Krótki opis odmian drożdży

[coder]

Terminologia:
Atentuacja, odfermentowanie - zdolność drożdży do płytszego lub głębszego odfermentowania brzeczki. Drożdże o wysokim odfermentowaniu przerobią więcej cukrów na alkohol. Oznaczam jako O:n/ś/w (Odfermentowanie: niskie/średnie/wysokie)
Flokulacja- zdolnośc drożdży do zbijania się w grupy i opadania na dno. Drożdże o wysokiej flokulacji szybciej się klarują. Oznaczam jako F:n/ś/w (Flokulacja: niskia/średnia/wysoka)
Zalecaną temperaturę pracy oznaczam przez T:

Drożdże dzielą się na 3 główne typy: Ale, Lager i Weizen

Drożdże typu Ale, górnej fermentacji, pracują w temperaturze pokojowej

Brytyjskie - dużo odmian, wyróżnijmy:

Classic - robią czysty, dobrze wyważony produkt, z lekkimi owocowymi estrami

London - mineralny charakter, z nutami diacetylu i drewna, cierpki, rześki smak.
T:18-20*,O:ś,F:ś

Full-bodied - owocowość jak w Classic, mocna treściwość

Scottish - akcentują słód, nisko odfermentowują i pracują w niskich temperaturach.
T:13*,O:n

Woody - produkują posmaki drewniono-dębowe, złożony smak słodowy
O:n

Whitbread - dają cierpki, czysty, zbalansowany smak. Szybko startują
T:21* lub niżej,O:ś,F:ś


Belgijskie (Trappist, Abbey, w tym THG)
charakter estrowy, owocowy, moga dać posmaki goździkowe lub fenolowe. Duża tolerancja na alkohol.
O:ś/w,F:ś/w

German - 2 rodzaje

Dry, Alt - daje piwa wytrawne i rześkie dając złożony, ale łagodny smak.
T:13*,O:ś/w,F:w

Sweet - treściwe, złożony smak, ostra słodycz. Czasem opisywane jako Alt, ale niezbyt nadające się do altów
T:21*,O:n/ś,F:w

Kolsh - robi cierpki, czysty profil. Przebija się charakter słodowy, czasem z nutkami owocowymi.
T:12*, O:w

Irish - daje duty drewniane i lekki diacetyl. Mozna spotkać 2 odmiany: mocno i słabo odfermetowujące. Te słabo odfermentowujące są dobre do porterów i szkockich ale, te mocno do wytrawnych stoutów.

American - mają czysty, gładki, neutralny charakter. Nadają sie do wszystkiego.
T:13*,O:ś,F:n/ś

Canadian - czysty, lekko owocowy, złożony profil. Robią piwa mało treściwe, dobre dla lekkich ale.
O:w, F:w



Drożdże lagerowe - dolnej fermentacji (7-13*)

Bohemian/Czech - piwo gładkie, treściwe, ze słodowym charakterem i czystym profilem.
O:n/ś, F:ś

Pilsen - odmiana Bohemian, czasem sprzedawana pod tą nazwą, bardziej wytrawny i rześki od Bohemian, może być lepszy do pilsów niemieckich

Bavarian - drożdże do wszystkiego, bogaty, treściwy smak, mocno akcentujący słodowość. Może powoli startować, dobre do wszelkich słodowych lagerów
O:ś, F:ś

Munich - do średnio-treściwych lagerów i bocków. Bardzo gładkie, miękkie z subtelna złożonością. Uwypuklają chmiel bardziej niż bavarian. Nieco grymaśne w obsłudze.
O:m, F:m

Danish/North German - rześki, czysty efekt, akcentujący chmiel. Dużo wybaczają. Dobre do wszelkich jasnych lagerów
T:9*, O:ś, F:n

American - dają czysty, rześki smak, z lekko owocowych charakterem.
O:w, F:ś.

California - do stylu "California Common", pracuja w 19*, dają słodowy profil z lekką owocowością.
O:ś, F:w



Drożdże typu Weizen - górnej fermentacji

Dają dużo estrów i fenoli i słynny banan z goździkiem.
O:ś, F:n/ś

Piwa pszeniczne typu belgijskiego potrzebuja jeszcze innych drożdzy, a Berliner Weisse
jeszcze bakterii bruxellensis.

A lambiki bakterii lambicus.

[huanghua]

To jest Twoje własne opracowanie, czy bazujesz na jakiejś literaturze?

[coder]

To jest Twoje własne opracowanie, czy bazujesz na jakiejś literaturze?

A gdzieżby u mnie się już zabrało takie doświadczenie
Opracowałem to na podstawie danych z książki "Designing great beers" Ray Daniels. Bardzo dobrej zresztą, polecam doświadczonym piwowarom.

[Wielki_B]

Ostatnio wykazałeś się niebywałą pracowitością, co się baaardzo chwali.
Może jeszcze byś przetłumaczył (takim analfabetom jak choćby ja ) co ciekawsze wątki z rozdziałów tej książki?

Mam pewne uwagi do tego:

Munich - do średnio-treściwych lagerów i bocków. Bardzo gładkie, miękkie z subtelna złożonością. Uwypuklają chmiel bardziej niż bavarian. Nieco grymaśne w obsłudze.
O:m, F:m

Nie rozumiem określenia "nieco grymaśne w obsłudze". Poza tym, o ile mógłbym się zgodzić z O:n, o tyle z F:n na pewno nie. Moim zdaniem, a są to często używane przez mnie drożdże, flokulacja jest co najmniej średnia.
Mam też uwagę, co do "uwypuklania" chmielu. W moim przekonaniu takiej zdolności te drożdże nie mają. Twierdzenie odnosi się jednak do drożdży Bavarian, więc może jest tak, że Munich mniej unicestwiają chmiel od Bavarianów.

No, Coder, bierz się teraz do roboty!

[coder]

Ostatnio wykazałeś się niebywałą pracowitością, co się baaardzo chwali.

A tak, lato jest, ruch w firmie nieduży, warzyć nie mogę, a już i nawet degustować (sierpień miesiącem trzeźwości) więc kupiłem trochę literatury na Amazonie. "Dużo czytam, odświeżam umysł, i będę k.... jak brzytwa!"
A przy okazji trochę skorzystacie na opracowaniach

Może jeszcze byś przetłumaczył (takim analfabetom jak choćby ja ) co ciekawsze wątki z rozdziałów tej książki?

Co ciekawsze już przetłumaczyłem. Książka ma 2 części: w pierszej facet rozbiera na części czynniki wpływające na smak piwa: słody, chmiele, drożdże, woda, obsługa itp.
Takie wątki jak: wyliczenie zużycia wody, zaprojektowanie Blg nastawnego na podstawie słodów, zaprojektowanie goryczkowości w IBU na podstawie chmieli, koloru - to raczej nieciekawe, i tak się w to nie bawimy, jak wyjdzie tak wyjdzie.
Są ciekawe analizy różnych olejków w różnych chmielach, mógłbym wrzucić tabelkę, ale to chyba narusza copyright...

Druga część jest ciekawsza, facet rozbiera główne style piw, rys historyczny, odmiany i jak postępować na każdym etapie produkcji: składniki, drożdże, chmiele, woda, ale taki artykulik byłby zbyt pracochłonny... Jeżeli macie jakieś szczegółowe pytania co do jakiegoś stylu, to pogrzebię i opiszę.

[coder]

Nie rozumiem określenia "nieco grymaśne w obsłudze". Poza tym, o ile mógłbym się zgodzić z O:n, o tyle z F:n na pewno nie. Moim zdaniem, a są to często używane przez mnie drożdże, flokulacja jest co najmniej średnia.
Mam też uwagę, co do "uwypuklania" chmielu. W moim przekonaniu takiej zdolności te drożdże nie mają.

O... trzepnąłem się, dla Munich Lager ma być O:ś, F:ś
Co do chmielowości, jest napisane, że uwypukla ja bardziej niż Bavarian, a jak bardzo, nie wiadomo.
Co do grymaśności (fussy):
Munich (zwany 308) produkuje sporo diacetylu, i dlatego wymaga, po przefermentowaniu 2/3 materiału, podniesienia temperatury fermentacji. Jest to kłopotliwe w do osiągnięcia w domowym browarze.

[Wielki_B]

Coder, robotę odwalasz świetną.

No to Munichy sobie prawie wyjaśniliśmy. Zerknij, do jakiej temp. trzeba podnieść pod koniec fermentacji, bo może nie będzie to aż tak kłopotliwe - założenie pasa grzejnego (na te dwa dni fermentacji można pewnie byłoby się nim posłużyć). Zakładam, że chodzi o temperaturę nie wyższą od 14-15 st. C.

Jeżeli macie jakieś szczegółowe pytania co do jakiegoś stylu, to pogrzebię i opiszę.

Pils bohemian, koźlak tradycyjny, koźlak majowy.

[jacer]

Pils bohemian, koźlak tradycyjny, koźlak majowy.

To ja też się przyłączam do tych Koźlaków, bo przyszły sezon będzie koźlakowy. Piszą coś o jesiennych koźlakach?

[coder]

Coder, robotę odwalasz świetną.

No to Munichy sobie prawie wyjaśniliśmy. Zerknij, do jakiej temp. trzeba podnieść pod koniec fermentacji, bo może nie będzie to aż tak kłopotliwe - założenie pasa grzejnego (na te dwa dni fermentacji można pewnie byłoby się nim posłużyć). Zakładam, że chodzi o temperaturę nie wyższą od 14-15 st. C.

Niestety, nie pisze do jakiej temperatury podnieść, w innym artykule (dyskutowanym w wątku Wady piwa) proponują nawet 18*.
Ale to nie temperatura ma być problemem, ale wychwycenie momentu, kiedy balling spada do 2/3 całosci odfermentowania, wymaga to częstego samplowania, ryzyko infekcji itd. Może dobrym patentem byłoby tu użycie areometru pływającego w brzeczce na stałe.

Pils bohemian, koźlak tradycyjny, koźlak majowy.

Ok, w miarę wolnego czasu wysmażę jakiś skrócony artykulik.

[Wielki_B]

Ale to nie temperatura ma być problemem, ale wychwycenie momentu, kiedy balling spada do 2/3 całosci odfermentowania, wymaga to częstego samplowania, ryzyko infekcji itd. Może dobrym patentem byłoby tu użycie areometru pływającego w brzeczce na stałe.

Przy Munichach wystarczy (moim zdaniem) podgrzać brzeczkę w terminie "na oko", np. w 10 dniu fermentacji (dla piw co najwyżej pełnych). Po osiągnięciu wymaganej temp. wyłączyć pas grzejny i czekać do opadnięcia piany. W domowych warunkach i tak trudno miec pewność, kiedy jest to 2/3 całości odfermentowania, bo nie wiadomo, jak głęboko brzeczka odfermentuje. Uważam, że te 2/3 to wielkość orientacyjna.
Nigdy nie grzebię w nastawionym piwie, bo mi się nie chce. Areometr w brzeczce fermentującej burzliwie się nie sprawdzi. - Jego część nawodną oblepią elementy wytrącone podczas fermentacji, które normalnie widać na ściankach fermentora.

PS. Wysmaż ten artykulik jeszcze przed końcem miesiąca trzeźwości.

[coder]

PS. Wysmaż ten artykulik jeszcze przed końcem miesiąca trzeźwości.

No to zamieściłem artykulik o koźlakach.
W podobny sposób opisane są inne gatunki piwa; wskazówki są dosyć ogólnikowe, ale czego też i można oczekiwać, nie ma żadnych tajemnych przepisów na znakomite piwo.
Jeżeli uważacie, że te informacje są przydatne, mogę powoli kontynuować inne style.

[Wielki_B]

No to zamieściłem artykulik o koźlakach.
W podobny sposób opisane są inne gatunki piwa; wskazówki są dosyć ogólnikowe, ale czego też i można oczekiwać, nie ma żadnych tajemnych przepisów na znakomite piwo.
Jeżeli uważacie, że te informacje są przydatne, mogę powoli kontynuować inne style.

Dobra robota. Kontynuuj!

[Krzysiu]

... Piwa pszeniczne typu ... Berliner Weisse jeszcze bakterii bruxellensis ...

Piwo Berliner Weisse zakwasza się bakteriami kwasu mlekowego Lactobacillus acidophilus i L. casei. Bruxellensis to całkiem inne bakterie, z rodzaju Brettanomyces. One działają w lambikach i innych belgijskich wynalazkach, jak zresztą wskazuje na to ich nazwa gatunkowa.

[pezet]

(...)
Są ciekawe analizy różnych olejków w różnych chmielach, mógłbym wrzucić tabelkę, ale to chyba narusza copyright...

Jeśli napiszesz kto to zrobił, gdzie się to znajduje (tytuł, rok, wydawnictwo) to śmiało możesz to umieścić.

[coder]

Zerknij, do jakiej temp. trzeba podnieść pod koniec fermentacji, bo może nie będzie to aż tak kłopotliwe - założenie pasa grzejnego (na te dwa dni fermentacji można pewnie byłoby się nim posłużyć). Zakładam, że chodzi o temperaturę nie wyższą od 14-15 st. C.

Doczytałem, że chodzi o 62*F, czyli ok. 17*C. Jezeli piwa są fermentowane poniżej 15*C i butelkujemy je od razu, bez krótkiego ocieplenia, diacetyl wyprodukowany przez drożdże pozostaje w piwie, podniesienie temperatury na koniec fermentacji cichej pozwala drożdżom zreabsorbować ten diacetyl. W USA nazywają to bodajże diacetyl-rest (D-rest) i stosują dla wszystkich lagerów.