Borsucze przygotowania do warzenia i pytania bez odpowiedzi.

[xborsuk]

Witajcie.
Od dobrego miesiąca studiuje to i inne fora z Waszymi doświadczeniami, podpowiedziami i radami. Nabyłem też książki, które zdążyłem przestudiować. Do mojej pierwszej próby piwowarskiej wszakże zostało trochę czasu bo zaplanowałem ją na przełom sierpnia i września więc mam nadzieję zdążyć przetrawić jeszcze "trochę" wiedzy. Jednakże po tym co udało mi się do tej pory przyswoić nasuwają mi się dwa pytania, na które odpowiedzi pozwoliłyby mi usystematyzować dotychczasową wiedzę. Gdyby ktoś z Was zechciałby podzielić się swoimi doświadczeniami byłbym dozgonnie wdzięczny. Oto kłopotliwe zagadnienia:

1. jak lepiej /na co wpływa różnica/ dekantować brzeczkę z gara warzelnego po chmieleniu do zadania drożdży? przed czy po schłodzeniu brzeczki? inaczej mówiąc gdzie lepiej chłodzić brzeczkę w garze warzelnym czy już w fermentatorze?

2. jak to jest z napowietrzaniem/natlenianiem brzeczki? kiedy powinno się napowietrzać a kiedy jak najbardziej chronić płyn przed kontaktem z powietrzem (no właśnie z powietrzem czy z tlenem)?

i jeszcze prośba o potwierdzenie bądź skorygowanie ciągu czynności oraz sposobu przelewania brzeczki do kolejnych naczyń w trakcie całego procesu:

- zacieranie (gar)
- przenieść wszystko do fermentatora ‘1’ z kranikiem i filtrem z oplotu
- filtracja (filtrowanie przez filtr z oplotu i kranik do gara)
- gotowanie, chmielenie, chłodzenie (gar)
- zdekantować do fermentatora ‘1’ z pokrywką przez wężyk z reduktorem osadów)
- fermentacja burzliwa (fermentator ‘1’ z pokrywką)
- zlać przez kurek w fermentatorze ‘1’ przy użyciu reduktora osadów i zaworu grawitacyjnego żeby młode piwo miało jak najmniejszy kontakt z powietrzem do fermentatora ‘2’ z rurką fermentacyjną)
- fermentacja cicha/chmielenie na zimno (fermentator ‘2’)
- zdekantować z fermentatora ‘2’ do fermentatora ‘1’ i wymieszać z roztworem cukru
- zlać z fermentatora ‘1’ z kranikiem, zaworem grawitacyjnym i reduktorem osadów do butelek

z góry proszę się nie irytować co bardziej doświadczonych, że znajdują się jeszcze tacy "świeżacy" zadający tak durne pytania

[fidoangel]

I teraz dostaniesz sto różnych, wykluczających się porad ...

[wogosz]

Fido, Ty niepoprawny pesymisto. Więcej wiary proszę.
Pytania Xborsuka:
Ad 1.
Brzeczkę po gotowaniu należy zdekantować na gorąco, ok. 15-20 min po zakończeniu gotowania. Jak korzystasz z chłodnicy, to na ok 5-10 min przed końcem gotowania wkładasz chłodnicę do kotła warzelnego w celu dezynfekcji, a po zakończeniu gotowania przekładasz chłodnicę do przygotowanego/zdezynfekowanego fermentora. Zamieszaj łychą w kotle i jak przełom jest dobry to osady białkowe "siądą" na dnie już po kilku-kilkunastu minutach. Wtedy trzeba zdekantować do fermentora (osady zbijają się na dnie i nie jest to trudne tylko wężyk dobrze jest trzymać przez rękawicę, bo gorący) i rozpocząć chłodzenie. Po schłodzeniu na dnie fermentora mogą osiąść jeszcze osady wytrącone w czasie chłodzenia. Dobrze jest więc zlać tę brzeczkę przez kranik np. do umytego już gara warzelnego, raz aby napowietrzyć brzeczkę, dwa aby reszta osadów została na dnie.
Ad 2.
Trzeba rozróżnić dwa terminy: napowietrzanie i utlenienie. Napowietrzanie to rozpuszczenie tlenu w brzeczce, potrzebnego do namnażania drożdży w pierwszym etapie fermentacji. Jest możliwe tylko wtedy gdy brzeczka jest schłodzona ( w temp. >40 st. tlen nie rozpuszcza się wcale). Napowietrzyć możamy przelewając kilkakrotnie z jednego naczynia do drugiego, np: z gara warzelnego do fermentora. Utlenianie to reakcja chemiczna brzeczki podczas zbyt intensywnego kontaktu z tlenem, zachodząca tym szybciej, im wyższa jest temp. brzeczki.
Opis czynności raczej OK. Zacznij warzyć, to sprawdzisz wszystko "w praniu". Powodzenia!

[Robert13]

- zacieranie (gar)
- przenieść wszystko do fermentatora ‘1’ z kranikiem i filtrem z oplotu
- filtracja (filtrowanie przez filtr z oplotu i kranik do gara)
- gotowanie, chmielenie, chłodzenie (gar)
- zdekantować do fermentatora ‘1’ z pokrywką przez wężyk z reduktorem osadów)
- fermentacja burzliwa (fermentator ‘1’ z pokrywką)
- zlać przez kurek w fermentatorze ‘1’ przy użyciu reduktora osadów i zaworu grawitacyjnego żeby młode piwo miało jak najmniejszy kontakt z powietrzem do fermentatora ‘2’ z rurką fermentacyjną)
- fermentacja cicha/chmielenie na zimno (fermentator ‘2’)
- zdekantować z fermentatora ‘2’ do fermentatora ‘1’ i wymieszać z roztworem cukru
- zlać z fermentatora ‘1’ z kranikiem, zaworem grawitacyjnym i reduktorem osadów do butelek

Ja robie to tak:

- zacieranie (gar)
- przenieść wszystko do fermentatora ‘1’ z kranikiem i filtratoem z oplotu
- filtracja (filtrowanie przez filtrator z oplotu i kranik do gara-dobrze jest załozyc prosta rurke rozlewową, by przelewać z mniejszej wysokości by uniknąc natlenienia )
- gotowanie, chmielenie, chłodzenie (gar)- w chłodne jesienno-zimowo-wiosenne dni mozna chłodzić na zewnątrz, mozna chłodzić wstawiając gar do wanienki z wodą, mozna chłodzic chłodnicą)
- zdekantować do fermentatora ‘1’ z pokrywką przez wężyk)-przez zwykły dobrze zdenfekowany wezyk i tym samym wezykiem napowietrzyc brzęczke -jest to jedyny moment w którym napowietrzamy.
- fermentacja burzliwa (fermentator ‘1’ z rurka fermentacyjną, bez kranika)
- zlać przez wężyk do drugiego fermentatora bez kranika, rurka fermentacyjna jest zbyteczna)
- fermentacja cicha/chmielenie na zimno (fermentator ‘2’)-jeśli wykonujesz chmielenie na zimno, koniecznie musi byc ono przeprowadzone maksymalnie 5 dni przed rozlewem, by uzyskac maksymalny aromat
- zdekantować z fermentatora ‘2’ do fermentatora ‘3’-/fermentator z kranikiem/ i delikatnie wymieszać z roztworem cukru wlanym zawczasu na dno tegoż fermentatora, odczekac 15 minut i poprzez zaworek grawitacyjny rozlac do butelek. Kranik dlatego jest umieszczony nieco powyżej dna, by ....nie zbierał piwa bezpośrednio z dna.

Nieobowiązkowe.
Proponuję stosować dwa fermentatory z kranikiem, jeden tylko do filtracji, drugi tylko do rozlewu.
Z czasem, gdy będziesz chciał wielokrotnie wykorzystywac gęstwe drożdzową po cichej, wówczas bedziesz zmuszony do zakupu trzeciego fermentatora bez kranika. Wówczas też rozlew bedziesz musiał zawsze przeprowadzać w dniu warzenia.
W okresie letnim z powodu wysokiego ryzyka zakażenia nie warzymy wcale albo warzymy li tylko mocne piwa belgijskie >8%

[fidoangel]

Ja robie to tak:


- filtracja (filtrowanie przez filtrator z oplotu i kranik do gara-dobrze jest załozyc prosta rurke rozlewową, by przelewać z mniejszej wysokości by uniknąc natlenienia )

Nomanie, miszczu prawie wszystko dobrze oprócz tego
Jeszcze parę spraw musisz przemyśleć...

[xborsuk]

Dziękuję za dotychczasowe odpowiedzi z Waszymi doświadczeniami i wiedzą. Proszę o więcej

Reasumując:
1. Lepiej pozbywając się gorących osadów zdekantować gorącą brzeczkę po chmieleniu do fermentatora i tam chłodzić. Następnie przed zadaniem drożdży do fermentacji jeszcze raz zdekantować pozbywając się osadu zimnego. Powody takiej kolejności działania wymienił kolega "wogosz" dwa: napowietrzenie brzeczki w temp. poniżej 40 st. C., pozbycie się jak największej ilości osadów.

Pytanie doprecyzowujące: co stracę odwracając kolejność? Przecież przelewając ochłodzoną w garze warzelnym brzeczkę do fermentatora napowietrze ją dekantując w temp. poniżej 40 st. C. Czy dobrze kombinuję, że chodzi więc o mniej skuteczne pozbycie się osadów? Jakich więc osadów trudniej się pozbyć w ten sposób? Gorących czy zimnych?

2. Po rozczytaniu jeszcze raz wszelkich dostępnych w internecie skróconych instrukcji, posiadanych przeze mnie książek oraz Waszych spostrzeżeń chciałem dopytać czy prawdziwe będzie zdanie: "Podczas warzenia należy wystrzegać się napowietrzania brzeczki i młodego piwa na każdym etapie pracy - jedyny wyjątek stanowi przygotowywanie brzeczki do zadania drożdży kiedy to napowietrzanie jest konieczne".?

[mareks]

Dziękuję za dotychczasowe odpowiedzi z Waszymi doświadczeniami i wiedzą. Proszę o więcej

Reasumując:
1. Lepiej pozbywając się gorących osadów zdekantować gorącą brzeczkę po chmieleniu do fermentatora i tam chłodzić. Następnie przed zadaniem drożdży do fermentacji jeszcze raz zdekantować pozbywając się osadu zimnego. Powody takiej kolejności działania wymienił kolega "wogosz" dwa: napowietrzenie brzeczki w temp. poniżej 40 st. C., pozbycie się jak największej ilości osadów.

Pytanie doprecyzowujące: co stracę odwracając kolejność? Przecież przelewając ochłodzoną w garze warzelnym brzeczkę do fermentatora napowietrze ją dekantując w temp. poniżej 40 st. C. Czy dobrze kombinuję, że chodzi więc o mniej skuteczne pozbycie się osadów? Jakich więc osadów trudniej się pozbyć w ten sposób? Gorących czy zimnych?


2. Po rozczytaniu jeszcze raz wszelkich dostępnych w internecie skróconych instrukcji, posiadanych przeze mnie książek oraz Waszych spostrzeżeń chciałem dopytać czy prawdziwe będzie zdanie: "Podczas warzenia należy wystrzegać się napowietrzania brzeczki i młodego piwa na każdym etapie pracy - jedyny wyjątek stanowi przygotowywanie brzeczki do zadania drożdży kiedy to napowietrzanie jest konieczne".?

Gorących osadów pozbywasz się dekantując gorącą brzeczkę do fermentora. Po ochłodzeniu dekantujesz zimną aby pozbyć się osadów zimnych.
Niektórzy uważają, że nie jest to konieczne i warzą dobre piwa.
Na pewno trzeba uważać przy dekantacji zimnej brzeczki bo można załapać infekcję.
Proponuję abyś na początek odpuścił dekantację znad osadów zimnych.
Naucz się podstawowego warsztatu a potem się baw w szczegóły.


Tak, trzeba unikać napowietrzania zacieru i brzeczki.
Mieszać, przenosić zacier do filtracji delikatnie, filtrować, dekantować tak aby jak najmniej się pieniło.
Szczególnie dotyczy dekantacji gorącej brzeczki do fermentora jeśli zdecydujesz się na takie rozwiązanie.

[wogosz]

czy prawdziwe będzie zdanie: "Podczas warzenia należy wystrzegać się napowietrzania brzeczki i młodego piwa na każdym etapie pracy - jedyny wyjątek stanowi przygotowywanie brzeczki do zadania drożdży kiedy to napowietrzanie jest konieczne".?

Tak, zdanie to jest prawdziwe.
Przy gorącym zacierze i takiejż brzeczce, dość dobrze zachodzi reakcja utleniania jeżeli zacier/brzeczkę napowietrzymy. Tlen w brzeczce, rozpuszczony bezpośrednio przed zadaniem drożdży, jest potrzebny drożdżom do intensywnego namnażania. W niskich temperaturach fermentacji reakcja utleniania nie zdąży zajść, bo tlen zużyją drożdże. Później jednak, po fermentacji napowietrzenie zielonego piwa będzie skutkowao utlenieniem, bo tlen nie będzie już zużywany - drożdże się już nie mnożą.
Co do oddzielania osadów gorących, to najlepiej zrobić to przy gorącej brzeczce, kiedy to osady są zbite na dnie. Po ochłodzeniu brzeczki część osadów zaczyna przenikać z powrotem do brzeczki. Oddzielanie osadów zimnych może nie jest konieczne, ale powinniśmy przecież napowietrzyć brzeczkę i można te czynności połączyć. Ja podczas chłodzenia trzymam fermentor z kranikiem na taborecie. Po schłodzeniu, podstawiam pod niego umyty gar warzelny lub drugi fermentor i otwieram kranik. Brzeczka spadając do drugiego naczynia sama napowietrza się, a na spodzie fermentora zostają osady których możemy się pozbyć.

Na pewno trzeba uważać przy dekantacji zimnej brzeczki bo można załapać infekcję.

Święta racja, ale uważam że rezygnacja z napowietrzenia brzeczki w imię tylko i wyłącznie ochrony przed hipotetyczną infekcją, to złe rozwiązanie. Trzeba zdezynfekować naczynie, kranik, pokrywkę, może i dłonie, a także maksymalnie na ile to możliwe przykryć naczynie do którego wpada brzeczka, ale nie rezygnować z napowietrzania.

[fidoangel]

Tak, trzeba unikać napowietrzania zacieru i brzeczki.
Mieszać, przenosić zacier do filtracji delikatnie, filtrować, dekantować tak aby jak najmniej się pieniło.

To teraz ja zapytam czy to jest zdanie prawdziwe ?
Moim zdaniem, napowietrzenie zacieru przed chmieleniem nie ma żadnego wpływu na jakość piwa.

[fidoangel]

A... i moim zdaniem napowietrzenie gorącej brzeczki, po chmieleniu, też nie ma żadnego wpływu na piwo. Tak wynika z mojej praktyki a właśnie wcześniej Wogosz wyjaśnił dlaczego : to jest po prostu fizycznie niemożliwe !!!

[xborsuk]

Dziękuję Wam bardzo za dotychczasową pomoc. Zagadnienia, które mnie interesowały zostały rzeczowo wytłumaczone - wiem już jaką ścieżką pójść przy pierwszych, testowych warkach. Dalszy sposób postępowania zapewne wypłynie po pierwszych własnych doświadczeniach.
Wybaczcie jeśli w tym temacie porusze jeszcze kiedyś problemy, które nie będą dawać mi spokoju. Oczywiście te związane z piwowarstwem...

[wogosz]

A... i moim zdaniem napowietrzenie gorącej brzeczki, po chmieleniu, też nie ma żadnego wpływu na piwo. Tak wynika z mojej praktyki a właśnie wcześniej Wogosz wyjaśnił dlaczego : to jest po prostu fizycznie niemożliwe !!!

Niemożliwe jest rozpuszczenie tlenu w gorącej brzeczce, czy takimże zacierze- rozpuszczanie to proces fizyczny. Jednak należy unikać kontaktu z tlenem, bo w wysokich temp. wiele związków brzeczki utlenia się w wyniku reakcji chemicznej. Szybkość reakcji utleniania rośnie, wraz ze wzrostem temp. Dlatego należy przyjąć ogólną zasadę: unikamy kontaktu z tlenem brzeczki i piwa na każdym etapie produkcji, oprócz napowietrzania brzeczki przed zaszczepieniem drożdżami, gdzie jest to konieczne - tę zasadę zacytował już Xborsuk wcześniej i również uważam że należy się jej trzymać.

[ushi]

napowietrzania brzeczki przed zaszczepieniem drożdżami

Oraz przy napowietrzaniu nie przekraczać 30* C ponieważ w tej temp jest znikoma.

[Marusia]

Chciałabym zauważyć, że zasady nienapowietrzania gorącej brzeczki biorą się przede wszystkim z nauczania warzenia piwa w browarach przemysłowych, w których napowietrzanie może nastąpić na wielką skalę. Nie wiem, czy widzieliście kiedyś, jak bryzga brzeczka w trakcie filtracji z kraników korytka brzeczkowego (Granda, Grandta, Granta, korytko Granta - to dla tych, którzy przegapili dyskusję na temat prawidłowej nazwy tego naczynia) - otóż bryzga zdrowo i napowietrza brzeczkę jak cholera. Wynikało by z tego, że albo pokolenia piwowarów dawały ciała (no i ci wszyscy, co w starych browarach dalej tego używają) i napowietrzali brzeczkę gorącą nienachmieloną ze szkodą dla piwa, albo napowietrzanie takiej brzeczki nie ma większego znaczenia.
Co innego z napowietrzeniem brzeczki gorącej nachmielonej - to jest złe. Pytanie powstaje, czy w warunkach domowych piwowar jest w stanie niechcąco tak mocno napowietrzyć brzeczkę gorącą, że jej to zaszkodzi? Moim zdaniem nie.

[wogosz]

Pytanie powstaje, czy w warunkach domowych piwowar jest w stanie niechcąco tak mocno napowietrzyć brzeczkę gorącą, że jej to zaszkodzi? Moim zdaniem nie.

Moim zdaniem również nie może jej napowietrzyć. Jest za gorąca. Może natomiast dochodzić do utleniania składników brzeczki.
Co do korytka Granta (zostanę przy tej nazwie, używanej przez wszystkich chyba piwowarów, jak elektroluks na odkurzacz i adidasy na buty sportowe, nawet jak Skitof i Czes nałożą na mnie ekskomunikę ) to obsługiwali je tylko doświadczeni warzelani. Cała sztuka polegała na tym, aby tak ustawić wypływ brzeczki z kranu aby płynęła laminarnie i nie rozbryzgiwała się. Jeżeli Marusiu widziałaś w jakimś browarze rozbryzgującą się brzeczkę w korytku, to albo mieli jakieś kłopoty, albo małą świadomość technologiczną.