Słody amerykańskie - zestawienie [Michalh]

[ART]

Michalh (dziękuję!) zgodnie z obietnicą złożoną niegdyś na Forum, podjął się próby przygotowania dla nas zestawienia słodów stosowanych w Ameryce Pólnocnej + surowców niesłodowanych i ich polskich odpowiedników.

Ponieważ amerykańskie receptury w sieci są najbardziej rozpowszechnione, zapewne niejednemu eksperymentującemu piwowarowi domowemu przyda się taka ściąga.

Michalh podesłał mi swoje dzieło jeszcze w pierwszej połowie kwietnia niestety dopiero teraz je publikuję tutaj (wybaczcie!).

Autor prosi o wyrozumiałość - gdyby ktoś z Was trafił na nieścisłości lub zechciałby uzupełnić dane niechaj zgłasza je w tym temacie. Wspólnymi siłami łatwiej dojść do perfekcji

Załącznik (zzipowany) zawiera plik XLS (Excel) oraz arkusz przetworzony na HTML aby osoby bez excela także mogły skorzystać z pracy Michalh.

Aha! Arkusz zawiera także tabelę najczęściej stosowanych gatunków chmielu wraz z ich typową zawartością alfa-kwasów.

Zapraszam zatem do zapoznania się z materiałem a następnie do dyskusji!

[crizz]

Drodzy Piwowarzy,

52 pobrania pliku i ani słowa komentarza?!

Michalh, a może pokazać, jak dobierać proporcje naszych 4 rodzajów słodu, aby otrzymać przybliżony efekt do oryginału? Mam tu na myśli wyłącznie barwę, oczywiście. Czy ja dobrze rozumiem, że wystarczy wziąć 57% naszego pilzneńskiego i 43% monachijskiego, aby otrzymać efekt Belgian Pale albo German Vienna? Z proporcji w przybliżeniu tak wychodzi:

57% * 2.1 + 43% * 13.0 = 6.8

Jeśli mój tok rozumowania jest błędny, proszę o wyprostowanie.

[Krzysiu]

Zapoznałem się z tym, trochę sobie przeredagowałem. Bardzo dobra sprawa. Niestety w niektórych recepturach występują nazwy własne słodów, stosowane w niektórych słodowniach - bez bardziej szczegółowego opisu nie do ugryzienia.

Tabelę z chmielami mogłeś dać całą, są tam przydatne, podstawowe informacje, do jakich piw stosować poszczególne odmiany. Przydałoby się tam wpasować polskie chmiele, ale to musiałby zrobić jakiś znawca od chmielu.

[Krzysiu]

Po przekopaniu się przez różne słody stwierdzam, że co słodownia, to obyczaj. Właściwie trudno je nawet porównywać, bo parametry słodu zależą nie tylko od technologii, ale i od jakości użytego jęczmienia. W samej barwie słodu jest rozrzut nawet kilkunastoprocentowy (pilzeński ze Strzegomia to 3 - 4 EBC).

O zastępowaniu słodu wiedeńskiego mieszanką pilzeńskiego i monachijskiego pisał już Czes, chyba w Browamatorze (pytania do eksperta). Myślę, że spokojnie można stosować taki sposób przeliczania, jak Crizz zaprezentował wyżej. Niestety dotyczyć to będzie tylko barwy, inne własności słodów są trudno podrabialne.

i jeszcze a propos przeliczania barwy słodów i piwa:

L = (EBC + 1,2) / 2,65
EBC = L x 2.65 - 1,2

L: barwa w skali Lovibonda
1 EBC: barwa w skali EBC

[michalh]

Co do mieszanki słodu pilzeńskiego i monachijskiego - zgadzam się z Krzysiem, że tylko barwa będzie przypominać wiedeński. Smak będzie inny. Gdyby ważna była tylko barwa, to można by używać tylko pilzeńskiego i barwiącego bez innych rodzajów.

Co do wzoru podanego przez Krzysia - właśnie taki jest zastosowany w arkuszu Excelowym w załączniku tematu.

Rodzaje słodów sa oczywiście uzależnione od producenta, często nazwa jest taka sama, a różnią się barwą. Patrząc na słody amerykańskie i inne, widać że producenci stosują nazwy własne, ale mówiące coś o rodzaju słodu - porównując te nazwy z tabelą w tym temacie można się domyślić o jaki słód chodzi. BArwy też są różne, ale dany gatunek ma barwę w pewnym zakresie zbliżonym do tego w tabeli. Świat słodów nie jest czarno-biały i dlatego wlaśnie jest taki ciekawy. Tak więc do technicznej tabelki trzeba dołożyć trochę intuicji i pewne parametry traktowac jako orientacyjne.

W temat chmielowy na razie mocno nie wchodziłem, może ktoś napisze coś o odpowiednikach chmielów. Ja przyjąłem proste przeliczenie - jeżeli chmiel w oryginalnej recepturze ma mało (3-5) alfa-kwasów, to jest aromatyczny ( i daję polski aromatyczny), a jak ma ich dużo, to jest goryczkowy - i tyle.

[Krzysiu]

I jeszcze jedna informacja, która często się przewija w recepturach: "2-row" i "6-row" to skrótowe określenie podstawowego słodu jęczmiennego jasnego - wykonanych odpowiedni z jęczmienia dwurzędowego i sześciorzędowego. Odpowiednikiem u nas jest słód pilzeński.

[Borysko]

Gdyby ktoś chciał się zagłębić w tematykę 2 row i 6 row, to polecam stronę:

http://brewingtechniques.com/bmg/schwarz.html

Poza tym na stronie:

http://www.brewingtechniques.com/

w dziale "library" można znaleźć wiele ciekawych informacji na inne tematy dotyczące browarnictwa amatorskiego

[Shlangbaum]

Minęły dwa lata. Na polskim rynku pojawiły się nowe produkty. Czy znalazłby się jakiś doświadczony piwowar, który słody amerykańskie porównałby z produktami Weyermanna dostępnymi w BA

[Krzysiu]

Da się to zrobić tylko pośrednio. Ale każda teoria słodownictwa mówi, że słody z róznych słodowni są właściwie nieporównywalne.

Prosty przykład: to, co w Polsce jest słodem karmelowym jasnym, w Niemczech będzie zawsze karmelowym ciemnym.

[e-prezes]

Ciekawe jak dziś ma się takie zestawienie... i na ile jest pomocne.

[zgoda]

Dzisiaj prawie wszystko możesz kupić w Polsce.

[e-prezes]

Karastan nigdzie nie widziałem, ale w sumie gdzieś mam zapisane jak go "zbudować" w oparciu o inne słody.