Próba jodowa

[Maciucha67]

Uwarzyłem dziś pilsnera/pilsa:
50° - 20' (dodawałem gorącą wodę i grzałem do 64°)
64° - 30'
70° - 30'
78° - filtracja

Z ciekawości sprawdziłem jodowym wskaźnikiem skrobi zacier po podgrzaniu do 70° (na początku przerwy), czego nigdy wcześniej nie robiłem. A tu brak zabarwienia!
Nasuwają mi się pytania:
- czy już po robocie i nie trzeba przetrzymywać 30'
- "wadliwa" próba jodowa (niestety nic innego nie miałem pod ręką)

Powiedzcie co jest grane? Nigdy wcześniej nie sprawdzałem podczas zacierania tylko na końcu i zawsze bez zabarwienia.

[zgoda]

Zależy od słodu. Niektóre zaciery scukrzają się w ok. 15 minut (100% pilzneński, niskie pH), inne potrzebują w sumie 30 minut (dużo monachijskiego).

Nie jest po robocie, bo ~72*C dzieje się też coś z białkami, co dobrze robi na pianę. Więc lepiej potrzymać.

Jak nie jesteś pewny, czy odczynnik jodowy działa dobrze, to zrób próbę na mące.

[Maciucha67]

Rzeczywiście 100% pilzeński.

To w takim razie nie za bardzo rozumiem zapis w instrukcji warzenia: "...trzymać przez 30 minut lub do negatywnej próby jodowej."

[Gabe]

To znaczy trzymać przez 30 minut, jeśli próba jodowa pozytywna, to trzymać dalej, aż do negatywnej.

[Maciucha67]

Nie rozumiesz Gabe, że u mnie negatywna była zaraz po podgrzaniu do tej temperatury, bez przetrzymania przez ten czas? Stąd moje pytanie.

[zgoda]

Zacieranie to nie tylko konwersja skrobi do cukrów prostszych. To również różne modyfikacje białek, kwasów tłuszczowych i innych drobiazgów, których pełen jest słód. Wszystko to ma na celu przygotowanie brzeczki do tego, żeby stała się piwem. Odpowiednie frakcje białek poprawiają pianę, aminokwasy, kwasy tłuszczowe i mikroelementy są potrzebne drożdżom podczas rozmnażania i wzrostu.

Dodatkowo, długotrwałe moczenie słodu powoduje, że skrobia się kleikuje i powoli coraz więcej jej staje się dostępne dla enzymów. Zacierając co najmniej godzinę masz pewność, że skrobia nie zacznie się uwalniać dopiero podczas wysładzania.

Ja zacieram dłużej niż godzinę - przerwę w 72*C robię co najmniej 40 minut, a zazwyczaj 50. Obojętne, czy skrobia już się skonwertowała, czy nie. Jaką różnicę zrobi te kilkanaście minut, gdy i tak będziesz musiał czekać na efekt końcowy przez kilka tygodni? A dzięki temu masz szansę na lepsze piwo.

[Robert13]

Czy aby nie ściemniasz? Ważna jest temp 76 st.C., by było łatwiej wypłukiwac cukry.

[bielok]

Cześć

Czy aby nie ściemniasz? Ważna jest temp 76 st.C., by było łatwiej wypłukiwac cukry.

Idąc tym tokiem myślenia dojdziemy do wniosku że cukry najlepiej się wypłukują w tem. 100*C. Dlaczego jednak tego się nie robi?

[zgoda]

Czy aby nie ściemniasz? Ważna jest temp 76 st.C., by było łatwiej wypłukiwac cukry.

Za http://braukaiser.com/wiki/index.php...uble_Decoction

Narziss [Narziss, 2005] and Fix [Fix, 1999] suggest, that a rest at 158 - 162 *F (70 - 72 *C) benefits head retention and body of the beer though glycoproteides that are extracted from the malt but not degraded by enzymatic activity. Because of that Narziss suggests holding this rest up to 60 min.

[Narziss, 2005] Prof. Dr. agr. Ludwig Narziss, Prof. Dr.-Ing. habil. Werner Back, Technische Universitaet Muenchen (Fakultaet fuer Brauwesen, Weihenstephan), Abriss der Bierbrauerei. WILEY-VCH Verlags GmbH Weinheim Germany, 2005
[Fix, 1999] George J. Fix Ph.D, Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder CO, 1999

Po naszemu: Narziss i Fix sugerują, że przerwa 70-72*C powoduje poprawę piany i treściwości piwa dzięki wypłukaniu ze słodu glikoproteidów, które w tej temperaturze nie podlegają działaniu enzymów. Z tego powodu Narziss proponuje wydłużenie tej przerwy nawet do 60 minut.

Moje skromne doświadczenie zdaje się potwierdzać dobry wpływ na pianę. Co do treściwości się nie wypowiem, bo nie umiem tego ocenić.

[Seta]

Idąc tym tokiem myślenia dojdziemy do wniosku że cukry najlepiej się wypłukują w tem. 100*C. Dlaczego jednak tego się nie robi?

O przepraszam, ja czasem tak robię, zwłaszcza pod koniec wysładzania (a jeszcze bardziej zwłaszcza wtedy, gdy filtracja trwała długo i wszystko się ostudziło). Dolanie kilku litrów wrzątku nie podniesie temperatury 20l brzeczki tak, aby zdezaktywować enzymy.
Na standardowe pytanie, czy nie boję się, że wypłukuję tarniny itp - odpowiadam: a co się wypłukuje podczas dekoktacji?

[leona]

Zgoda, a czy Ty aby nie uskarżałeś się niegdyś na niską treściwość swoich piw? Jak do tego ma się wydłużana przerwa w 72*? Poprawiło się czy to wciąż poszukiwanie powodu?

[zgoda]

Zgoda, a czy Ty aby nie uskarżałeś się niegdyś na niską treściwość swoich piw? Jak do tego ma się wydłużana przerwa w 72*? Poprawiło się czy to wciąż poszukiwanie powodu?

Napisałem, że pod tym względem nie umiem ocenić wpływu. Mam zbyt dużo zmiennych.

[leona]

Pytam, nie atakuję

[zgoda]

Jakbym wiedział, to bym potwierdził lub zaprzeczył.

Po kolei eliminuję zmienne czynniki, ale nie da się warzyć w kółko tego samego piwa.

[Hedin]

Na standardowe pytanie, czy nie boję się, że wypłukuję tarniny itp - odpowiadam: a co się wypłukuje podczas dekoktacji?

Raczej nie przejdzie przez oczka filtratora.
Oczywiście chodziło o taninę.