Ciekawostki z nasłuchu zagranicznych list dyskusyjnych

[coder]

Bakterie są szybkie

Nie należy odkładać chmielenia na drugi dzień - są bakterie które potrafią zakwasić brzeczkę przez 8 godzin, nawet jak je potem wygotujemy, smak pozostanie...

[coder]

Wszystko o parametrach słodu

Artykuł:

http://brewingtechniques.com/bmg/noonan.html

[kopyr]

Chmielenie brzeczki przedniej

Pierwszy chmiel należy wrzucać 10 min po rozpoczęciu intensywnego wrzenia brzeczki. Nie nalezy stosować techniki "First Wort Hopping", która nie wiem na czym polegała Może ktoś zna?

First Wort Hopping, to będzie chmielenie brzeczki przedniej. Pisze o tym Czes na stronie BA. Chodzi o dodanie aromatycznego chmielu jeszcze przed zagotowaniem brzeczki. Podobnoż ma to intensyfikować aromat chmielowy. Czy ktoś z Was coś takiego robił? Myślę, że trzeba by później odliczyć ten chmiel od tego dodawanego dla goryczki, no chyba, że go wyciągamy.
Muszę tego spróbować przy jakimś pilsie.
W ogóle to problem jest ciekawy i czuję, ze brakuje mi podbudowy teoretycznej. Dotychczas bowiem myślałem, że aromatem chmielimy pod koniec dlatego, żeby nie zdążył odparować. Tymczasem w innym wątku Czes sugerował, że jeśli warzymy na angielskich słodach możemy sobie pozwolić na luksus pozostawienia brzeczki na 30 min po zakończeniu gotowania, zanim zaczniemy chłodzenie. To również miało wpływać pozytywnie na aromat.

[Jonah]

To co było + moje 3 grosze

Dorzuce co nieco z mojej perspektywy
A) przechowywanie w destylowanej wodzie:
- ciekawe, nawet bardzo; niskie ciśnienie osmotyczne sprawia, że komórki pęcznieją i pękają, a które pękną? pewnie te najsłabsze, hyhy dobór naturalny winny zostac te najodpowiedniejsze
- to zo pozostanie po autolizie tych 'chudzinek' może stanowic pożywienie dla tych 'wytrwalszych' - kanibalizm
- substancje uwolnione w ten sposób mogą poprawic warunki osmotyczne - szafa gra
B) napisano by z kwasem mlekowym uważac, a lepiej użyc słodu zakwaszającego
- wg "Browarnitwa" W.Dylkowskiego słód taki uzyskuję się przez skropienie młodego słodu brzeczką doprowadzając do rozwoju bakterii kwasu mlekowego, innymi słody słód kisi się jak zwykłą kapuste w warunkach beztlenowych; jest to sposób stary jak świat (użycie tych bakterii) by stworzyc środowisko sprzyjające rozwojowi drożdży (niskie pH o tym później) Hideto Ishida w artykule dla, hmm nie pamiętam już czego (znajde to zamieszcze) sugeruje, iż zawartośc 'chleba piwnego' (startera z okresu Starego Państwa - Egipt) wliczała m.in. wspomniane bakterie kwasu mlekowego
C) ogólnie
- organizmy z reguły przekształcają środowisko na swoją niekorzyśc, drożdże wsuwają cukry i tworzą alkohol, dobre porównanie dla człowieka piwo -> mocz, alkohol z kolei stanowi papu dla innych grup organizmów (np dla znienawidzonych b kwasu octowego) - naturalna sukcesja jedne następują po drugich
- cały pic polega na tym by, gdy już mamy mieszaną mikroflorę rzucac kłody pod nogi wszystkiemu prócz drożdżą, myśle że najbardziej nieporządane są bakterie octowe - rzucamy im kłode odcinając dostęp tlenu, w skrajnych przypadkach podnosimy temperature do ~50 st.C na pare minut, drożdże powinny to przetrwac, te drugie nie; niskie pH drożdże znoszą lepiej, a te bakterie które w tych warunkach się rozmnażają będą w niewielkiej ilości bądź nie będą tworzyc takich niekorzystnych substancji jak te lubujące sie w wyższym pH, przynajmniej prawdopodobieństwo będzie niższe
- ciężko jest utrzymac sterylnosc dużych fermentorów/balonów, dlatego, moim zdaniem najlepszym sposobem jest rozmnażanie czystych kultur w sterylnych warunkach z O2 z pożywką brzeczkową, w probówkach -> kolbach czymś tam jeszcze zatkanych korkiem z waty-i-bandaża do dużej liczby komórek, a następnie szczepienie (wspomniany handicap dla drożdży)
- miałem coś jeszcze dorzucic, jak przypomne sobie to dopisze

pozdrawiam

[Makaron]

Na Scottish Craft Brewer znalazlem oto taki kawalek:

Les

Recently a fellow brewer in our local club brewed a batch of beer.
From that wort he used 6 different yeasts to ferment. What was suppose
to be an experiment of flavors also produced different colors for each
and every beer. ( from light brown to deep copper) Now I believe that
the three ales and three lagers were all fermented exactly the same.
My question to you or any club member is whether anyone has knowledge
of how yeast effects beer color? Has anyone else conducted such an
experiment and what were the results?

Brian Moffett
Michigan, USA


Co o tym sadzicie? Czy szczep drozdzy moze miec wplyw na kolor piwa?

[huanghua]

(...)Co o tym sadzicie? Czy szczep drozdzy moze miec wplyw na kolor piwa?

Dobrze, że zamieściłeś to 1 kwietnia. Do białych porterów to... do białych

[Krzysiu]

A niby dlaczego? Teoretycznie jest możliwe, aby jakieś drożdże oprócz cukrów rozkładały także substancje, nadające piwu barwę.

[jkocurek]

A niby dlaczego? Teoretycznie jest możliwe, aby jakieś drożdże oprócz cukrów rozkładały także substancje, nadające piwu barwę.

Oraz jest kwestia pH. Wszystkie praktycznie barwniki organiczne zmieniają barwę w zależności od kwasowości środowiska.

[huanghua]

Oraz jest kwestia pH. Wszystkie praktycznie barwniki organiczne zmieniają barwę w zależności od kwasowości środowiska.

Z tym się zgodze w 100%.
Ale żeby same drożdże? Nie czuję tego...

[jkocurek]

Z tym się zgodze w 100%.
Ale żeby same drożdże? Nie czuję tego...

Zauważ, że podane różnice nie są duże: od jasnobrązowego do miedzianego

[Makaron]

Oraz jest kwestia pH. Wszystkie praktycznie barwniki organiczne zmieniają barwę w zależności od kwasowości środowiska.

A czy rozne szczepy drozdzy zmieniaja pH w roznym stopniu? To chyba byloby calkiem latwo sprawdzic.

[SlawekT]

Ciekawy eksperyment: facet próbuje róznych metod dezynfekowania butelek, a potem testuje ich sterylność metodami laboratoryjnymi:

...........

Peracetic acid - kwas nadoctowy, aktywny tlen, alternatywa dla perhydrol )stezona woda utleniona 30 %)
- Idophor - jodofor - stosowany w farmacji, stomatologii, pozostawia "szpitalny" zapach