przegrzany Witbier

[Marusia]

Tak jak wcześniej pisałam:

Temperatura kleikowania pszenicy jest taka sama, jak temperatura zacierania słodu - nie trzeba wykonywać ŻADNYCH dodatkowych czynności.

Powyżej Mason podał Ci dokładne przedziały temperaturowe, oraz wynik zwiększenia temperatury.

Moje pytanie dotyczyło tego, że Twój cytat nijak się miał do przedmiotu rozmowy, czyli obecnie - pszenicy niesłodowanej.

[ushi]

Wrzuciłem cały cytat, w którym jest zawarty przedział temperatur, ale widze już drążenie jak zwykle dziury w całym. a masz...

[Marusia]

Ushi, jeśli ten temat ma spełniać rolę edukacyjną, to trzeba dojść do sedna sprawy, a rzucaniem całych tekstów Grubsonowi za wiele nie rozjaśnisz Zwłaszcza, że w tym tekście nie było zawartej temperatury kleikowania interesującego nas zboża, tylko ogólny zakres. Ale myślę, że teraz już wszystko wiadomo.

[ushi]

Przepraszam, może ten przedział temp. był mało profesjonalny, ale robiłem tak kilka razy i zawsze było ok. więc nie wprowadziłem nikogo w błąd co potwierdza post Masona-

Temperatura kleikowania pszenicy to 65-67°C. Podgrzanie jej do 85°C zwiększa wydajność, ale nie jest wymagane

[Marusia]

Tak, ale chodzi o całość tematu i sposób zacierania Grubsona, a nie tylko o Twojego posta.

[Grubson]

dziękuję wszystkim za podpowiedzi; może rzeczywiście się pospieszyłem z wylewaniem, ale za każdym łykiem Witbiera zastanawiałbym się czy to co czuję to skrobia, a chciałem żeby mój pierwszy Wit był dobry.

ciągle nie wiem dlaczego nie wyszła mi próba, Marusia twierdzi, że wszystko powinno być ok.

za kilka dni spróbuję sklikować, zdam relację.

[Marusia]

Grubson, powtarzam: kleikowanie pszenicy odbywa się w temperaturze 65-67 stopni, czyli w temperaturze zacierania. To oznacza, że zacierając pszenicę ze słodem wg wskazanych temperatur KLEIKUJESZ. Czyli skleikowałeś pszenicę i za pierwszym razem.

[Grubson]

a więc przegiąłem gdzieś z temperaturą...
tu więc wniosek taki, że tricki z dodawaniem świeżego słodu nie działają.

dobra, spróbuję jeszcze raz tak samo zwracając szczególną uwagę na temperatury.

dzięki Marusiu!

[Marusia]

Dodawanie świeżego słodu jak najbardziej jest dobrym działaniem - w nowym słodzie są enzymy, które zostały ewentualnie zdezaktywowane w przegrzanym zacierze.

Następnym razem spróbuj najpierw zatrzeć (skleikować) samą pszenicę - wtedy możesz ją dowolnie podgrzewać, tak jak to robił Ushi - jej to nie zaszkodzi. Potem zmieszaj ze słodem, tylko tak, żeby temperatura gotowej mikstury nie była wyższa najlepiej niż 65 stopni.

Aczkolwiek normalnie wszystko powinno być OK przy takiej procedurze, jak zastosowałeś. Nie mam pojęcia, co poszło nie tak.

[fidoangel]

A ja uprzejmie zapytam: ześrutowałeś pszenicę?

[Grubson]

upszejmie odpowiadam - pszenicę zakupiłem już ześrutowaną

[wogosz]

upszejmie odpowiadam - pszenicę zakupiłem już ześrutowaną

Nie wal takich baboli, bo aż ciarki chodzą po plecach.
Według mnie wybrałeś sobie trudne piwo do zrobienia i nie bardzo wiesz jakie pułapki można spotkać. Kilka wypunktuję:
- zastosowałeś ponad 50% surowca niesłodowanego, co niesie ze sobą spore ryzyko. Zakłada się że słód pilzneński powinien "poradzić" sobie do 40% surowca niesłodowanego. Nie wiem jakiego słodu użyłeś, może był słaby enzymatycznie,
- Przy tak wysokim procencie sur. niesł. bardzo ważne jest dobre ześrutowanie, szczególnie pszenicy. Temp. kleikowania pszenicy, tak jak pisał Mason to nawet 63-67 st. (zależy od odmiany i roku zbiorów), ale kleikuje dobrze tylko mąka i drobna śruta. Dlatego:
- należy osobno skleikować pszenicę, aby beta-amylaza w 62-63 st. nie musiała "czekać" niejako na powolne kleikowanie skrobi. Może zresztą ta przerwa była za krótka i cała skrobia nie zdążyła skleikować, aby mogła ją później scukrować alfa-amylaza.
W przypadku witbira z 50% (lub ponad) dodatkiem sur. niesł. polecam wszystkim którzy chcą mieć negatywną próbę jodową, następującą metodę:
- osobno skleikować sur. niesł. (w temp. kleikowania stosownej dla tego zboża) w stosunku z wodą 1:5. Następnie ustalić temp. na 72 st. i dodać osobno przygotowany zacier z 0,5 do 1kg, słodu jęczmiennego (o sile diastatycznej > 250 j.WK) w stosunku z wodą jak 1:3,5. Dość szybko zauważymy, jak upłynnia się nam skleikowana skrobia i całość mieszaniny robi się rzadsza. Jeżeli nie mamy pewności czy nasz sur. niesł. był prawidłowo ześrutowany, po ok. 30 min. możemy zagotować tę mieszaninę, aby rozgotować grubsze cząstki śruty. W innym garze przygotować w niskiej temp. zacier z reszty słodu , tak aby po połączeniu z naszym wrzątkiem uzyskać ok. 52st. (wskazany dodatek wody) w celu rozkładu białek dla uzyskania aminokwasów dla prawidłowej fermentacji. Potem standardowa przerwa w 61-64st. i w ok.72st. do pełnego scukrowania. Przy takiej technologii, na ogół wystarcza 20-30 min. na pełne scukrowanie. I jeszcze jedno: próbę jodową robimy na zacierze przepuszczonym przez sitko, aby odseparować kawałki śruty.

[Grubson]

haha! ten babol to pszez tom pszenice :-))
a tak poważnie to jestem dyslektykiem i gdyby nie autopoprawiacz forum to byłoby tego duuuużo więcej.

dzięki za wskazówki!

co do ilości surowca niesłodowanego, to raczej i tak będę musiał zmodyfikować przepis - właśnie widzę, że CP nie ma chwilowo pszenicy niesłodowanej, a mi zostało raptem 1 kg; teraz pytanie czy w miejsce tych brakujących 800 g pszenicy niesłodowanej (pierwotny przepis z CP) zadać np. słód pszeniczny (widziałem gdzieś taką opcję) czy jednak jakieś płatki?

[ushi]

Płatki pszenne (czasem nie jest łatwo znaleźć lub kutia też pszenica )i choć byłyby błyskawiczne to lepiej też skleikować. Ja używałem takiej receptury
3 kg pilneński
2 kg pszeniczny
1,2 kg pszenica
0,8 płatki psz.
0,4 płatki owsiane
wyjdzie z cukrem 250g 40l 11,5

[Twilight_Alehouse]

Szukaj płatków pszenicznych w sklepach ze zdrową żywnością. Zwykle są drogie, ale to najprostszy sposób, by je kupić.