Wady piwa

[ART]

fizolofii nigdy za wiele

Wiem jak potrafią pachnieć stare, brudne skarpety, alem nigdy się nie odważył ich smakować

Jak ustalono wspólnymi siłami na szkoleniu sensorycznym - Skoro na doznania smakowe wpływ mają w ponad 60% nasze odczucia węchowe - to można przyjąć że wiemy z dość dużym prawdopodiieństwem jak smakować mogą stare brudne skarpety znając wyłącznie ich zapach - czyli de facto możemy nigdy ich nie smakować by móc wyrazić taki pogląd

[Czes]

wiemy z dość dużym prawdopodiieństwem jak smakować mogą stare brudne skarpety znając wyłącznie ich zapach - czyli de facto możemy nigdy ich nie smakować by móc wyrazić taki pogląd

OK, znana mi literatura nie używa skarpetowego odnośnika.
Wymienia się zapach serowy, potu, także kozi.
Źródłem są względnie niskocząsteczkowe kwasy tłuszczowe:
kaprynowy C9H19COOH, kaprylowy C7H15COOH i kapronowy C5H13COOH.
Potrafią je produkować pewne szczepy drożdży Saccharomyces i Kloeckera

Należy zrewidować zatem sanitarne procedury w Waszych browarach!

Źródłem podobnych zapachów może być także stary chmiel ( podobno odmiana Fuggles bardziej niż innne), no ale to łatwo byłoby zauważyć przed użyciem do chmielenia na zimno.

[Marusia]

Znany również jest mi (na szczęście nie z moich piw, moje mają inne wady) Zapach apteczny. Jest to wg słów Sensora jakieś zakażenie wtórne - charakterystyczne jest to, ze piwo nabiera takiego zapachu dopiero w butelkach.

To wszystko są zapachy - smaki są tylko słodki, słony, gorzki i kwaśny

[darko]

I umami

[Marusia]

I umami

Ale ten jest dyskusyjny

[JAckson]

A keczupowy ?

[mark33]

Mnie się udało kiedyś uzyskać w mocno przechmielenym piwie (#10b Geringbier) smak/zapach metaliczno-orzechowo-cierpki (smaczne to to nie było ale po kilku łykach i rozwinięciu się języka z figury trąbki dało się wypić .

[Wielki_B]

Należy zrewidować zatem sanitarne procedury w Waszych browarach!

O higienę w miom browarku jestem zupełnie spokojny, drożdże też były świeżusieńkie. - Stąd moje dywagacje nt. obitego garnka czy... no właśnie - zbyt długiego przetrzymania na f. cichej. Bowiem wyobrażam sobie, że przy tak małej ilości komórek drożdżowych, jaka pozostała, po zadaniu glukozy w jakiejś części spożytkowały ją jakieś tam bakterie.
Zatem pytam, czy moje dywagacje mają jakieś uzasadnienie w biochemii?

[Infam]

OK, znana mi literatura nie używa skarpetowego odnośnika.
Wymienia się zapach serowy, potu, także kozi.
Źródłem są względnie niskocząsteczkowe kwasy tłuszczowe:
kaprynowy C9H19COOH, kaprylowy C7H15COOH i kapronowy C5H13COOH.
Potrafią je produkować pewne szczepy drożdży Saccharomyces i Kloeckera

Należy zrewidować zatem sanitarne procedury w Waszych browarach!

Chyba najbardziej możnaby się obawiać Saccharomyces cerevisiae, bayanus i Kloeckera apiculata (czy to o te chodzi?) jako najbardziej rozpowszechnionych - wykorzystywanych w pewnych rejonach do fermentacji spontanicznej win (a więc znajdujących się na owocach). Podobno pewne szczepy Kloeckera wytwarzają substancje, uniemożliwiające rozwój innych drożdży.

[Infam]

Saccharomyces cerevisiae, bayanus i Kloeckera apiculata

Czy nikogo nie wkurzyłem tymi tekstami?

[JAckson]

Czy nikogo nie wkurzyłem tymi tekstami?

A miałeś taki zamiar? Jeśli tak, to przepraszam, ale ja nie czuję się wkurzony

[coder]

Tak się składa, że trafiłem na ciekawy artykuł o tych sprawach:

http://www.jkudla.com/s/aromat.html

jest tam sporo informacji o wadach smaku piwa i sposobach zapobiegania. Napisane jest językiem naukowym, i pod kątem browarów przemysłowych, ale trochę porad znajdzie też zastosowanie w browarnictwie domowym.

Postaram się przetrawić ten artykuł i będę zamieszczał posty o poszczególnych wadach piwa, starając się wydobyć informacje istotne dla browarów domowych; może powstanie jakaś baza do dyskusji.

[jacer]

Tak się składa, że trafiłem na ciekawy artykuł o tych sprawach:

Trafiłem na stronie browamatora

[coder]

Diketony (Diacetyl, Pentadion)

Jest odpowiedzialny za niedojrzały smak piwa, nadaje smak nieczysty, słodkawy, czasem odpychający, przypominający aromat masła.

Wytrarzają go drożdże w czasie fermentacji, wyróżniamy trzy etapy: powstawanie związków-prekusorów, ich zmiana na diacetyl, który potem jest redukowany przez drożdże w czasie dojrzewania piwa na związki nieszkodliwe.

Zalecane przeciwdziałania:
Należy umozliwić sprawną zmianę prekursorów w diacetyl, a nastepnie dać drożdżom szansę na jego redukcję w czasie dojrzewania, czyli:

Sprawna, nieprzerwana fermentacja niemal aż do pełnego odfermentowania, niskie pH przy fermentacji (4.2-4.4), unikanie napowietrzenia po nastawieniu fermentacji, dojrzewanie piwa w podwyższonych temperaturach ( dla dolnej nawet 18* - sądzę, to rada dla desperatów próbujących uratować warkę). Pożądana jest obecność komórek drożdżowych w zawiesinie w czasie dojrzewania, należy przeciwdziałac ich osiadaniu (potrząsać skrzynką?).

[coder]

Aldehyd octowy

Produkt fermentacji, zwykle odparowuje, nadając charakterystyczny zapach fermentującemu piwu.

Zbyt duża ilość aldehydu może pojawić się wskutek takich czynników:
- intensywna fermentacja,
- podwyższona temperatura fermentacji głównej,
- zwiększona dawka drożdży,
- zbyt słabe natlenienie brzeczki oraz infekcje.

Usuwanie aldehydu z piwa jest wspomagane przez:
- wszystkie zabiegi zwiększające intensywność dofermentowania i dojrzewania piwa,
- podwyższenie temperatury dojrzewania piwa, dobre napowietrzanie brzeczki nastawnej,
- podwyższoną liczbę komórek drożdży w zawiesinie podczas dojrzewania piwa (znowu potrząsanie skrzynkami? )