Chmielenie części brzeczki

[kosimazakii]

Witam,

Zastanawiam się nad pójściem o krok dalej od warzenia piwa z gotowca. Chciałem zrobić piwo na bazie ekstraktów słodowych i oddzielnie dokupionego chmielu w granulacie. Jako, że nie mam dostępu do 30 litrowego garnka, zastanawiam się, czy dam radę zrealizować mój plan w nieco mniejszym garnku, powiedzmy 5 litrowym. Mój plan wygląda tak:

- część ekstraktu słodowego (np. pól kilograma) rozpuszczam np. w 4 litrach wody i doprowadzam do wrzenia w garnku 5 litrowym
- następnie wrzucam do gotującego się wywaru chmiel w siateczce i chmielę
- po nachmieleniu przelewam brzeczkę do fermentora, a następnie rozpuszczam kolejną partię ekstraktu w 2 litrach wrzącej wody i taki syrop wlewam do fermentora
- uzupełniam zimną wodą do porządanego blg, mieszam, studzę i dodaję drożdże.

Czy widzicie jakieś słabe punkty mojego master-planu?

PS. Co do zalet takiego rozwiązania - ponieważ nie dysponuję chłodnicą, dodatek zimnej wody spowoduje szybsze wystudzenie brzeczki, co jak mniemam jest korzystne.

[Seta]

Ja na Twoim miejscu robiłbym "herbatkę chmielową" oddzielnie w czystej wodzie. Czyściej będzie. Ekstraktu nie trzeba gotować, więc gorącej wody wcale nie będzie dużo.
Chłodną wodę wynieś na balkon - schłodzi Ci się od powiedzmy 5*C, dodasz parę litrów wrzątku i będzie +/- OK.

[ART]

Gdyby chmielenie samej wody dawałoby dobre efekty, to w browarach by tak właśnie czyniono

Jak dla mnie opisany sposób jest ok. Zagotowanie ekstraktu może wydać się zbędne, ale ja tam przy eksperymencie nr 1 wolałbym upewnić się że wyeliminowałem wszelkie zagrożenia.

[Seta]

Chmielenie samej wody w browarach nie da dobrego efektu, bo proces zacierania, wysładzania i chmielenia jest wydajnościowo zoptymalizowany (stosunek wody do zacieru; głębokie wysładzanie a następnie odparowywanie itp). Poza tym brzeczkę i tak należy gotować. Puszki zaś nie trzeba.
Co wniesie do piwa gotowanie wraz z chmielem części ekstraktu?
Generalnie zgadzam się, że można robić sposobem Kosimazakii'ego, napisałem: "ja na Twoim miejscu".

[kosimazakii]

Dzięki za poradę.

Czytam sobie trochę na ten temat w google. Nasi anglojęzyczni piwowarzy taką metodę nazywają "partial boil" (http://fermentationriot.com/blog/?p=147). Alternatywą jest "full boil" (czy są jakieś polskie odpowiedniki tych określeń, żeby się tak nie ładnie nie wyrażać?)

Z tego co widzę, wady takiej metody to możliwość karmelizacji zbyt gęstej brzeczki podczas chmielenia oraz słabsze nachmielenie zbyt gęstej brzeczki. Nie znalazłem innych przykładów na korzyć "full boil", poza takimi typu "bo tak jest lepiej i basta". Z natury jestem dosyć dociekliwy i lubię w takich przypadkach zadawać pytanie "dlaczego"?

Nie mogę natomiast znaleźć informacji na temat tak zwanego "partial boil" przy zachowaniu proporcji ekstraktu słodowego do wody, tzn. biorąc czterokrotnie mniejszy garnek, chmielę czterokrotnie mniej słodu przy użyciu czterokrotnie mniej wody. Na koniec dolewam pozostały ekstrakt rozpuszczony w ciepłej wodzie i uzupełniam zimną wodą. Zdrowy rozsądek podpowiada mi, że nie powinno być w różnicy w jakości otrzymanego piwa, ale w piwowarstwie domowym siedzę dopiero od tygodnia, więc co ja tam wiem

Na koniec jeszcze takie przemyślenie. Być może wszyscy stosują "full boil" ponieważ na etapie zacierania i filtracji słodu i tak otrzymuje się całą warkę brzeczki więc nie ma potrzeby chmielenia tylko części. Przy wykorzystaniu ekstraktu, chmielenie części brzeczki (lub sporządzanie herbatki chmielowej) wydaje się sposobem o wiele wygodniejszym. Pytanie, czy taki proces nie wpływa niekorzystnie na jakość produktu końcowego...

[Seta]

Sądzę, że różnice w gotowym piwie będą na progu wyczuwalności.
Jak chcesz otrzymać coś lepszej jakości, to trzeba zabierać się za zacieranie.

[kosimazakii]

No to jeszcze pytanie z serii dociekliwych Dlaczego samodzielne zacieranie przynosi lepsze efekty, niż używanie ekstraktów? Podejście zdroworozsądkowe sugeruje zupełnie odwrotnie. Kiedy proces zacierania przeprowadza się w warunkach domowych, jest wiele czynników, które mogą wpłynąć niekorzystnie na jakość brzeczki - słaba kontrola temperatury, zbyt niska, lub zbyt wysoka temperatura, przypalenie brzeczki, zbyt wolne wychłodzenie brzeczki, zbytnie napowietrzenie gorącej brzeczki itp. Używając ekstraktu jako półproduktu mamy większą szansę na otrzymywanie powtarzalnych wyników, ponieważ, jak zakładam, jest on sporządzany zgodnie ze sztuką. Pomijając kwestie ekonomiczne (zacieranie wychodzi taniej), to dlaczego piwo z ekstraktu będzie, średnio rzecz biorąc, jakościowo gorsze? Czy proces fabryczny zagęszczania brzeczki w fabryce w jakiś sposób zubaża półprodukt?

[Seta]

Dlaczego piwa/zupy/wędliny/chleby/etc przemysłowe są (zazwyczaj) gorsze niż domowe? Z dużych fabryk/hipermarketów gorsze (zazwyczaj) niż z małych zakładów/delikatesów? Dysponują przecież wszystkimi ww zaletami.

EDIT: Może bardziej sensowne byłoby porównanie do rosołu z proszku vs zacieranego przez moją mamę.
Uwierz - ten drugi jest duuuuuużo lepszy, mimo mniejszej stabilności procesu i praktycznie braku stałej receptury.

[kosimazakii]

Ok, zadecydowałem, że następne piwko zrobię metodą "partial boil with late extract addition", której opis znalazłem na zagranicznym forum. Wygląda to z grubsza tak, jak opisałem w pierwszym poście, czyli:

Do gara wlewamy wodę, gotujemy i rozpuszczamy tyle ekstraktu, aby otrzymać docelowe blg (czyli np. jeżeli planujemy warkę 20 litrów, a dysponujemy garnkiem, w którym można zagotować tylko 10 litrów, rozpuszczamy w nim połowę ekstraktu). Następnie przeprowadzamy chmielenie zgodnie ze sztuką. Pod koniec procesu chmielenia dodajemy do brzeczki resztę ekstraktu, zdejmujemy z ognia i "zaparzamy" jeszcze przez 15 minut. Następnie przelewamy do fermentora i dopełniamy zimną wodą do zamierzonego blg.

Dzięki takiemu postępowaniu nie będzie problemów z chmieleniem i brzeczka nie będzie ciemnieć, co podobno często dzieje się przy gotowaniu ekstraktu.

Efekt postaram się opisać na forum, jak będzie po wszystkim

Pozdr

[Krzysiu]

Ja na Twoim miejscu robiłbym "herbatkę chmielową" oddzielnie w czystej wodzie. Czyściej będzie. Ekstraktu nie trzeba gotować, więc gorącej wody wcale nie będzie dużo...

Seta, wytłumacz mi, jak substancje, znajdujące się w chmielu reagują z czystą wodą i w jaki sposób mają strącać białka z ekstraktu? Gotowanie chmielu osobno jest wyłącznie marnowaniem surowców i roboty. Chmiel MUSI być gotowany razem z ekstraktem, bo tylko wtedy zachodzą odpowiednie reakcje, pozwalające uzyskać prawidłową brzeczkę nastawną.

Poczytaj trochę teorii na temat roli chmielu w procesie produkcji piwa, zanim zaczniesz obdzielać ludzi takimi radami.

[Seta]

Czytałem teorię i czytałem praktykę na amerykańskich forach (gdzie piwowarstwo puszkowe jest bardziej popularne. Wielu robi tam "herbatkę". Ta na pewno dodaje piwu goryczkę.
Nie twierdze, że jest bardziej wydajna (nie wiem czy alfakwasy lepiej rozpuszczają się w wodzie, czy w gęściejszym syropie). Herbatka jest łatwiejsza do opanowania podczas godzinnego gotowania w małym garnku.

Ekstrakt słodowy jest już przetworzony - chmielony lub nie - na pewno dodatkowego chmielenia nie potrzebuje (jeśli producent czegoś nie skaszanił). W 90% stosowania przez piwowarów w ogóle nie ma kontaktu z chmielem - podgrzewawa się puszkę lub rozpuszcza proszek i wlewa do fermentatora.

[Krzysiu]

To, że jakaś grupa nieuków w USA robi jakieś głupoty to nie powód, żeby je powielać, a nawet doradzać. Fora dyskusyjne nie są wykładnią wiedzy, czego najlepszym przykładem jest to forum - na którym jest grupa gości, rozpowszechniająca różne plotki i zwykłe brednie. Weź jakąś porządną publikację na temach chemii brzeczki, przeczytaj dokładnie rozdział o gotowaniu z chmielem i pomyśl, dlaczego przez setki lat nikt nie robił jakiejś zakichanej herbatki, tylko gotował porządnie brzeczkę z chmielem...

Jeśli chcesz doradzać komuś używanie "herbatki", to powinieneś dodać, że jest to co prawda łątwiejsze, ale będzie skutkować większą mętnością piwa, mniejszą trwałością i może wpłynąć na smak. Pół prawdy to wiesz czym jest.

[Seta]

Piwo będzie bardziej mętne i mniej trwałe niż przy tradycyjnym użyciu ekstraktów - zupełnie bez chmielu?

Nikogo nie namawiam do stosowania "herbatki" zamiast tradycyjnego chmielenia przy warzeniu z zacieraniem. Rozumiem korzyści z niego płynące.
Jednak ekstrakt słodowy wg producenta dodatkowego chmielenia nie wymaga, więc po co sobie utrudniać.

Dajmy sobie spokój z tą dyskusją - pierwszą warkę zapewne Kosimazakii i tak wypije z żoną zanim skończy leżakować.

[Krzysiu]

Ekstrakt słodowy nachmielony gotowania z chmielem nie potrzebuje, po proces chmielenia przeprowadzony jest u producenta ekstraktu. Ekstrakt słodowy niechmielony gotowania z chmielem potrzebuje, tak samo jak brzeczka przednia z zacierania. Nikomu chyba nie będziesz doradzał dolewania "herbatki" do brzeczki z zacierania.

"Herbatka chmielowa" to taki sam wróg porządnego warzenia jak "bulkanie". Takie coś w ogóle nie powinno istnieć.

[Krzysiu]

Wracając do pierwszego postu - przygotowanie brzeczki w garnku pięciolitrowym powinno wyglądać tak:
- część ekstraktu zmieszana z wodą (w mniejszej ilości niż do zakładanej gęstości brzeczki) i gotowana z proporcjonalną częścią chmielu,
- z pozostałą częścią ekstraktu to samo,
- zmieszanie brzeczek i uzupełnienie wodą do osiągnięcia właściwej gęstości
- fermentacja.