Tweet
Jednym z wielu zapomnianych stylów piwa jest Broyhan, występujący też pod nazwami Broihan lub Breyhan. To jęczmienno – pszeniczne piwo, powstałe w XVI w. w Hanowerze, które rychło zyskało dużą popularność i w różnych odmianach rozpowszechniło się w całych północnych i środkowych Niemczech. Najbardziej znane warianty tego stylu warzono w Halberstadt, Quedlinburg, Wolfenbüttel, Hildesheim czy Mühlhausen. Z brandenburskiej odmiany wyewoluował modny obecnie styl - Berliner Weisse, zaś zbliżonym stylem był Lichtenhainer, różniący się jednak przewagą słodu pszenicznego z zasypie. Sam Broyhan jednak od XVIII w. tracił popularność, podobnie jak wiele innych stylów o średniowiecznej proweniencji i zanikł na początku XX w.
Mimo dużej popularności Broyhana źródeł na jego temat niewiele, a jeszcze mniej w nich jednoznacznych i pewnych informacji. Pewne jest, że pierwsze piwo, uwarzył hanowerski piwowar Cord (Conrad) Broyhan w browarze Hansa von Sode przy Leinstrasse, a działo się to w czwartek, 31 maja 1526 r. Wiadomo, że było to piwo jęczmienno – pszeniczne, dość lekkie i delikatnie chmielone. Dalej informacje są już rozbieżne, co częściowo może być usprawiedliwione różnicami pomiędzy licznymi odmianami lokalnymi w różnych, odległych od siebie regionach Niemiec. Większość opracowań podkreśla bardzo jasną barwę piwa, jednak Wikipedia definiuję ją jako jasnobrązową, w przeciwieństwie do bardzo ciemnego piwa hamburskiego, na którym rzemiosła uczył się Cord Broyhan. Również smak piwa określany jest dość skrajnie – z jednej strony podkreśla się słodkawy charakter, podkreślany korzennymi przyprawami, z drugiej zauważa się kwaśność, z której wywodził się zapewne berliński kwas.
Podstawowe parametry
zasyp: Broyhan był piwem najczęściej jęczmienno – pszenicznym, o przewadze słodu jęczmiennego. Najczęściej podaje się proporcje 5 : 1, jednak jedna z pierwszych informacji podaje proporcje 2 : 1 na korzyść jęczmienia. Wiadomo też, że w latach 1740 – 42 w Hanowerze warzono Broyhana wyłącznie z jęczmienia. Jak widać, jest tu pole do eksperymentów.
Jaki był to słód? W czasach nam nieco bliższych był to słód bardzo jasny, w niektórych opracowaniach określany jako Luftmalz, a więc suszony chłodnym powietrzem. Jako bazy należy więc używać możliwie jasnych słodów typu pilzneńskiego oraz jasnego pszenicznego. Barwa piwa powinna
Zasyp można wzbogacić o zamienniki w postaci niewielkich ilości słodu kwaśnego, wędzonego oraz jęczmienia i pszenicy niesłodowanej, co pozwoli lepiej odda archaiczny charakter piwa.
gęstość: Broyhan pierwotnie był piwem bardzo lekkim, jego gęstość należałoby określać jako 5 – 8 Blg brzeczki nastawnej (analogicznie jak Lichtenhainer czy Grodzisz). Nieliczne współczesne receptury gęstość wyjściową zakładają nieco wyższą, i nic złego chyba się nie stanie, jeśli gęstość brzeczki nastawnej będzie mieścił się w zakresie 9 – 11 Blg.
Zacieranie: nie znalazłem informacji na temat jakiegoś specyficznego sposobu zacierania, a więc należy zacierać „na słodko”, czyli w sposób skutkujący możliwie niskim odfermentowaniem.
Chmielenie: powinno stosować się odmiany, zbliżone profilem organoleptycznym do chmielu dzikiego, a więc najlepiej niskogoryczkowe chmiele, dające ziołowo – kwiatowe efekty organoleptyczne. Źródła mówią wręcz o stosowaniu chmielu dzikiego, zamiennie z ogrodowym. Dobry będzie Żatec i zbliżone do niego chmiele niemieckie, a także starsze polskie odmiany, np. Lomik czy Lubelski.
Chmielu daje się niewiele, ponieważ goryczka jest nieznaczna, od 2 do 12 IBU. W historycznych opisach wykonuje się „herbatkę” chmielową, natomiast we współczesnych recepturach chmiel daje się tylko o gotowania na smak (30 minut) lub wręcz tylko aromat (5 minut). Wydaje się, że również w zakresie chmielenia można sobie pozwolić na eksperymenty w bardzo szerokim zakresie, pamiętając jedynie o niskiej goryczce docelowej.
Przyprawy: w źródłach i opracowaniach powiela się dość standardowy zestaw przypraw korzennych w różnych konfiguracjach. Są to goździki, cynamon, kolendra, galgant, mieczyk, kardamon. Nie uświadczy jednak nic o efektach, można więc założyć, że mają one stanowić jedynie tło, nie zaś główny element smakowy i zapachowy. W encyklopedii ekonomicznej Krunitza zaleca się, aby oddzielić 1/5 brzeczki nastawnej i z tą częścią gotować przyprawy.
Drożdże: wybór jest dość ograniczony, powinny być to drożdże górnej fermentacji, takie jak do piw typu alt i koelsch, czyli o czystym profilu smakowym. Oprócz drożdży ambitniejsi piwowarzy mogą użyć bakterii Lactobacillus w celu nadania kwasowego charakteru.
Broyhan jako całkowicie zapomniany styl może być ciekawym punktem wyjścia do eksperymentów. Daje szeroką możliwość uzyskiwania różnych efektów organoleptycznych, a niski ekstrakt początkowy pozwala na szybkie i wielokrotne warzenie, co aspekcie nadchodzącego lata daje duże pole do popisu.
Krzysztof Czarnecki
Mimo dużej popularności Broyhana źródeł na jego temat niewiele, a jeszcze mniej w nich jednoznacznych i pewnych informacji. Pewne jest, że pierwsze piwo, uwarzył hanowerski piwowar Cord (Conrad) Broyhan w browarze Hansa von Sode przy Leinstrasse, a działo się to w czwartek, 31 maja 1526 r. Wiadomo, że było to piwo jęczmienno – pszeniczne, dość lekkie i delikatnie chmielone. Dalej informacje są już rozbieżne, co częściowo może być usprawiedliwione różnicami pomiędzy licznymi odmianami lokalnymi w różnych, odległych od siebie regionach Niemiec. Większość opracowań podkreśla bardzo jasną barwę piwa, jednak Wikipedia definiuję ją jako jasnobrązową, w przeciwieństwie do bardzo ciemnego piwa hamburskiego, na którym rzemiosła uczył się Cord Broyhan. Również smak piwa określany jest dość skrajnie – z jednej strony podkreśla się słodkawy charakter, podkreślany korzennymi przyprawami, z drugiej zauważa się kwaśność, z której wywodził się zapewne berliński kwas.
Podstawowe parametry
zasyp: Broyhan był piwem najczęściej jęczmienno – pszenicznym, o przewadze słodu jęczmiennego. Najczęściej podaje się proporcje 5 : 1, jednak jedna z pierwszych informacji podaje proporcje 2 : 1 na korzyść jęczmienia. Wiadomo też, że w latach 1740 – 42 w Hanowerze warzono Broyhana wyłącznie z jęczmienia. Jak widać, jest tu pole do eksperymentów.
Jaki był to słód? W czasach nam nieco bliższych był to słód bardzo jasny, w niektórych opracowaniach określany jako Luftmalz, a więc suszony chłodnym powietrzem. Jako bazy należy więc używać możliwie jasnych słodów typu pilzneńskiego oraz jasnego pszenicznego. Barwa piwa powinna
Zasyp można wzbogacić o zamienniki w postaci niewielkich ilości słodu kwaśnego, wędzonego oraz jęczmienia i pszenicy niesłodowanej, co pozwoli lepiej odda archaiczny charakter piwa.
gęstość: Broyhan pierwotnie był piwem bardzo lekkim, jego gęstość należałoby określać jako 5 – 8 Blg brzeczki nastawnej (analogicznie jak Lichtenhainer czy Grodzisz). Nieliczne współczesne receptury gęstość wyjściową zakładają nieco wyższą, i nic złego chyba się nie stanie, jeśli gęstość brzeczki nastawnej będzie mieścił się w zakresie 9 – 11 Blg.
Zacieranie: nie znalazłem informacji na temat jakiegoś specyficznego sposobu zacierania, a więc należy zacierać „na słodko”, czyli w sposób skutkujący możliwie niskim odfermentowaniem.
Chmielenie: powinno stosować się odmiany, zbliżone profilem organoleptycznym do chmielu dzikiego, a więc najlepiej niskogoryczkowe chmiele, dające ziołowo – kwiatowe efekty organoleptyczne. Źródła mówią wręcz o stosowaniu chmielu dzikiego, zamiennie z ogrodowym. Dobry będzie Żatec i zbliżone do niego chmiele niemieckie, a także starsze polskie odmiany, np. Lomik czy Lubelski.
Chmielu daje się niewiele, ponieważ goryczka jest nieznaczna, od 2 do 12 IBU. W historycznych opisach wykonuje się „herbatkę” chmielową, natomiast we współczesnych recepturach chmiel daje się tylko o gotowania na smak (30 minut) lub wręcz tylko aromat (5 minut). Wydaje się, że również w zakresie chmielenia można sobie pozwolić na eksperymenty w bardzo szerokim zakresie, pamiętając jedynie o niskiej goryczce docelowej.
Przyprawy: w źródłach i opracowaniach powiela się dość standardowy zestaw przypraw korzennych w różnych konfiguracjach. Są to goździki, cynamon, kolendra, galgant, mieczyk, kardamon. Nie uświadczy jednak nic o efektach, można więc założyć, że mają one stanowić jedynie tło, nie zaś główny element smakowy i zapachowy. W encyklopedii ekonomicznej Krunitza zaleca się, aby oddzielić 1/5 brzeczki nastawnej i z tą częścią gotować przyprawy.
Drożdże: wybór jest dość ograniczony, powinny być to drożdże górnej fermentacji, takie jak do piw typu alt i koelsch, czyli o czystym profilu smakowym. Oprócz drożdży ambitniejsi piwowarzy mogą użyć bakterii Lactobacillus w celu nadania kwasowego charakteru.
Broyhan jako całkowicie zapomniany styl może być ciekawym punktem wyjścia do eksperymentów. Daje szeroką możliwość uzyskiwania różnych efektów organoleptycznych, a niski ekstrakt początkowy pozwala na szybkie i wielokrotne warzenie, co aspekcie nadchodzącego lata daje duże pole do popisu.
Krzysztof Czarnecki
Comment