Tweet
Crizz coś osłabł, więc poddaję pod dyskusję następne opracowanie.
Dodatki niesłodowe
Podstawowym surowcem do produkcji piwa jest słód. Często jednak używa się - z różnych względów - innych surowców, nie będących słodami. Nazywa się je dodatkami niesłodowymi. Powodem ich stosowania jest najczęściej obniżenie kosztów produkcji, chociaż większość z nich wywiera pewien wpływ na właściwości piwa.
Dodatki niesłodowe można podzielić na trzy grupy (pomijam całkowicie naturalne i sztuczne środki chemiczne, używane do utrwalania i stabilizacji piwa oraz syntetyczne środki słodzące):
1. dodawane do zacierania
Dodatki niesłodowe to na ogół nisko przetworzone zboża. Używa się ich w postaci najczęściej grysiku lub płatków. W trakcie zacierania enzymy ze słodu dokonują rozkładu skrobi zawartej w dodatkach. Przy zastosowaniu dużego udziału dodatków niesłodowych w przemyśle używa się endogenicznych enzymów, by przyśpieszyć i usprawnić proces zacierania.
Z użyciem niektórych wiążą się pewne problemy: kukurydza musi być odtłuszczona, grysiki ryżowy i kukurydziany wymagają gotowania w celu skleikowania skrobi, a surowy jęczmień utrudnia filtrację, poprzez uwalnianie betaglukanów ze ścian komórek. Z tego powodu uważa się, że infuzyjna metoda zacierania nie nadaje się do produkcji piwa o dużym udziale dodatków niesłodowych.
2. dodawane do gotowania
Jako dodatki do gotowania stosuje się różnego pochodzenia cukry i syropy, najczęściej sacharoza, ekstrakty słodowe i syropy glukozowo ? fruktozowe, pochodzące z przetworzenia zbóż lub ziemniaków. Te ostatnie można przetworzyć enzymatycznie tak, że ich skład będzie przypominał skład ekstraktu słodowego. Ich rolą jest głównie rozcieńczenie intensywności smaku brzeczki i zwiększenie ilości alkoholu w gotowym piwie. Wyjątkiem jest w tym przypadku stosowanie cukru trzcinowego w klasycznych odmianach piwa angielskich i belgijskich, dla których istotne jest nadanie elementów smakowo - aromatycznych, pochodzących z tego cukru.
3. inne
Ta grupa obejmuje rozmaite surowce, zazwyczaj dodawane w niewielkiej ilości, w celu nadania charakterystycznych efektów organoleptycznych. Należą do nich: prażony surowy jęczmień (stosowany do stoutów w celu nadania czarnej barwy i posmaku spalenizny), karmel spożywczy (ciemny kolor i smak karmelowy), maltodekstryna i laktoza (nadanie słodkiego smaku gotowemu piwu). Specyficznym i tylko w Anglii stosowanym dodatkiem jest cukier podkładowy, stosowany do kondycjonowania piwa w beczkach.
Stosowanie dodatków niesłodowych w piwowarstwie amatorskim
Piwowarstwo domowe jest wdzięcznym polem do eksperymentowania w zastosowaniu dodatków niesłodowych. Aspekt ekonomiczny nie odgrywa w tym przypadku żadnej roli, liczy się tylko efekt smakowy. Dodatki stosowane do zacierania używa się najczęściej przy produkcji piw specjalnych (ryżowe, kukurydziane, owsiane) lub pewnych klasycznych odmian niektórych piw (porter, ale, wit). Pamiętać jednak należy, że obfite stosowanie dodatków może obniżyć sprawność filtracji.
Najczęściej stosuje się dodatki z drugiej grupy. Sacharozę producenci brewkitów zalecają dodawać do brzeczki, aby uzyskać właściwą gęstość brzeczki nastawnej i następnie zawartość alkoholu. Często sacharozę zastępuje się w tym przypadku ekstraktem słodowym, co ma korzystny wpływ na walory smakowo - zapachowe piwa. Niektóre piwa, jak klasyczne belgijskie klasztorniaki i angielskie portery, wymagają obfitego dodatku cukru trzcinowego.
Ekstrakt słodowy ma jeszcze jedno, specyficzne zastosowanie - może być podstawowym surowcem do domowego piwa. Można użyć wyłącznie ekstraktu lub kombinacji ektraktów, a można stosować metodę kombinowaną - częściowego zacierania słodu i uzupełnienia brzeczki ekstraktem (ang.: partial mash), przy czym ekstrakt może być zarówno podstawowym surowcem a wtedy zaciera się słody specjalne, a może być też dodatkiem (np. ciemny lub barwiący dodany do zacieru ze słodu jasnego).
Niektórych surowców w warunkach domowych nie używa się w ogóle, ze względu na ich niedostępność (karmel spożywczy, maltodekstryna) lub brak pozytywnych efektów smakowych (syropy glukozowe).
na podstawie: z głowy
Dodatki niesłodowe
Podstawowym surowcem do produkcji piwa jest słód. Często jednak używa się - z różnych względów - innych surowców, nie będących słodami. Nazywa się je dodatkami niesłodowymi. Powodem ich stosowania jest najczęściej obniżenie kosztów produkcji, chociaż większość z nich wywiera pewien wpływ na właściwości piwa.
Dodatki niesłodowe można podzielić na trzy grupy (pomijam całkowicie naturalne i sztuczne środki chemiczne, używane do utrwalania i stabilizacji piwa oraz syntetyczne środki słodzące):
1. dodawane do zacierania
Dodatki niesłodowe to na ogół nisko przetworzone zboża. Używa się ich w postaci najczęściej grysiku lub płatków. W trakcie zacierania enzymy ze słodu dokonują rozkładu skrobi zawartej w dodatkach. Przy zastosowaniu dużego udziału dodatków niesłodowych w przemyśle używa się endogenicznych enzymów, by przyśpieszyć i usprawnić proces zacierania.
Z użyciem niektórych wiążą się pewne problemy: kukurydza musi być odtłuszczona, grysiki ryżowy i kukurydziany wymagają gotowania w celu skleikowania skrobi, a surowy jęczmień utrudnia filtrację, poprzez uwalnianie betaglukanów ze ścian komórek. Z tego powodu uważa się, że infuzyjna metoda zacierania nie nadaje się do produkcji piwa o dużym udziale dodatków niesłodowych.
2. dodawane do gotowania
Jako dodatki do gotowania stosuje się różnego pochodzenia cukry i syropy, najczęściej sacharoza, ekstrakty słodowe i syropy glukozowo ? fruktozowe, pochodzące z przetworzenia zbóż lub ziemniaków. Te ostatnie można przetworzyć enzymatycznie tak, że ich skład będzie przypominał skład ekstraktu słodowego. Ich rolą jest głównie rozcieńczenie intensywności smaku brzeczki i zwiększenie ilości alkoholu w gotowym piwie. Wyjątkiem jest w tym przypadku stosowanie cukru trzcinowego w klasycznych odmianach piwa angielskich i belgijskich, dla których istotne jest nadanie elementów smakowo - aromatycznych, pochodzących z tego cukru.
3. inne
Ta grupa obejmuje rozmaite surowce, zazwyczaj dodawane w niewielkiej ilości, w celu nadania charakterystycznych efektów organoleptycznych. Należą do nich: prażony surowy jęczmień (stosowany do stoutów w celu nadania czarnej barwy i posmaku spalenizny), karmel spożywczy (ciemny kolor i smak karmelowy), maltodekstryna i laktoza (nadanie słodkiego smaku gotowemu piwu). Specyficznym i tylko w Anglii stosowanym dodatkiem jest cukier podkładowy, stosowany do kondycjonowania piwa w beczkach.
Stosowanie dodatków niesłodowych w piwowarstwie amatorskim
Piwowarstwo domowe jest wdzięcznym polem do eksperymentowania w zastosowaniu dodatków niesłodowych. Aspekt ekonomiczny nie odgrywa w tym przypadku żadnej roli, liczy się tylko efekt smakowy. Dodatki stosowane do zacierania używa się najczęściej przy produkcji piw specjalnych (ryżowe, kukurydziane, owsiane) lub pewnych klasycznych odmian niektórych piw (porter, ale, wit). Pamiętać jednak należy, że obfite stosowanie dodatków może obniżyć sprawność filtracji.
Najczęściej stosuje się dodatki z drugiej grupy. Sacharozę producenci brewkitów zalecają dodawać do brzeczki, aby uzyskać właściwą gęstość brzeczki nastawnej i następnie zawartość alkoholu. Często sacharozę zastępuje się w tym przypadku ekstraktem słodowym, co ma korzystny wpływ na walory smakowo - zapachowe piwa. Niektóre piwa, jak klasyczne belgijskie klasztorniaki i angielskie portery, wymagają obfitego dodatku cukru trzcinowego.
Ekstrakt słodowy ma jeszcze jedno, specyficzne zastosowanie - może być podstawowym surowcem do domowego piwa. Można użyć wyłącznie ekstraktu lub kombinacji ektraktów, a można stosować metodę kombinowaną - częściowego zacierania słodu i uzupełnienia brzeczki ekstraktem (ang.: partial mash), przy czym ekstrakt może być zarówno podstawowym surowcem a wtedy zaciera się słody specjalne, a może być też dodatkiem (np. ciemny lub barwiący dodany do zacieru ze słodu jasnego).
Niektórych surowców w warunkach domowych nie używa się w ogóle, ze względu na ich niedostępność (karmel spożywczy, maltodekstryna) lub brak pozytywnych efektów smakowych (syropy glukozowe).
na podstawie: z głowy
.
, nie dziwota, że piwo bez kwasku i lekko słodkawe smakuje inaczej (za tego posta pewnie będę zamordowany, jak tylko nadarzy sie jej okazja 
Comment