Pszenica - dekokcja czy nie?

[Elvispres]

Jak chcesz gorsze odfermentowanie, to skróć jeszcze przerwę w 62-64st. (np. 15 min.) a przerwę cukrującą w 72 st. utrzymuj tylko do momentu scukrowania skrobi, czyli przy dobrych enzymatycznie słodach jest to ok. 10 min.

Wogosz, sugerujesz, żeby w tym przypadku darować sobie dekokcję i zacierać infuzyjnie z krótką przerwą w 62*?
Tak chciałem zrobić na początku, z tym że z przerwą pięciominutową, bo mam słaby palnik i dużo pracy enzymy wykonują w trakcie podgrzewania - alternatywą może być podgrzewanie całości przez dolanie wrzątku.
Wymyśliłem sobie, że w przypadku dekokcji zacier pozostawiony w garze trzymamy w 62*, czyli wszystkie (prawie wszystkie) cukry będą fermentowalne, natomiast dekokt podgrzewamy do 72* możliwie szybko (żeby ograniczyć czas działania beta-amylazy) i w ten sposób otrzymujemy cukry niefermentowalne. W efekcie otrzymujemy stosunek jednych cukrów do drugich 2:1 (w dużym uproszczeniu).
Nie wiem tylko, czy moje rozumowanie jest słuszne, stąd ten wątek...

Dlaczego niedostępne ?

Chodziło mi konkretnie o Wyeast 3068, króre są niedostępne w sklepach, w których robiłem inne zakupy (CP, piwodziej). Niestety nie znam w okolicy nikogo, kto mógłby mnie poratować gęstwą.

[anteks]

Chodziło mi konkretnie o Wyeast 3068, króre są niedostępne w sklepach, w których robiłem inne zakupy (CP, piwodziej). Niestety nie znam w okolicy nikogo, kto mógłby mnie poratować gęstwą.

http://www.centrumpiwowarstwa.pl/sklep/produkty/367

Może ta mapa pomoże poszukać sąsiada-piwowara?

http://www.piwo.org/forum/map.php

[Elvispres]

http://www.centrumpiwowarstwa.pl/sklep/produkty/367
Może ta mapa pomoże poszukać sąsiada-piwowara?
http://www.piwo.org/forum/map.php

Fakt, nie pomyślałem o tym... A na mapce nawet się zaznaczyłem jakiś czas temu
A jeśli chodzi o centrum piwowarstwa, to robiłem u nich zakupy w zeszłym tygodniu i nie było tych drożdży, chyba że miałem jakieś zaćmienie i nie zauważyłem...

[ART]

Bardzo duża rotacja drożdży płynnych ostatnio.

[ecc81]

Wymyśliłem sobie, że w przypadku dekokcji zacier pozostawiony w garze trzymamy w 62*, czyli wszystkie (prawie wszystkie) cukry będą fermentowalne, natomiast dekokt podgrzewamy do 72* możliwie szybko (żeby ograniczyć czas działania beta-amylazy) i w ten sposób otrzymujemy cukry niefermentowalne. W efekcie otrzymujemy stosunek jednych cukrów do drugich 2:1 (w dużym uproszczeniu).

Niestety, to nie jest takie proste . Alfa amylaza wydziela z łańcuchów skrobi dekstryny, ale także w pewnej ilości maltozę i maltotriozę. Sytuacja wygląda podobnie z beta amylazą: oprócz maltozy, powstają także w niewielkich ilościach maltotriozy i glukozy. Przez to, że te enzymy stricte nie "trzymają" się tylko cukrów, które z założenia mają produkować, przewidzenie tego, co dokładnie i w jakiej ilości w brzeczce powstanie jest zadaniem porównywalnym do udowadniania przepowiedni Nostradamusa .
Dla zobrazowania problemu: zacieranie infuzyjne z przeskokiem beta amylazy (czyli bardzo gęsty zacier w 35*C podlewamy gorącą wodą, aż do pogrzania do 72*C). Teoretycznie działa nam wtedy tylko alfa amylaza, która odpowiada za produkcje dekstryn; tak powstałe piwo nie powinno odfermentować. Niestety tak nie jest; owszem, mamy dużo dekstryn w brzeczce, ale na tyle cukrów fermentowalnych, że pozwoliły na osiągnięcie ok. 40% jako ostateczny stopień odfermentowania.

[dreads]

To może inaczej, @dreads, gdzie czytałeś, że woda do pszenicy ma być miękka?

Próbowałem dzisiaj zgłębić temat wody i jej składu chemicznego oraz jaki ma to wpływ na piwo. Pouczająca lektura Natomiast co do pszenicy - to faktycznie wiele osób twierdzi, że lepsza będzie woda twarda, a właściwie średnio twarda. Nawet na browar.bizie można to wyczytać tak więc biję się w pierś. Znalazłem jednakże opinie, że miękka woda będzie lepsza. Generalnie sam już nie wiem, która opinia jest bliższa prawdy. Ja mam w kranie wodę raczej miękką podchodzącą pod średnio twardą - coś tak na granicy. Chyba daruję sobie w tym przypadku jej polepszanie i skoncentruję się na innych aspekatch, począwszy od prawidłowej fermentacji.
Najlepszym podsumowaniem moich rozterek związanych z wodą do Weizena jest ten post

[anteks]

Musze sprawdzić jak płynie w moim kranie , od ilu jest średnio twarda ?

[Wujcio_Shaggy]

Mniej więcej 10-20°n (stopni niemieckich)

[zgoda]

Najlepszym podsumowaniem moich rozterek związanych z wodą do Weizena jest ten post

Jak Niemcy długie i szerokie setki browarów warzą wajzeny na wodzie, która płynie z publicznych wodociągów. Stop selling shit.

[ART]

Coś się zagalopowałeś.

[zgoda]

Mówisz?

Dlaczego tak popularne jest zwalanie winy za nieudane pszenice na wodę? Mnie wychodzą czasem lepsze, czasem gorsze, ale to nie jest ani wina wody, ani zasługa wody. Tylko moich działań, które czasem są sensowne, a czasem bezsensowne.

Wajzen to jest trudny styl (jak każde "proste piwo") i nie ma co zwalać winy na czynniki niezależne.

[ART]

Chodziło mi o Twój komentarz "Stop selling shit" dotyczący cytatu z którym to właściwie się zgadzasz.

[zgoda]

A, no tak.

Przepraszam dreadsa, moje intencje mogły zostać źle odczytane. Oczywiście masz rację i moja wypowiedź miała być wyrazem pełnego poparcia tego, co napisałeś.

[Marusia]

Mówisz?
Dlaczego tak popularne jest zwalanie winy za nieudane pszenice na wodę? Mnie wychodzą czasem lepsze, czasem gorsze, ale to nie jest ani wina wody, ani zasługa wody. Tylko moich działań, które czasem są sensowne, a czasem bezsensowne.

Widzisz, a u mnie jest wina wody - jak zrobię na kranówie, nigdy nie ma odpowiedniego aromatu. Pszenic zrobiłam ponad 20 i zawsze się ta reguła potwierdzała.

[fidoangel]

Coś Zgoda ma nie zgodny humor ostatnio ...

Co do wody do pszenicy to jest tak, że jak na wsi warzę to robię to na tamtejszej kranówce, jest po prostu dobra do takiego piwa.
Ale's też tam wychodzą jakieś pełniejsze w smaku.
Więc nie jest tak, że kranówa jest zła do takich piw.

Po kilku próbach doszedłem do tego wniosku co i Maruśka i nie kombinuję już dalej. Taka woda, ogólnie mówiąc twarda, pozwala uzyskać zawsze dobrą pszenicę a bawienie się niuanse pozwala uzyskać, czasami, wyśmienitą.