Chmielenie części brzeczki

[Seta]

Dobra Krzysiu, odpuszczam. Moim zdaniem sposób chmielenia ekstraktu nie ma znaczenia. I nie twierdzę, że herbatka jest lepsza, jest łatwiejsza, a różnicy w jakości gotowego piwa prawdopodobnie nie zauważymy.

Podany przez Krzysia sposób chmielenie całości ekstraktu jest na pewno bardziej "zgodny ze sztuką". To może dać minimalną poprawę jakości.
Natomiast chmielenie części ekstraktu oraz użycie "herbatki" moim zdaniem niczym się nie rożni.

[Seta]

Ekstrakt słodowy niechmielony gotowania z chmielem potrzebuje, tak samo jak brzeczka przednia z zacierania.

Myślę, że 90% piwowarów używających niechmielonego ekstraktu robi to na 3 sposoby:
1. miesza z ekstraktem chmielonym/brewkitem (np wg instrukcji WESa)
2. do refermentacji
3. do starterów drożdżowych

We wszystkich przypadkach nie ma kontaktu z chmielem. Czy to błąd?

[Krzysiu]

Seta, czy ty się dzisiaj bimbru opiłeś?

ad 1. Ekstrakt chmielony jest przygotowywany w ten sposób, że ilość zadanego chmielu uwzględnia dodatek niechmielonego ekstraktu (lub cukru) w dalszym procesie produkcji piwa. Oczywiście nawet przy gotowaniu takiej mieszanki wzajemne oddziaływanie składników nie jest takie same, jak w "normalnej" brzeczce z chmielem - ale też efekty smakowe takiego piwa są gorsze, nieprawdaż?

ad. 2 i 3. Ilość niechmielonego i w żaden inny sposób niereagującego z chmielem ekstraktu jest w tych dwóch przypadkach znikoma i nie przekracza 1% masy piwa, więc wpływ na smak całości można spokojnie pominąć.

Twoim zdaniem wpływ sposobu chmielenia nie ma znaczenia, ale zdaniem wielu teoretyków i praktyków, w tym autorów podręczników ma. Zadaj sobie ten trud i przeczytaj jakąś książkę, bo najwyraźniej tego nie zrobiłeś. Jeśli już poczułeś misję od Boga doradzania początkującym piwpwarom, to wykaż te minimum uczciwości i pisz zgodnie z faktami, a nie wyłącznie z własnym wyobrażeniem.

[Seta]

Ekstrakt chmielowy jest w taki sposób przygotowany, że ilość goryczki (IBU) w nim wystacza na 20l piwa. W jaki jednak sposób może "strącać białka z ekstraktu"; jak mają "zachodzić odpowiednie reakcje, pozwalające uzyskać prawidłową brzeczkę nastawną"?

Masa litrowego startera to ok 4% masy standardowej warki. 10g suchego ekstraktu użyte do refermentacji 1l piwa to ok 7% jego suchej masy. Zgadzam się, że to nadal nie dużo. Jednak w przypadku miksu z brewkitem to czasem nawet 50%.

Nie znam szczegółów produkcji ekstraktów słodowych. Naiwnie wierzyłem, że producenci dokonują jakiejś modyfikacji pozwalającej używać tego produktu bez chmielenia i nie wpływa to negatywnie na jakość otrzymanego piwa.

[jacer]

Nieprzypominam sobie aby w niechmielonych ekstraktach pojawiał się przełom podczas chmielenia. Myślę, że firmy dokonują przełomu podczas produkcji ekstraktów.

[Krzysiu]

Ekstrakt produkuje się dokładnie tak samo, jak piwo. Zaciera się odpowiednią mieszankę słodów, uzyskuje brzeczkę przednią, którą chmieli się lub nie - a następnie zagęszcza na wyparkach do stężenia 80% lub do stanu suchego. Jedyna różnica może być taka, że ze względu na przeznaczenie produktu można uzywać odmian jęczmienia, niekoniecznie najlepszych do produkcji piwa (zawierających np. więcej białek) - nie wiem, jak to wygląda dokładnie, ale nie zdziwiłbym się, gdyby odsetek ekstraktu produkowanego w WES, a przeznaczonego dla przemysłu cukierniczego i piekarniczego, wynosił 99,99%.

Jeśli ekstrakt jest niechmielony - cechuje się takimi samymi właściwościami, jak domowa brzeczka niechmielona. Wystarczy ją zagotować z chmielem i przełom będzie - w ekstrakcie WESowym miałem przełom znacznie obfitszy niż we własnej brzeczce - być może to jest właśnie efekt użycia innego jęczmienia. W przypadku ekstraktu nachmielonego przełomu rzecz jasna nie będzie - bo był już u producenta i został odfiltrowany przed skierowaniem na wyparki.

W przypadku zmieszania ektraktu nachmielonego z niechmielonym:
- bez gotowania - pojawią się efekty, powodowane przez niechmielony ekstrakt, w stopniu proporcjonalnym do jego udziału w brzeczce nastawnej.
- z gotowaniem - zawarte w brzeczce nachmielonej substancje z chmielu będą reagować z brzeczką niechmieloną, oczywiście w stopniu proporcjonalnym do ich "zużycia" w brzeczce nachmielonej. Nie osiągnie się więc takich samych efektów, jak gdyby cały ekstrakt gotować z chmielem. I z tego się bierze między innymi "gorszość" piw, wykonanych wyłącznie z ekstraktów, bo są one w pewnym sensie "kalekie".

Przełom to zjawisko strącania białek z brzeczki poprzez reakcję z izoalfakwasami i garbnikami, zawartymi w chmielu. Reakcja ta zachodzi na większą skalę dopiero w warunkach długotrwałego, conajmniej godzinnego gotowania brzeczki z chmielem. W przemyśle można to zastąpić podając do brzeczki zizomeryzowany ekstrakt chmielowy, jednak efekt można samemu ocenić, pijając różne Dębowe i Strongi. Jednak sam przełom to nie wszystko - w chmielu zawartych jest ponad 800 substancji, reagujących w różny sposób z ekstraktem słodowym. I tylko pełny proces gotowania brzeczki przedniej z całością chmielu pozwala na optymalne wykorzystanie wszystkich walorów tego procesu. Dlatego chmiele goryczkowe gotuje się godzinę lub dłużej, aromatyczne odpowiednio krócej, a program chmielenia zazwyczaj stanowi pilnie strzeżoną tajemnicę produkcji.

Jak na razie nikt nie wymyślił lepszego sposobu produkcji dobrego piwa - dobrze wiecie, jakie sa efekty wprowadzania różnych "ułatwień" i czarów-marów do produkcji przemysłowej. Piwo musi się odpowiednio długo zacierać, odpowiednio długo gotować i odpowiednio długo fermentować. Można sobie robić różne wybryki w warunkach domowych, ale doradzając komuś jakikolwiek sposób postępowania wypada powiedzieć o konsekwencjach, i z czego one się biorą.

[mark33]

Co do stosowania różnych odmian jęczmienia Krzysiu ma rację, kiedyś był dostępny słód w pewnym znanym młynie . Przełom był tak potężny, że zbierałem sitkiem szklankę białek.

[full-light]

Myślę, że 90% piwowarów używających niechmielonego ekstraktu robi to na 3 sposoby:
1. miesza z ekstraktem chmielonym/brewkitem (np wg instrukcji WESa)
2. do refermentacji
3. do starterów drożdżowych

We wszystkich przypadkach nie ma kontaktu z chmielem. Czy to błąd?

Być może ja i moich kilku kolegów jesteśmy nienormalni albo nalezymy do tych10 %.
My uzywamy ekstraktów niechmielonych! do samodzielnego chmielenia.
Gotuję przykładowo dwie puszki WESa w 20 litrach i dodaje chmielu tyle na ile mam ochote. Daję również takie gatunki chmielu jakie chcę. Nachmielonych ekstraktów(brewkitów) nie uzywam juz od dawna.
Na chwile obecna tak robie piwa ze względu na ograniczenia techniczno-logistyczne.
Piwa wychodza nam bardzo przyzwoite.

[Seta]

Być może ja i moich kilku kolegów jesteśmy nienormalni albo nalezymy do tych10 %.

Należycie do tych 10%. Właśnie takich piwowarów, jak Wy miałem na myśli.

[Marusia]

Należycie do tych 10%. Właśnie takich piwowarów, jak Wy miałem na myśli.

A skąd masz takie dane, że to akurat 10%?

[Seta]

Z kciuka. A myślałaś Ciotka, że skąd?
Konkretne liczba nie miała znaczenia w tej wypowiedzi. Mogłem napisać "spora część". Napisałem "myślę, że 90%".

[Marusia]

Koledze przedstawiłeś to w taki sposób, że pomyślałam, że masz jakąś tajemną wiedzę

[full-light]

Znam wielu piwowarów domowych. Część z nich zaciera część warzy z ekstraktów. Nikt z nich nie stosuje nachmielonych ekstraktów. Jeśli stosują ekstrakty to nienachmielone(bez chmielu) i albo robią piwo z tychże ekstraktów i dodaja chmiel według uznania. Albo używaja ekstraktów aby podbić blg w zacieranej brzeczce.
Tak czy siak w obu przypadkach używają ekstraktów NIECHMIELONYCH.
Nie wiem na jakiej podstawie twierdzisz ze 90 % piwowarów warzących piwo z ekstraktów stosuje akurat nachmielone brewkity
Ja odnoszę przeciwne wrażenie.

[Seta]

Na podstawi rozmów na forum z ludźmi szukającymi porady.
Marusia sprzedaje ekstrakty to wie: ile osób zamawia brewkit, ekstrakt tylko z drożdżami i chmielem (jak Ty) lub razem ze słodami (jako ewentualny dodatek). Plus/minus. Chmielących ekstrakty może być 5% lub 25%, ale prędzej uwierzę w tą pierwszą liczbę.

[e-prezes]

Ludzie prowadzący sklepy z brewkitami mogą tu wnieść sporo informacji o wielkości/procencie sprzedaży w/w ekstraktów. Brewkity były, są i będą używane. Środowisko bimbrowników, winiarzy, miodosytników i piwowarów przenika się i poza świeżakami, którzy nie mają bladego pojęcia co to jest fermentacja jest spora grupa już obeznanych z procesem fermentacji, ale zacieranie to dla nich w pewnym sensie magia. Stąd tak duża sprzedaż ekstraktów chmielonych. Sporo jednak po 1-3 warkach z brewkita odchodzi od niego. Dlatego może ciężko ocenić jak dużo ich jest.