pierwsze piwo - problem z zacierem

[shitman6]

Witam wszystkich forumowiczów!
Jestem jeszcze zupełnym laikiem jeśli chodzi o warzenie piwa i z góry przepraszam jeśli mój post znalazł się w niewłaściwym miejscu ale sytuacja jest podbramkowa.
Właśnie warzę swoją pierwszą warkę pale ale. Przy wsypywaniu słodu do wody podgrzanej do temp. 65 st. (palnik wtedy przykręciłem na najmniejszy ogień) temperatura skoczyła mi do prawie 78 st. Próbowałem ratować sytuację dolewając zimnej wody i wtedy spadła. W każdym razie zdecydowałem się wtedy zastosować zacieranie w jednej temperaturze w przedziale 65-68 st. Problem polega na tym, że właśnie minęło 90 min. zacierania a próba jodowa jest nadal pozytywna.
Czy to możliwe, żeby enzymy się zdezaktywowały przy wsypywaniu słodu do wody o wysokiej temperaturze? Próbowałem smaku brzeczki i jest słodka.
Z góry dziękuję za odpowiedź.

[leona]

Niestety możliwe.
Próbuj uratować sytuację dodaniem słodu we właściwej temperaturze. Enzymy z nowego słodu powinny sobie poradzić, kwestia tylko czy masz ześrutowany słód?

[shitman6]

Niestety nie mam już słodu. Zaznaczam, że zacier jest słodki. Co robić?

[shitman6]

Już sam sobie nie wierzę. czy negatywna próba jodowa może wygądać tak:

http://lh3.ggpht.com/-Sudl39a4I6s/SHXD5ESJ0tI/AAAAAAAAAJw/Gyh807cNvOQ/pr%2525C3%2525B3ba-neg.JPG

[shitman6]

Wykonałęm właśnie próbę na mące. Wynik diametralnie różni się od próby na zacierze. Uznaję, że wszystko jest w porządku. Temat można zamnkąć. Dziękuję za odpowiedź.

[wogosz]

Coś chyba tutaj nie gra. Zakładam że miałeś 12-14l. wody do zacierania. Przy "małym ogniu" szybkość ogrzewania wody to ok. 1st./min. Tak więc wsypywanie słodów musiałoby trwać ok. 13 min. Strasznie długo. Sądzę raczej, że nie mieszałeś wody i przy dnie była dużo bardziej gorąca, a do tego dno mogło rozgrzać się znacznie i oddało ciepło nawet po zmniejszeniu grzania.
Po wsypaniu śruty która spadła na dno garnka, zetknęła się z wodą o temp. pewnie znacznie wyższej niż 80 st. skoro po wymieszaniu średnia była na poziomie 78st. a więc na granicy inaktywacji alfa-amylazy.
Reasumując, wydaje się że zniszczeniu uległa większość alfa-amylazy (brak scukrowania), a do tego pewnie cała beta-amylaza. Jedyne co można teraz zrobić, to tak ja radzi Leona, dodać ok. 40-50% pierwotnego zasypu słodu i odpowiednią ilość wody i zacierać w optymalnych temperaturach tj. 62-64 st i 72 st.

[wogosz]

Sprawdź termometr, ten zacier masz scukrowany.

[shitman6]

dzięki wielkie. Tak jak wspomniałem od razu dolałem sporo zimnej wody. Masz rację tym, że wody nie mieszałem, stąd ten skok temperatury. Poza tym być może powinienem wcześniej zmniejszyć ogień. Ważne, że jest ok. Mam też nauczkę na przyszłość Ćwiczenie czyni mistrza. Teraz czekam właśnie aż zacier się ustoi i zaczynam filtrację. uffff

[zgoda]

Poza tym być może powinienem wcześniej zmniejszyć ogień.

Wyłączyć, nie zmniejszyć. Podgrzej wodę, wyłącz grzanie, wsyp, zmierz temperaturę i skoryguj w razie potrzeby.

[jacer]

Tak jak mówi zgoda. Podgrzewamy wodę do temp. wyższej o 2 st C niż zakładana, wyłączamy grzanie i wsypujemy słód. Odrazu zaczynamy energicznie mieszać do momentu wszystko równo się rozprowadzi i temp. w całej objętości będzie taka sama. Gorący palnik gazowy po wyłączeniu może jeszcze podgrzewać gar, więc na dnie temp. może skoczyć.

[shitman6]

dziękuję wszystkim za rady. właśnie kończę wysładzanie. Później chmielenie i w międzyczasie dezynfekcja sprzętu. Całość na wystudzanie powędruje na balkon. Drożdże zadam rano. Oczywiście napiszę co z tego wyszło