Tweet
Wczoraj nabyłem trochę wiedzy o drożdżach, drogą rozmowy towarzyskiej. Wiedza ta jest dość powierzchowna i chaotyczna, może jednak stanie się zaczynem dla poważnego opracowania.
0. Wstęp
Poniżej dla prostoty piszę stwierdzenia w formie imperatywnej, proszę jednak nie traktować tego jako prawdy objawione, bo:
- nie był to wykład, tylko luźna rozmowa towarzyska
- człowiek z kórym rozmawiałem nie jest piwowarem, tylko mikrobiologiem, pracuje z drożdżami laboratoryjnymi
- mogłem cos pokręcić
Główny problem jaki mnie nurtował, to to, dlaczego drożdże po którejś warce zaczynają
tracić swe własności. Jak zapobiec temu procesowi, jak oceniać kondycję szczepu i ew. ją
polepszać. I chyba mam odpowiedzi na te pytania:
1. Drożdżom szkodzą głównie zanieczyszczenia biologiczne
Gdy do środowiska z drożdżami wpadnie obcy osobnik, to zapewne zostanie w nim na zawsze. Drożdże są przyjacielskie, nie mają prawie żadnych mechanizmów niszczenia konkurencji. I chyba dobrze - ich patogeny w końcu wylądowały by w naszej wątrobie. Jedyny mechanizm obronny drożdży to mnożenie i wyżeranie pożywienia, ponieważ zaszczepiamy warki szybko i dużą ilością drożdży szlachetnych, inne osobniki np. drożdże dzikie nie mają szans się poważnie namnożyć, bo jak ich zaczyna być więcej, to już nie ma żarcia. Ale nie giną one, tylko zostają w gęstwie i z warki na warkę maja lepsze szanse. Co więcej, trudno ocenić, kiedy dojdą do głosu, bo to zależy od czynników niemierzalnych jak stopień zanieczyszczenia powietrza w warzelni. Nie można więc powiedzieć, że po 8, 5, 3 warkach na pewno można jeszcze bezpiecznie zebrać gęstwę.
Przez infekcjami bakteryjnymi chroni nas trochę chmiel. Przed pleśnią i tlenowymi bakteriami dodatkowo zachowanie szczelności fermentora.
2. Namnażanie nie szkodzi drożdżom
Drożdże mnożą się szybko, chętnie i powtarzalnie. Podwajają masę co ~2 godziny. Nie szkodzą im mutacje, mitem jest tez twierdzenie o 'zmęczeniu' drożdzy mnożeniem, czy słabnięciu kolejnych pokoleń. Zatem mając jedną komórkę możemy dość szybko namnożyć sobie całą saszetkę o jakości nie gorszej niż ta z fabryki. Pod warunkiem dostarczenia odpowiedniej ilości pożywienia i zachowaniu sterylności startera.
Biorąc pod uwagę powyższe, rozsądniejszym wydaje się 'równoległe' rozdzielanie szczepów, tzn. z świeżej saszetki pobieramy kilka małych, nawet bardzo małych próbek, przechowujemy (np. zamrożone) i potem namnażamy.
Podejście 'szeregowe' - z warki na warkę zbieramy gęstwę i zadajemy nową warkę dużą ilością zebranych drożdży jest mniej rozsądne, obarczone ryzykiem infekcji - ale i tu warto zadbać o sterylnośc całego procesu technologicznego, aby jak najmniej wpadło do fermentora, wtedy więcej pokoleń gęstw będzie zdatnych do użytku.
3. Można wykrywać i leczyć infekcje szczepów
Istnieje sposób którym nawet w domu można sprawdzić, czy szczep jest 'czysty', a nawet odtworzyć go w przypadku infekcji, ale nie wart zachodu - prościej wysupłać 30 zł na nową saszetkę.
W skrócie: pobiera się kilkanaście maleńkich próbek z gęstwy (ideał - 1 komórka) i hoduje osobno. Jeżeli wszystkie zachowują się identycznie - szczep jest zdrowy, jak nie, można namnożyć szczep z tych próbek które zachowują się przyzwoicie.
Można to wykorzystać w praktyce, pobierając maleńką próbkę gestwy i namnażając ją w sterylnym starterze. Mamy wtedy pewność, że starter wyjdzie w 100% zdrowy, albo w 100% popsuty. Podobnie przy namnażaniu ze skosów warto pobierać jak najmniejszą próbkę.
Infekcje bakteryjne mozna leczyć antybiotykami, ale... fuj.
4. Drożdżom szkodzi tlen
Ten temat słabo zrozumiałem, napiszę więc oględnie: drożdżom szkodzi tlen rozpuszczony w wodzie, za wyjątkiem sytuacji, kiedy mają dość pożywienia, wtedy chyba go zużywają. Ale na etapie fermantacji cichej i przy przechowywaniu drożdży nalezy je przed powietrzem chronić. Podobnie natlenianie przy końcu fermentacji burzliwej, przy niskich Blg może być niebezpieczne, bo nie mamy pewności, czy drożdże mają dość pożywienia.
5. Przechowywanie gęstw
Drożdże w lodówce lepiej się przechowują z pożywką, nawet wyjedzoną, niż bez. Ergo - lepiej chyba ich nie przepłukiwać, tym bardziej, że każde grzebanie w drożdżach jest niewskazane. Drożdżom nie przeszkadza tez obecność martwych pobratymców, a przeciwnie - lubią to.
6. Drożdże chętnie poddają się mrożeniu
Drożdze można łatwo zamrażać, robi się to chyba w 14% glikolu i w ok. -80 stopniach, w
azocie. Ale nawet drożdże zamrażane w skrajnie niekorzystny sposób - w czytej wodzie, w lodówce przeżywają. Często.
7. Drożdże zakwaszają środowisko
Przy namnażeniu drożdże zakwaszają środowisko, przy hodowlach stosuje się alkalizację. W fermentorach i starterach to chyba nie jest konieczne, trzeba by zrobić pomiar. Może tylko z uwagi na to lepiej stosować startery większe niż mniejsze...
8 Sterylizacja
W domowych warunkach można robić sterylizację zestawów do drożdży na 2 sposoby:
- podgrzanie do 180* - w tej temp. gina przetrwalniki
- gotowanie 3*15min - gotujemy, zostawiamy na dobę, żeby przetrwalniki się wykluły,
gotujemy ponownie. I jeszcze raz - dla pewności.
Ogólny wniosek: warto dbać o sterylność, w starterach aż do przesady, i jak najmniej grzebać w warkach.
0. Wstęp
Poniżej dla prostoty piszę stwierdzenia w formie imperatywnej, proszę jednak nie traktować tego jako prawdy objawione, bo:
- nie był to wykład, tylko luźna rozmowa towarzyska
- człowiek z kórym rozmawiałem nie jest piwowarem, tylko mikrobiologiem, pracuje z drożdżami laboratoryjnymi
- mogłem cos pokręcić
Główny problem jaki mnie nurtował, to to, dlaczego drożdże po którejś warce zaczynają
tracić swe własności. Jak zapobiec temu procesowi, jak oceniać kondycję szczepu i ew. ją
polepszać. I chyba mam odpowiedzi na te pytania:
1. Drożdżom szkodzą głównie zanieczyszczenia biologiczne
Gdy do środowiska z drożdżami wpadnie obcy osobnik, to zapewne zostanie w nim na zawsze. Drożdże są przyjacielskie, nie mają prawie żadnych mechanizmów niszczenia konkurencji. I chyba dobrze - ich patogeny w końcu wylądowały by w naszej wątrobie. Jedyny mechanizm obronny drożdży to mnożenie i wyżeranie pożywienia, ponieważ zaszczepiamy warki szybko i dużą ilością drożdży szlachetnych, inne osobniki np. drożdże dzikie nie mają szans się poważnie namnożyć, bo jak ich zaczyna być więcej, to już nie ma żarcia. Ale nie giną one, tylko zostają w gęstwie i z warki na warkę maja lepsze szanse. Co więcej, trudno ocenić, kiedy dojdą do głosu, bo to zależy od czynników niemierzalnych jak stopień zanieczyszczenia powietrza w warzelni. Nie można więc powiedzieć, że po 8, 5, 3 warkach na pewno można jeszcze bezpiecznie zebrać gęstwę.
Przez infekcjami bakteryjnymi chroni nas trochę chmiel. Przed pleśnią i tlenowymi bakteriami dodatkowo zachowanie szczelności fermentora.
2. Namnażanie nie szkodzi drożdżom
Drożdże mnożą się szybko, chętnie i powtarzalnie. Podwajają masę co ~2 godziny. Nie szkodzą im mutacje, mitem jest tez twierdzenie o 'zmęczeniu' drożdzy mnożeniem, czy słabnięciu kolejnych pokoleń. Zatem mając jedną komórkę możemy dość szybko namnożyć sobie całą saszetkę o jakości nie gorszej niż ta z fabryki. Pod warunkiem dostarczenia odpowiedniej ilości pożywienia i zachowaniu sterylności startera.
Biorąc pod uwagę powyższe, rozsądniejszym wydaje się 'równoległe' rozdzielanie szczepów, tzn. z świeżej saszetki pobieramy kilka małych, nawet bardzo małych próbek, przechowujemy (np. zamrożone) i potem namnażamy.
Podejście 'szeregowe' - z warki na warkę zbieramy gęstwę i zadajemy nową warkę dużą ilością zebranych drożdży jest mniej rozsądne, obarczone ryzykiem infekcji - ale i tu warto zadbać o sterylnośc całego procesu technologicznego, aby jak najmniej wpadło do fermentora, wtedy więcej pokoleń gęstw będzie zdatnych do użytku.
3. Można wykrywać i leczyć infekcje szczepów
Istnieje sposób którym nawet w domu można sprawdzić, czy szczep jest 'czysty', a nawet odtworzyć go w przypadku infekcji, ale nie wart zachodu - prościej wysupłać 30 zł na nową saszetkę.
W skrócie: pobiera się kilkanaście maleńkich próbek z gęstwy (ideał - 1 komórka) i hoduje osobno. Jeżeli wszystkie zachowują się identycznie - szczep jest zdrowy, jak nie, można namnożyć szczep z tych próbek które zachowują się przyzwoicie.
Można to wykorzystać w praktyce, pobierając maleńką próbkę gestwy i namnażając ją w sterylnym starterze. Mamy wtedy pewność, że starter wyjdzie w 100% zdrowy, albo w 100% popsuty. Podobnie przy namnażaniu ze skosów warto pobierać jak najmniejszą próbkę.
Infekcje bakteryjne mozna leczyć antybiotykami, ale... fuj.
4. Drożdżom szkodzi tlen
Ten temat słabo zrozumiałem, napiszę więc oględnie: drożdżom szkodzi tlen rozpuszczony w wodzie, za wyjątkiem sytuacji, kiedy mają dość pożywienia, wtedy chyba go zużywają. Ale na etapie fermantacji cichej i przy przechowywaniu drożdży nalezy je przed powietrzem chronić. Podobnie natlenianie przy końcu fermentacji burzliwej, przy niskich Blg może być niebezpieczne, bo nie mamy pewności, czy drożdże mają dość pożywienia.
5. Przechowywanie gęstw
Drożdże w lodówce lepiej się przechowują z pożywką, nawet wyjedzoną, niż bez. Ergo - lepiej chyba ich nie przepłukiwać, tym bardziej, że każde grzebanie w drożdżach jest niewskazane. Drożdżom nie przeszkadza tez obecność martwych pobratymców, a przeciwnie - lubią to.
6. Drożdże chętnie poddają się mrożeniu
Drożdze można łatwo zamrażać, robi się to chyba w 14% glikolu i w ok. -80 stopniach, w
azocie. Ale nawet drożdże zamrażane w skrajnie niekorzystny sposób - w czytej wodzie, w lodówce przeżywają. Często.
7. Drożdże zakwaszają środowisko
Przy namnażeniu drożdże zakwaszają środowisko, przy hodowlach stosuje się alkalizację. W fermentorach i starterach to chyba nie jest konieczne, trzeba by zrobić pomiar. Może tylko z uwagi na to lepiej stosować startery większe niż mniejsze...
8 Sterylizacja
W domowych warunkach można robić sterylizację zestawów do drożdży na 2 sposoby:
- podgrzanie do 180* - w tej temp. gina przetrwalniki
- gotowanie 3*15min - gotujemy, zostawiamy na dobę, żeby przetrwalniki się wykluły,
gotujemy ponownie. I jeszcze raz - dla pewności.
Ogólny wniosek: warto dbać o sterylność, w starterach aż do przesady, i jak najmniej grzebać w warkach.
Od kiedy to się drożdże takie cwane zrobiły?!
Comment