Pszenica - dekokcja czy nie?

[Elvispres]

W związku z niedostępnością płynnych drożdży pszenicznych postanowiłem dać jeszcze jedną szansę suchym wb-06. Przy ostatniej warce piwo było zbyt wytrawne (przerwa maltozowa 20 minut, zjadły do 1,5 Blg), dlatego teraz chcę zrezygnować całkowicie z przerwy scukrzającej, ewentualnie zrobić krótką - 5 minut max.
Jednak pojawił się też pomysł zacierania dekokcyjnego i w związku z tym ważne pytanie:
Czy brzeczka nie będzie zbyt fermentowalna? Jeśli odbiorę 1/3 zacieru do dekokcji w temperaturze ok 52 stopni i podgrzeję jak najszybciej do 72* (aby ograniczyć działanie beta-amylazy), to ile zostanie cukrów niefermentowalnych w brzeczce? W wielkim uproszczeniu można chyba przyjąć, że w pozostałych 2/3 zacieru cała skrobia zostanie przerobiona na cukry jadalne dla drożdży, a w dekokcie większość cukrów będzie niejadalna, czyli z początkowego Blg 12 może zostać 3,5?

Mam świadomość, że to rozumowanie jest skrajnie uproszczone, ale chodzi mi o wyjaśnienie zasady.
Jak radzicie: zacierać infuzyjnie z krótką przerwą maltozową czy jednak dekokcja, oraz czy przy zacieraniu dekokcyjnym dodawać carahella czy nie?

Będę wdzięczny za sugestie bardziej doświadczonych ode mnie, pozdrawiam i czekam na odpowiedzi.

[fidoangel]

Nie ma znaczenia jak szybko podgrzejesz 1/3 dekoktu do temperatury 72°C a później zagotujesz bo po dodaniu go do zacieru głównego, podniesie on temperaturę całości ok 10°C. Na tym polega ta zabawa w dekokcję.
Nie robiłem na tych drożdżach ale może zacieranie "po angielsku" jakoś by sprawę załatwiło. Pamiętasz o "twardej wodzie" do pszenic?

[zgoda]

Nie ma znaczenia jak szybko podgrzejesz 1/3 dekoktu do temperatury 72°C a później zagotujesz bo po dodaniu go do zacieru głównego, podniesie on temperaturę całości ok 10°C.

Niech mi wreszcie ktoś wytłumaczy, co to jest ta "1/3 dekoktu".

Mam w garze 18l zacieru. Biorę rondel i wyławiam ok. 6 litrów gęstego do oddzielnego gara. To jest dekokt. Teraz z tego dekoktu odejmuję 1/3 (gęstego?) i to dopiero podgrzewam? W takim razie jak powrót 6l dekoktu ma mi podnieść temperaturę 12l rzadkiego zacieru o 10*C, skoro tylko 2 litry z tych 6 były podgrzane do wrzenia i całość dekoktu po połączeniu ma temperaturę ok. 75-80*C?

[Elvispres]

Pewnie Fidoangel użył skrótu myślowego lub jakiejś innej sprytnej techniki manipulacji
Ja to rozumiem jako 1/3 całości zacieru to dekokt i to się podgrzewa i później gotuje...

[Pendragon]

No właśnie co to jest ta gęsta część zacieru? Mam wyłowić możliwie samo ziarno?

[fidoangel]

Niech mi wreszcie ktoś wytłumaczy, co to jest ta "1/3 dekoktu".

A po co? Sam sobie bardzo ładnie wytłumaczyłeś, literalnie.

A "ducha" @Elvispres wydobył

@Pendragon - dokładnie tak jak piszesz. Choć ja sie wcale tym nie przejmuję, bo gęste lubi się przypalić, wiec biorę raczej rzadkie.

[Pendragon]

No właśnie jakoś mi to nie pasowało, a za kilka dni warzę pszenicę. To już wiem jak postąpię - średnio gęste będzie

[mareks]

No właśnie co to jest ta gęsta część zacieru? Mam wyłowić możliwie samo ziarno?

Tak jak napisał Fido.
Staraj się wyłowić jak najwięcej ziarna, ja używam do tego małego sitka o pojemności 0,5L.
Trochę płynu tez trzeba dać aby się nie przypaliło.

Też będę jutro warzył pszenicę ale tym razem zrobię bez dekokcji.

[fidoangel]

Pendi, i nie przejmuj się żadnymi przerwami w 62°C i 72°C jak będziesz podgrzewał dekokt bo to kolejna bzdura pokutująca na tym forum.
Po prostu grzej dekokt, aż się zagotuje i wlewaj z powrotem.

[zgoda]

Dziękuję bardzo za cenne uwagi praktyczne, może sobie coś wkrótce zdekokcę.

[Elvispres]

Wywiązała się całkiem ciekawa dyskusja, ale nikt nie pokusił się o odpowiedź na pytanie o stopień odfermentowania piwa zacieranego dekokcyjnie. Jutro warzenie, więc sprawdzę sam

Nie wiem tylko czy zrobić prosty zasyp ze słodu pszenicznego i pilzneńskiego, czy dodawać też carahell?

[wogosz]

Pendi, i nie przejmuj się żadnymi przerwami w 62°C i 72°C jak będziesz podgrzewał dekokt bo to kolejna bzdura pokutująca na tym forum.
Po prostu grzej dekokt, aż się zagotuje i wlewaj z powrotem.

Fido, uważam że nie wolno Tobie tak pisać, szczególnie Tobie z takim doświadczeniem. W ogóle odnoszę ostatnio wrażenie, że zaczynasz negować wszystkie zasady i za chwilę napiszesz że wystarczy zalać słód wodą, zamieszać i już mamy piwo.
Otóż należy się przejmować przerwami na poszczególnych etapach dekokcji. Jakie długie te przerwy, w których momentach, czy dekocja ma być jedno- dwu- czy trzywarowa to trzeba sobie wybrać i ustalić przed zacieraniem. I proszę Cię nie doradzaj mniej doświadczonym, aby nie zwracali uwagi na przerwy, temperatury itp. Uważam, że zawsze przed robieniem piwa trzeba ustalić sobie dokładną technologię, a potem starać się to zrealizować. Jak coś nie wyjdzie, to zapisywać odstępstwa od założeń, a nie robić na zasadzie "jakoś to będzie".
Co do pytania kolegi Elvispres. Drożdże WB06 są żarłoczne i zwykle głęboko odfermentowują. Dekokcja tego nie zmieni, raczej rozkład węglowodanów będzie dalej posunięty i odfermentowanie może być nawet większe. Jak chcesz gorsze odfermentowanie, to skróć jeszcze przerwę w 62-64st. (np. 15 min.) a przerwę cukrującą w 72 st. utrzymuj tylko do momentu scukrowania skrobi, czyli przy dobrych enzymatycznie słodach jest to ok. 10 min.
Co do dekoktu. Jest część zacieru, którą odbiera się z kadzi zaciernej. Zwykle odbiera się 1/3 zacieru i zawsze jest to ta część gęsta. Dlaczego tak? Bo dekokcję stosowało się w przypadku słodów tzw. "twardych" (kiedyś tylko takie były), o niskiej liczbie Hartonga i kiepskim stopniu ostatecznego odfermentowania. Rozluźnienie cytolityczne w ziarnach jęczmienia było słabe i chodziło o to, aby to poprawić w trakcie dekokcji. Enzymy, jako stosunkowo proste białka rozpuszczają się w wodzie, więc pozostawia się je wraz z rzadkim zacierem w kotle, a odbiera się głównie śrutę, którą chcemy bardziej zmodyfikować. Jednak w tej śrucie też jest sporo enzymów, które to powinniśmy wykorzystać tak jak chcemy, a już na pewno przed gotowaniem powinniśmy scukrować dekokt. Po gotowaniu enzymów już tam nie ma, więc łączymy dekokt z rzadkim zacierem, aby enzymy w nim pozostałe podziałały na bardziej zmodyfikowany dekokt. Ile razy odbierzemy dekokt, w jakich temp,, jakie długie zrobimy przerwy - to musimy ustalić sobie sami.

[anteks]

W związku z niedostępnością płynnych drożdży pszenicznych postanowiłem

Dlaczego niedostępne ?

[dreads]

Pamiętasz o "twardej wodzie" do pszenic?

Rewolucyjna teoria wszędzie czytam, że woda powinna być miękka, a tu nagle zmiana o 180 stopni. Mógłbyś jakoś to wyjaśnić? Ewentualnie podać źródło? Z góry dzięki

[fidoangel]

To może inaczej, @dreads, gdzie czytałeś, że woda do pszenicy ma być miękka?

Co do przerw, o których pisałem, że są zbędne, to miałem na myśli przerwy stosowane w dekokcie i przy jego podgrzewaniu. Wielu, jak nie większość, podgrzewając dekokt, robi przerwę scukrzającą lub dekstrynującą. Uważam je za zupełnie zbędne.