Tweet
Natknąłem się na dość wyczerpujące opracowanie dotyczące ilości zadawanych drożdży, streszczę je pokrótce:
W browarnictwie przemysłowym używa się wzoru: 1 milion komórek drożdżowych/1Blg/1mm3 brzeczki (w innym artykule spotkałem wartość 1.2 miliona). Oznacza to, ze w przeciętnej warce powinno być 200 do 400 miliardów komórek. Nazwijmy to ilością optymalną.
Czasem jest to wartość trudna do osiągnięcia (Wyeast ma 2.5 mld - trzeba by 100 saszetek!), więc autor wprowadza pojęcie ilości minimalnej - 10 do 20 mld. Nie wiem skąd wziął akurat taką wartość, ale podejrzewam, że z praktyki. Można oczekiwać, że zadając tyle drożdży większość warek wyjdzie dobrze.
Widać więc, że mamy sporą tolerancję w ilości zadawanych drożdży - 1:20, ale jak zaraz zobaczymy, osiągnięcie nawet tej dolnej granicy bywa problematyczne.
Drożdże suche
Te zawierają stosunkowo dużo komórek drozdżowych, ok. 20 mld/gram, czyli 10 gramowa saszetka powinna zawierać 200 mld komórek - ilość optymalną dla zwykłego piwa. Drożdże suche jednak giną i po pewnym czasie przechowywania może być ich sporo mniej, ale nawet jak zginie 90% i tak łatwo osiągniemy przynajmniej ilość minimalną. Ferentis podobno gwarantuje 70 mld/saszetkę. Tak, że przy użyciu saszetki drożdży suchych nie powinno byc żadnych problemów z zastartowaniem fermentacji.
Drożdże płynne
Wyest deklaruje 2.5 mld/zastartowaną saszetkę. Autor sprawdzał to i faktycznie jest od 2.5 do 5 mld komórek. To i tak o wiele za mało, trzeba zrobić starter i dać drożdżom dość czasu i pozywienia aby się namnożyły. Czas nie jest problemem - skądinąd wiem, że drożdże podwajają swoja populację co 2 godziny, czyli po niecałych 8 godzinach mamy ich 10 razy wiecej, a po niecałej pół doby 100 razy więcej. Problem - ile im dostarczyć pożywienia (autor nie pisze czego, ale zwykle używa się brzeczki 10-12 Blg, dobrze napowietrzonej).
Dla rozmnożenia saszetki Wyesta do ilości optymalnej trzeba 11l startera. Do minimalnej - 1l. Niestety, autor nie podaje, skąd wyliczył takie wartości, jedynie w tabelce jest założenie, że w starterze jest 20 milionów komórek/ml. Ale ile startera trzeba na namnożenie części saszetki np. 1/10? Wygląda, że niezależnie czy do statera wlejemy kropelke czy saszetkę, drożdże namnażają się, by osiągnąć wartość 20 mln/ml (ale czy na pewno tak jest??). Takie założenie potwierdza akapit o skosach.
Skosy
Drożdże ze skosów namnażamy praktycznie z pojedynczych komórek. Autor, bazując na danych jakiegoś producenta (skosów?) podaje, że namnażając komórki ze skosów w starterze otrzymamy 50 milionów komórek w ml startera (dlaczego nie 20 jak w wyestach?). Stąd zaleca starter 4.5 litrowy dla ilości optymalnej i 1 litrowy dla minimalnej.
Gęstwa
Gęstwa jest najbogatszym żródłem drożdży, z łatwością możemy osiągnąć, a i przekroczyć ilości optymalne. Trudno wyliczyć dokładną ilość komórek w gęstwie, przyjmuje się 1.5 mld/ml. Po przeliczeniu wychodzi ok 150 ml lub 70g gęstwy na warkę, czyli stosunkowo niewiele. O ile coś nie pomieszałem z tymi uncjami na galon (0.5 oz/gallon lub 1 liquid oz/gallon). Na dnie fermentora po cichej zostaje chyba jakieś 200-300 ml? Czyli należałoby zostawić z połowę tego, co zostaje po cichej.
Przy przechowywaniu gęstwy należy przyjąć 25% ubytku na tydzień, ale zaleca się użycie gęstwy w przeciągu tygodnia.
Powyższe wyjaśnia, dlaczego warka zadana starterem wyesta startuje niechętnie, a już druga, z gęstwy, bezproblemowo.
Przy robieniu starterów nie należy wlewać starterowej brzeczki do warki, autor zaleca wstawienie startera do lodówki, aby drożdże opadły, zlanie płynu, a nastepnie obudzenie drożdży niewielką ilością swieżej brzeczki przed zadaniem.
W browarnictwie przemysłowym używa się wzoru: 1 milion komórek drożdżowych/1Blg/1mm3 brzeczki (w innym artykule spotkałem wartość 1.2 miliona). Oznacza to, ze w przeciętnej warce powinno być 200 do 400 miliardów komórek. Nazwijmy to ilością optymalną.
Czasem jest to wartość trudna do osiągnięcia (Wyeast ma 2.5 mld - trzeba by 100 saszetek!), więc autor wprowadza pojęcie ilości minimalnej - 10 do 20 mld. Nie wiem skąd wziął akurat taką wartość, ale podejrzewam, że z praktyki. Można oczekiwać, że zadając tyle drożdży większość warek wyjdzie dobrze.
Widać więc, że mamy sporą tolerancję w ilości zadawanych drożdży - 1:20, ale jak zaraz zobaczymy, osiągnięcie nawet tej dolnej granicy bywa problematyczne.
Drożdże suche
Te zawierają stosunkowo dużo komórek drozdżowych, ok. 20 mld/gram, czyli 10 gramowa saszetka powinna zawierać 200 mld komórek - ilość optymalną dla zwykłego piwa. Drożdże suche jednak giną i po pewnym czasie przechowywania może być ich sporo mniej, ale nawet jak zginie 90% i tak łatwo osiągniemy przynajmniej ilość minimalną. Ferentis podobno gwarantuje 70 mld/saszetkę. Tak, że przy użyciu saszetki drożdży suchych nie powinno byc żadnych problemów z zastartowaniem fermentacji.
Drożdże płynne
Wyest deklaruje 2.5 mld/zastartowaną saszetkę. Autor sprawdzał to i faktycznie jest od 2.5 do 5 mld komórek. To i tak o wiele za mało, trzeba zrobić starter i dać drożdżom dość czasu i pozywienia aby się namnożyły. Czas nie jest problemem - skądinąd wiem, że drożdże podwajają swoja populację co 2 godziny, czyli po niecałych 8 godzinach mamy ich 10 razy wiecej, a po niecałej pół doby 100 razy więcej. Problem - ile im dostarczyć pożywienia (autor nie pisze czego, ale zwykle używa się brzeczki 10-12 Blg, dobrze napowietrzonej).
Dla rozmnożenia saszetki Wyesta do ilości optymalnej trzeba 11l startera. Do minimalnej - 1l. Niestety, autor nie podaje, skąd wyliczył takie wartości, jedynie w tabelce jest założenie, że w starterze jest 20 milionów komórek/ml. Ale ile startera trzeba na namnożenie części saszetki np. 1/10? Wygląda, że niezależnie czy do statera wlejemy kropelke czy saszetkę, drożdże namnażają się, by osiągnąć wartość 20 mln/ml (ale czy na pewno tak jest??). Takie założenie potwierdza akapit o skosach.
Skosy
Drożdże ze skosów namnażamy praktycznie z pojedynczych komórek. Autor, bazując na danych jakiegoś producenta (skosów?) podaje, że namnażając komórki ze skosów w starterze otrzymamy 50 milionów komórek w ml startera (dlaczego nie 20 jak w wyestach?). Stąd zaleca starter 4.5 litrowy dla ilości optymalnej i 1 litrowy dla minimalnej.
Gęstwa
Gęstwa jest najbogatszym żródłem drożdży, z łatwością możemy osiągnąć, a i przekroczyć ilości optymalne. Trudno wyliczyć dokładną ilość komórek w gęstwie, przyjmuje się 1.5 mld/ml. Po przeliczeniu wychodzi ok 150 ml lub 70g gęstwy na warkę, czyli stosunkowo niewiele. O ile coś nie pomieszałem z tymi uncjami na galon (0.5 oz/gallon lub 1 liquid oz/gallon). Na dnie fermentora po cichej zostaje chyba jakieś 200-300 ml? Czyli należałoby zostawić z połowę tego, co zostaje po cichej.
Przy przechowywaniu gęstwy należy przyjąć 25% ubytku na tydzień, ale zaleca się użycie gęstwy w przeciągu tygodnia.
Powyższe wyjaśnia, dlaczego warka zadana starterem wyesta startuje niechętnie, a już druga, z gęstwy, bezproblemowo.
Przy robieniu starterów nie należy wlewać starterowej brzeczki do warki, autor zaleca wstawienie startera do lodówki, aby drożdże opadły, zlanie płynu, a nastepnie obudzenie drożdży niewielką ilością swieżej brzeczki przed zadaniem.
Comment