Zwiększenie wydajności przez wydłużenie zacierania?

[dknap]

Jako, że po pięciu warkach wydajność mam żenująco niską - 45%, postanowiłem coś z tym zrobić. Po pierwsze zwiekszę ilość wody do wysładzania, bo gotuję na dwa gary, przez co wyparowuje mi ok.6-7 litrów brzeczki i uzupełnianie wodą obniża balling. Po drugie chcę wydłużyć zacieranie. I w tym momencie nasuwa mi się pytanie - jak zmieniać długość przerw, by uzyskać te same parametry piwa przy dłuższym zacieraniu. Czy np. wydłużając zacieranie z 60 min. w stosunku 40/20 do 90 min. powinienem zacierać 60/30 czy może 40/50 nie zmieniając przerwy maltozowej? Jako że beta i alfa amylazy pracują w różnym tempie, trzebaby to uwzględnić, tylko jak? Czy dalsze zacieranie po uzyskaniu negatywnej próby jodowej w ogóle zwiększa ekstraktywność brzeczki, czy enzymy nie mają już czego przerabiać na cukry ze względu na brak skrobii?

[bielok]

Jako, że po pięciu warkach wydajność mam żenująco niską - 45%, postanowiłem coś z tym zrobić. Po pierwsze zwiekszę ilość wody do wysładzania, bo gotuję na dwa gary, przez co wyparowuje mi ok.6-7 litrów brzeczki i uzupełnianie wodą obniża balling.

Odparowywuje Ci tylko woda więc przez dolanie wody w ilości równej tej odparowanej nie zmniejszasz gęstości brzeczki, no chyba że uzupełniasz większa ilością wody wtedy rozcieńczasz.

Po drugie chcę wydłużyć zacieranie.
Czy dalsze zacieranie po uzyskaniu negatywnej próby jodowej w ogóle zwiększa ekstraktywność brzeczki, czy enzymy nie mają już czego przerabiać na cukry ze względu na brak skrobii?

Sam zadałeś pytanie na które znasz odpowiedź

[wogosz]

Dzisiaj 04:15

Bielok, Ty wcześnie wstajesz, czy późno chodzisz spać?

Co do pytania kolegi Dknap.
Żeby móc coś doradzić, trzeba więcej informacji:
- ile wody stosujesz do zacierania i do wysładzania, jaką temperaturę i jaki zasyp słodu,
- jaka jest ekstraktywność używanego przez Ciebie słodu,
- w jaki sposób obliczasz wydajność warzelni,
- no i najważniejsze, jakie masz śrutowanie i o jakiej granulacji otrzymujesz śrutę. Tu jest mały problem, bo trzeba mieć spore doświadczenie żeby na oko ocenić grubość śruty. Można skorzystać ze specjalnego urządzenia, ale dostępne pewno będzie tylko w laboratorium browaru lub słodowni. Można jeszcze poprosić znajomego piwowara, który ma dobrą wydajność i ześrutować słód u niego i porównać wyniki.

[dknap]

Odparowywuje Ci tylko woda więc przez dolanie wody w ilości równej tej odparowanej nie zmniejszasz gęstości brzeczki, no chyba że uzupełniasz większa ilością wody wtedy rozcieńczasz.

Ilość wody się zgadza, ale jak więcej wysłodzę, to wypłuczę z młóta więcej cukrów, co podniesie balling. Zamiast wysłodzić do 23l i później dolewać 3l wody, lepiej wysłodzić do 26l...

[dknap]

Bielok, Ty wcześnie wstajesz, czy późno chodzisz spać?

Co do pytania kolegi Dknap.
Żeby móc coś doradzić, trzeba więcej informacji:
- ile wody stosujesz do zacierania i do wysładzania, jaką temperaturę i jaki zasyp słodu,
- jaka jest ekstraktywność używanego przez Ciebie słodu,
- w jaki sposób obliczasz wydajność warzelni,
- no i najważniejsze, jakie masz śrutowanie i o jakiej granulacji otrzymujesz śrutę. Tu jest mały problem, bo trzeba mieć spore doświadczenie żeby na oko ocenić grubość śruty. Można skorzystać ze specjalnego urządzenia, ale dostępne pewno będzie tylko w laboratorium browaru lub słodowni. Można jeszcze poprosić znajomego piwowara, który ma dobrą wydajność i ześrutować słód u niego i porównać wyniki.

- Używam słodów Weyermann z Browamatora śrutowanych przez sklep, więc ten problem raczej można wykluczyć.
- Zacieram w stosunku 3:1. Np. wczoraj zacierałem weizena z zasypu 4,3kg w 13l wody. Wysładzałem 3x5l i po chmieleniu uzyskałem tylko 14l 14blg. Ok. litra brzeczki zostało w chmielinach. Strasznie mi paruje przez gotowanie w dwóch garach, ale nawet przy 14l brzeczki ekstraktywność wyszła słabiutka.
- Temperatury zacierania standardowe 65-62^C i 75-72^C, przerwa białkowa ok. 53-52^C. Wczoraj w weizenie przerwa ferulikowa 43-40^C. Czasy przerw stosuję wg receptur kupionych w zestawie surowców, z tą różnicą, iż wczoraj przerwę ferulikową wydłużyłem do ok. 30-40 min.
- Wydajność liczę "po polsku": blg x litry / kg zasypu = wydajność. 14blg x 14l / 4,3kg = 45% :-/

[mareks]

Jak sam piszesz za dużo ci odparowuje.
Co do ekstraktywności to może źle wysładzasz, że jest ona taka słaba.
Czym mierzysz Blg?


Podczas gotowania można przykryć garnek ale nie całkowicie aby DMS mógł odparować.

Ja na garnku kładę łyżkę do mieszania zacieru i na niej opieram pokrywkę.

[jacer]

Czym filtrujesz i jak długo ona trwa, ta filtracja.

[dknap]

Czym filtrujesz i jak długo ona trwa, ta filtracja.

oplot, filtracja trwa ok 30-40 min. Tak mi się przynajmniej wydaje, nie mierzę dokładnie czasu jej trwania. Zawracam ok. 3, może 4 litrów filtratu. Też tego dokładnie nie mierzę.

[mareks]

oplot, filtracja trwa ok 30-40 min. Tak mi się przynajmniej wydaje, nie mierzę dokładnie czasu jej trwania. Zawracam ok. 3, może 4 litrów filtratu. Też tego dokładnie nie mierzę.

Nie za szybko?

[dknap]

Jak sam piszesz za dużo ci odparowuje.
Co do ekstraktywności to może źle wysładzasz, że jest ona taka słaba.
Czym mierzysz Blg?


Podczas gotowania można przykryć garnek ale nie całkowicie aby DMS mógł odparować.

Ja na garnku kładę łyżkę do mieszania zacieru i na niej opieram pokrywkę.

Jeden gar przykrywam zostawiając szparę, do drugiego niestety nie mam przykrywki. Parowanie zminimalizuję kupując jeden duży gar, będzie odparowywać tylko jedna powierzchnia cieczy.

Co do wysładzania - jakie błędy mogę popełniać? Wysładzam wodą o temp. 75-78^C, 3x po 4-5l.

Blg mierzę cukromierzem , niestety teraz nie pamiętam producenta. Brzeczkę staram się schładzać jak najniżej, ale przeważnie do ok. 25^C, oczywiście stosując korektę.

Co do samych pomiarów, to tu też może leżeć problem... Po kalibracji cukromierza okazało się, iż zaniża pomiar o 0,5blg (przeliczam pomiary). POD WARUNKIEM, że mój termometr dobrze wskazuje temperaturę. Mam jakiś francuski alkoholowy termometr piwowarski, też teraz nie pamiętam producenta. Wczoraj porównałem jego wskazania z termometrem lekarskim rtęciowym w zakresie 35-43^C. Więcej się nie da ze względu na zakres pomiaru term. lekarskiego... Okazało się, iż na termometrze piwowarskim mam zaniżone wyniki o 1,5-2^C i różnica ta wzrasta wraz z temperaturą. Nasuwa się pytanie, który z termometrów wskazuję błędnie, a który poprawnie...

[dknap]

Nie za szybko?

Wolniej już chyba nie mogę. Gdy bardziej zamknę kranik, słup cieczy w wężyku przestaje być jednolity, tj. pojawia się powietrze...

[dknap]

Sam zadałeś pytanie na które znasz odpowiedź

Hmmm, w takim razie skąd te teorie o nawet 2-3 godzinnym zacieraniu, skoro już po powiedzmy 40 min. enzymy kończą pracę...?

[Seta]

Te 40 minut zacierania jak liczysz? Od wsypania słodów do początku filtracji?
Jeśli tak, to moim zdaniem nieco za krótko. Jeśli zacierasz dwustopniowo, "po polsku", czyli np 30min w 61st i 30min w 71st to z podgrzaniem do ok 75st przed filtracją wyjdzie ok 1,5h.
Zdarzało mi się zwiększać długość przerw w sumie na ponad 1h - wydajność wtedy wzrastała, ale minimalnie.

Zmniejsz płomień palnika przy chmieleniu, gry brzeczka zacznie już wrzeć.

[Krzysiu]

Moim zdaniem niska wydajność jest wynikiem tego, że dajesz za mało wody do zacierania i niewystarczająco rozmieszasz słód. W gęstej brei zacieranie zachodzi nierównomiernie, czego skutkim może być niższa ekstraktywność. Również rozkład tempertaury jest nierównomierny, nie mówiąc już o tym, że mieszanie jest trudniejsze.

Aby poprawić wynik, spróbuj zrobić tak:
- Przede wszytkim zwiększ ilość wody w procesie zacierania. Zacieraj w 15 - 16 litrach wody. Ja na 5 kg słodu daję 20 litrów wody i na wydajność nie narzekam.
- W czasie podgrzewanie rozmieszaj intensywnie słód do otrzymania jednolitej brei. Zamieszaj też przynajmniej raz w czasie każdej przerwy.
- Wysładzaj taką samą ilością wody, czyli 15 litrów, może nawet więcej. Skoro i tak dolewasz wody z powodu intensywnego parowania, nic się nie stanie, jak początkowo zatrzesz w 15 litrach i wysłodzisz 20 litrami. Końcowy efekt będzie identyczny, jakbyś dolał w trakcie gotowania 5 litrów wody.
- Filtracja do wydajności nie ma nic, więc nawet nie zawracaj sobie tym głowy. Skoro w 40 minut otrzymujesz klarowną brzeczkę, to znaczy, że tak ma być.
- Przerwy niech będą trwały tyle, ile do tej pory. Wydłużenie zacieranie ma pewne znaczenie przy klasycznej metodzie infuzyjnej, gdy równocześnie działają obie amylazy. W metodzie "polskiej" ma to mniejsze znaczenie. Innym wyjściem jest zastosowanie dekokcji, ale to już inna bajka.

[wogosz]

Np. wczoraj zacierałem weizena z zasypu 4,3kg w 13l wody. Wysładzałem 3x5l i po chmieleniu uzyskałem tylko 14l 14blg. Ok. litra brzeczki zostało w chmielinach. Strasznie mi paruje przez gotowanie w dwóch garach, ale nawet przy 14l brzeczki ekstraktywność wyszła słabiutka.

Trudno mi w to uwierzyć. Do procesu dajesz 28l. wody (13+5+5+5), w młócie zostanie ok. 2l, w chmielinach 1l, czyli odparowujesz 11l. wody?
Zresztą nie ma to znaczenia, bo podczas wrzenia odparowuje tylko woda i stężenie ekstraktu rośnie. Przyczyny trzeba poszukać gdzie indziej. Musisz zacząć mierzyć balling podczas filtracji. Sprawdzić jakie jest stężenie brzeczki przedniej (dowiemy się czy prawidłowo przebiegło zacieranie-ja raczej stosuję proporcję śruty do wody 1:3,5 lub 1:4), potem sprawdzić gdzieś w połowie wysładzania i koniecznie na koniec, aby wiedzieć czy za dużo ekstraktu nie zostało w młócie. Filtracja nie może przebiegać zbyt szybko, bo cukry z młóta nie zdążą się rozpuścić w wodzie. Według mojego doświadczenia, 15l. wody powinno spływać min. ok. 45 min. Słup cieczy w wężyku nie ma nic do tego i na to nie zwracaj uwagi. Wydajność masz koszmarnie niską i musisz z tym coś zrobić. Gdzieś jest "haczyk" i trzeba go znaleźć.
Jak następny raz też tak źle wyjdzie, zalej młóto wodą i pogotuj parę minut, a potem sprawdź ekstrakt w tych popłuczynach - gdzieś ten ekstrakt przecież musi być.

Krzysiu o minutę mnie wyprzedził, ale według mnie czas wysładzania jest ważny. Nieważny jest natomiast czas spływu brzeczki przedniej, bo tam nie ma procesu rozpuszczania cukrów - myślę że o to mu chodziło.