Tweet
Fredersdorfer
Na pomysł uwarzenia tego piwa wpadłem czytając Jakuba Sroczyńskiego "Nowy Piwowar...", a uwagę moją przykuł fakt, że piwo to warzył rzekomy szambelan Fryderyka Wilhelma I.
Sroczyński myli się tu w pierwszym zdaniu, bowiem Michael Gabriel Fredersdorf związany był z Fryderykiem II. Urodził się w 1708 r., a w 1730 r. pełnił w Kostrzynie służbę jako oboista w regimencie pieszym von Schwerin. Tam poznał go Fryderyk II, skazany przez ojca (!) na pobyt w twierdzy za próbę ucieczki. Pozbawiony wszelkich rozrywek Fryderyk zaprzyjaźnił się z Fredersdorfem i często potajemnie grywali na fletach. Po odzyskaniu wolności kronprinz zabrał go ze sobą do Rheinsbergu, a po objęciu tronu mianował tajnym radcą i zarządcą prywatnych finansów, jednocześnie Fredersdorf pełnił funkcję głównego kamerdynera, powiernika, przyjaciela, zaufanego doradcy, a nawet koordynatora tajnych służb. W 1740 roku otrzymał od króla majątek Zernikow koło Rheinsbergu. Fredersdorf okazał się znakomitym zarządcą - w ciągu dziesięciu lat uruchomił cegielnię, wybudował nowy dwór, przeprowadził melioracje, założył plantację 8 tys. drzew morwowych z hodowlą jedwabników oraz wybudował browar, w którym warzono znakomite piwo, które zaczęto naśladować wpierw w Spandau, później w Berlinie.
Popularność piwa o kilkadziesiąt lat przetrwała zmarłego w 1758 r. Fredersdorfa. Na początku XIX w. wzmianki o jego nadzwyczajnej popularności pojawiają się w wielu wydawnictwach, wydaje się jednak, że już w połowie XIX w. nastąpił kres jego świetności. Dzisiaj jest to piwo zapomniane do tego stopnia, że na stronie internetowej Dóbr Zernikow widnieje informacja, jakoby receptura piwa była nieznana. Co prawda oryginalnej instrukcji technologicznej nie znamy, ale w kilku wydawnictwach znajdują się przepisy na piwo, "którego nie można było rozeznać od Frederdorfskiego", jak to określił Sroczyński.
Jaki było to piwo? W źródłach podkreśla się, że było to piwo jęczmienno - pszeniczne. Powtarza się barwa jasnobrunatna lub brązowa, oraz słodki smak. Dzięki "Pharmaceutisches Centrall Blatt nr 7 z 15 lutego 1834 r. wiemy, że OG wynosiło 1,041 do 1,042, a więc 10,2 - 10,5 Blg. Zaskakująco mało jest przy tym alkoholu - 1,5 do 1,8% vol.; tłumaczyłoby to jednak słodki smak, czyli zacieranie "na słodko", jednak współczesne kalkulatory nie pozwalają "osiągnąć" tak niskiej zawartości alkoholu nawet przy zacieraniu w 75 stopniach skali Celsjusza.
Oddajmy głos Sroczyńskiemu:
W pierwszej kolejności trzeba ustalić właściwe miary. Sroczyński pisze, że chodzi o miary polskie. Jego książka wydana została w Warszawie w 1821 r., w Królestwie Polskim obowiązywały wtedy miary tzw. nowopolskie, wprowadzone w 1816 r. W tym systemie miar jedna kwarta = 1 litr, zaś 1 funt = 0,405 kg. Łatwo z tego wyliczyć, że na 20 litrów piwa zużywano:
- brunatnego słodu jęczmiennego - 2,40 kg
- słodu jęczmiennego koloru bursztynowego - 2,40 kg
- słodu pszennego - 2,40 kg
- słodu owsianego - 0,8 kg
- chmielu naylepszego - 320 g
- kwiatu (organum creticum) chmiel hiszpański - 8 g
- jagód iałowcowych funtów - 16 g
- brunatnego syrupu albo melisu - 80 g
Na pierwszy rzut oka widać, że 8 kg surowca na dwadzieścia litrów piwa 10,5 Blg to bardzo słaby wynik. Trzeba jednak uwzględnić następujące czynniki:
- oprócz właściwego piwa z tego samego zasypu wykonywano jeszcze podpiwek, w tym przypadku w ilości 1/2 warki głównego piwa; wydajność więc wzrośnie.
- wydajność surowców była znacznie niższa ze względu na mało zaawansowaną technologię produkcji słodu ze zboża znacznie niższej jakości niż współczesne.
Przejdźmy teraz do samych surowców. Bazą są jasne słody pszeniczne oraz ciemne słody jęczmienne, czynne enzymatycznie. Z czego to można wnioskować? Ano z tego, że zarówno Sroczyński, jak i Schmidt oraz Piątkowski jednych tchem słody "bursztynowe" i "brunatne" stosują zarówno do piw angielskich, jak i niemieckich. Wiemy, że słód "brunatny" był podstawą produkcji angielskich porterów, musiał być więc czynny enzymatycznie. Czym jest zatem ten słód? Na podstawie zapisków piwowarów domowych, odtwarzających współcześnie słód brunatny, jest to jasny słód, przypalony powierzchniowo do odpowiedniej barwy, przez co w nienaruszonym wnętrzu znajdują się czynne amylazy. Dla celów rekonstrukcji przyjąłem, że odpowiednikami słodów jęczmiennych będą słody strzegomskie: bursztynowy 30 EBC jako "brunatny" i monachijski 20 EBC jako "bursztynowy". Do tego zastosowałem słód pszeniczny jasny Weyermann oraz płatki owsiane błyskawiczne w zastępstwie słodu owsianego. Ilość słodów dostosowałem do współczesnej wydajności, zachowując właściwe proporcje, z wyjątkiem melasy, której ilość "arbitralnie" zwiększyłem do 250 g. uznając, że w ilości 80 g. do piwa nie wniesie nic.
Bardziej skomplikowana sprawa jest w przypadku przypraw. "Naylepszy chmiel" w ilości 320 g to zdecydowanie za dużo w przypadku współczesnych odmian uprawnych, nawet o najniższej zawartości alfakwasów. Dla obliczeń przyjąłem, że ówczesny chmiel miał zawartość alfakwasów na poziomie chmielu dzikiego, a więc ok. 1%. Zastosowałem odmiany o dość czystym i tradycyjnym profilu, a więc Tradition, Spalter Selekt i Marynka; pamiętając o słodkawym smaku piwa łącznie 25 g, z czego powinna wyjść niska goryczka ok. 16 IBU. Chmielenie wyłącznie na goryczkę.
Chmiel hiszpański okazał się łatwą zagadką. Po stwierdzeniu, że nazwa łacińska zawiera błąd, okazało się, że to lebiodka, czyli oregano (Origanum creticum). Po najmniejszej linii oporu użyłem więc oregano z kuchni, dość już zwietrzałe (mimo to i tak dominuje w aromacie, z fermentora zalatuje pizzą). Wydało mi się nieprawdopodobne, aby w połowie XVIII w. ktoś sprowadzał sobie do Prus oregano z Hiszpanii - Fredersdorf należał do tych osób, które utwierdzały Fryderyka II w dążeniu do samowystarczalności gospodarczej (stąd hodowla jedwabników z Zernikow; z innych osiągnięć należy wymienić rozpowszechnienie upraw ziemniaków, buraków cukrowych oraz tytoniu). Tę przyprawę zastosowałem na aromat, a więc 10 minut gotowania
Najmniej kłopotliwym składnikiem są jagody jałowca, którego ilość jest adekwatna do pożądanych efektów, i brak odmian, mogących skutkować innymi smakami bądź aromatami. Jałowiec trafił do brzeczki na 15 minut.
Trzeba dodać, że dysponowałem innymi składami - ze Schmidta oraz jednym niemieckim z nieznanego mi źródła. Ten pierwszy proponował na 6 beczek gotowego wyrobu - 7 szefli słodu białego (czyli prawdopodobnie pszenicznego), 7 szefli słodu brunatnego, 12 funtów chmielu oraz 6 funtów melasy. Drugi przepis na 2000 kwart berlińskich zaleca 600 funtów słodu brunatnego, 600 funtów słodu bursztynowego, 1000 funtów słodu pszenicznego bursztynowego, 40 funtów chmielu oraz 20 funtów melasy. Sam Sroczyński w innym rozdziale swojego podręcznika zamieszcza podręczny przepis na 30 kwart domowego Fredersdorfera, w którym podaje inne proporcje składników, niż w recepturze głównej, mianowicie słód brunatny 6 funtów, słód bursztynowy 6 funtów, słód pszeniczny bursztynowy 8 i pół funta, słód owsiany 3 i pół funta, chmielu 28 łutów, lebiodki pół łuta, jałowca łut i melasy 8 łutów.
Zacieranie i fermentacja
Proces technologiczny, opisany przez Sroczyńskiego jest dość skomplikowany. Śrutę słodową należało zalać 1500 kwartami wody o temperaturze 55 Reaumura (68,75 C) i pozostawić na dwie godziny. Następnie nalać kolejne 1500 kwart wody o tej samej temperaturze i zostawić na kolejne dwie godziny. Po odfiltrowaniu brzeczkę powinno się zagotować i powtórnie zalać nią słodziny. Autor podkreśla, że jest to proces opisany przez Hermbstaedta, z którym on się nie zgadza, bo uważa, że nalewanie wrzątku na słód jest szkodliwe i słodziny powinno się wykorzystać do produkcji podpiwku.
W dalszej części procesu do brzeczki, wygotowanej do 2000 kwart i schłodzonej do temperatury fermentacji powinno się wlać ekstrakt, wykonany z chmielu, jałowca i lebiodki. Składniki należało zalać 80 kwartami gorącej wody, następnie cedziny 60 kwartami wody; za każdym razem przyprawy powinny się moczyć 8 - 10 godzin. Sroczyński podkreśla w rozdziale dwunastym, aby chmielu nigdy nie gotować z brzeczką, ale zawsze sporządzać wyciąg za pomocą wody lub lekkiej brzeczki. To tłumaczy wielką ilość chmielu, podawaną w recepturach z początku XIX w., ponieważ wykorzystanie alfakwasów jest takiej technologii znikome - zjawisko przekształcania w rozpuszczalne w wodzie izoalfakwasy, reagujące z brzeczką, zachodzi w niewielkim stopniu.
Dla celów rekonstrukcji zrezygnowałem z odtwarzania tych metod. Zastosowałem typową pojedynczą infuzję w temp. 73 C. Temperaturą utrzymywałem w zakresie 71 - 73 C przez 90 minut, następnie odfiltrowałem brzeczkę i wysładzałem wodą o temp. 80 C. Ponieważ nie wykonuję podpiwków, wysładzałem jak zwykle do osiągnięcia wydajności około 75%. Chmiel zadany na goryczkę gotowałem 60 minut (Tradition i Marynka) oraz 45 minut (Spalter Selekt).
Drożdże, jakie powinno się stosować, powinny wydobywać znane cechy piwa, a więc dobrze flokulować, nisko odfermentowywać oraz podkreślać słodowo - przyprawowy charakter. Zastosowałem posiadaną gęstwę Safbrew T-58, która w pewnym stopniu odpowiada takim warunkom, nie jest to jednaj chyba wybór optymalny. Należałoby dobrać bardziej odpowiednie drożdże, sprawdzając szczegółowo ich charakterystyki oraz wykonując próby porównawcze różnych szczepów na jednej brzeczce.
Podsumowanie
Fredersdorfer za całą pewnością nie jest najbardziej oczekiwanym piwem na polskim rynku piwnym. Wręcz przeciwnie, zainteresowanie nim można śmiało ocenić jako zerowe, więc próby rekonstrukcji nie mają znaczenia biznesowego.
Podstawowym problem jest dobranie surowców w taki sposób, aby możliwie wiernie oddawały skład pierwowzoru. Jest to do pewnego stopnia możliwe za pomocą współcześnie produkowanych słodów przemysłowych, bardziej zaawansowane i zbliżone do historycznego będzie własnoręczne wykonanie słodów brunatnych. Największą niewiadomą jest wybór chmielu i drożdży, które należy tak dobierać, aby efekt końcowy możliwie najwierniej oddawał znane cechy historycznego wyrobu.
Nie jest większym problemem ani dobór odpowiedniej wody (dane wody spożywczej z Zernikau czy Spandau można uzyskać u producentów), ani zastosowanie historycznej technologii zacierania. Zapewne w kolejnych próbach przyjdzie czas na bardziej zaawansowane zastosowanie się do historycznego wzorca, a na razie pozostaje oczekiwanie na pierwszego od wielu lat Fredersdorfera, tym razem z Dolnego Śląska.
Krzysztof Czarnecki
opis: http://www.browar.biz/forum/showpost...&postcount=493
Na pomysł uwarzenia tego piwa wpadłem czytając Jakuba Sroczyńskiego "Nowy Piwowar...", a uwagę moją przykuł fakt, że piwo to warzył rzekomy szambelan Fryderyka Wilhelma I.
Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Sroczyński
Popularność piwa o kilkadziesiąt lat przetrwała zmarłego w 1758 r. Fredersdorfa. Na początku XIX w. wzmianki o jego nadzwyczajnej popularności pojawiają się w wielu wydawnictwach, wydaje się jednak, że już w połowie XIX w. nastąpił kres jego świetności. Dzisiaj jest to piwo zapomniane do tego stopnia, że na stronie internetowej Dóbr Zernikow widnieje informacja, jakoby receptura piwa była nieznana. Co prawda oryginalnej instrukcji technologicznej nie znamy, ale w kilku wydawnictwach znajdują się przepisy na piwo, "którego nie można było rozeznać od Frederdorfskiego", jak to określił Sroczyński.
Jaki było to piwo? W źródłach podkreśla się, że było to piwo jęczmienno - pszeniczne. Powtarza się barwa jasnobrunatna lub brązowa, oraz słodki smak. Dzięki "Pharmaceutisches Centrall Blatt nr 7 z 15 lutego 1834 r. wiemy, że OG wynosiło 1,041 do 1,042, a więc 10,2 - 10,5 Blg. Zaskakująco mało jest przy tym alkoholu - 1,5 do 1,8% vol.; tłumaczyłoby to jednak słodki smak, czyli zacieranie "na słodko", jednak współczesne kalkulatory nie pozwalają "osiągnąć" tak niskiej zawartości alkoholu nawet przy zacieraniu w 75 stopniach skali Celsjusza.
Oddajmy głos Sroczyńskiemu:
Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Sroczyński
- brunatnego słodu jęczmiennego - 2,40 kg
- słodu jęczmiennego koloru bursztynowego - 2,40 kg
- słodu pszennego - 2,40 kg
- słodu owsianego - 0,8 kg
- chmielu naylepszego - 320 g
- kwiatu (organum creticum) chmiel hiszpański - 8 g
- jagód iałowcowych funtów - 16 g
- brunatnego syrupu albo melisu - 80 g
Na pierwszy rzut oka widać, że 8 kg surowca na dwadzieścia litrów piwa 10,5 Blg to bardzo słaby wynik. Trzeba jednak uwzględnić następujące czynniki:
- oprócz właściwego piwa z tego samego zasypu wykonywano jeszcze podpiwek, w tym przypadku w ilości 1/2 warki głównego piwa; wydajność więc wzrośnie.
- wydajność surowców była znacznie niższa ze względu na mało zaawansowaną technologię produkcji słodu ze zboża znacznie niższej jakości niż współczesne.
Przejdźmy teraz do samych surowców. Bazą są jasne słody pszeniczne oraz ciemne słody jęczmienne, czynne enzymatycznie. Z czego to można wnioskować? Ano z tego, że zarówno Sroczyński, jak i Schmidt oraz Piątkowski jednych tchem słody "bursztynowe" i "brunatne" stosują zarówno do piw angielskich, jak i niemieckich. Wiemy, że słód "brunatny" był podstawą produkcji angielskich porterów, musiał być więc czynny enzymatycznie. Czym jest zatem ten słód? Na podstawie zapisków piwowarów domowych, odtwarzających współcześnie słód brunatny, jest to jasny słód, przypalony powierzchniowo do odpowiedniej barwy, przez co w nienaruszonym wnętrzu znajdują się czynne amylazy. Dla celów rekonstrukcji przyjąłem, że odpowiednikami słodów jęczmiennych będą słody strzegomskie: bursztynowy 30 EBC jako "brunatny" i monachijski 20 EBC jako "bursztynowy". Do tego zastosowałem słód pszeniczny jasny Weyermann oraz płatki owsiane błyskawiczne w zastępstwie słodu owsianego. Ilość słodów dostosowałem do współczesnej wydajności, zachowując właściwe proporcje, z wyjątkiem melasy, której ilość "arbitralnie" zwiększyłem do 250 g. uznając, że w ilości 80 g. do piwa nie wniesie nic.
Bardziej skomplikowana sprawa jest w przypadku przypraw. "Naylepszy chmiel" w ilości 320 g to zdecydowanie za dużo w przypadku współczesnych odmian uprawnych, nawet o najniższej zawartości alfakwasów. Dla obliczeń przyjąłem, że ówczesny chmiel miał zawartość alfakwasów na poziomie chmielu dzikiego, a więc ok. 1%. Zastosowałem odmiany o dość czystym i tradycyjnym profilu, a więc Tradition, Spalter Selekt i Marynka; pamiętając o słodkawym smaku piwa łącznie 25 g, z czego powinna wyjść niska goryczka ok. 16 IBU. Chmielenie wyłącznie na goryczkę.
Chmiel hiszpański okazał się łatwą zagadką. Po stwierdzeniu, że nazwa łacińska zawiera błąd, okazało się, że to lebiodka, czyli oregano (Origanum creticum). Po najmniejszej linii oporu użyłem więc oregano z kuchni, dość już zwietrzałe (mimo to i tak dominuje w aromacie, z fermentora zalatuje pizzą). Wydało mi się nieprawdopodobne, aby w połowie XVIII w. ktoś sprowadzał sobie do Prus oregano z Hiszpanii - Fredersdorf należał do tych osób, które utwierdzały Fryderyka II w dążeniu do samowystarczalności gospodarczej (stąd hodowla jedwabników z Zernikow; z innych osiągnięć należy wymienić rozpowszechnienie upraw ziemniaków, buraków cukrowych oraz tytoniu). Tę przyprawę zastosowałem na aromat, a więc 10 minut gotowania
Najmniej kłopotliwym składnikiem są jagody jałowca, którego ilość jest adekwatna do pożądanych efektów, i brak odmian, mogących skutkować innymi smakami bądź aromatami. Jałowiec trafił do brzeczki na 15 minut.
Trzeba dodać, że dysponowałem innymi składami - ze Schmidta oraz jednym niemieckim z nieznanego mi źródła. Ten pierwszy proponował na 6 beczek gotowego wyrobu - 7 szefli słodu białego (czyli prawdopodobnie pszenicznego), 7 szefli słodu brunatnego, 12 funtów chmielu oraz 6 funtów melasy. Drugi przepis na 2000 kwart berlińskich zaleca 600 funtów słodu brunatnego, 600 funtów słodu bursztynowego, 1000 funtów słodu pszenicznego bursztynowego, 40 funtów chmielu oraz 20 funtów melasy. Sam Sroczyński w innym rozdziale swojego podręcznika zamieszcza podręczny przepis na 30 kwart domowego Fredersdorfera, w którym podaje inne proporcje składników, niż w recepturze głównej, mianowicie słód brunatny 6 funtów, słód bursztynowy 6 funtów, słód pszeniczny bursztynowy 8 i pół funta, słód owsiany 3 i pół funta, chmielu 28 łutów, lebiodki pół łuta, jałowca łut i melasy 8 łutów.
Zacieranie i fermentacja
Proces technologiczny, opisany przez Sroczyńskiego jest dość skomplikowany. Śrutę słodową należało zalać 1500 kwartami wody o temperaturze 55 Reaumura (68,75 C) i pozostawić na dwie godziny. Następnie nalać kolejne 1500 kwart wody o tej samej temperaturze i zostawić na kolejne dwie godziny. Po odfiltrowaniu brzeczkę powinno się zagotować i powtórnie zalać nią słodziny. Autor podkreśla, że jest to proces opisany przez Hermbstaedta, z którym on się nie zgadza, bo uważa, że nalewanie wrzątku na słód jest szkodliwe i słodziny powinno się wykorzystać do produkcji podpiwku.
W dalszej części procesu do brzeczki, wygotowanej do 2000 kwart i schłodzonej do temperatury fermentacji powinno się wlać ekstrakt, wykonany z chmielu, jałowca i lebiodki. Składniki należało zalać 80 kwartami gorącej wody, następnie cedziny 60 kwartami wody; za każdym razem przyprawy powinny się moczyć 8 - 10 godzin. Sroczyński podkreśla w rozdziale dwunastym, aby chmielu nigdy nie gotować z brzeczką, ale zawsze sporządzać wyciąg za pomocą wody lub lekkiej brzeczki. To tłumaczy wielką ilość chmielu, podawaną w recepturach z początku XIX w., ponieważ wykorzystanie alfakwasów jest takiej technologii znikome - zjawisko przekształcania w rozpuszczalne w wodzie izoalfakwasy, reagujące z brzeczką, zachodzi w niewielkim stopniu.
Dla celów rekonstrukcji zrezygnowałem z odtwarzania tych metod. Zastosowałem typową pojedynczą infuzję w temp. 73 C. Temperaturą utrzymywałem w zakresie 71 - 73 C przez 90 minut, następnie odfiltrowałem brzeczkę i wysładzałem wodą o temp. 80 C. Ponieważ nie wykonuję podpiwków, wysładzałem jak zwykle do osiągnięcia wydajności około 75%. Chmiel zadany na goryczkę gotowałem 60 minut (Tradition i Marynka) oraz 45 minut (Spalter Selekt).
Drożdże, jakie powinno się stosować, powinny wydobywać znane cechy piwa, a więc dobrze flokulować, nisko odfermentowywać oraz podkreślać słodowo - przyprawowy charakter. Zastosowałem posiadaną gęstwę Safbrew T-58, która w pewnym stopniu odpowiada takim warunkom, nie jest to jednaj chyba wybór optymalny. Należałoby dobrać bardziej odpowiednie drożdże, sprawdzając szczegółowo ich charakterystyki oraz wykonując próby porównawcze różnych szczepów na jednej brzeczce.
Podsumowanie
Fredersdorfer za całą pewnością nie jest najbardziej oczekiwanym piwem na polskim rynku piwnym. Wręcz przeciwnie, zainteresowanie nim można śmiało ocenić jako zerowe, więc próby rekonstrukcji nie mają znaczenia biznesowego.
Podstawowym problem jest dobranie surowców w taki sposób, aby możliwie wiernie oddawały skład pierwowzoru. Jest to do pewnego stopnia możliwe za pomocą współcześnie produkowanych słodów przemysłowych, bardziej zaawansowane i zbliżone do historycznego będzie własnoręczne wykonanie słodów brunatnych. Największą niewiadomą jest wybór chmielu i drożdży, które należy tak dobierać, aby efekt końcowy możliwie najwierniej oddawał znane cechy historycznego wyrobu.
Nie jest większym problemem ani dobór odpowiedniej wody (dane wody spożywczej z Zernikau czy Spandau można uzyskać u producentów), ani zastosowanie historycznej technologii zacierania. Zapewne w kolejnych próbach przyjdzie czas na bardziej zaawansowane zastosowanie się do historycznego wzorca, a na razie pozostaje oczekiwanie na pierwszego od wielu lat Fredersdorfera, tym razem z Dolnego Śląska.
Krzysztof Czarnecki
opis: http://www.browar.biz/forum/showpost...&postcount=493