Ciekawostki z nasłuchu zagranicznych list dyskusyjnych

[coder]

Ostatnio trochę czytam browarnicze listy dyskusyjne z innych krajów i natykam się na sporo ciekawych informacji, pozwólcie, że założę temat, w którym będę je zamieszczał do przedyskutowania (niektóre sa dość obrazoburcze), a częściowo też dla siebie, żeby mi nie uleciały z pamięci

[coder]

Kwas mlekowy vs fosforowy

Kwas mlekowy jest passe. Podobno da się go wyczuć w smaku młodego piwa, zaleca się ostrożność w jego dawkowaniu, szczególnie jeżeli używamy tanich, prymitywnych pH metrów. Lepiej za to sprawdza się kwas fosforowy.
pH zacieru lepiej ustawiać tradycyjnymi metodami jak słód zakwaszający, sole wapnia, ew. przerwa zakwaszająca, kwas mlekowy należy zostawić tylko do zakwaszania wody do wysładzania (zakwaszamy ją do poziomu pH 5.7).

[Krzysiu]

A co w tym jest obrazoburczego albo w ogóle na tyle ciekawego, żeby to eksponować? Przecież to jest oczywiste.

[Marek-C]

A co w tym jest obrazoburczego albo w ogóle na tyle ciekawego, żeby to eksponować? Przecież to jest oczywiste.

No cóż nie wszyscy są tacy mondrzy....

[jacer]

No cóż nie wszyscy są tacy mondrzy....

albo nawet mundrzy.

[coder]

A co w tym jest obrazoburczego albo w ogóle na tyle ciekawego, żeby to eksponować? Przecież to jest oczywiste.

Zaczekaj, dopiero się rozkręcam. Teraz parę ciekawostek ze stosunkowo nowych badań przeprowadzanych dla browarów brzemysłowych. Ale nas też zaciekawią.

http://www.beertools.com/forum/viewtopic.php?t=1252&postdays=0&postorder=asc&start=0

[coder]

Przyspieszanie zacierania

Nowoczesne słody są tak dobrze zmodyfikowane, że jedynym sesnownym sposobem zacierania jest infuzyjne, jednopółkowe (po angielsku).

Zalecane (dla browarów przemysłowych) paramerty to:

20 min (!) zacierania w 68-70* , pH 5.3
Wysładzamy wodą 75*C, aż do momentu gdy filtrat ma 2.5 Blg. Nie dłużej, bo zaczynają się wypłukiwać taniny (cierpkie, plewiaste posmaki) i lipidy (zabójcy piany).

Zacier powinien być dość gęsty 1:2.8 , a garnek jak najszerszy, żeby zacier miał małą miąższość.

[coder]

Dekstryny a treściwość

Sądzimy, że jak zacieramy w wyższych temperaturach (72*) to w piwie zostaje dużo dekstryn, dzieki czemu jest treściwsze. Otóż nie, nie wiadomo jaki czynnik wpływa na treściwość piwa, ale nie są to dekstryny - udowodniono to ślepymi próbami smakowymi. Niezależnie ile dekstryn było w napoju, badający nie odczuwali zmian w treściwości piwa.

[coder]

Chmielenie

Pierwszy chmiel należy wrzucać 10 min po rozpoczęciu intensywnego wrzenia brzeczki. Nie nalezy stosować techniki "First Wort Hopping", która nie wiem na czym polegała Może ktoś zna?

[coder]

Nie napowietrzać brzeczki w ogóle!

Napowietrzać należy starter, w którym powinniśmy wyhodować wystarczającą ilość drożdży dla fermentacji. Brzeczki już nie napowietrzamy, gdyż nie mamy wtedy kontroli nad rozrostem populacji drożdży. Może to spowodować nadmierną produkcję estrów i alkoholi wyższych.
Nie używać czystego tlenu do napowietrzania starterów, przyczyna jak wyżej.

Przypominam: są to badania i wytyczne robione dla browarów przemysłowych

[jkocurek]

Pierwszy chmiel należy wrzucać 10 min po rozpoczęciu intensywnego wrzenia brzeczki. Nie nalezy stosować techniki "First Wort Hopping", która nie wiem na czym polegała Może ktoś zna?

First Wort - brzeczka przednia. First Wort Hopping - chmielenie brzeczki przedniej.
Szczegółowy opis tutaj

[coder]

Przyczyny powstawania mętnego piwa

- nie zwracanie pierwszego filtratu, do momentu aż będzie KOMPLETNIE klarowny (z poprawką na pszeniczne)
- zbyt szybka filtracja - 20L powinno się filtrować ok. 45-60'
- za gorąca woda do wysładzania (powinna mieć 75*) lub jej zbyt wysokie pH (powinno 5.7)
- nie zaprzestanie wysładzania gdy gęstość filtratu spada poniżej 2.5 Blg lub pH rośnie > 6
- Za krótkie gotowanie lub za wysokie pH. Zaleca się gotować 90 min, dzięki temu będzie lepszy przełom, i piwa szybciej dojrzeją (szczególnie lagery)
- złe rozplanowanie czasów fermentacji burzliwej->cichej... i trzeciej (2 stages of fermentation, 1 stage of settling) ... nie wiem co tu autor miał na myśli, ale jak się dowiem napiszę.
- za krótkie dojrzewanie

[coder]

Szybkość fermentacji

W burzliwej fazie fermentacji, w prawidłowych warunkach gęstość brzeczki powinna spadać dość równomiernie:

2.5-3.5 Blg / dzień dla ale
1.5-2.5 Blg / dzień dla lagerów

[coder]

Perfekcyjny starter

Tu mam metodę zwaną Step-Up na robienie starterów wymuszających replikację drożdży, a nie pozwalającym na fermentację lub przejście w stan uśpienia. Procedura jest dla saszetki drożdży płynnych.

- przygotowujemy brzeczkę 5 Blg, 2.5 litra, lekko nachmieloną (2-3 granulki marynki gotujemy przez 30 min). Nachmielenie polepsza własności bakteriostatyczne.

- drożdże dodajemy do 100 ml brzeczki, na drugi dzień dolewamy 200 ml, na kolejny dzień 400, 800, 1000. Po 4-5 dniach mamy dość gęstwy, aby zadać drożdże do nie napowietrzanej warki.

- starter ma być napowietrzany 24h/dobę, powietrzem, pompką akwaryjną z kamieniem z nierdzewki, powietrze MUSI być filtrowane filtrem 0.45 mikroma (wata chyba nie starczy...)

- jak zaczynamy od mniejszej liości drożdży, np. ze skosów najpierw znaczynamy od 10 ml.

[Marek-C]

Przecież to oczywiste!