Utrzymywanie zadanej temperatury fermentacji

[darko]

chodzi o to że wspominasz o temperaturze powyżej którejś coś się z drożdżami dzieje, niby też wiadomo z ulotki że wtedy drożdże nie będą działać prawidłowo. moim zdaniem jak się pisze już o jednym to warto wspomnieć też co dzieje się poniżej zalecanego zakresu.

na drożdżach nie zawsze mamy podany zakres działania, czasem się zdarzy że wiemy tylko czy są górnej czy dolnej fermentacji (np. mamy drożdże z odzysku) - wtedy dla osoby początkującej przydałaby się ściąga w postaci uniwersalnego zakresu temperatur dla dolnej jak i dla górnej fermentacji - i tego właśnie tyczyłby się wykres - czyli krzywe przedstawiałyby aktywność drożdży w funkcji temperatury dla górnej i dla dolnej fermentacji. no chyba że opracowanie ma poruszać WYŁĄCZNIE metody utrzymania zadanej temperatury.

Ok, ale jak wyrazisz aktywność drożdży? Po prostu będzie zwykły spadek, czy np. czas, w jakim gęstośc spada o 1 Blg?

[ART]

heh, nie maiłem na myśli nic skomplikowanego - po prostu wykres dzwonkowy - bardziej może zalecanej temperatury dla drożdży danej grupy niż ich jako takiej aktywności.

[Wielki_B]

Dobrym czynnikiem chłodzącym, którym proponuję zastąpić wodę w butelkach, jest glikol. Bańka płynu do chłodnic, to stosunkowo nieduży wydatek. Co to da i jak się sprawdzi w "magic-boxach" - nie wiem. Sam stosuję chłodziarki. Nota bene z jedną mam problem, bo trzyma tylko jedną temperaturę +4 st. C. Ale z powodzeniem wykorzystuję ją do fermentacji wtórnej, więc nie pali mi się do wymiany termostatu.

Wiem natomiast to, że samo uzyskanie niskiej temperatury fermentacji, to dopiero połowa sukcesu. Bowiem po fermentacji przychodzi kolej na butelkowanie, a więc na nagazowanie i dojrzewanie piwa, kiedy to kształtuje się jego smak.
Przeniesienie lagera (z temp. <10 st. C) - dajmy na to po trzech tygodniach fermentacji - do temp. pokojowej, nie wróży mu raczej niczego dobrego. Mój pierwszy lager (warka #13), nim po zabutelkowaniu trafił ponownie do chłodziarki, stał w cieple przez jakiś tydzień czy dwa. Dzisiaj jest kwaśnawy i prawie bez gazu, choć nie przesądzam, że to było przyczyną. W każdym razie późniejsze lagery, które po zabutelkowaniu od razu trafiały do chłodziarki, są OK.
Z prywatnej korespondencji z Mapajakiem, wiem że lagerom nie grozi już nic po przejściu etapu dojrzewania - wtedy mogą już sobie stać nawet w pokojowej szafie.
A właśnie degustuję całkiem niedawno warzoną warkę #19 "Kaiserdom Rauchbier" i jest dobrym, na wpół nagazowanym (w drugiej połowie słodkawym od cukru), kryształowo czystym i smacznym piwem. A przebywa od początku w temperaturze 8-10 st. C.

Reasumując: z własnych doświadczeń wiem, że pozostawianie fermentujących brzeczek (a potem dopiero co zabutelkowanych zielonych piw) na pastwę temperatur aktualnie panujących w domu powoduje, że piwa raz są lepsze, raz gorsze. Ale moje doświadczenia w tym zakresie są zbyt małe, abym mógł to miarodajnie ocenić.
Natomiast wiem, że tam, gdzie mogłem utrzymać pożądaną, stabilną temperaturę fermentacji i dojrzewania piwa (w moim przypadku dotyczy lagerów), wyniki są bardzo zadawalające.

[Wielki_B]

Wydaje mi się, że bezwładność 20 litrów brzeczki jest na tyle duża, że temperatura się nie zmieni. Zawsze można zroić doświadczenie...

Hehehe, nim wysłałem mojego poprzednigo posta, zdążyło się wpisać tu już parę osób. Ale do rzeczy: jeśli chodzi o "bezwładność brzeczki", to zauważ, że temperatura jej będzie w istotnim stopniu wyższa od temp. otoczenia, gdyż zachodzi w niej dość agresywna reakcja chemiczna. Temperatura tym wyższa, im gwałtowniejsza fermentacja.

[darko]

Myślę, że taki wykres nadaje się to tematu o drożdżach. Ja to widzę tak: na osi "x" temperatura a na "y" szczepy drożdży. Poziome linie o pocztąkach i końcach na granicznych temp, każda linia podzielona na 3 kolory (odcienie) - temp. optymalna, zakres minimalny i maksymalny. No i oczywiście wszytko opisane. To by wymagało sporych doświadczeń i kilkunastu warek ocenionych przez kilka osób.
Ale się rozmarzyłem...

Hehehe, nim wysłałem mojego poprzednigo posta, zdążyło się wpisać tu już parę osób. Ale do rzeczy: jeśli chodzi o "bezwładność brzeczki", to zauważ, że temperatura jej będzie w istotnim stopniu wyższa od temp. otoczenia, gdyż zachodzi w niej dość agresywna reakcja chemiczna. Temperatura tym wyższa, im gwałtowniejsza fermentacja.

I dlatego sonda pomiarowa jest zanużona w wiadrze.

[darko]

Glikol, a właściwie borygo - płyn do chłodnic - pobierze tylko ciepło ogrzania. Nawet woda będzie lepsza niż borygo, ma wyższe ciepło właściwe (jednostka masy może odebrać więcej ciepła czy jednakowej różnicy temperatur) i do tego pobiera ciepło topnienia. Ktoś kiedyś policzył ile to jest razy więcej...
Po zabutelkowaniu do leżakowania nadaje sie tylko lodówka. Żadna metoda się nie sprawdzi, nawet t-shirt . Ja swojego lagera po zabutelkowaniu trzymam w temp. pokojowej. Po dwóch tygodniach wyszło całkiem przyjazne piwko. Cichą przeprowadzałem w b. niskiej temperaturze, może to dało taki efekt. W browarach przemysłowych podczas leżakowania schładzają piwo do 1 C a ferm. główna i leżakowanie zamyka się w 10 dniach. Może im niższa temp. tym piwo szybciej dojrzewa?

[michalb]

Mała uwaga do artykułu - można jeszcze dodać, że fermentacja jest reakcją, która zachodzi z wydzielaniem się ciepła (nigdy nie pamiętam która to egzo- a która endotermiczna ).

[darko]

Ok. Chciałem nawet dodać ile ciepła wydziela sie podczas fermentacji, ale zgubiłem adres strony z tymi danymi. Jeszcze poszukam. Egzotermiczna

[darko]

ver. 1.1
------------------------------------------------------------------------------------------
Podczas fermentacji, a także dojrzewania w butelkach niektórych piw, konieczne jest utrzymanie określonej temperatury fermentującej brzeczki. Od warunków w jakich będzie zachodził proces zależy aromat i smak przyszłego piwa. Należy także pamiętać, że temperatura fermentacji nie może przekroczyć 28 °C, w przeciwnym wypadku drożdże po prostu umrą. Powyżej 26°C ubocznym produktem fermentacji będzie duża ilość estrów i fuzli, które zaczną dominować w zapachu i mogą być niezdrowe. Zbyt niska temperatura spowoduje zatrzymanie reakcji i szybkie kłaczkowanie drożdży. Wystarczy podnieść temperaturę i zamieszać zawartość fermentora aby "ruszyło".
Fermentacja to reakcja egzotermiczna - odbywa się z wydzieleniem pewnej ilości energii, co powoduje dodatkowy wzrost temperatury.
Najprostszą metodą chłodzenia fermentującej brzeczki jest umieszczenie jej w pomieszczeniu o odpowiedniej temperaturze. W dwóch – trzech mniejszych wiaderkach łatwiej jest schłodzić brzeczkę niż w jednym dużym. Gdy jednak nie mamy możliwości skorzystania z chłodniejszych miejsc, musimy skorzystać ze zdobyczy techniki

I. Mokry t-shirt
Fermentor owinięty mokrą koszulką można schłodzić nawet o kilka stopni (zależy to od temperatury i wilgotności względnej otoczenia). Woda parująca z t-shirtu odbiera ciepło od fermentującej brzeczki, co powoduje jej schłodzenie. Należy jednak pamiętać o kilku rzeczach, bez których metoda ta stanie się mało efektywna:
- materiał musi dobrze przylegać do ścianek fermentora – ręcznik sprawdza się gorzej, bo ma lekko chropowatą powierzchnię
- koszulka powinna być cały czas wilgotna – trzeba ją zdejmować i zmaczać w wodzie co parę godzin (spryskiwanie działa trochę gorzej) lub wstawić fermentor do miski z chłodną wodą tak, aby część materiału była zanurzona w wodzie
- trzeba zapewnić ruch powietrza wokół fermentora, dobrze sprawdza się pokojowy wentylator
To rozwiązanie można zastosować praktycznie tylko w przypadku drożdży ale.

II. Magic – box czyli chłodnia domowej roboty
Dobre i dobrze znane rozwiązanie: chłodnia zbudowana z płyt styropianowych.
Z płyt należy zmontować odpowiedniej wielkości pudło, do którego wejdzie fermentor i kilka wkładów lodówkowych. Im w środku mniej miejsca – tym lepiej. Płyty najlepiej jest „sklejać” pianką montażową, która dobrze wypełnia ew. dziury. „Specjalny” klej do styropianu to porażka. Oczywiście pokrywy nie należy łączyć na stałe z resztą . Całość można z zewnątrz obić sklejką lub dać do pomalowania dzieciom (ich ze styropianu nie da się zrobić )
Chłód uzyskiwać najlepiej z wkładów do lodówek turystycznych. Butelki PET z zamrożoną wodą sprawdzają się trochę gorzej – zaobserwowałem, że nawet, gdy w butelkach znajduje się lód, temperatura zaczyna rosnąć.
W swojej chłodni zbudowanej ze styropianu o grubości 10cm (na budowie dostałem jako odpadki) dobrze uszczelnionej pianką mogę schłodzić fermentor z 20-litrową zawartością i utrzymać temp. poniżej 5°C przy wymianie 4 wkładów co 12h.

III. Lodówka/zamrażarka
Ta metoda pomocna jest szczególnie przy warzeniu lagerów. Do utrzymywania odpowiedniej temperatury możemy skorzystać z normalnej lodówki. Wystarczy tylko ustawić termostat.
Gdy nasza lodówka nie jest cudem techniki i temperatura wewnątrz „skacze” musimy wykorzystać termostat zewnętrzny [obrazek]

Niestety takie urządzenia nie są dostępne w Polsce, Najtańsze kosztują 50$ a najdroższe ponad 100$. Termostat włącza się między wtyczkę lodówki/zamrażarki a gniazdo sieci. Sonda mierzy bezpośrednio temperaturę w fermentorze. Oryginalnie wbudowany termostat należy włączyć na maksymalne chłodzenie lub wymontować. Jeżeli posiadamy umiejętności elektrotechniczne (lub znamy kogoś, kto posiada) możemy zbudować bez problemu z części dostępnych w Polsce – nie jest to skomplikowane urządzenie.

Gdy temperatura jest za niska fermentor możemy ogrzać przy pomocy koca czy poduszki elektrycznej (używają tego niektóre babcie) albo nabyć droższy, specjalnie przeznaczony do tego pas elektryczny.

W upalnie dni najlepiej jest wstrzymać się od warzenia lub warzyć tylko takie piwa, którym wysoka temperatura fermentacji nie zaszkodzi, np. piwa pszeniczne lub belgijskie mocne. O kontrolowaniu temperatury mimo wszystko należy pamiętać ZAWSZE.
----------------------------------------------------------------------------------------

[Marusia]

To, że drożdże "umierają" w temp. powyżej 28 stopni to przesada. Jedna moja warka stała w upale jak wyjechałam i fermentacja przebiegała w temp. powyżej 30 st. Warka wyszła całkiem ok. Drożdże na tyle żywe jeszcze były, ze pożarły glukozę i nagazowały piwko w butelkach.

Co do wkładów lodówkowych i PETów to mam dokładnie odwrotne obserwacje: u mnie 2 PETy walą na łeb na szyję 6 wkładów lodówkowych. Ale wkłady są w różnych rozmiarach, może mam jakieś mniejsze.

[darko]

Zaproponuj więc jakąś temperaturę. Może wystarczy napisać, że nie watro przekraczać 25-26 C?
A co to znaczy "walą na łeb"? Może na początku PETy szybciej schładzają, ale wkłady lepiej utrzymują temp. Jak pisałem nawet gdy w butelce był jeszcze lód temp zaczynała rosnąć

[Marusia]

Nie warto napewno przekraczać 25 st., ale i przy 27 nie ma tragedii.
2 PETy utrzymywały mi obniżoną temperaturę przez 24 godziny (oczywiście w nocy jest chłodniej, więc PETy zapodawałam rano i zmieniałam je następnego dnia rano).

[darko]

ver. 1.2 (chyba ostateczna)
------------------------------------------------------------------------------------------
Podczas fermentacji, a także dojrzewania w butelkach niektórych piw, konieczne jest utrzymanie określonej temperatury fermentującej brzeczki. Od warunków w jakich będzie zachodził proces zależy aromat i smak przyszłego piwa. Powyżej 26°C ubocznym produktem fermentacji będzie duża ilość estrów i fuzli, które zaczną dominować w zapachu i mogą być niezdrowe. Generalnie nie warto przekraczać 25°C. Zbyt niska temperatura spowoduje zatrzymanie reakcji i szybkie kłaczkowanie drożdży. Wystarczy podnieść temperaturę i zamieszać zawartość fermentora aby "ruszyło".
Fermentacja to reakcja egzotermiczna - odbywa się z wydzieleniem pewnej ilości energii, co powoduje dodatkowy wzrost temperatury.
Najprostszą metodą chłodzenia fermentującej brzeczki jest umieszczenie jej w pomieszczeniu o odpowiedniej temperaturze. W dwóch – trzech mniejszych wiaderkach łatwiej jest schłodzić brzeczkę niż w jednym dużym. Gdy jednak nie mamy możliwości skorzystania z chłodniejszych miejsc, musimy skorzystać ze zdobyczy techniki.

I. Mokry t-shirt
Fermentor owinięty mokrą koszulką można schłodzić nawet o kilka stopni (zależy to od temperatury i wilgotności względnej otoczenia). Woda parująca z t-shirtu odbiera ciepło od fermentującej brzeczki, co powoduje jej schłodzenie. Należy jednak pamiętać o kilku rzeczach, bez których metoda ta stanie się mało efektywna:
- materiał musi dobrze przylegać do ścianek fermentora – ręcznik sprawdza się gorzej, bo ma lekko chropowatą powierzchnię
- koszulka powinna być cały czas wilgotna – trzeba ją zdejmować i zmaczać w wodzie co parę godzin (spryskiwanie działa trochę gorzej) lub wstawić fermentor do miski z chłodną wodą tak, aby część materiału była zanurzona w wodzie
- trzeba zapewnić ruch powietrza wokół fermentora, dobrze sprawdza się pokojowy wentylator
To rozwiązanie można zastosować praktycznie tylko w przypadku drożdży ale.

II. Magic – box czyli chłodnia domowej roboty
Dobre i dobrze znane rozwiązanie: chłodnia zbudowana z płyt styropianowych.
Z płyt należy zmontować odpowiedniej wielkości pudło, do którego wejdzie fermentor i kilka wkładów lodówkowych. Im w środku mniej miejsca – tym lepiej. Płyty najlepiej jest „sklejać” pianką montażową, która dobrze wypełnia ew. dziury. „Specjalny” klej do styropianu to porażka. Oczywiście pokrywy nie należy łączyć na stałe z resztą . Całość można z zewnątrz obić sklejką lub dać do pomalowania dzieciom (ich ze styropianu nie da się zrobić )
Chłód uzyskiwać najlepiej z wkładów do lodówek turystycznych lub butelek PET z zamrożoną wodą.
W swojej chłodni zbudowanej ze styropianu o grubości 10cm (na budowie dostałem jako odpadki) dobrze uszczelnionej pianką mogę schłodzić fermentor z 20-litrową zawartością i utrzymać temp. poniżej 5°C przy wymianie 4 wkładów co 12h.

III. Lodówka/zamrażarka
Ta metoda pomocna jest szczególnie przy warzeniu lagerów. Do utrzymywania odpowiedniej temperatury możemy skorzystać z normalnej lodówki. Wystarczy tylko ustawić termostat.
Gdy nasza lodówka nie jest cudem techniki i temperatura wewnątrz „skacze” musimy wykorzystać termostat zewnętrzny [obrazek]

Niestety takie urządzenia nie są dostępne w Polsce, Najtańsze kosztują 50$ a najdroższe ponad 100$. Termostat włącza się między wtyczkę lodówki/zamrażarki a gniazdo sieci. Sonda mierzy bezpośrednio temperaturę w fermentorze. Oryginalnie wbudowany termostat należy włączyć na maksymalne chłodzenie lub wymontować. Jeżeli posiadamy umiejętności elektrotechniczne (lub znamy kogoś, kto posiada) możemy zbudować bez problemu z części dostępnych w Polsce – nie jest to skomplikowane urządzenie.

Gdy temperatura jest za niska fermentor możemy ogrzać przy pomocy koca czy poduszki elektrycznej (używają tego niektóre babcie) albo nabyć droższy, specjalnie przeznaczony do tego pas elektryczny.

W upalnie dni najlepiej jest wstrzymać się od warzenia lub warzyć tylko takie piwa, którym wysoka temperatura fermentacji nie zaszkodzi, np. piwa pszeniczne lub belgijskie mocne. O kontrolowaniu temperatury mimo wszystko należy pamiętać ZAWSZE.
----------------------------------------------------------------------------------------

[ART]

Dziękuję Darco112 za podjęcie tematu i wszystkim, którzy uczestniczyli w tej dyskusji. Artykuł po drobnej kosmetyce trafił do działu z artykułami dot. piwowarstwa domowego:

http://www.browar.biz/artykuly.php?id=114

[Maidenowiec]

Tak z ciekawości, zastanawiał się ktoś kiedyś nad zastosowianem do tego celu folii/koca termicznego z apteczki samochodowej? O ile dobrze rozumiem jej działanie, to jedna strona pochładnia promieniowanie cieplne, a druga je odbija.