Dodatki niesłodowe

[alnus]

... Kiedyś zrobiłem eksperyment i fermentowałem roztwór (11'blg) właśnie takiego cukru oraz syropu klonowego. W przypadku syropu drożdże przefermentowały do dna, a w przypadku skarmelizowanego cukru pozostało raptem 0,2' blg końcowego.

Można to tylko rozpatrywać, jeżeli celowo chcielibyśmy wprowadzić jakieś dodatkowe posmaki.

Pozdr.
Raf.

A jak po tej fermentacji z zapachem i posmakiem karmelu, coś godnego uwagi zostało, czy wyszło coś zupełnie nowego? Zastanawiam się teraz po prostu czy dałoby się wykorzystać karmel w warzeniu z ekstraktu słodowego, żeby osiągnąć efekt nieco podobny jak przy słodzie karmelowym przy normalnym zacieraniu.

[Browarzyciel]

A jak po tej fermentacji z zapachem i posmakiem karmelu, coś godnego uwagi zostało, czy wyszło coś zupełnie nowego? Zastanawiam się teraz po prostu czy dałoby się wykorzystać karmel w warzeniu z ekstraktu słodowego, żeby osiągnąć efekt nieco podobny jak przy słodzie karmelowym przy normalnym zacieraniu.

Zasadniczo, był to tylko eksperyment, więc roztwór był wodny. Z tego co pamiętam, skarmelizowany cukier nie rzucił mnie na kolana, za to syrop klonowy pozostawił ciekawy smak. Nie demonizowałbym jednak tych składników i raczej skoncentrowałbym się na uzyskiwanie interesujących smaków kombinując w ramach składu zasypu (słody specjalne) lub dodatków nie słodowanych. W brew pozorom kilka z nich ma fajny wpływ na całokształt smaku/aromatu.
R.

[Seta]

Zaczynam dojrzewać do stosowania dodatków niesłodowanych. Z mojego punktu widzenia (bardzo początkujący piwowar) przydałaby się informacja w stylu:

Nazwa --- Stosowany w celu / składnik zalecany w stylu --- czas/sposób dodania --- maksymalna/optymalna/zalecana dawka na 10l piwa
np.
Płatki owsiane --- stout owsiany --- na początku zacierania, wcześniej skleikować w osobnym naczyniu --- 0,5kg/10l

PS. Wiem, że wszystko można znaleźć na forum...

[Browarzyciel]

Dodatki nie słodowane stosujemy w ilości od kilku do kilkunastu procent całego zasypu śruty. Ma się rozumieć, że dodatki takie możemy brać pod uwagę wyłącznie przy zacieraniu, a nigdy przy stosowaniu gotowców. Czemu? A temu, że jakieś enzymy muszą przerobić nasze dodkatki.

Jakie dodatki? Ilu mamy piwowarów tyle zdań. Kiedyś czytałem na forum, że dodatki nic nie wnoszą do bukietu i w związku z czym, można nawet dosypać tartą bułkę. Dla mnie to bzdura. Pewne dodatki np. kukurydza łagodzą smak piwa. Piwo jest mniej cierpkie i ściągające. Nikt chyba nie zaprzeczy, że dodatek owsa do stouta podnosi np. pienistość piwa oraz wnosi do smaku element surowego ziarna. Zasyp świeżej gryki wpływa generalnie na smak (oczywista oczywistość). A inne dodatki? Czemu nie spróbować? Trzeba tylko pamiętać aby nie "przykryć" tego smaku jakimś inny bardzo intensywnym. Chyba bardziej zalecałbym zacieranie na wytrawnie pozostawiając mniej dekstryn i ostrożne stosowanie słodów specjalnych. Z drugiej jednak strony, słodycz podkreśla pewne smaki i jest dobrym ich "nośnikiem", więc ... trzeba eksperymentować.

Pozostaje jeszcze kwestia np. aromatyzowania piwa (przyprawy, zioła, inne alkohole np. whisky, etc). Można zrobić b. dobre piwo, albo niepijalne, dlatego wszystko z umiarem

Raf.

[Seta]

Dodatki nie słodowane stosujemy w ilości od kilku do kilkunastu procent całego zasypu śruty. (...)
Pozostaje jeszcze kwestia np. aromatyzowania piwa (przyprawy, zioła, inne alkohole np. whisky, etc). Można zrobić b. dobre piwo, albo niepijalne, dlatego wszystko z umiarem.

No właśnie chodzi mi głównie o przyprawy (czy można je w ogóle nazwać dodatkami niesłodowymi?).
O ile cukru trzcinowego, czy różnych mąk, płatków i grysików stosujemy 0,5-1kg na 20l, to sprawa się komplikuje przy cynamonie, imbirze, jałowcu itp. Jeśli damy za mało będę niewyczuwalne, jeśli za dużo zdominują smak i popsują piwo...
Dlatego przydałaby się jakaś ściąga dla początkujących eksperymentatorów.

[Browarzyciel]

No właśnie chodzi mi głównie o przyprawy (czy można je w ogóle nazwać dodatkami niesłodowymi?).
O ile cukru trzcinowego, czy różnych mąk, płatków i grysików stosujemy 0,5-1kg na 20l, to sprawa się komplikuje przy cynamonie, imbirze, jałowcu itp. Jeśli damy za mało będę niewyczuwalne, jeśli za dużo zdominują smak i popsują piwo...
Dlatego przydałaby się jakaś ściąga dla początkujących eksperymentatorów.

Czy np. cynamon można nazwać "dodatkiem nie słodowanym", no chyba można bo się go nie słoduje, czyli nie poddaje kiełkowaniu i suszeniu ... itd, no bo i jak, kiedy to jest kora drzewa. Ale chyba raczej o takich dodatkach mówimy kiedy niby mogły były być słodowane, a nie były, czyli ... wszelkiego rodzaju ziarna, w różnej formie (płatki, grysik, mąka, etc.). O pzostałych dodatkach można mówić przyprawy, dodatki aromatyzujące, etc.

Różnica pomiędzy nimi jest taka, że pierwszych używamy podczas zacierania, a drugich na etapach późniejszych (gotowanie, leżakowanie, refermentacja, etc.) Tych pierwszych stosujemy kilka - kilkanaście %, a tych drugich niewielkie, czasem śladowe ilości.

Przykłady:

Przy piwie gryczanym, stosuję około 14% całego zasypu płatków gryczanych.
Nie pamiętam ile maksymalnie można dodawać takich składników, ale słód jasny jest dość silnie aktywny enzymatycznie, więc może ktoś z kolegów podpowie dokładne wartości, ale generalnie jest tu jeszcze pole do popisu z ilościami.

Przy aromatyzowaniu np. przyprawami korzennymi, 2-3 szt. goździków (oprócz innych przypraw), to ilość wystarczająca, lub np. pół paczki przyprawy do grzańca (dostępna w sklepie).

Pozdrawiam

Raf

[Krzysiu]

No właśnie chodzi mi głównie o przyprawy (czy można je w ogóle nazwać dodatkami niesłodowymi?)...

Nie można. Dodatki niesłodowe używa się do fermentacji, a przyprawy dodaje do gotowej brzeczki.

[e-prezes]

Syrop daktylowy. Korzystałem tylko z jednej firmy i w dodatku bio, ale jest dość rzadki i mocno odfermentowuje. Ładnie pachnie, ale podobnie jak z miodem aromat w trakcie fermentacji i dojrzewania znika. Cena to ~12 zł/ 450 g.

Syrop klonowy. Też tylko z jednej, sprawdzonej firmy z Kanady. Ładnie pachnie i mimo mocnego odfermentowania daje lekkie nuty słodyczy klonowej. Bardziej w słodowych, niższych balingów piwach. Cena ~ 70 zł/ 1 kg.

Jest jeszcze dostępna w Polsce melasa, ale jeszcze nie stosowałem.

[Krzysiu]

Ja sypnąłem melasę do Fredersdorfera (250 g / 5 kg), ale żadnego efektu nie wyczułem. Może trzeba dodawać taką mocno śmierdzącą melasę po produkcji cukru buraczanego?

[e-prezes]

To odpad. Do destylatu byłby OK. Mam na myśli trzcinową malasę.

[Krzysiu]

Trzcinowa melasa również jest odpadem i używa się jej do produkcji rumu. To, co się sprzedaje pod nazwą "melasa", to cukier z nieco większą zawartością odpadu.

[e-prezes]

Wiem, wiem, ale skoro cukier trzcinowy jest szlachetniejszy od buraczanego to wnioskowalem, że i melasa jest szlachetniejsza z trzciny.

[Krzysiu]

Nie jest szlachetniejszy. to taka sama sacharoza, tylko z innym brudem.