Kleikowanie kaszy gryczanej?

[Seta]

Po lekturze wątku z rewolucyjnym sposobem warzenia bnp postanowiłem spróbować kaszy zamiast płatków błyskawicznych licząc na nieco łatwiejsza filtrację.
Teraz zastanawiam się nad sposobem zacierania. Czy ktoś ma wiedzę na temat temperatury kleikowania skrobi w gryce? Używał ktoś takiej kaszy?

[fidoangel]

Jasne, że ktoś używał ale nic osioł stary nie pamięta.
A to było tak http://browar.biz/forum/showpost.php...&postcount=226

Edit: I następne posty też.

[Seta]

Jasne, że ktoś używał ale nic osioł stary nie pamięta.
A to było tak http://browar.biz/forum/showpost.php...&postcount=226

Edit: I następne posty też.

A widzisz - śrutowałeś ją? Ja myślę o zrobieniu kleiku ze 100g pilzna gdzieś na boku i chyba nie będę jej rozdrabniał... Chyba...

[zgoda]

Jak masz kaszę łamaną, to nie trzeba jej śrutować. Taką zwykłą to raczej tak, ja przynajmniej śrutowałem - dla pewności.

Kleikowałem 800g kaszy w 4.5l wody przez ok. półtorej godziny w temperaturze ok. 85*C, bo też nie wiedziałem ile ma być. Trzymałem aż się rozgotowała - na kleik właśnie.

[wogosz]

Czy ktoś ma wiedzę na temat temperatury kleikowania skrobi w gryce?

O ile się nie mylę, to temp. kleikowania skrobi gryczanej jest trochę niższa niż pszenicy. Kleikowanie zaczyna się w temp. ok. 55-57st.
Wydaje mi się, że najlepiej ześrutować grykę osobno, skleikować w proporcji 1:5 z wodą, dodać ok. 1-2 l. rzadkiego zacieru (z już rozpoczętego procesu zacierania słodu), poczekać ok. 20-30 min. w 63st. aż kleik się upłynni. Potem dobrze jest go zagotować i dodać do zacieru głównego w temp. 72 aby scukrować. Tak by było najlepiej.
Można jednak ześrutowaną kaszę zacierać razem ze słodem - też skleikuje, jednak wydajność pewnie będzie niższa.

[Seta]

Czyli jednak śrutować?
Nie mam dodatkowego dużego gara, więc proporcje wody będę musiał trochę zmniejszyć. Dam 800g kaszy i 100g słodu.
Wyczytałem, że buckwheat ma dużo jakiś glutanów i dobrze jest zrobić przerwę ferulikową w 45st. Trochę mi się nie chce aż tak bawić, więc po prostu wrzucę grykę do zimnej wody i podjadę powoli na 63, po pół godzince podgrzanie do wrzenia i połączenie z głównym zacierem.
Zrobię próbę jodkową.

[zgoda]

Beta-glukanów... Ale zacier z kaszą filtrował się normalnie, na pewno nie tak tragicznie jak żyto. Z płatkami to rzeczywiście była mordęga, ale chyba z innego powodu.

[Seta]

Płatki wszelakie są łatwiejsze do zacierania, ale utrudniają filtrację. Kasza podobno mniej. Sprawdzę - najpierw belgijski porter gryczany , a następna warka witbier'owy grand cru z kaszą manną. Mniam!

EDIT: Dzięki za podpowiedzi!