Tweet
Rys historyczny.
Jak powstawał Pilsener Urquell każdy wie.
Ciekawsze są tradycyjne procedury warzenia, podobno stosowane do dziś:
- kocioł główny
* kociołek dekokcyjny
* zagotowujemy wodę, część potem dolewamy do kotła, reszta się gotuje
- wymieszać ziarno z zimną wodą. Podgrzewamy do 35* dodając wodę z kociołka,wyciągamy dekokt do kociołka, reszta zostaje w 35*
* temperatura wzrasta do 53* (woda była wrząca). Grzejemy do 63* w 13 minut. Grzejemy do 75* w 20 min., przerwa 8', grzejemy do wrzenia w 12', gotujemy 30', większość wraca do kotła . Razem 83'
- temp. wzrasta do 44*, moment przerwy na wymieszanie, wyciągamy dekokt, reszta zostaje w 44*
* temp. wzrasta do 63* (resztki dekoktu były wrzące), podnosimy do 75* w 20', przerwa 8', do wrzenia w 12', gotujemy 15', większość wraca do kotła. Razem 55'
- temp. wzrasta do 63*, moment przerwy, wyciągamy dekokt, reszta zostaje w 63*
* temp. wzrasta do 88*, do wrzenia w 20', gotujemy 10', wracamy wszystko do kotła. Razem 22'.
Zegarmistrzowska precyzja, prawda?
Chmielenie
400g Saaz/100L
Gotowanie 4h (!)
1/3 chmielu od początku
1/3 w połowie
1/3 30' przed końcem
Fermentacja
Uzywa się 3 lekko różnych odmian drożdży, w 3 tankach, potem się je miesza w odpowiednich proporcjach. Fermentacja w 7-10*,
leżakowanie w 0-2*.
Ważniejsze odmiany lagerów: Dortmunder, Munich Helles
Warzenie pilsów:
Słody
Naprościej: 100% pilzneńskiego. Ale musi być dobrej jakości, dwurzędowy.
Można eksperymentować z dodatkami Carapils czy innych jasnych karmelowych, wiedeńskim itp., ale raczej w pilsach czeskich niż niemieckich.
Zacieranie
Tradycyjnie - dekokt trzywarowy. A naprawdę dobre wyniki można uzyskac infuzyjnie, z przerwą białkową. Przerwa scukrzająca 66* w pilsach, 67* w lagerach niemieckich. Celujemy w ~12 Blg.
Chmielenie
Wyłacznie chmiel Saaz dla czeskich, dla niemieckich mozna go zamienić na niemieckie chmiele: Tettneger, Hersbruck, Hallertau... Jeżeli chcemy dać inny chmiel, to raczej dla goryczki. Czeskie pilsy są zwykle nieco mniej odfermentowane i mają nieco więcej Blg, dlatego można je chmielić nieco więcej.
Wzorcowe chmielenie Saazem:
2 wsady dla goryczki i 2 dla smaku/aromatu, np:
1 - 60-90'
2 - 30-45'
3 - 10-29'
4 - przy studzeniu, albo chmielenie na zimno
3 i 4 porcja po 20-30g chmielu
Woda
Woda powinna byc dość miękka (poza Dortmunderem, gdzie jest b.twarda). Można taką kupić (nisko mineralną), albo użyć przedestylowanej np. przez odwróconą osmozę, z pewnym dodatkiem zwykłej wody. Nie zaleca się używać 100% destylowanej wody, albo komponować ją od zera dodatkami mineralnymi, bo może zabraknąć jakichś minerałów ważnych dla drożdży.
Jeżeli chcemy zwiększyć poziom wapnia, raczej nie używajmy gipsu (siarczanu wapnia) ale chlorku wapnia, siarczany dają nadmierną dla tego stylu ostrość goryczce.
Fermentacja
w ~10*, ok. 2 tygodni. Leżakowanie - ok. 3-5 tygodni dni ok. 2-4*.
Dla czeskich pilsów drożdże bardziej treściwe, na niemieckich bardziej wytrawne, głebiej odfermentowujące.
Napopularniejsze drożdze dla obydwu to Bohemian, są one dość treściwe. One nawet lepiej nadają się do lagerów niemieckich, w czeskich warto poeksperymentować z Bavarian, Munich, Danish. Szczególnie Munich - produkuje dużo diacetylu, może to ładnie zasymulować karmelowy smak Pilsener Urquell.
Konkluzja - pilsy to trudne piwa
żródło: Designing Great Beers, Ray Daniels
Jak powstawał Pilsener Urquell każdy wie.
Ciekawsze są tradycyjne procedury warzenia, podobno stosowane do dziś:
- kocioł główny
* kociołek dekokcyjny
* zagotowujemy wodę, część potem dolewamy do kotła, reszta się gotuje
- wymieszać ziarno z zimną wodą. Podgrzewamy do 35* dodając wodę z kociołka,wyciągamy dekokt do kociołka, reszta zostaje w 35*
* temperatura wzrasta do 53* (woda była wrząca). Grzejemy do 63* w 13 minut. Grzejemy do 75* w 20 min., przerwa 8', grzejemy do wrzenia w 12', gotujemy 30', większość wraca do kotła . Razem 83'
- temp. wzrasta do 44*, moment przerwy na wymieszanie, wyciągamy dekokt, reszta zostaje w 44*
* temp. wzrasta do 63* (resztki dekoktu były wrzące), podnosimy do 75* w 20', przerwa 8', do wrzenia w 12', gotujemy 15', większość wraca do kotła. Razem 55'
- temp. wzrasta do 63*, moment przerwy, wyciągamy dekokt, reszta zostaje w 63*
* temp. wzrasta do 88*, do wrzenia w 20', gotujemy 10', wracamy wszystko do kotła. Razem 22'.
Zegarmistrzowska precyzja, prawda?
Chmielenie
400g Saaz/100L
Gotowanie 4h (!)
1/3 chmielu od początku
1/3 w połowie
1/3 30' przed końcem
Fermentacja
Uzywa się 3 lekko różnych odmian drożdży, w 3 tankach, potem się je miesza w odpowiednich proporcjach. Fermentacja w 7-10*,
leżakowanie w 0-2*.
Ważniejsze odmiany lagerów: Dortmunder, Munich Helles
Warzenie pilsów:
Słody
Naprościej: 100% pilzneńskiego. Ale musi być dobrej jakości, dwurzędowy.
Można eksperymentować z dodatkami Carapils czy innych jasnych karmelowych, wiedeńskim itp., ale raczej w pilsach czeskich niż niemieckich.
Zacieranie
Tradycyjnie - dekokt trzywarowy. A naprawdę dobre wyniki można uzyskac infuzyjnie, z przerwą białkową. Przerwa scukrzająca 66* w pilsach, 67* w lagerach niemieckich. Celujemy w ~12 Blg.
Chmielenie
Wyłacznie chmiel Saaz dla czeskich, dla niemieckich mozna go zamienić na niemieckie chmiele: Tettneger, Hersbruck, Hallertau... Jeżeli chcemy dać inny chmiel, to raczej dla goryczki. Czeskie pilsy są zwykle nieco mniej odfermentowane i mają nieco więcej Blg, dlatego można je chmielić nieco więcej.
Wzorcowe chmielenie Saazem:
2 wsady dla goryczki i 2 dla smaku/aromatu, np:
1 - 60-90'
2 - 30-45'
3 - 10-29'
4 - przy studzeniu, albo chmielenie na zimno
3 i 4 porcja po 20-30g chmielu
Woda
Woda powinna byc dość miękka (poza Dortmunderem, gdzie jest b.twarda). Można taką kupić (nisko mineralną), albo użyć przedestylowanej np. przez odwróconą osmozę, z pewnym dodatkiem zwykłej wody. Nie zaleca się używać 100% destylowanej wody, albo komponować ją od zera dodatkami mineralnymi, bo może zabraknąć jakichś minerałów ważnych dla drożdży.
Jeżeli chcemy zwiększyć poziom wapnia, raczej nie używajmy gipsu (siarczanu wapnia) ale chlorku wapnia, siarczany dają nadmierną dla tego stylu ostrość goryczce.
Fermentacja
w ~10*, ok. 2 tygodni. Leżakowanie - ok. 3-5 tygodni dni ok. 2-4*.
Dla czeskich pilsów drożdże bardziej treściwe, na niemieckich bardziej wytrawne, głebiej odfermentowujące.
Napopularniejsze drożdze dla obydwu to Bohemian, są one dość treściwe. One nawet lepiej nadają się do lagerów niemieckich, w czeskich warto poeksperymentować z Bavarian, Munich, Danish. Szczególnie Munich - produkuje dużo diacetylu, może to ładnie zasymulować karmelowy smak Pilsener Urquell.
Konkluzja - pilsy to trudne piwa
żródło: Designing Great Beers, Ray Daniels
)
Comment