Garnki - czyli kotły zacierne i warzelne

[Archer]

Kangurpl, wcale nie akademicka. Ja tak robię, bo zacieram w taki sposób, że wychodzi mi zacier o stężeniu wyższym, niż chcę osiągnąć w brzeczce, a mam gar 25 litrowy i mogę w nim gotować tak do 20-22 litrów i potem, po ostudzeniu brzeczki dolewam wody do akładanej ilości brzeczki nastawnej, oraz jej stężenia i byłem ciekaw, czy to dopuszczalne...
Pozdrawiam.

[kangurpl]

Zwróć uwagę na tytuł wątka,
to nie jest dyskusja o moim czy Twoim warzeniu.
Ma to byc rodzaj intruktażu dla początkujących piwowarów amatorów.

[crizz]

Dziękuję wszystkim za komentarze do tekstu! Garnki wywołały ciekawą dyskusję - któż by się spodziewał, że tyle o garnkach można napisać .
Poniżej poprawione opracowanie, zawierające większość Waszych uwag. Postanowiłem skupić się w tym rozdziale stricte na garnkach; temat kadzi zacierno-filtracyjnej, kotłów wyposażonych w grzałki i innych bardziej zaawansowanych sprzętów (czy wręcz domowych systemów do warzenia piwa) poruszę - w późniejszym terminie - osobno.

Zgodnie z nową świecką tradycją, proszę o ewentualne ostatnie uwagi. Chciałbym dostarczyć Artowi finalną wersję tekstu najpóźniej w niedzielę wieczorem.

Dzięki,

crizz
___________________________________



Garnki, czyli kotły zacierne i warzelne

Do przygotowania brzeczki wystarczy użyć zwykłego garnka, najlepiej emaliowanego (o ile emalia wewnątrz jest nienaruszona) lub ze stali nierdzewnej. Może to również być gar aluminiowy, jednak brak odporności na środki czyszczące zawierające zasady może utrudniać jego mycie. Nie należy stosować garów ocynkowanych ze względu na wysoką reaktywność cynku z kwasami zawartymi w brzeczce.
Pojemność garnka jest zależna od planowanych objętości warek. Do wygodnego przygotowania standardowej objętości brzeczki z ekstraktu (ok. 20 l) wystarczy gar 10-cio litrowy. Do wygodnego zacierania słodu metodą infuzyjną, jak i gotowania brzeczki z chmielem na warkę tej objętości powinno się używać kotła o ok. 30 l pojemności. Generalnie rzecz ujmując, pojemność gara powinna być o 25-30% większa od objętości brzeczki. Przy zacieraniu metodą dekokcyjną niezbędny jest dodatkowy gar o pojemności nie mniejszej niż 2/3 pojemności gara zaciernego.
Posiadacze ceramicznych płyt grzejnych powinni zwrócić szczególną uwagę na dno gara. Dobre przewodzenie ciepła do wnętrza gara ma miejsce tylko wtedy, gdy jego dno możliwie największą powierzchnią przylega do płyty. Wypukłe lub wklęsłe dno znacznie wydłuża czas zagotowania dużej objętości brzeczki, może również stać się przyczyną nieprawidłowego przebiegu procesu zacierania. Dlatego nie jest również wskazane używanie do warzenia na płycie ceramicznej garnków, które były wcześniej przez dłuższy czas używane na palniku gazowym, co powoduje deformację ich dna.
Grubość dna również ma znaczenie – cienkie dno może powodować przypalanie się zacieru lub brzeczki, o ile nie będą one często mieszane. Na palnikach gazowych można zastosować specjalne płytki lub siatki, ograniczające kontakt dna gara z płomieniem i równomiernie rozprowadzające ciepło.
Należy zwrócić uwagę, że wg producentów ekstraktów nachmielonych (tzw. brew-kit’ów lub gotowców), do przygotowania z nich piwa w ogóle nie jest potrzebny garnek. Wystarczy rozcieńczenie gotowca wodą w pojemniku przeznaczonym do przeprowadzenia fermentacji.

--------------------------
Opracowano m.in. na podstawie prowadzonych dyskusji na Forum Browar.biz z udziałem takich Forumowiczów jak:
Czes, Krzysiu, Rolek, kangurpl, Ka_Dar, pawcio1, Archer, Renegat, mapajak, pjenknik
--------------------------

[Archer]

Moim zdaniem pięknie ! Gratuluje crizz.

[Rolek]

Ode mnie żadnych uwag. Piękna esencja
Może iść do druku

[crizz]

Oto ostateczna wersja tekstu. Ostatnie zmiany zaznaczyłem na czerwono.

Przy tej okazji proszę wszystkich o umieszczanie swoich uwag w danych wątkach, a nie przesyłanie ich do mnie na PW.




Garnki, czyli kotły zacierne i warzelne

Do przygotowania brzeczki wystarczy użyć zwykłego garnka, najlepiej emaliowanego (o ile emalia wewnątrz jest nienaruszona) lub ze stali nierdzewnej. Może to również być gar aluminiowy, jednak brak odporności na środki czyszczące zawierające zasady może utrudniać jego mycie. Nie należy stosować garów ocynkowanych ze względu na wysoką reaktywność cynku z kwasami zawartymi w brzeczce.
Pojemność garnka jest zależna od planowanych objętości warek. Do wygodnego przygotowania standardowej objętości brzeczki z ekstraktu (ok. 20 l) wystarczy gar 10-cio litrowy. Do wygodnego zacierania słodu metodą infuzyjną, jak i gotowania brzeczki z chmielem na warkę tej objętości powinno się używać kotła o ok. 30 l pojemności. Generalnie rzecz ujmując, pojemność gara powinna być o 25-30% większa od objętości brzeczki. Przy zacieraniu metodą dekokcyjną niezbędny jest dodatkowy gar o pojemności nie mniejszej niż 1/3 pojemności gara zaciernego.
Posiadacze ceramicznych płyt grzejnych powinni zwrócić szczególną uwagę na dno gara. Dobre przewodzenie ciepła do wnętrza gara ma miejsce tylko wtedy, gdy jego dno możliwie największą powierzchnią przylega do płyty. Wypukłe lub wklęsłe dno znacznie wydłuża czas zagotowania dużej objętości brzeczki, może również stać się przyczyną nieprawidłowego przebiegu procesu zacierania. Dlatego nie jest również wskazane używanie do warzenia na płycie ceramicznej garnków, które były wcześniej przez dłuższy czas używane na palniku gazowym, co powoduje deformację ich dna.
Grubość dna również ma znaczenie – cienkie dno może powodować przypalanie się zacieru lub brzeczki, o ile nie będą one często mieszane. Na palnikach gazowych można zastosować specjalne płytki lub siatki, ograniczające kontakt dna gara z płomieniem i równomiernie rozprowadzające ciepło.
Należy zwrócić uwagę, że według niektórych producentów ekstraktów słodowych nachmielonych (tzw. brew-kit’ów lub gotowców), do przygotowania z nich piwa w ogóle nie jest potrzebny garnek. Zgodnie z ich instrukcjami, wystarczy rozcieńczenie gotowca gorącą wodą w pojemniku przeznaczonym do przeprowadzenia fermentacji.


--------------------------
Opracowano m.in. na podstawie prowadzonych dyskusji na Forum Browar.biz z udziałem takich Forumowiczów jak:
Czes, Krzysiu, Rolek, kangurpl, Ka_Dar, pawcio1, Archer, Renegat, mapajak, pjenknik
--------------------------

[crizz]

I jeszcze kilka definicji:



brzeczka - roztwór wodny substancji ekstraktywnych zawartych w słodzie, powstały w wyniku zacierania słodu.

zacier - mieszanina ześrutowanego słodu i wody w początkowej fazie warzenia piwa.

zacieranie - jeden z etapów warzenia piwa polegający na odpowiednim podgrzewaniu zacieru; w trakcie tego procesu dochodzi m.in. do chemicznego rozkładu substancji zawartych w słodzie i do ich rozpuszczenia w wodzie. W wyniku zacierania otrzymuje się brzeczkę piwną.

metoda infuzyjna - sposób prowadzenia procesu zacierania polegający w uproszczeniu na stopniowym podgrzewaniu zacieru, z zachowaniem postojów (przerw) w zakresach temperatur optymalnych dla działania zawartych w słodzie enzymów.

metoda dekokcyjna - sposób prowadzenia procesu zacierania polegający w uproszczeniu na zagotowaniu części zacieru (ok. 1/3 początkowej objętości) i dodaniu jej do zacieru głównego w celu podniesienia jego temperatury. W zależności od tego, ile razy przeprowadza się tę operację, rozróżnia się zacieranie metodą dekokcyjną jedno-, dwu- i trójwarowe.



Definicje opracowano na podstawie:
1. haseł "Leksykonu naukowo-technicznego", Wydanie trzecie poprawione i uzupełnione, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1984.
2. artykułu "Cud zacierania" autorstwa Andrzeja Sadownika, http://www.browamator.pl/szczegoly.p...&przedm=555699

[Krzysiu]

crizz napisał
I jeszcze kilka definicji:

brzeczka - roztwór wodny substancji ekstraktywnych zawartych w słodzie, powstały w wyniku zacierania słodu.

gwoli doprecyzowania:

- brzeczka przednia: to, co otrzymujemy po filtracji zacieru, przed gotowaniem.

- brzeczka nastawna: to, co otrzymujemy po gotowaniu z chmielem, a przed zadaniem drożdżami.

[crizz]

Dzięki, Krzysiu. Co prawda myślałem o wprowadzeniu definicji 'brzeczki nastawnej' przy okazji omawiania późniejszych tematów, ale może lepiej, żeby była jedna definicja. Zatem, oto ona:

brzeczka - 1. brzeczka przednia - roztwór wodny substancji ekstraktywnych zawartych w słodzie, powstały w wyniku zacierania słodu; 2. brzeczka nastawna - roztwór otrzymywany z brzeczki przedniej po jej ugotowaniu z chmielem, gotowy do nastawienia do fermentacji po uprzednim schłodzeniu i zadaniu drożdżami.

[Ka_Dar]

crizz napisał(a)
I jeszcze kilka definicji:

metoda infuzyjna - sposób prowadzenia procesu zacierania polegający w uproszczeniu na stopniowym podgrzewaniu zacieru, z zachowaniem postojów (przerw) w zakresach temperatur optymalnych dla działania zawartych w słodzie enzymów.

Dla uściślenia, jest to infuzja wzrastajaca.
Istnieje również infuzja zstępująca, polegająca na zmieszaniu słodu z wodą o temp. ok. 70-75 st.C i przeprowadzeniu zacierania przez ok 60-90 min.

[crizz]

I co ja mam zrobić? Wiem - wcześniej umieszczać propozycje definicji ... Dzięki, Ka_Dar. Przecież AS też o tym pisał.


metoda infuzyjna - sposób prowadzenia procesu zacierania polegający w uproszczeniu na: 1. utrzymywaniu zacieru przez 60-90 minut w stałej temperaturze ok. 66 stopni Celsjusza (metoda infuzyjna zstępująca); 2. stopniowym podgrzewaniu zacieru, z zachowaniem postojów (przerw) w zakresach temperatur optymalnych dla działania zawartych w słodzie enzymów (metoda infuzyjna wzrastająca).



Czy określenia 'zstępująca' i 'wzrastająca' to oficjalna terminologia piwowarska? Nie potrafię tego nigdzie znaleźć, a chciałbym się powołać na jakieś źródło.
Aha, i dlaczego 'zstępująca', skoro zacier utrzymuje się w stałej temperaturze?