przegrzany Witbier

[Marusia]

- zastosowałeś ponad 50% surowca niesłodowanego

Dopiero po Twoim poście spojrzałam na zasyp - myślałam, że jest taki, jak w recepturach CP. Różnica niby niewielka, ale cholera wie, może jednak zaważyła.
No i też się zgadzam, że dla początkującego piwowara to nie jest dobre piwo.

Grubson, szukaj płatków pszennych, one śmiało zamiast pszenicy niesłodowanej mogą być. Słód pszeniczny jeśli już, to w niewielkiej ilości, choć modelowe moim zdaniem - piwo typu witbier, jakim jest Hoegaarden wit wg receptury ś.p. Celisa nie ma ani ziarenka takiego słodu.

[ushi]

Słód pszeniczny jeśli już, to w niewielkiej ilości, choć modelowe moim zdaniem - piwo typu witbier, jakim jest Hoegaarden wit wg receptury ś.p. Celisa nie ma ani ziarenka takiego słodu.

Tego nie wiedziałem
A mam pytanie o grand cru to tylko bardziej ekstraktywny wit, czy ta moc(8-9%) to z cukru np. kandyzowanego?Może jakieś receptury ktoś ma?
Sorki ,że wbiłem z tym w ten temat, ale akurat jest bardzo bliski.

[bnp]

do wita proponuję stosować kaszę mannę błyskawiczną.
Jest obrobiona termicznie i nie wymaga kleikowania. Dodatkowo zmniejszona ilość białka i jednolite uziarnienie wpływa pozytywnie na przebieg filtracji.Nie ma problemu z zaklejaniem złoża jak to ma miejsce w przypadku płatków.

http://pl.wikipedia.org/wiki/Kasza_manna

@wogosz

próbę jodową robimy na zacierze przepuszczonym przez sitko, aby odseparować kawałki śruty.

Nie wiem dlaczego w piwowarstwie powtarza się ten mit ?
Do czego dążymy zacierając ? do zatarcia mikronowych ziarenek skrobi zawieszonej w zacierze? czy chodzi o to by zatrzeć całą skrobię nawet tą uwięzioną w kilku milimetrowych cząstkach śruty?
Przecież to normalne że ulegną najpierw hydrolizie małe cząstki skrobi i skrobia rozpuszczona a w kawałkach śruty skrobia nawet nie będzie skleikowana. To może niedoświadczonych piwowarów wprowadzać w błąd, tzn brak barwienia przefiltrowanego zacieru.

[wogosz]

@wogosz

próbę jodową robimy na zacierze przepuszczonym przez sitko, aby odseparować kawałki śruty.

Nie wiem dlaczego w piwowarstwie powtarza się ten mit ?
Do czego dążymy zacierając ? do zatarcia mikronowych ziarenek skrobi zawieszonej w zacierze? czy chodzi o to by zatrzeć całą skrobię nawet tą uwięzioną w kilku milimetrowych cząstkach śruty?
Przecież to normalne że ulegną najpierw hydrolizie małe cząstki skrobi i skrobia rozpuszczona a w kawałkach śruty skrobia nawet nie będzie skleikowana. To może niedoświadczonych piwowarów wprowadzać w błąd, tzn brak barwienia przefiltrowanego zacieru.

Spodziewałem się, że ta teoria nie przejdzie bez echa i może wywołać kolejną dyskusję. Sprawa jest trudna, bo wydaje mi się że jedną z mniej przebadanych operacji w piwowarstwie domowym jest śrutowanie. Większość postrzega to tylko przez pryzmat filtracji brzeczki. Widziałem już kilka ześrutowanych słodów, w tym jeden z pewnego sklepu internetowego i w większości to był dramat - mnóstwo ćwiartek i połówek, a nawet całe ziarna. Połówka czy ćwiartka ziarna nie ma szans w całości skleikować podczas zacierania infuzyjnego i będzie z niej cały czas wydostawać się skrobia mogąca podbarwiać jod. Jednak według mnie nie jest to problem, bo jak w rzadkim zacierze próba jest negatywna, to znaczy że słód ma dobry potencjał enzymatyczny i będzie niejako na bieżąco dalej rozkładał wydostającą się ze śruty skrobię nawet podczas wysładzania - dlatego nie przekraczamy temp. 80 st. wód wysłodkowych aby zachować alfa-amylazę. W browarach przemysłowych próbę jodową robi się wprost w zacierze, ale tam ustawienie walców śrutownika jest jedną z ważniejszych czynności warzelanego i często sprawdza się kalibrację śruty - to często podstawa bytu małych browarów.
Nie twierdzę, że w domu koniecznie trzeba przecedzać zacier przez sitko, ale może to mocno ułatwić podjęcie decyzji mało doświadczonemu piwowarowi i być może Grubson nie wylałby swojego zacieru.

[jkocurek]

Tyle, że akurat wit może zawierać nieprzerobioną skrobię. To jest mętne piwo także od skrobi a nie tylko od drożdży i przez to do szybkiego wypicia a nie leżakowania.

[Marusia]

Widziałem już kilka ześrutowanych słodów, w tym jeden z pewnego sklepu internetowego i w większości to był dramat - mnóstwo ćwiartek i połówek, a nawet całe ziarna.

Jeśli chodzi o ześrutowane słody trzeba sprawdzać to nie tylko wzrokowo, ale też i dotykowo. Jeśli ziarna są zmiażdżone, a nie zmielone, to czasem wizualnie mogą sprawiać wrażenie całych, czy też połówek, jednak po delikatnym wzięciu ich między palce - rozpadają się. Wiem coś o tym, bo sama kiedyś się nabrałam

Robiłam też próbę jodową na takim ziarnie - negatywna na maksa. Nigdy nie filtruję brzeczki przed próbą, zawsze specjalnie wrzucam cząstki ziaren. Wogosz, nie siej paniki

[wogosz]

Jeśli chodzi o ześrutowane słody trzeba sprawdzać to nie tylko wzrokowo, ale też i dotykowo.

Ześrutowane słody sprawdza się urządzeniem zwanym "plansichter".

[Marusia]

Ześrutowane słody sprawdza się urządzeniem zwanym "plansichter".

Ale ja piszę do piwowarów domowych, a nie do profesjonalnych słodowników

[zgoda]

Plus kaszy mannej jest taki, że od razu jest odpowiednio drobno ześrutowana. Kleikuje się szybko.

[bnp]

Jest jeszcze jeden +
zwiększenie wydajności bo w kaszy jest więcej skrobi

@wogosz

Tak czy inaczej najlepiej robić próbę jodową na zacierze ( brzeczka z młótem)
Ja tak zawszę robię. Pobieram łyżka próbkę zacieru, przenoszę na biały talerz i wkraplam jod. Jeżeli jod nie barwi brzeczki (rzadkiej części) to połowa sukcesu. Następnie rozcieram cząstki śruty w pobranej próbce łyżeczką lub paluchem. Jeżeli widzę intensywny granat to przedłużam zacieranie. Natomiast jeżeli rozgnieciony zacier barwi jod na lekki fiolet to kończę zacieranie i przechodzę do filtracji.

Oczywiście na hydrolizę skrobi ma największy wpływ śrutowanie, to nie ulega dyskusji ale robienie próby na przefiltrowanej brzeczce jest lekkim nieporozumieniem.

pozdr

[wogosz]

...ale robienie próby na przefiltrowanej brzeczce jest lekkim nieporozumieniem.

Nic nie pisałem o próbie jodowej na przefiltrowanej brzeczce. To Twoja nadinterpretacja. Pisałem o przecedzeniu brzeczki przez sitko (np. takie metalowe, kuchenne) tak aby próbę robić na rzadkiej części zacieru. Jak zaczniemy rozgniatać śrutę, to zawsze znajdziemy resztki skrobi - jej ilość będzie zależała od stopnia ześrutowania słodu. I zawsze trochę skrobi wyekstrahujemy z młota podczas wysładzania, więc - powtarzam jeszcze raz - robimy to wodą o temp. 76-78 st. aby nie inaktywować alfa-amylazy która na bieżąco scukruje te resztki skrobi w brzeczce. Gdybyśmy mieli pewność całkowitego rozłożenia skrobi w młócie już w zacierze, to moglibyśmy wysładzać wrzątkiem, znacznie podnosząc wydajność i skracając czas filtracji przez obniżenie lepkości.

[bnp]

@wogosz
żadna nadinterpretacja to kolega nad interpretował i pomylił próbę jodową na przefiltrowanej próbce z robieniem pr. jodowej gotowej brzeczki

próbę jodową robimy na zacierze przepuszczonym przez sitko, aby odseparować kawałki śruty.

to nic innego jak filtracja

Nie ważne.

Chodzi mi jedynie o to że nie jest problemem uzyskać negatywną pr. jodową rzadkiej brzeczki już po 15 min zacierania gdy jak sam piszesz w młócie jest jeszcze skrobia.
pewnie dla tego młodym adeptom wychodzi mała wydajność.

[Grubson]

ja tylko dodam, że uwarzyłem właśnie Witbiera wg wskazówek Wogosza i próba jodowa po 20 minutach w 72 st wyszła negatywna :-)
dzięki za pomoc!

[leona]

Mam pytanie do metody Wogosza.
Jakie jest uzasadnienie dodawania mini zacieru ze słodu podstawowego, do kleikowanej pszenicy? W zasadzie wszędzie widzi się dosypywanie kilkuset gram słodu aktywnego enzymatycznie do kleikowanego zboża.
Chodzi o możliwie dużą dawkę enzymów?

[ecc81]

Jako, że ojciec jeszcze w pracy, to ja odpowiem, mimo że nie pytany. Najwyżej mnie poprawi .
Tą metodę dodatku zacieru (akurat o 72*C) do kleikowanych zbóż niesłodowanych można stosować wtedy, gdy spora część zasypu to właśnie takie surowce. Chodzi o to, aby wstępnie rozłożyć skrobię alfa-amylazą, która dosyć szybko (w porównaniu z beta) tnie łańcuchy na mniejsze. Poza tym alfa robi to w miejscach, gdzie beta nie byłaby w stanie, uwalniając przy tym dla beta-amylazy wiązania z nieredukującego końca (dla alfa). Dlatego kolejnym krokiem jest przełożenie takiego skleikowanego surowca do nowego zacieru a aktywną jeszcze beta-amylazą. Dzięki temu jesteśmy w stanie rozłożyć łańcuch skrobiowy prawie całkowicie - oprócz wiązań 1,6 - które to dekstrynaza graniczna rozbija w o wiele niższych temp. Jest to też sposób na uzyskanie większego odfermentowania.
Mam nadzieję, że za dużo nie pomyliłem