Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika wogosz
Wyświetlenie odpowiedzi
"Odpoczywanie" zacieru podczas dekokcji
Collapse
X
-
-
-
Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Seta Wyświetlenie odpowiedziTeż się mogę mylić, ale taką tezę gdzieś wyczytałem. Niestety nie mogę znaleźć źródła, ale ciągle szukam...
edit: Krzysiu: a wiesz w jaki sposób np w XV wieku sprawdzano(?) temperaturę zacieru?
Comment
-
-
No pięknie się to wszystko układa w jedną całość a jeszcze poczytałem troszkę i było to już pięć lat temu na tym forum objaśniane
Tak przy okazji zapytam, czym różni się skrobia z pszenicy, że drożdże mogą ją przerabiać /np. w bułkach, chlebie/ bez żadnych dodatkowych zabiegów a skrobi z innych zbóż już nie dają rady.
Czy w piwie też by dały radę bez zacierania? Przy okazji sprawdzę, jestem ciekaw ale troszkę teorii też by się przydało."nie zostanę onanistką bo jestem anarchistką" :)
Widziałem u Dori i Kopyra i też tak myślę: Browar to nie apteka :))
Poszukujesz wiedzy na temat browarnictwa amatorskiego?
Przeczytaj >>>>FAQ<<<<
Sprawdź >>>Przewodnik<<<
Comment
-
-
Nie chcę nawet poruszać tematu procesów życiowych drożdży i sposobu ich działania w pieczywie, bo w tym temacie wiem na tyle mało, że pozostawię to osobom bardziej światłym w tej kwestii. Tak się składa, że od jakiegoś czasu, w miarę regularnie piekę chleby (głównie na zakwasie) ale nie pamiętam, żeby chleb żytni na drożdżach jakoś nie wyszedł. Owszem, jest trudniejszy w przygotowaniu i nie ma miękiszu takiego jak pieczywo pszenne (żyto ma mniej glutenu niż pszenica co nie pomaga w utrzymaniu struktury pieczywa), nie mniej jakoś drożdże potrafią ciasto żytnie spulchnić. Tu znowu pozostawiam pole technologom żywności obecnym na forum, ale myślę, że drożdże mogą się "dobierać" do skrobi uszkodzonej, która zawsze jest obecna w mące ze względu na mielenie ziarna - uszkodzenie mechaniczne ziaren skrobi (polskie normy - do 4% zawartości rzeczonej skrobi uszkodzonej), choć to już teoretyzowanie z mojej strony.Last edited by moracz; 2010-12-19, 19:08.
Comment
-
-
Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika FidoTak przy okazji zapytam, czym różni się skrobia z pszenicy, że drożdże mogą ją przerabiać /np. w bułkach, chlebie/ bez żadnych dodatkowych zabiegów a skrobi z innych zbóż już nie dają rady.
Comment
-
-
Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika wogosz Wyświetlenie odpowiedziJeżeli dobrze się orientuję, to do ciasta drożdżowego dodaje się cukier, między innymi po to aby drożdże mogły wytworzyć CO2 potrzebny do jego wyrośnięcia (...) "wyrośnięcie" ciasta drożdżowego, gdzie drożdże szybko przerobią dodany cukier buraczany.
Comment
-
-
Troszkę mnie zastanowiło zdanie o witbirze, że nawet 50% niesłodowanej pszenicy jest tam przerabiane bez zbędnych ceregieli /i tu analogia do piekarnictwa/ a żadnego innego zboża w takich ilościach nie ma w tradycyjnych przepisach na piwo."nie zostanę onanistką bo jestem anarchistką" :)
Widziałem u Dori i Kopyra i też tak myślę: Browar to nie apteka :))
Poszukujesz wiedzy na temat browarnictwa amatorskiego?
Przeczytaj >>>>FAQ<<<<
Sprawdź >>>Przewodnik<<<
Comment
-
-
Znalazłem link, gdzie można przeczytać, iż:
"Pamiętać musimy również, iż ciasto jest zorientowaną przestrzennie siecią glutenową względem skrobi, która będąc po części zdegradowana przy udziale enzymów amylolitycznych - określa tą degradację liczba opadania - posiada własności fermentacyjne. To dzięki tym enzymom drożdże odżywiające się maltozą pochodzącą właśnie z degradacji skrobi, wytwarzają dwutlenek węgla i alkohol, mogą się rozmnażać i „dostarczać" do ciasta rodzimej amylazy, która powoduje dalszą degradacje skrobi. Proces fermentacji „nakręca się sam", ale pod warunkiem - liczba opadania w mące pszennej musi mieć wartość mniejszą niż 320s(...)"
Z czego by wynikało, iż nie trzeba dodatkowo dożywiać drożdży w cieście chlebowym.
Comment
-
-
Ja upiekłem chleb na gęstwie safale- 04 pszenno żytni i wyszedł elegancki' wyrósł szybko.
Nie zauważyłem, żeby słodzone ciasto szybciej rosło, na pewno temeratura ma tu kluczowe znaczenie.Bułki bez cukru za to solone rosły tak samo.
Comment
-
-
Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika ushi Wyświetlenie odpowiedzina pewno temeratura ma tu kluczowe znaczenie.Milicki Browar Rynkowy
Grupa STYRIAN
(1+sqrt5)/2"Nie ma (...) piwa, które smakowałoby wszystkim. Każdy browarnik, który próbuje takie przygotować, skazany jest na klęskę" - Michael Jackson
"Dobrzy ludzie piją dobre piwa" - Hunter S. Thompson
No Hops, no Glory :)
Comment
-
-
Dodawanie cukru (powinno się zrobić "dziurkę" w cieście i tam wlać uwodnione drożdże z cukrem) ma moim zdaniem ułatwić start małej ilości drożdży. W chlebie smak drożdżowy jest niepożądany (stąd zakwas), więc należy stosować ich jak najmniej. Większość receptur chlebowych jednak przesadza (na wszelki wypadek) z ich ilością.
PS Trza to do kulinariów wychmielić...
Comment
-
-
Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika MarusiaWątpię, czy to koniecznie kwestia cukru buraczanego - nie dodaję cukru zazwyczaj do chleba, a jak już, to pół łyżeczki na 750 g mąki - nie zauważyłam różnicy w rośnięciu tych z cukrem i tych bez. O chlebach drożdżowych teraz piszę, choć ostatnio ćwiczę zakwasy
Pamiętajmy jednak, że ten rozkład skrobi w ciastach jest nikłym procentem tego rozkładu który dokonuje się podczas zacierania przy robieniu brzeczki piwnej
Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika ushiBułki bez cukru za to solone rosły tak samo.
Comment
-
Comment