie), ale także część tego wyciągu odwirować (10k obr/min przez 10 minut) i zbadać rozkład aktywności w osadzie i supernatancie. Biorąc aktywność dla pierwotnego roztworu za 100% aktywność enzymu w supernatancie wyniosła 40% natomiast w osadzie około 300%. Wiem, że odwirowanie to nie to samo co naturalny opad grawitacyjny podczas zacierania i że w grę wchodzi konwekcja zacieru w garze, nie mniej można by wysnuć hipotezę, iż to w gęstym jest więcej enzymów (choć jest to niemalże niczym nie podparta hipoteza). Swoją drogą ciekawy temat, szkoda, że na razie mi na takie doświadczenia nie pozwolą. Ale za 2 lata, na magisterce, kto wie...

[Marusia]

Ja też coś jeszcze wykopałam, archiwum browar.biz, wypowiedź Czesa z 2004 r.:

W wyniku dekocji tracimy nieuchronnie pewną pulę enzymów, która zabrała się do kociołka dekokcyjnego. Jest więc w sumie w zacierze mniej enztymów niż normalnie! (...)
Mirekk, mam nadzieję że do gotowania wziąłeś możliwie gęstą część zacieru; amylazy rezydują głownie w jego ciekłej części.

[darko]

Aż wezmę udział w rozmowie, choć niewykluczone, że przykład który podam nie do końca się wpasowuje w sytuację. Otóż tydzień temu na studiach miałem przyjemność oznaczać aktywność kwaśnej fosfatazy pochodzącej z ziemniaka. Na razie słaby związek ze słodem, ale już tłumaczę. Cała zabawa polegała na tym, aby oznaczyć aktywność enzymu w wyciągu z ziemniaka (roztarty wraz ze skórką, zawiesina w wodzie), ale także część tego wyciągu odwirować (10k obr/min przez 10 minut) i zbadać rozkład aktywności w osadzie i supernatancie. Biorąc aktywność dla pierwotnego roztworu za 100% aktywność enzymu w supernatancie wyniosła 40% natomiast w osadzie około 300%. Wiem, że odwirowanie to nie to samo co naturalny opad grawitacyjny podczas zacierania i że w grę wchodzi konwekcja zacieru w garze, nie mniej można by wysnuć hipotezę, iż to w gęstym jest więcej enzymów (choć jest to niemalże niczym nie podparta hipoteza). Swoją drogą ciekawy temat, szkoda, że na razie mi na takie doświadczenia nie pozwolą. Ale za 2 lata, na magisterce, kto wie...

Zauważ, że skrobia w ziemniaku była nie skleikowana i była to zawiesina. W przypadku zacieru część białek jest zdenaturowana a skrobia"rozwinięta", co ułatwia migrację enzymów do roztworu.

[moracz]

Tak to jest, jak się zmęczonym całym dniem spędzonym w oparach chlorku metylenu, eteru dietylowego i chloroformu odpisuje nie do końca dobrze wnioskując. Używając nieco logicznego myślenia i po sięgnięciu do paru mądrych książek muszę odwołać swoją naciąganą hipotezę. Ale przynajmniej była motywacja do zajrzenia w opasłe tomiska, które na co dzień zwykłem omijać szerokim łukiem.

[wogosz]

Czy enzymy są jednakowo "rozłożone" w "gęstym" i w "rzadkim"?
Bo jeśli jest więcej w gęstym to gotowaniem zabijamy większość enzymów i później dużo więcej czasu trzeba na scukrzenie.
Jeśli jest ich mniej to sytuacja jest podobna -w dekokcie zginęła znaczna część enzymów i czas scukrzania też będzie dłuższy niż przy infuzji.
Ktoś coś podpowie?

Pamiętaj, że w słodzie enzymów jest dużo więcej niż potrzeba do rozłożenia jego własnej skrobi. Np. w Witbirze, rozkładają dodatkowo 50% niesłodowanej pszenicy i robią to bez kłopotów.
Darko już napisał, że enzymów jest więcej w rzadkim zacierze, bo to przecież białka rozpuszczalne. Do tego dekokt to zaledwie 1/3 zacieru (bez polemiki z Kopyrem na temat matematyki ułamków)

Ale są wypłukiwane z ziarna, w słabo zmielonym lub słabo zmodyfikowanym (twardym?) słodzie pozostają w znacznej części w śrucie?
Czy jest to wtedy znacząca dla procesu zacierania ilość?
A jeszcze... gdzie w ziarnie zesłodowanym się znajdują? W całym? W środku? W zewnętrznej warstwie?

Enzymy podczas słodowania zaczynają działanie począwszy od zarodka. Jednak aby rozpocząć przemiany w skrobi, muszą wniknąć do komórek, a aby to było możliwe enzymy cytolityczne muszą rozłożyć ściany komórkowe.
Zacieranie dekokcyjne robiono dlatego, że ziarna słodu nie były dobrze zmodyfikowane i amylazy nie miały jak rozłożyć skrobi w niezmodyfikowanej końcówce ziarniaka. Do tego podczas śrutowania ta twarda część ziarniaka nie ulegała ześrutowaniu, bo walce śrutowników po natrafieniu na twarde kawałki, delikatnie rozchodzą się aby nie zostało uszkodzone ryflowanie (ochrona przed kamieniami) i wtedy przelatują przez większą na ułamek sekundy szczelinę inne ziarna. Jeżeli twardych części słodu jest dużo, pogarsza się ześrutowanie całości słodu. W związku z tym najważniejszym się stało jak udostępnić dla enzymów całość skrobi ze słodu, a nie zachowanie całości enzymów których w słodzie i tak jest nadmiar. Aby jednak wykorzystać enzymy z dekoktu, przed zagotowaniem stosowano poszczególne przerwy. W czasie gotowania błony międzykomórkowe do pewnej głębokości ulegają zniszczeniu i uwolniona skrobia może zostać rozłożona podczas połączenia dekoktów. Kolejne gotowanie dekoktu uwalnia kolejną skrobię, która znowu jest rozkładana po połączeniu. Spadająca ilość enzymów denaturowanych w gotowaniu nie stanowi problemu, bo musimy pamiętać, że mają coraz mniej skrobi do rozkładania.

[Makaron]

A jak wygląda ilość poszczególnych cukrów? Z tego co rozumiem czym dłuższy czas przerw tym więcej prostszych cukrów w brzeczce (enzymy w mniej lub bardziej losowo ucinają cząstki skrobi do różnej długości łańcuchów cukrów, alfa amylaza wybiera inne miejsca cięcia i beta amylaza w innym miejscu tnie skrobie ). Co do zacierania infuzyjnego jest to w miarę proste do zrozumienia, bo w zależności od temperatur i długości przerw (zapewne dochodzą inne parametry również jak pH czy gęstość zacieru) jesteśmy w stanie kontrolować rozkład skrobi do poszczególnych cukrów.
Sprawa się komplikuje w przypadku dekokcji. Z jednej strony mamy długi okres w którym większa część enzymów pracuje nad mniejszą ilością skrobi w rzadkim zacierze, z drugiej strony ubija się część enzymów i jednocześnie wprowadza się po części losową ilość nowej uwolnionej z ziarna skrobi.
Czy dobrze rozumiem proces,który zachodzi podczas zacierania i jak wygląda fermentowalność brzeczki uzyskanej z zacierania dekokcyjnego?

[Krzysiu]

Tak samo. Przecież można sterować temperaturą zacieru, z którego odbierana jest część gęsta, oraz schładzać część skleikowaną tak, aby po dodaniu do całości temperatura się utrzymała odpowiednia. Jest to pewnie bardziej skomplikowane i w przemyśle zwiększające koszt produkcji, ale możliwe.