Utrzymywanie zadanej temperatury fermentacji

Collapse
X
 
  • Filtruj
  • Czas
  • Pokaż
Clear All
new posts
  • darko
    Major Piwnych Rewolucji
    • 2003.06
    • 2078

    Utrzymywanie zadanej temperatury fermentacji

    Poddaję pod dyskusję kolejne (moje pierwsze ) opracowanie:

    -----------------------------------------------------------------------------------------------------
    Podczas fermentacji konieczne jest utrzymanie określonej, stabilnej temperatury
    fermentującej brzeczki. Od warunków w jakich będzie zachodził proces zależy aromat i smak przyszłego piwa. Należy także pamiętać, że temperatura fermentacji nie może przekroczyć 28 °C, w przeciwnym wypadku drożdże po prostu umrą. Powyżej 26°C ubocznym produktem fermentacji będzie duża ilość estrów i fuzli, które zaczną dominować w zapachu i mogą być niezdrowe. Zbyt niska temperatura spowoduje zatrzymanie reakcji i szybkie kłaczkowanie drożdży.
    Najprostszą metodą chłodzenia fermentującej brzeczki jest umieszczenie jej w pomieszczeniu o odpowiedniej temperaturze. W dwóch – trzech mniejszych wiaderkach łatwiej jest schłodzić brzeczkę niż w jednym dużym. Gdy jednak nie mamy możliwości skorzystania z chłodniejszych miejsc, musimy skorzystać ze zdobyczy techniki

    I. Mokry t-shirt
    Fermentor owinięty mokrą koszulką można schłodzić nawet o kilka stopni (zależy to od temperatury i wilgotności względnej otoczenia). Woda parująca z t-shirtu odbiera ciepło od fermentującej brzeczki, co powoduje jej schłodzenie. Należy jednak pamiętać o kilku rzeczach, bez których metoda ta stanie się mało efektywna:
    - materiał musi dobrze przylegać do ścianek fermentora – ręcznik sprawdza się gorzej, bo ma lekko chropowatą powierzchnię
    - koszulka powinna być cały czas wilgotna – trzeba ją zdejmować i zmaczać w wodzie co parę godzin (spryskiwanie działa trochę gorzej) lub wstawić fermentor do miski z chłodną wodą tak, aby część materiału była zanurzona w wodzie
    - trzeba zapewnić ruch powietrza wokół fermentora, dobrze sprawdza się pokojowy wentylator
    To rozwiązanie można zastosować praktycznie tylko w przypadku drożdży ale.

    II. Magic – box czyli chłodnia domowej roboty
    Dobre i dobrze znane rozwiązanie: chłodnia zbudowana z płyt styropianowych.
    Z płyt należy zmontować odpowiedniej wielkości pudło, do którego wejdzie fermentor i kilka wkładów lodówkowych. Im w środku mniej miejsca – tym lepiej. Płyty najlepiej jest „sklejać” pianką montażową, która dobrze wypełnia ew. dziury. „Specjalny” klej do styropianu to porażka. Oczywiście pokrywy nie należy łączyć na stałe z resztą . Całość można z zewnątrz obić sklejką lub dać do pomalowania dzieciom (ich ze styropianu nie da się zrobić )
    Chłód uzyskiwać najlepiej z wkładów do lodówek turystycznych. Butelki PET z zamrożoną wodą sprawdzają się trochę gorzej – zaobserwowałem, że nawet, gdy w butelkach znajduje się lód, temperatura zaczyna rosnąć.
    W swojej chłodni zbudowanej ze styropianu o grubości 10cm (na budowie dostałem jako odpadki) dobrze uszczelnionej pianką mogę schłodzić fermentor z 20-litrową zawartością i utrzymać temp. poniżej 5°C przy wymianie 4 wkładów co 12h.

    III. Lodówka/zamrażarka
    Ta metoda pomocna jest szczególnie przy warzeniu lagerów. Do utrzymywania odpowiedniej temperatury możemy skorzystać z normalnej lodówki. Wystarczy tylko ustawić termostat.
    Gdy nasza lodówka nie jest cudem techniki i temperatura wewnątrz „skacze” musimy wykorzystać termostat zewnętrzny [obrazek]

    Niestety takie urządzenia nie są dostępne w Polsce, Najtańsze kosztują 50$ a najdroższe ponad 100$. Termostat włącza się między wtyczkę lodówki/zamrażarki a gniazdo sieci. Sonda mierzy bezpośrednio temperaturę w fermentorze. Oryginalnie wbudowany termostat należy włączyć na maksymalne chłodzenie lub wymontować. Jeżeli posiadamy umiejętności elektrotechniczne (lub znamy kogoś, kto posiada) możemy zbudować bez problemu z części dostępnych w Polsce – nie jest to skomplikowane urządzenie.

    Gdy temperatura jest za niska fermentor możemy ogrzać przy pomocy koca czy poduszki elektrycznej (używają tego niektóre babcie) albo nabyć droższy, specjalnie przeznaczony do tego pas elektryczny.

    W upalnie dni najlepiej jest wstrzymać się od warzenia lub warzyć tylko takie piwa, którym wysoka temperatura fermentacji nie zaszkodzi, np. piwa pszeniczne lub belgijskie mocne. O kontrolowaniu temperatury mimo wszystko należy pamiętać ZAWSZE.
    --------------------------------------------------------------------------------------------------
    Attached Files
    Last edited by darko; 2005-09-18, 19:32.
  • darko
    Major Piwnych Rewolucji
    • 2003.06
    • 2078

    #2
    Żadnych uwag? Nie wierzę...

    Comment

    • zbysia
      Kapitan Lagerowej Marynarki
      • 2004.09
      • 907

      #3
      No to ja mam
      Punkt pierwszy: czyli koszulka- fizycznie z czego pobiera ciepło wilgoć z koszulki? Z fermentora, czy jednak przede wszystkim z powietrza w pomieszczeniu? Czy sprawdzałeś to praktycznie, tz. dwa wiadra: jedno z koszulką drugie bez i jakie były wyniki (wiem, że się czepiam, ale chodzi mi o to żeby nie latać z "wilgnym podkoszulkiem" aby obniżyć temp. o 1 stopień- bo na pewno o ileś obniżymy).
      Punkt drugi: zasadniczo żadnych uwag. Istnieje też możliwość wykorzystania (dla osób odpornych na "majsterkowanie" lub brzydzących się tandetą ) starej lodówki lub zamrażarki - nie działającej, jako samego pudła izolacyjnego. Wkłady - jak najbardziej - inne chłodziwo - wydajniejsze od wody.
      Punkt trzeci: bez zastrzeżeń, elektronika poza moją wiedzą: zastanawia mnie tylko innercja takiego układu, tz. układ jest już wyłączony a lodówka jeszcze schładza. W starych lodówkach termostat jeśli jest zepsuty to łatwo go wymienić, częstszą wadą starych lodówek jest nieszczelność (uszczelka - do wymiany - jeśli dostępna) lub sprawność samego układu chłodzącego - dla mnie termostat jest najłatwiejszy do opanowania (jedna wada - brak skalowania w stopniach - rada: termometr w lodówce i metoda doświadczalna).
      Ogólnie i szczególnie opracowanie jak każde kompendium wiedzy ("knifów") potrzebnej do piwowarstwa domowego na 5.
      fANIAtic www.faktoria-ukraina.pl

      Comment

      • ART
        mAD'MINd
        🥛🥛🥛🥛🥛
        • 2001.02
        • 23932

        #4
        można dodać jeszcze informację o zakresie temperatur fermentacji dolnej oraz dolny pułap temperaturowy w jakim górna fermentacja ma jeszcze sens, oraz to że drożdże w niższej temperaturze niż ta w której optymalnie funkcjonują przechodzą w stan "uśpienia". Można to uzupełnić wykresem dla wizualizacji w postaci dwóch różnokolorowych krzywych - (ew. sam się zgłoszę do wykonania na ochotnika, jeśli nikt mnie nie wyręczy )
        - Wspieraj swój Browar! Stań się Premium - Użytkownikiem!
        - Moje: zbieranie - Opole & warzenie - Browar Domowy Świński Ryjek ****
        - Uwarz swoje piwo domowe z naszym Centrum Piwowarstwa

        Sprawy dotyczące postów/wpisów/wątków/tematów zgłaszaj proszę narzędziem "Zgłoś [moderatorowi]" (Ikonka flagi przy danym wpisie).

        Comment

        • darko
          Major Piwnych Rewolucji
          • 2003.06
          • 2078

          #5
          No to ja odpowiam :
          1. Przy temp. powietrza 24 C mokra koszulka schłodziła fermentor do temp. poniżej 20 C. Generalnie koszulka pobiera cieło od tego z czym się styka - czyli fermentora. Trochę akademicko: opór przewodzenia ciepła z fermentora do koszulki (wody) jest dużo mniejszy niż opór wnikania z powietrza - czyli koszulce (wodzie) "łatwiej" pobrać ciepło z ferm. niż z powietrza. Straty ciepła jednak są i to b. duże (łatwo to policzyć) ale jest to metoda tania i prosta. I działa.
          2. Jest to rozwiązanie mniej mobilne niż pudło, a w środku jest więcej wolnego miejsca, które trzeba schłodzić. ale jakby tam wstawić dwa fermentory...
          3.Założyłem, że lodówka jest sprawna i nie trzeba nic wymieniać.

          Do utrzymywania odpowiedniej temperatury możemy skorzystać z normalnej lodówki. Wystarczy tylko ustawić termostat.
          Jak termostat wyłączy lodówkę to nie będzie chłodziła - proste. Wydaje mi się, że bezwładność 20 litrów brzeczki jest na tyle duża, że temperatura się nie zmieni. Zawsze można zroić doświadczenie...
          Dzięki za ocenę Kółko wzajemnej adoracji normalnie

          Comment

          • zbysia
            Kapitan Lagerowej Marynarki
            • 2004.09
            • 907

            #6
            Normalnie
            Musiałem se posta nabić
            fANIAtic www.faktoria-ukraina.pl

            Comment

            • kangurpl
              Major Piwnych Rewolucji
              • 2002.03
              • 2660

              #7
              Czytając tytuł spodziewałem się raczej opracowania opisującego wpływ temperatury fermentacji na właściwości uzyskanego piwa. Oczekiwałem także informacji o rodzajach fermentacji (górna, dolna) stosowanych przy produkcji różnych piw.
              Natomiast opisane metody utrzymywania temperatury fermentacji w zadanym zakresie stanowić powinny jak najbardziej część tego opracowania.
              Świat należy do młodzieży, młody robi - stary leży.
              "W niebie nie ma piwa, więc pijmy je tutaj."

              "denerwować się - mścić się na własnym zdrowiu za głupotę innych"

              Comment

              • darko
                Major Piwnych Rewolucji
                • 2003.06
                • 2078

                #8
                Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika ART
                można dodać jeszcze informację o zakresie temperatur fermentacji dolnej oraz dolny pułap temperaturowy w jakim górna fermentacja ma jeszcze sens, oraz to że drożdże w niższej temperaturze niż ta w której optymalnie funkcjonują przechodzą w stan "uśpienia". Można to uzupełnić wykresem dla wizualizacji w postaci dwóch różnokolorowych krzywych - (ew. sam się zgłoszę do wykonania na ochotnika, jeśli nikt mnie nie wyręczy )
                Dodać można, tylko po co, skoro na każdej paczce drożdży jest zakres temperatur Jasne, każde odstępstwa od temp przy ferm przyniosą niepożądane efekty. Nie rozumiem tylko o co chodzi z tymi wykresami... możesz wyjaśnić?
                Po weekendzie zamieszczę opracowanie z Waszymi poprawkami.

                Comment

                • darko
                  Major Piwnych Rewolucji
                  • 2003.06
                  • 2078

                  #9
                  Fakt, tytuł nie bardzo pasuje do treści. Ale to opracowanie tyczy się sprzętu. Opracowanie nt. drożdży to juz inna sprawa. Może się podejmiesz?

                  Comment

                  • Twilight_Alehouse
                    D(r)u(c)h nieuchwytny
                    • 2004.06
                    • 6310

                    #10
                    Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika kangurpl
                    Czytając tytuł spodziewałem się raczej opracowania opisującego wpływ temperatury fermentacji na właściwości uzyskanego piwa.
                    W tym temacie mogę dorzucić informację na temat pszeniczniaków. Jeśli fermentuje się je w górnym przedziale temperatur (<24C), to otrzymuje się w smaku więcej nutek bananowych, a jeśli w dolnym (generalnie do 18C, choć można próbowac niżej) więcej goździkowych.
                    Ciekawe, bo dualistyczne, są drożdże Wyeast German Ale. W niskich temperaturach (ok. 13C) mają charakterystykę drożdży lagerowych, natomiast wyższych (21-24C) zachowuję się jak typowe górne, dając posmaczki owocowe.

                    Comment

                    • darko
                      Major Piwnych Rewolucji
                      • 2003.06
                      • 2078

                      #11
                      W dziale opracowań sporo jest krótkich, dotyczących jednego tematu. Gdyby tworzyć duże tematy np. na temat fermntacji ciężko byłoby coś znaleźć.
                      Co więc proponujecie? Rozbudowania opracowania o wątek drożdży, czy nowe opracowanie?

                      Comment

                      • Twilight_Alehouse
                        D(r)u(c)h nieuchwytny
                        • 2004.06
                        • 6310

                        #12
                        Według mnie ten nieszczęsliwie sformułowany tytuł tematu aż domaga się kompleksowego opracowania - zarówno pod względem sprzętowym, jak i temperatury pracy drożdży.

                        Comment

                        • ART
                          mAD'MINd
                          🥛🥛🥛🥛🥛
                          • 2001.02
                          • 23932

                          #13
                          chodzi o to że wspominasz o temperaturze powyżej którejś coś się z drożdżami dzieje, niby też wiadomo z ulotki że wtedy drożdże nie będą działać prawidłowo. moim zdaniem jak się pisze już o jednym to warto wspomnieć też co dzieje się poniżej zalecanego zakresu.

                          na drożdżach nie zawsze mamy podany zakres działania, czasem się zdarzy że wiemy tylko czy są górnej czy dolnej fermentacji (np. mamy drożdże z odzysku) - wtedy dla osoby początkującej przydałaby się ściąga w postaci uniwersalnego zakresu temperatur dla dolnej jak i dla górnej fermentacji - i tego właśnie tyczyłby się wykres - czyli krzywe przedstawiałyby aktywność drożdży w funkcji temperatury dla górnej i dla dolnej fermentacji. no chyba że opracowanie ma poruszać WYŁĄCZNIE metody utrzymania zadanej temperatury.
                          - Wspieraj swój Browar! Stań się Premium - Użytkownikiem!
                          - Moje: zbieranie - Opole & warzenie - Browar Domowy Świński Ryjek ****
                          - Uwarz swoje piwo domowe z naszym Centrum Piwowarstwa

                          Sprawy dotyczące postów/wpisów/wątków/tematów zgłaszaj proszę narzędziem "Zgłoś [moderatorowi]" (Ikonka flagi przy danym wpisie).

                          Comment

                          • zbysia
                            Kapitan Lagerowej Marynarki
                            • 2004.09
                            • 907

                            #14
                            Z całym szacunkiem na temat wiadomości Twilight_Alehouse'a Trzeba zostawić to opracowanie jako dotyczące sprzętu... A opracowanie dotyczące drożdży byłoby jak najbardziej wskazane, a zawierające takie szczegółowe charakterystyki temperaturowe - byłoby czymś na kształt pasowania z początkującego na zaawansowanego piwowara..
                            Powstaje nowa księga dla Piwowarów Domowych... Z tych wszystkich opracowań...
                            Arcie?...
                            fANIAtic www.faktoria-ukraina.pl

                            Comment

                            • darko
                              Major Piwnych Rewolucji
                              • 2003.06
                              • 2078

                              #15
                              Tytułu niestety nie mogę zmienić. Najpierw było opracowanie a potem tytuł "na szybko". Może ART poprawi? "Utrzymywanie temperatury fermentacji" brzmi lepiej.
                              Oj narobiłem zamieszania, a chciałem dobrze

                              Comment

                              Przetwarzanie...
                              X