drożdże WB-06 - za wysokie odfermentowanie

[Elvispres]

Mam pytanie do bardziej doświadczonych piwowarów, którzy niejedną warkę na tych drożdżach zrobili:
Jak zacieracie, żeby tak bardzo nie żarły? Przy przerwie maltozowej 20minut odfermentowały do 1,5 Blg i piwo wyszło średnie, zbyt wytrawne jak na pszenicę. Ile powinna trwać przerwa, żeby było ok? Wiem, że dużo zależy też od konkretnego słodu i jego czasu scukrzania, więc nie da się tego ustalić co do minuty, ale chętnie dowiem się, jakie są Wasze doświadczenia z tymi drożdżami?

[jacer]

Dałeś carahella? One tak mają.

[wogosz]

Jak zacieracie, żeby tak bardzo nie żarły? Przy przerwie maltozowej 20minut odfermentowały do 1,5 Blg i piwo wyszło średnie, zbyt wytrawne jak na pszenicę. Ile powinna trwać przerwa, żeby było ok? Wiem, że dużo zależy też od konkretnego słodu i jego czasu scukrzania, więc nie da się tego ustalić co do minuty, ale chętnie dowiem się, jakie są Wasze doświadczenia z tymi drożdżami?

To jest zdecydowanie trudniejszy temat. Wiadomo, że WB-06 są żarłoczne i mocno odfermentowują, ale jeżeli chodzi o parametry słodu, to zdecydowanie bardziej ma na to wpływ "stopień ostatecznego odfermentowania" niż "czas scukrowania" (oba są parametrami oznaczanymi w słodzie). Ponadto należałoby przeanalizować wiele innych parametrów słodu, aby móc sobie odpowiedzieć na tak postawione pytanie.

[jacekan]

Pytanie skomplikowałeś trochę. Równie skomplikowana musiałaby być odpowiedź, o ile w ogóle da się dać Ci jakąś radę. Mam wrażenie, że w sumie chodzi Ci o to żeby dobrą pszeniczkę uzyskać. Ostatnio warzyłem: 47 st. 10 min, 63 st. 30 min, 72 st. 45 min, jak nie chcesz mieć wytrawnej to polecam.

[zgoda]

Pytanie skomplikowałeś trochę. Równie skomplikowana musiałaby być odpowiedź, o ile w ogóle da się dać Ci jakąś radę. Mam wrażenie, że w sumie chodzi Ci o to żeby dobrą pszeniczkę uzyskać. Ostatnio warzyłem: 47 st. 10 min, 63 st. 30 min, 72 st. 45 min, jak nie chcesz mieć wytrawnej to polecam.

No właśnie miał przerwę 63*C 20' i wyszło zbyt wytrawne. Pytanie było proste.

Dla mnie odpowiedź jest jedna - trzeba znać surowiec i sprzęt. Wtedy będzie wiadomo jak zacierać, żeby mieć spodziewany ekstrakt końcowy przy zakładanym odfermentowaniu. Inaczej będziesz zacierać słód Castle, inaczej z Optimy, inaczej na taborecie, inaczej na kuchni gazowej z palnikiem co ma raptem 3kW, a jeszcze inny efekt będziesz miał jak wspomożesz podgrzewanie dolaniem wrzątku.

Co do ekstraktu końcowego, to są 2 rzeczy - to co jest niefermentowalne i to czego nie dojedzą drożdże. Jak drożdże słabo odfermentowują, to zostawiają maltozę i piwo jest słodkie. Jak drożdże są żarłoczne, to trzeba zacierać tak, żeby było dużo cukrów niefermentowalnych, ale piwo i tak nie będzie słodkie. Wtedy słodycz trzeba wziąć skąd inąd - np. z bardzo jasnego słodu karmelowego.

Spraktykowanie tego zajęło mi 30 warek z hakiem...

[Marusia]

Inaczej będziesz zacierać słód Castle, inaczej z Optimy

Mógłbyś rozwinąć?

[wogosz]

Jak drożdże słabo odfermentowują, to zostawiają maltozę i piwo jest słodkie.

Chyba miałeś na myśli maltotriozę. Maltoza to dwucukier składający się z dwóch glukoz i wszystkie drożdże (oprócz saccharomyces ludwigii) przerabiają ją bez problemów.

[zgoda]

Mógłbyś rozwinąć?

Pilzneński z Optimy scukrza się tak szybko, jak jeszcze żadnego tak szybkiego nie widziałem. Jak się chce mieć treściwe piwo, to przy podgrzewaniu od przerwy białkowej można w ogóle nie robić przerwy w 62*C, tylko od razu jechać do 72*C. Pilzneńskie Castle i Weyermanna nie są takie "szybkie".

Każdy słód jest inny. Dlatego nie ma co dawać schematów zacierania jak prawdy objawionej, bo zatrzymanie w 62*C na 20' da zupełnie inne piwo ze słodu Castle a inne ze słodu z Optimy.

[zgoda]

Chyba miałeś na myśli maltotriozę. Maltoza to dwucukier składający się z dwóch glukoz i wszystkie drożdże (oprócz saccharomyces ludwigii) przerabiają ją bez problemów.

Chodzi mi o efekt słodkiego smaku w piwie po fermentacji. Skojarzyłem to ze słabym odfermentowaniem niektórych drożdży, np. London Ale III - odfermentowują ~75%, więc zostaje więcej, niż np. po German Ale, które odfermentowują ~80%.

[Elvispres]

Nie ma to jak zacząć temat, potem wyjechać na dwa dni i nie uczestniczyć w dyskusji

Dziękuję wszystkim za wpisy, już śpieszę z odpowiadaniem:

Dałeś carahella? One tak mają.

niestety nie, dałem jedynie zwykły karmelowy (tylko taki słód miałem)

To jest zdecydowanie trudniejszy temat. Wiadomo, że WB-06 są żarłoczne i mocno odfermentowują, ale jeżeli chodzi o parametry słodu, to zdecydowanie bardziej ma na to wpływ "stopień ostatecznego odfermentowania" niż "czas scukrowania" (oba są parametrami oznaczanymi w słodzie). Ponadto należałoby przeanalizować wiele innych parametrów słodu, aby móc sobie odpowiedzieć na tak postawione pytanie.

Myślę, że przy moim niewielkim doświadczeniu jeszcze nie czas na bardziej zaawansowane analizy - chodziło mi o to, co napisał później Zgoda: jeden słód jest "szybszy", a drugi "wolniejszy".
Oczywiście nie zmienia to faktu, że Twoje wypowiedzi zawsze czytam z zainteresowaniem i zazwyczaj dowiaduje się czegoś nowego

Mam wrażenie, że w sumie chodzi Ci o to żeby dobrą pszeniczkę uzyskać. Ostatnio warzyłem: 47 st. 10 min, 63 st. 30 min, 72 st. 45 min, jak nie chcesz mieć wytrawnej to polecam.

O to właśnie chodzi, jednak 20 minut przerwy w 62st. to było u mnie za długo...

Dla mnie odpowiedź jest jedna - trzeba znać surowiec i sprzęt. Wtedy będzie wiadomo jak zacierać, żeby mieć spodziewany ekstrakt końcowy przy zakładanym odfermentowaniu.

[...]

Spraktykowanie tego zajęło mi 30 warek z hakiem...

No to jeszcze 25 warek przede mną

Ogólnie to, co napisaliście, zgadza się z moimi przemyśleniami. Po prostu trzeba kupić po 10kg pszenicznego i pilzneńskiego i warzyć, warzyć, warzyć, aż efekt będzie zadowalający :

[fidoangel]

Bo 20' przerwy u jednego piwowara, na jego sprzęcie, to całkiem coś innego niż 20' u innego.
Czas dojścia do temperatury, intensywność mieszania co wiąże się z miejscowymi przegrzaniami zacieru, późniejsze przejście na wyższą półkę temperaturową, szybkość wysładzania i temperatura wody wysłodkowej to wszystko wpływa na efekt końcowy.
Faktycznie jedyną drogą jest metoda prób. W ostateczności może sie okazać, że nie uda się u Ciebie dobrej pszenicy zrobić. Tak też bywa. Wtedy można ją łatwo pozyskać metodą wymiany bo w jakimś rodzaju/gatunku to na pewno możesz osiągnąć mistrzostwo . Tak bywa najczęściej. Powodzenia.

[Elvispres]

Zawsze można też zmienić drożdże na mniej żarłoczne
Na początek nie chciałem się wpędzać w koszty, dlatego wybrałem tańsze wb06 a nie płynne wyeasta, ale nie spodziewałem się po nich takiego apetytu...
A propos, czy ktoś używał już tych nowych drożdży MauriBrew? Cena jest zachęcająca, ale wielu opinii na ich temat jeszcze nie ma.

[jacekan]

Mam Pale Ale na burzliwej na MauriBrew Ale 514.Ruszyły błyskawicznie,po trzech godzinach.Po 9 dniach z 11 zeszły mi do 4 Blg. Pierwsze 4 dni w temp 22st, potem 17st,.Co dalej z nich będzie sam jestem ciekawy.

[Marusia]

Każdy słód jest inny. Dlatego nie ma co dawać schematów zacierania jak prawdy objawionej, bo zatrzymanie w 62*C na 20' da zupełnie inne piwo ze słodu Castle a inne ze słodu z Optimy.

W ten sposób nie można byłoby stworzyć żadnej receptury. Każda receptura mogłaby być wykonana tylko na podstawie identycznych składników, co jest niewykonalne, gdyż ziarno używane do słodowania co roku się zmienia i ta sama słodownia będzie miała inny słód. Ja nie widziałam nigdzie przykładów podawania temperatur zacierania jako "prawdy objawionej", natomiast początkujący piwowar nie będzie od razu wiedział, jak pracują enzymy, kiedy i dlaczego w takim słodzie tak, a w takim samym, ale z zeszłego roku i z bardziej ciepłego rejonu Polski inaczej. Nota bene, czy inne wicewersa już wiem, jaki będzie wykład dla zaawansowanych na przyszłorocznych WWP

Edit: zauważ, że taki Granchampion w Zamkowym jest wykonywany ściśle wg receptury piwowara domowego, co akurat w moim mniemaniu jest błędne, bo w browarze przemysłowym różne procesy zachodzą nieco inaczej niż w domu w wiadrze i powinno się to korygować, ale jakichś zasad trzeba się trzymać - czyli receptury.

[zgoda]

No właśnie tzw. "początkujący piwowar" potraktuje schemat przerw jak prawdę objawioną. Widziałem zdziwienie jednego "początkującego", jak piwo zrobione według medalowej receptury odfermentowało do ~0.5*Blg i było alkoholizowaną wodą.

Inna rzecz, że podawanie tylko oczekiwanego FG "początkującym piwowarom" mija się z celem, bo niby skąd mają wiedzieć jak je osiągnąć, gdy nie znają jeszcze właściwości swojego słodu i swojej warzelni.