O Koźlakach

[coder]

Rys historyczny
Koźlak (Bock) nazwą i korzeniami sięga do miasta hanzeatyckiego Einbeck, specjalizującego się w produkcji znakomitych piw aż do wojny trzydziestoletniej, kiedy to podupadło a tradycje jego przejęło Monachium.
Doppelbock powstał niezależnie, wychnął z zakonu Paulinów, gdzie był warzony na post pod nazwą Salvator. Ze względu na podobieństwo smaku, nazywano go Bockiem podwójnym.
W 19 wieku koźlaki zaczęto warzyć wszędzie w Europie, a także Ameryce. Ciekawostka: były wtedy sporo słabsze: 15-18 Blg, 4-5%. W wieku 20 nabrał mocy, pojawiły się nowe odmiany: majowy (jasny), eisbock, american bock.

Parametry koźlaków są już publikowane na forum, pominę to

Warzenie bocka

Słody
W tradycyjnym koźlaku podstawą zasypu były słody ciemniejsze np. monachijski, obecnie ten efekt da się uzyskac stosując słody specjalne - kamelowe, czekoladowe. Dobrze jednak, aby ciemny bock miał 75-93% słodu monachijskiego - koniecznie z jęczmienia dwurzędowego (wayermann chyba ma tylko takie). Do takiego zasypu można dodać słody karmelowe, czekoladowe i specjalne, do 20% w sumie.
Zaleca się dodatek słodów karmelowych 90 do 120 *L, od 6 do 9%. Jeżeli część lub większość zasypu stanowi słód pilzneński to nieco więcej. Pomagają one uzyskać głebię koloru i smaku.
Można dodać ekstraktu dla zatężenia.

Jasne bocki maja mniej słodu monachijskiego (najwyżej 50%) i unikają ciemniejszych karmelowych, b.mało specjalnych.

Zacieranie
Tradycyjnie - zalecana jest dekokcja, trzy, ale zwykle dwuwarowa - nalezy zadbać o wytworzenie związków Millarda.
Infuzja też daje dobre rezultaty - przerwa scukrzająca nieco wyżej, w okolicach 68*. Jeżeli mamy dużo pilzneńskiego w zasypie, dobrze jest zrobić przerwę białkową.
Nawet jak się stosuje infuzję, autor zaleca jakieś manewry przypominające dekokcję np. na koniec przerwy scukrzającej odjęcie rzadkiego i zagotowanie pozostałego gęstego zacieru.

Chmielenie
Bock powinien być słodowy. Zaleca się niskie wartości goryczki. Jasne bocki mogą być nieco bardziej gorzkie.
Zaleca się chmiele niemieckie: Hersbruck, Hellertau, Tettnager, Saaz. Średnio ok. 60% chmielu na goryczkę, po 20% na smak i aromat. Chmiele aromatyczne - z małą zawartością alfakwasów, raczej nie więcej jak 15g i raczej nie później niż 15 minut przed końcem.

Woda
Woda monachijska jest dośc twarda, z dużą zawartością węglanów - mozna przwidzieć niewielki dodatek gipsu czy chlorku wapnia.

Fermentacja
Wymaga cierpliwości - burzliwa nawet ze 3 tygodnie ok. 10*, cicha nawet 6 miesięcy dla b.mocnych koźlaków. Potrzebne porządne napowietrzenie, można je zrobić i 2 razy.

Drożdże
Pierwszy wybór - Bavarian - średnie odfermentowania, czysty, słodowy efekt. Te drożdże zaleca się zadawać w temperaturze fermentacji, nie lubią nagłego oziębiania z temperatury pokojowej.
Drugi wybór - Munich - ponieważ robią dużo diacetylu, nalezy podnieść temperature po sfermentowaniu 2/3 materiału
Można też użyć innych, ale należy wybrać takie nisko lub średnio odfermentowujące, akcentujące słód.

Leżakowanie - blisko 0*, 3-4*. 40-100 dni.

Konkluzja Bock to piwo trudne i kosztowne, dla cierpliwych

[Krzysiu]

... Woda monachijska jest dośc twarda, z dużą zawartością węglanów - mozna przwidzieć niewielki dodatek gipsu czy chlorku wapnia...

A jaki to ma związek? Gips to siarczan wapnia, a chlorek to chlorek. Z całą pewnością nie zwiększają ilości jonów węglanowych w brzeczce.

Wodę monachijską robi się dodając kredę do wody.

[e-prezes]

Spotkałem się w jednej zachodniej recepturze właśnie z użyciem zarówno gipsu piwowarskiego i chlorku wapnia. Bynajmniej nie zamiennie.

[Krzysiu]

Nawet pobieżna znajomośc chemii daje pewność, że połączenie jonów chlorkowych i siarczanowych nie zwiększa zawartości węglanów. Gdyby chodziło wyłącznie o zwiększenie twardości wapniowej, to byłoby to logiczne. Ale zawartość jonów węglanowych można zwiększyć tylko dodając węglanów.

[e-prezes]

Tyle wiem, liczyłem na info po co chlorkowe.

[coder]

Nie sądziłem, że przygotowanie wody Was zainteresuje, potraktowałem to skrótowo.
Dokładnie piszą tak:

Można dodać kredy, ale ona słabo się rozpuszcza, chyba, że woda jest dość kwaśna, więc rzadko to daje dobre efekty.
W monachijskiej wodzie jest też sporo siarczanów i chlorków.
Jeżeli chcesz podnieść poziom wapnia, można dodać mieszankę gipsu i chlorku wapnia.

[Krzysiu]

Tyle wiem, liczyłem na info po co chlorkowe.

Różne jony dają różne efekty smakowe. Chlorek wapnia najłatwiej się rozpuszcza, kreda najtrudniej. Dodanie chlorku wapnia jest manewrem wymijającym, bo woda monachijska ma podwyższoną zawartość jonów CA++ i HCO3-, a nie Cl-. Dodanie siarczanu wapnia zbliża charakter wody do wody z Burton, a chlorku wapnia do wody z Epsom, ale na pewno nie do wody z Monachium. Najłatwiej zrobić wodę monachijską poprzez dodanie do wody miękkiej odrobizny kredy i wody silnie zmineralizowanej gazowanej, typowej szczawy wapniowej, bez sodu i magnezu.