przegrzany Witbier

[Grubson]

Hej, na weekend warzyłem Witbiera:
- pilzeński 2kg
- pszenica niesłodowana 2 kg
- płatki owsiane - 0.4 kg

48 st - 15 min
62 st - 30 min
72 st - 4,5 h... i próba jodowa pozytywna.

jestem początkujący (to miała być moja czwarta warka) i wydawało mi się, że zwracałem uwagę na temperatury, a jednak chyba przegrzałem. Po dwóch godzinach w 72 st przeczytałem chyba wszystko co jest na forum o niemożności uzyskania negatywnej próby jodowej, dolałem ok 2 l wody, po 30 minutach dodałem ok 0.5 kg świeżego słodu, potrzymałem jeszcze dwie godzinki i nic, brzeczka pod wpływem jodyny od razu zabarwiała się na czarno, żadnego efektu.
Nie kleikowałem niczego.
Nie chcąc sprawdzać jak spakuje piwo ze skrobią, wylałem całość do toalety...

No i właśnie - czy moje problemy były wynikiem niedotrzymania warunków temperaturowych, czy może ominięcia kleikowania? a może zbyt dużej gęstości nastawu?

Nie poddaję się i w przyszłym tygodniu mam zamiar ponownie spróbować Witbiera, ale chciałbym uniknąć tym razem problemów. Czy nie lepiej może zastąpić pszenicę niesłodowaną płatkami błyskawicznymi? a może po prostu słodem?

Z góry dzięki za wszelkie sugestie!

[Krzysiu]

Zrobiłeś parę błędów, ale nie takich, o jakich pewnie myślałeś.
1. Źle szukałeś. Zamiast zawracać sobie głowę próbą jodową, trzeba było poszukać temperatury kleikowania pszenicy.
2. Wylanie zacieru. Piwo ze skrobią niekoniecznie będzie niedobre. Będzie miało mniejszą trwałość, więc ten ruch był zbędny.
3. "Wit" ze słodem zamiast pszenicy nie jest witem.

[sztetke]

a brałeś do badań płyn,czy drobiny śruty ?. płyn nie barwi,śruta tak i jest to zupełnie normalne,tym bardziej jak pszenice ześrutowałeś grubo.ja po godzinie zacierania nie robię prób jodowych bo mi się nie che,wity wychodzą zupełnie normalne.

[suchy3]

zasadniczo też jeszcze nigdy nie robiłem próby jodowej -zacieranie z reguły powyżej godziny -żadnej warki nie wylałem.
Jak to powiedział mi Qruqu wylać zawsze się zdąży ,zawsze trzeba dać warce szanse .

[ushi]

Akurat mam na burzliwej Wita w podobnym zasypie- to co masz Ty+2kg pszenicznego, nie wiem czemu ominąłeś kleikowanie, ja przetrzymałem ok 1godziny w temp 60-80 *C (miałem wrażenie,że te 60*C to mało)i na koniec doprowadziłem do wrzenia, nie wiem czy to też dobrze, może ktoś poradzi. Zacierałem ok 60 min w 63*C i jeszcze resztki skrobi były w próbie, może dlatego,że miałem rzadszy niż zwykle zacier.Zginęły po 10 min 72*C.Wit powinien chyba być raczej wytrawnym.Niczego nie zastępuj, tylko policz więcej czasu na filtrację...sporo więcej. Nie poddawaj się to bardzo pyszne piwko robiłem już kilka razy polecam skórkę ze świeżej pomarańczy+ kolendra.Nie magazynuj za długo, bo najlepszy jest świeży tzn. do 2 mcy.

[TomX]

kelikowanie to proces przekształcający skrobię w niesłodowanym ziarnie do postaci dostępnej dla enzymów. Omijając kleikowanie praktycznie uniemożliwiłeś enzymom dobranie się do skrobi z pszenicy, nic więc dziwnego, że nie chciała się scukrzyć.

[Marusia]

Przepraszam, Panowie, co Wy tutaj pierniczycie. Temperatura kleikowania pszenicy jest taka sama, jak temperatura zacierania słodu - nie trzeba wykonywać ŻADNYCH dodatkowych czynności. Czemu Grubsonowi wyszła próba pozytywna - nie mam pojęcia, ja nigdy przy tym zasypie i sposobie zacierania nie mam problemów. Ale z wylewaniem do kibla to faktycznie się pośpieszył, szkoda.

[ushi]

Czyli z wrzeniem źle nie zrobiłem, bo dekokt też się gotuje

[Krzysiu]

Przepraszam, ja nic nie pieprzyłem. Wszystko napisałem, jak należy. Akuerat temperatury kleikowania pszenicy pewien nie byłem, a szukać mi się nie chciało, więc napisałem, żeby sam poszukał.

A że ekspertów z bożej łaski namnożyło się na forum jak pcheł na jeżu, to inna sprawa.

[Marusia]

Przepraszam, ja nic nie pieprzyłem. Wszystko napisałem, jak należy. Akuerat temperatury kleikowania pszenicy pewien nie byłem, a szukać mi się nie chciało, więc napisałem, żeby sam poszukał.

Nie napisałam, że WSZYSCY koledzy

[Krzysiu]

Wybaczam.

[ushi]

ehm...

http://www.wiki.piwo.org/index.php/Nies%C5%82odowane_ziarna_zb%C3%B3%C5%BC

Widać łaska boża jest wielka zaiste i sięga nie tylko tu...

Po pierwsze ziarno musi zostać skleikowane. Temperatura kleikowania dla skrobi pochodzącej z różnych zbóż waha się od 65 -80C. Najlepiej więc grysik bądź kaszkę zmieszać z wodą (w proporcji około 1:5, 1:6) , doprowadzić do temp kleikowania bądź nieco wyższej (często zaleca się nawet gotowanie) i przetrzymać około 20-30 minut, schłodzić do 45C i dodać na początku zacierania zacieru głównego lub też bez schłodzenia dodać do zacieru kończącego przerwę białkową (jeśli taką stosujemy) w celu podniesienia temperatury. W browarach przemysłowych dodatki niesłodowane często kleikuje się z dodatkiem 10-20% słodu, rozpoczynając proces od temp 50C, tak aby enzymy proteolityczne słodu rozłożyły jak najwięcej białka z ziarna niesłodowanego. W piwowarstwie amatorskim nie ma to większego znaczenia, bowiem przy użyciu niewielkich ilości dodatków niesłodowanych i tak drożdżom zapewnimy wystarczającą ilość aminokwasów pochodzących ze słodu.

Akuerat temperatury kleikowania pszenicy pewien nie byłem, a szukać mi się nie chciało,

Za to mi się zachciało i nie było ani trudno , ani długo

[Marusia]

No to Ushi jakie wnioski wyciągnąłeś z tego, co zacytowałeś? Jaka jest temperatura kleikowania pszenicy?

[Mason]

Temperatura kleikowania pszenicy to 65-67°C. Podgrzanie jej do 85°C zwiększa wydajność, ale nie jest wymagane

[ushi]

Konkretnie pszenicy to nie wiem, ale skoro wszystkich zbóż to pszenicy też . Gdzieś widziałem że ok. 60*C ale nie wiem gdzie.
Moim pytaniem jest co się stanie jeśli ją przekroczymy.... myślę, że nic, ale to mój punkt widzenia nie podparty dowodami naukowymi. Chętnie przeczytam jednak mały wykład.