Trochę wiedzy o zachowaniu drożdży

[Wielki_B]

Mnie się marzy taka procedura:

Chcemy np. uwarzyć 5 mocnych piw w sezonie. Kupujemy saszetkę THG, rozdzielamy ją na 6 części i zamrażamy w glicerynie. Pięć z nich zużywamy w sezonie, szóstą zachowujemy na następny sezon.

Na początku kolejnego sezonu wyjmujemy tę szóstą porcję, bierzemy z niej próbkę, i przy zachowaniu podwyższonego reżimu sterylności namnażamy sobie całą saszetkę, którą znowu rozdzielamy na ileś tam warek, itd.
W ten sposób dysponowalibyśmy cały czas znakomitymi drożdżami, przy cenie -> 0.

Wielokrotne namnażanie drożdży w starterze/lekkiej brzeczce (wielokrotne - skoro chcesz z tak małej ilości początkowej drożdży skutecznie nimi zaszczepić warkę), to tak, jakby zrobić wielokrotne mini warki. Pewnie mutacje i inne zagrożenia będą podobne, jak w pełnowymiarowych warkach.
Myślę, że dobrze pielęgnowane i selekcjonowane drożdże z kolejnych warek, pozwolą "objechać" połowę, a może i cały sezon.

[wojtomasz]

W sprawie obszerne opracowanie "Własna hodowla drożdży" umieszczone zostało w browar.biz w 2004, przez Naczelnika

Warzyłem już używając gęstwę z poprzedniej warki, ale użycie rozmnożonych w sterylnych warunkach drożdży wydaje się bezpieczniejsze.

[China_Blue]

Wielokrotne namnażanie drożdży w starterze/lekkiej brzeczce (wielokrotne - skoro chcesz z tak małej ilości początkowej drożdży skutecznie nimi zaszczepić warkę), to tak, jakby zrobić wielokrotne mini warki. Pewnie mutacje i inne zagrożenia będą podobne, jak w pełnowymiarowych warkach.
Myślę, że dobrze pielęgnowane i selekcjonowane drożdże z kolejnych warek, pozwolą "objechać" połowę, a może i cały sezon.

Jestem zielony jak piwo po cichej ale jak się ma Twoja opinia do... hodowania drożdży ze skosów? Przecież tam też jest wielokrotne namnażanie drożdży... Wydaje mi się, że jeśli wszystko robić w należytej sterylności, to takie namnażanie "dziewiczych" drożdży jest o całe niebo lepsze niż drodże "z odzysku" (po fermentacji), które miały do czynienia z dużo większą ilością czynników patogennych.

[aqqq]

Wracając jeszcze do poruszonego tematu rozdzielania płynnych kultur drożdży na mniejsze porcje i przechowywania ich w stanie zamrożonym to, jeżeli dobrze interpretuję wstęp do tego artykułu, nie należy dokonywać aktywacji drożdży przed podziałem. Z tekstu wynika, że obecność pożywek (spowodowana nią aktywność drożdży) powoduje gwałtowny spadek odporności drożdży na zamrażanie.

[Hedin]

Od dłuższego czasu nurtuje mnie jeszcze pewne pytanie. Sam nie znam się na mikrobiologii, średniowieczni mnisi z browarów klasztornych raczej też się nie znali. Z tego co wiem, niektóre drożdże stosowane współcześnie w piwowarstwie, pochodzą od tych właśnie szczepów, używanych przez kilkaset lat (niektóre Trapistów, z Weihenstephan), jeśli dobrze kojarzę, podobnie z tymi dolnej fermentacji. Raczej nie stosowano żadnych skosów, chemii do przemywania i eliminowania mikroorganizmów, a jakoś stosowano je z powodzeniem. Bo chyba nikt mi nie powie, że te wszystkie które kupujemy, zostały wyhodowane od podstaw w XX i XXI w.?
Często czytam opinie, że gęstwa przenoszona z warzenia do warzenia jest coraz gorsza. Zatem piwa w klasztorach były coraz gorsze? Widzę, że macie w tym doświadczenie i potwierdzenia doświadczalne, jednak wg tego dziś mielibyśmy w spadku po klasztorach bakteryjno-drożdzowy mix, a tak chyba nie jest.
Czytałem też już o czystych kulturach drożdży w starożytnym Egipcie, zatem czy rzeczywiście tak trudno drożdżom zdominować sprzyjające środowisko?
Czy powodem pogarszania jakości używanych przez nas drożdży z warzenia na warzenie jest to, że to mutanty z laboratoriów?

[sztetke]

pewnie ich piwo na nasze standardy było nie do wypicia,jedna wielka infekcja.

[Hedin]

A bo ja wiem? Nie wiem kiedy, ale podejrzewam, że nie aż tak dawno temu pojawiły się pierwsze drożdże w handlu, wypuszczane z laboratoriów.
Wydaje mi się też, że jakby było jak piszesz, to łatwiej byłoby stworzyć szczepy od podstaw niż ratować z infekcji. Może się wypowie ktoś, kto się bardziej zna, bo my to sobie możemy gdybać.

[Krzysiu]

Ponieważ do połowy XIX w. nikt nie wiedział, co to są drożdże, niewiele jest opisów, jak się nimi zajmowano. Nie pamiętam, gdzie to znalazłem, więc źródła nie podam, ale czytałem, że "dobre" drożdże nabijano w małe beczki i przechowywano dłuższy czas - byłoby to więc coś w rodzaju naszej gęstwy. Ze śródeł świdnickich wiem, że ośrodki piwowarskie wymieniały się drożdżami (Świdnica np. z Żytawą i Kłodzkiem). Nie było problemu skorzystać z "cudzych" drożdży w przypadku importu piwa - skoro świdnickie piwo jeździło do Mediolanu i Kijowa, to można było tam skorzystać ze świdnickich drożdży.

Za cała pewnośćią dokonywano doboru drożdży, nie znając ich biologii i mechanizmu wykształcania korzystnych ras. Zapewne działało to tak: to piwo jest dobre, więc te drożdże wykorzystujemy nadal - a to piwo jest kiepskie, więc drożdże lecą dla świń.

[zgoda]

Często czytam opinie, że gęstwa przenoszona z warzenia do warzenia jest coraz gorsza. Zatem piwa w klasztorach były coraz gorsze? Widzę, że macie w tym doświadczenie i potwierdzenia doświadczalne, jednak wg tego dziś mielibyśmy w spadku po klasztorach bakteryjno-drożdzowy mix, a tak chyba nie jest.

Niekoniecznie "gorsze", tylko "inne". Jako żywe organizmy drożdże podlegają mutacjom wraz z każdym podziałem komórkowym. Raz taka mutacja może dać skutek pożadany (np. wyższe odfermentowanie), a raz niepożądany (np. gorsze osiadanie). Znany jest mi jeden przypadek piwowara domowego, który prowadzi w domu własną selektywną hodowlę drożdży - to pan Denny Conn z USA, jego drożdże są sprzedawane przez Wyeast Labs.

Dopóki zachowa się reguły czystości (a obecnie są łatwo dostępne środki wspomagające, np. kwaśne płukanie czy w roztworach środków dezynfekcyjnych o niskim stężeniu), ilość drobnoustrojów niepożądanych można utrzymać na dostatecznie niskim poziomie, by nie wpływała ona na profil piwa.

[Mariu]

Jestem poczatkujacym piwowarem domowym i wczoraj trfilem na filmik Filipa Paprockiego z Fermentum Mobile odnosnie drozdzy. Polecam obejrzec choc troche dlugi 1:40h ale koles mowi ciekawie i do tego "jak jest" [bez wiekszego nagabywania zeby kupowac jego produkty].
Jednym slowem profeska. Powodzenia w rozwoju firmy Filip !

Akademia Drożdżowa Fermentum Mobile | Szczecin

https://www.youtube.com/watch?v=zCwZi3VxvVI

pozdrawiam