słodowanie raz jeszcze

[ice4]

Witam, jestem parę dni po słodowaniu. Ziarno jęczmienia browarniczego nabyłem bez przeszkód pod Trzebnicą (dolnośląskie). Zmajstrowałem 4kg Monachijskiego i 3kg Pilzeńskiego* Roboty sporo - ale wieczór spędzony przy odkiełkowaniu ciepłego słodu i słodziutki zapach podczas suszenia i prażenia w pełni to rekompensują.

Ile czasu odczekać przed popełnieniem piwka z domowego słodu? Ja natknąłem się na info że słód musi dojrzeć przez 3-4tyg. Czy ten czas służy do poprawy jakości słodu i może mieć widoczne konsekwencje przy zacieraniu bądź śrutowaniu ?



*) przynajmniej tak mi się wydaje, wszystko było robione zgodnie ze sztuką (eurequa, youtube, fora int.)

[wogosz]

przynajmniej tak mi się wydaje, wszystko było robione zgodnie ze sztuką

Napisz jak możesz, parę słów o tej sztuce, jak moczyłeś, jak długo kiełkowałeś i w jaki sposób i w jakich temp. suszyłeś.
Co do leżakowania, to nie ma wielkiego znaczenia dla piwowarstwa domowego. Jednak odczekaj min. ze dwa tygodnie, bo po suszeniu najbardziej wysuszona jest łuska i przez to kruszy się mocno podczas śrutowania. Po leżakowaniu (wymiana wilgoci z otoczeniem) robi się bardziej elastyczna i mniej narażona na uszkodzenia.
Jeszcze jedna kwestia. Czy jesteś w 100% pewny enzymatyki tego słodu, aby go zastosować w całości do zasypu, bez udziału słodu przemysłowego?

[ice4]

a więc jęczmień browarny - kontraktowany do Strzegomia, udało mi się odkupić 25kg do celów eksperymentalnych. Jęczmień z dużą siłą kiełkowania. wszystkie kroki:
- przebranie i przesiew zanieczyszczeń (nie było ich dużo)
- 2x mycie z odlaniem wody i dokładne oczyszczenie z pływających paprochów i łuski
- namaczanie 6h na mokro + 8h na sucho (powtarzamy cykl)- łącznie troszkę ponad 40h w temp. pokojowej. Naczynie przykryte szczelnie materiałem by słoneczko nie zaglądało. Proces przerwany po pojawieniu się pierwszych zalążków korzonków.
- kiełkowanie w dużej drewnianej skrzyni pokrytej sklejką - dobrze zachowywało wilgotność. Całość w ciemnej piwnicy - ok.13-14*C. Nie było powodu do zraszania
- kiełkowanie przerwane kiedy kiełek, na słód pilzeński osiągnął ok. 1/2 - 3/4 wielkości ziarna a na słód monachijski - był wielkości ziarna (nie dało się uniknąć huzarów - ok 5%-10% ziarna).
- suszenie - pilzeński 45-50* w suszarce do grzybów - 12h, Monachijski - ta sama temp. ale 24h. częsta zmiana sit tak by suszyło się równomiernie.
- prażenie - pilzeński 80-85* piekarnik przez 2h. monachijski - 105-110* - 2,5h - w obu przypadkach słód chrupiący. Monachijski o wiele bardziej aromatyczny.
- odkiełkowywanie - robione 2x na sicie - ciężka i żmudna robota ale dało efekty.
Łącznie z 5,3kg jęczmienia wyszło ok. 4,8kg słodu. Co do tego czy jestem pewny - jak na razie jestem ... Jeśli pójdzie słabo to pozostanie zakup w sklepie - na razie wierze że będzie ok. Chcę użyć 60%pil. i 40% monach + drożdże górniaczki na początek i po 50g. Marynki + Lubelskiego. Jak tylko zatrę - zdam relację.

[ice4]

bo po suszeniu najbardziej wysuszona jest łuska i przez to kruszy się mocno podczas śrutowania.

a gdyby tak ześrutować na 'mokro' lekko zwilżając słód przed śrutowaniem ... ?

[fidoangel]

Zapcha, zaklei się śrutownik. Może lekko zmoczonemu da rade ale nie jestem pewien.

[ice4]

więc czekam cierpliwie

[TomX]

Chcę użyć 60%pil. i 40% monach + drożdże górniaczki na początek i po 50g. Marynki + Lubelskiego. Jak tylko zatrę - zdam relację.

Według mnie za dużo chmielu. Dałbym 20 - 25g Marynki na 60 minut i tyle samo Lubelskiego na ostatnie 10 minut, a piwo i tak wyjdzie solidniej nachmielone niż większość komercyjnych przykładów (warka 20litrów ~13 Blg). Jak planujesz zacierać? Nigdy nie używałem domowego słodu, ale chyba przerwa białkowa będzie konieczna, a scukrzająca może być dość długa... bez próby jodowej pewnie się nie obejdzie.

Mam nadzieję, że podzielisz się wynikami, chodzi mi po głowie podobny eksperyment, jak będę miał za dużo czasu w wakacje .

[wogosz]

Gratuluję, rzeczywiście wszystko dość profesjonalnie. Podoba mi się moczenie (jest bardzo ważne), ale nie jednego rozumiem: 6h pod wodą + 8 bez wody i powtórka cyklu, to razem 28h, a nie 40 jak piszesz. Następnym razem proponuję:
- I woda 7 h
- bez wody 14h
- II woda 5h
- bez wody 5h
- III woda 1h
Ważne jest sprawdzenie stopnia namoczenia. Jak widzę masz wagę, więc podpowiem jak łatwo to zrobić. Nie znasz wilgotności jęczmienia, ale nie będzie wielkiego błędu, jeżeli przyjmiesz 12,5%. I tak: w 1000 g jęczmienia jest 1000*(100%-12,5%)=875 g suchej masy. Jeżeli po moczeniu otrzymasz 1500g jęczmienia, to oznacza że wody jest tam 1500-875=625g. A więc wilgotność jęczmienia: 625/1500*100%=41,67% a więc trochę mało. Dla słodu pilzneńskiego powinno być ok. 44%, a dla monachijskiego 46-47%.
Piszę o tym, bo nie wiem czy dosuszyłeś dobrze słód. Twoja wydajność wyszła 4,8kg. słodu/5,3 kg jęczmienia=prawie 0,91. Kosmicznie wysoka. Wydajność słodowania już na poziomie 0,85 jest bardzo duża, a takiej jak Twoja to jeszcze nie słyszałem. Nie podałeś jak długo kiełkowałeś, choć długość liścienia była OK. 10% huzarów dla monachijskiego to prawidłowa ilość.
Jeszcze raz gratuluję i w razie wątpliwości służę pomocą. Aha, wypełnij profil - teki brodacz u górypo prawej.

[ice4]

Wogosz - dzięki wielkie za słowa otuchy i porady co do sprawdzenia wilgotności. Cykl namaczania wyglądał u mnie następująco:
I woda - 6
II bez wody - 8
III woda - 6
IV bez wody - 8
V woda - 6
VI bez wody - 8

łącznie ok 40-42h. Posprawdzałem jeszcze raz wydajność i z 5,3kg jęczmienia wyszło ok 4,3kg słodu - wydajność 81% co bardziej odpowiadało by prawdzie. Kiełkowanie poszło nadzwyczaj szybko - ok 2 dni dla Pilzeńskiego i 2,5 - 3 dla Monachijskiego. Przy następnym wysładzaniu pokieruje się Twoimi wskazówkami co do wilgotności i sposobu namaczania.

Jaki procent huzarów uznaje się za akceptowalny przy piwowarzeniu domowym ?

Profil już uzupełniłem. Co do wyników - oczywiście wszystko rzetelnie umieszczę i mam nadzieję że będą to dobre wiadomości. Oczywiście przerwa białkowa nie zaszkodzi a i próba jodowa dla pewności też się odbędzie. Z porcją chmielu - mój błąd - powinno być 50g. łącznie - chociaż pewnie by obłaskawić drugą połówkę na pierwszy raz zrobię piwko bardziej aromatyczne z przewagą Lubelskiego 30g. + ok. 10-15g Marynki. Piwko z dłuższą drugą przerwą by wyszło odpowiednio słodsze. Słód 70% pil. + 30% Monach. (głównie chodzi mi o większą enzymatykę jasnego słodu).

Jak tylko zdobędę fermentator z kranikiem+drożdże+chmiele zabieram się do Przygotowań. Filtr(1,2m) z oplotu już czeka. Jednak pierwsza wareczka z zacierania ma w sobie tą magię tym bardziej z domowego słodu ...

Wszystkim pomocnym forumowiczom - wielkie dzięki !!!

[wogosz]

Kiełkowanie poszło nadzwyczaj szybko - ok 2 dni dla Pilzeńskiego i 2,5 - 3 dla Monachijskiego.

To niemożliwe - to dużo za krótko. Uważaj bo ten słód to bardziej jak surowiec niesłodowany. Prawdopodobnie wyrastające korzonki wziąłeś za kiełki liścieniowe choć piszesz raz o jednych, a raz o drugich:

Proces przerwany po pojawieniu się pierwszych zalążków korzonków.

kiełkowanie przerwane kiedy kiełek, na słód pilzeński osiągnął...

To co na początku po moczeniu wyrasta z ziarniaka, a potem rozwidla się w wiązkę cienkich nitek, to są korzonki które normalnie wrastają w ziemię. Kiełek liścieniowy jest pojedynczy i rośnie schowany pod łuską dopóki nie przebije jej z drugiej strony ziarniaka i to jest wtedy huzar. Liścień ten zmienia się potem w łodygę rośliny. Aby obserwować go w pierwszych dniach kiełkowania, trzeba paznokciem obdłubać łuskę z ziarniaka. Wtedy ładnie widać jak długi jest liścień w stosunku do długości ziarniaka. Długość 3/4 długości ziarniaka osiąga po 4-5 dniach kiełkowania w temp. 14-17 st. C.

[ice4]

Dobrze rozróżniłem korzonek od kiełka. Po fazie namaczanie pojawiły się pierwsze korzonki, po czym wystartowała faza kiełkowania przerwana kiedy kiełki (oczywiście te pod łuską) miały odpowedni wymiar.
Całoś wyglądała następująco czasowo - 40h namacznie +60h kiełkowanie( nie mogłem dłużej bo pojawiało się sporo huzarów) + 48h suszenie + 2,5h prażenie. Sam byłem zdziwiony prędkością kiełkowania tymbardziej iż kiełkowanie było przeprawadzane w niższej tem. ok 14*C bez udziału światła, słońca itd. Tak więc wliczając fazę namaczania trwało to ok 4dni.

Dzisiaj rozwieje wątpliwości na temat tego czy się nadaje czy nie - tworząc mikrowareczkę - ok.1l z zachowaniem wszelkich przerw i temperatur. Sądze że to pomoże ustalić wynik BLG i tego czy słód się udał czy nie.

i bądź tu mądry czemu tak szybko wykiełkowało....

[ice4]

ehhh... II przerwa trwa już z dobrą godzinę a próba jodowa barwi jak cholera. W smaku czuć wyraźną słodkość ale skrobi jest jeszcze cała masa... użyłem 0,5kg pilsa i 1,75wody. Qźwa powoli mnie to martwi

[ice4]

wyszło ok. 14-15BLG ale pomimo zacierania od 19 nie idzie pozbyć się skrobi. Poddaje się ... słód idzie dla ptaszków albo jako składnik niesłodowy

[wogosz]

Nie wyrzucaj, stosuj jako 20-25% dodatek do słodów pełnowartościowych.
Nie zniechęcaj się, spróbuj zrobić słód jeszcze raz. Błędy jakie według mnie popełniłeś:
- zbyt długie moczenie bez kontroli wilgotności. Trzecia woda trwająca 6 godzin to zbyt długo. Ziarno jest już mocno wilgotne i intensywnie oddycha. Mogło udusić się pod wodą co charakteryzuje się mocnym spadkiem aktywności alfa-amylazy i wydłużeniem czasu scukrowania,
- zbyt krótkie kiełkowanie - za mało czasu do wytworzenia odpowiedniej ilości enzymów. Nie wiem jak wyglądało kiełkowanie, ale w tej skrzyni powinieneś mieć tyle ziarna, aby grubość warstwy wahała się w okolicach 25 cm. Przegarniać rękoma 2 razy dziennie. Skrzynię trzymać otwartą aby był dostęp powietrza - w piwnicy jest chyba ciemno,
- w dwóch pierwszych dobach kiełkowania utrzymuj temp. w ziarnie 14-15 st. (wbij w ziarno termometr) a wilgotność ok. 44% (w razie potrzeby spryskaj wodą)
- pod koniec kiełkowania, w czwartej dobie przegarniaj tylko raz na dobę, a po tym zabiegu lekko nawet ubij warstwę, aby ziarno lekko podgrzało się do temp. 17-18 st. W okolicach 5-6-tej doby powinno być gotowe do suszenia. Rozetrzyj ziarenko między palcami; jak ładnie się rozmaże zostawiając skrobię na palcach, to będzie OK do suszenia.
Powodzenia

[ice4]

I chyba tak łatwo się nie poddam.
1. Namoczę ziarno wg Twoich wytycznych, zrobię to także w piwnicy by temperatura była niższa
2. Sprawdzę wilgotność ziarna przed przystąpieniem do kiełkowania
3. urządze kawałek klepiska na surowym betonie - wytne dno od skrzynki - to też powinno lepiej kontrolować temperaturę kiełkowania - tak jak piszesz wszystko odbędzie się z termometrem.

- największym problemem jest równomierne suszenie - do suszarki wchodzi na raz max. 3kg ziarna. na resztę trzeba uruchomić piekarnik. Czy masz może na to jakiś patent ? Czy przy dobrej temperaturze zew. 30* - można pokusić się o wystawienie słodu na 12h na słoneczko. Troszkę żal tych KWh