Tweet
Urlop to piękny czas!... pod warunkiem, że nie masz służbowej komórki 
. Jutro wyjeżdżam i prawdopodobnie nie zajrzę na Forum przez najbliższe 2 tygodnie, więc zostawiam Wam pracę domową 
. Jeżeli znajdziecie chwilkę, dopiszcie swoje komentarze do poniższego zaczątka opracowania nt. słodów. A ja wypiję Wasze zdrowie na nadbałtyckiej plaży 
.
Pozdrawiam
crizz
--------------------------
Wyposażenie > Surowce > Słody
--------------------------
Słód to podstawowy surowiec piwowarski. Słód to ziarno zbóż - najczęściej jęczmienia - poddane procesowi słodowania, polegającym w uproszczeniu na moczeniu, wywołaniu kiełkowania i suszeniu skiełkowanego ziarna. Zawiera skrobię, enzymy, substancje białkowe, tłuszczowe, cukry, dekstryny i inne.
Podstawowe parametry opisujące słody to:
1. Barwa otrzymanej brzeczki – na podstawie tzw. brzeczki kongresowej (laboratoryjnej) – sporządzanej zawsze w stałych warunkach tak, aby wyniki pomiarów były porównywalne. Barwę brzeczki określa się w skali Lovibonda oraz EBC (European Brewery Convention). Do określenia barwy używa się urządzenia pomiarowego zwanego kolorymetrem.
Poniższe wzory ułatwiają przeliczenie barwy brzeczki z jednej skali na drugą:
L = (EBC + 1,2) / 2,65
EBC = L x 2.65 - 1,2
gdzie: L – barwa w skali Lovibonda
EBC – barwa w skali EBC
2. Ekstraktywność – procentowa zawartość substancji, które przeszły do roztworu(brzeczki) w wyniku zacierania tzw. brzeczki kongresowej. Ekstraktywność słodów jasnych wynosi od 79% do 82% suchej masy słodu, słodów ciemnych – od 75% do 78%. Ekstraktywność to podstawowy parametr oceny jakości i przydatności słodu.
3. Rozluźnienie – różnica w ekstraktywności brzeczki uzyskanej ze słodu zmielonego na mąkę w stosunku do brzeczki ze słodu ześrutowanego. Dobrej jakości słód charakteryzuje się wskaźnikiem rozluźnienia z przedziału od 1.2% do 1.8%.
4. Aktywność enzymatyczna – zawartość enzymów, głównie alfa-amylazy i beta-amylazy. Alfa-amylaza rozszczepia długie łańcuchy cząsteczek skrobi na krótsze cząsteczki – dekstryny. Beta-amylaza działa i na skrobię, i na dekstryny w ten sposób, że pod jej wpływem cząsteczki tych substancji dzielą się na cząsteczki maltozy. Im słód ciemniejszy, tym aktywność enzymatyczna niższa – wiąże się to z temperaturą suszenia/prażenia słodu. Wysoka temperatura niszczy enzymy.
Różne odmiany słodu powstają wskutek różnic w procesach słodowania; zasadnicze znaczenie ma tutaj moment zatrzymania kiełkowania ziarna oraz temperatura i czas suszenia. W Polsce najczęściej spotykane są słody:
• pilzneński – barwa 2.1 EBC
• monachijski – barwa 13 EBC
• karmelowy jasny – barwa 128 EBC
• karmelowy ciemny – barwa 680 EBC
• barwiący – barwa 1400 EBC
--------------------------
Opracowano m.in. na podstawie prowadzonych dyskusji na Forum Browar.biz z udziałem takich Forumowiczów jak: Krzysiu, michalh, Krzysztof
--------------------------
. Jutro wyjeżdżam i prawdopodobnie nie zajrzę na Forum przez najbliższe 2 tygodnie, więc zostawiam Wam pracę domową . Jeżeli znajdziecie chwilkę, dopiszcie swoje komentarze do poniższego zaczątka opracowania nt. słodów. A ja wypiję Wasze zdrowie na nadbałtyckiej plaży .Pozdrawiam
crizz
--------------------------
Wyposażenie > Surowce > Słody
--------------------------
Słód to podstawowy surowiec piwowarski. Słód to ziarno zbóż - najczęściej jęczmienia - poddane procesowi słodowania, polegającym w uproszczeniu na moczeniu, wywołaniu kiełkowania i suszeniu skiełkowanego ziarna. Zawiera skrobię, enzymy, substancje białkowe, tłuszczowe, cukry, dekstryny i inne.
Podstawowe parametry opisujące słody to:
1. Barwa otrzymanej brzeczki – na podstawie tzw. brzeczki kongresowej (laboratoryjnej) – sporządzanej zawsze w stałych warunkach tak, aby wyniki pomiarów były porównywalne. Barwę brzeczki określa się w skali Lovibonda oraz EBC (European Brewery Convention). Do określenia barwy używa się urządzenia pomiarowego zwanego kolorymetrem.
Poniższe wzory ułatwiają przeliczenie barwy brzeczki z jednej skali na drugą:
L = (EBC + 1,2) / 2,65
EBC = L x 2.65 - 1,2
gdzie: L – barwa w skali Lovibonda
EBC – barwa w skali EBC
2. Ekstraktywność – procentowa zawartość substancji, które przeszły do roztworu(brzeczki) w wyniku zacierania tzw. brzeczki kongresowej. Ekstraktywność słodów jasnych wynosi od 79% do 82% suchej masy słodu, słodów ciemnych – od 75% do 78%. Ekstraktywność to podstawowy parametr oceny jakości i przydatności słodu.
3. Rozluźnienie – różnica w ekstraktywności brzeczki uzyskanej ze słodu zmielonego na mąkę w stosunku do brzeczki ze słodu ześrutowanego. Dobrej jakości słód charakteryzuje się wskaźnikiem rozluźnienia z przedziału od 1.2% do 1.8%.
4. Aktywność enzymatyczna – zawartość enzymów, głównie alfa-amylazy i beta-amylazy. Alfa-amylaza rozszczepia długie łańcuchy cząsteczek skrobi na krótsze cząsteczki – dekstryny. Beta-amylaza działa i na skrobię, i na dekstryny w ten sposób, że pod jej wpływem cząsteczki tych substancji dzielą się na cząsteczki maltozy. Im słód ciemniejszy, tym aktywność enzymatyczna niższa – wiąże się to z temperaturą suszenia/prażenia słodu. Wysoka temperatura niszczy enzymy.
Różne odmiany słodu powstają wskutek różnic w procesach słodowania; zasadnicze znaczenie ma tutaj moment zatrzymania kiełkowania ziarna oraz temperatura i czas suszenia. W Polsce najczęściej spotykane są słody:
• pilzneński – barwa 2.1 EBC
• monachijski – barwa 13 EBC
• karmelowy jasny – barwa 128 EBC
• karmelowy ciemny – barwa 680 EBC
• barwiący – barwa 1400 EBC
--------------------------
Opracowano m.in. na podstawie prowadzonych dyskusji na Forum Browar.biz z udziałem takich Forumowiczów jak: Krzysiu, michalh, Krzysztof
--------------------------
.
Comment