Ciekawostki z nasłuchu zagranicznych list dyskusyjnych

[kham]

Tu mam metodę zwaną Step-Up na robienie starterów wymuszających replikację drożdży, a nie pozwalającym na fermentację lub przejście w stan uśpienia. Procedura jest dla saszetki drożdży płynnych.

- przygotowujemy brzeczkę 5 Blg, 2.5 litra, lekko nachmieloną (2-3 granulki marynki gotujemy przez 30 min). Nachmielenie polepsza własności bakteriostatyczne.

- drożdże dodajemy do 100 ml brzeczki, na drugi dzień dolewamy 200 ml, na kolejny dzień 400, 800, 1000. Po 4-5 dniach mamy dość gęstwy, aby zadać drożdże do nie napowietrzanej warki.

- starter ma być napowietrzany 24h/dobę, powietrzem, pompką akwaryjną z kamieniem z nierdzewki, powietrze MUSI być filtrowane filtrem 0.45 mikroma (wata chyba nie starczy...)

- jak zaczynamy od mniejszej liości drożdży, np. ze skosów najpierw znaczynamy od 10 ml.

Prawie doktorat. Ale jak będę robił pszeniczniaka to przetestuje. Może wreszcie będzie mi smakował bo poprzednie średnio wyszły.

[coder]

Prawie doktorat. Ale jak będę robił pszeniczniaka to przetestuje. Może wreszcie będzie mi smakował bo poprzednie średnio wyszły.

Akurat przy przeniczniakach napowietrzenie brzeczki nie powinno wiele szkodzić, bo w nich produkcja estrów jest pożądana. Ale na pewno pomoże zrobienie mocnego startera.

Powyższe dywagacje mają największe odniesienie do lagerów, bo to jest w zasadzie wyłacznie to, co przemysłowe browary robią i w tym kierunku łożą na badania.

[kham]

Akurat przy przeniczniakach napowietrzenie brzeczki nie powinno wiele szkodzić, bo w nich produkcja estrów jest pożądana. Ale na pewno pomoże zrobienie mocnego startera.

Powyższe dywagacje mają największe odniesienie do lagerów, bo to jest w zasadzie wyłacznie to, co przemysłowe browary robią i w tym kierunku łożą na badania.

No i o to chodzi. Zaszkodzić nie powinno a może pomoże. Jedną z przyczyn niezadawalającej jakości pszenicy może ponoć być zbyt słaby starter. Musze sprawdzić empirycznie.

[Krzysiu]

Moja opinia jest taka - za bardzo przykładasz się do tłumaczenia, a za mało do własnego piwa. Moim zdaniem większość tych tekstów dotyczy browarów mikroprzemysłowych (różnych RIMSów i i nnych); w warunkach polskich ma niewielkie zastosowanie.

Jak kto chce, niech się dalej bawi.

[Adela]

Akurat przy przeniczniakach napowietrzenie brzeczki nie powinno wiele szkodzić, bo w nich produkcja estrów jest pożądana. Ale na pewno pomoże zrobienie mocnego startera.

pSZeniczniakach

[Marek-C]

hmmm... niektórzy nie potrafią się przyznać do błędu....

[Wielki_B]

- nie zwracanie pierwszego filtratu, do momentu aż będzie KOMPLETNIE klarowny (z poprawką na pszeniczne)
- zbyt szybka filtracja - 20L powinno się filtrować ok. 45-60'
- za gorąca woda do wysładzania (powinna mieć 75*) lub jej zbyt wysokie pH (powinno 5.7)
- nie zaprzestanie wysładzania gdy gęstość filtratu spada poniżej 2.5 Blg lub pH rośnie > 6
- Za krótkie gotowanie lub za wysokie pH. Zaleca się gotować 90 min, dzięki temu będzie lepszy przełom, i piwa szybciej dojrzeją (szczególnie lagery)
- złe rozplanowanie czasów fermentacji burzliwej->cichej... i trzeciej (2 stages of fermentation, 1 stage of settling) ... nie wiem co tu autor miał na myśli, ale jak się dowiem napiszę.
- za krótkie dojrzewanie

Jeśli brzeczkę odfiltrujesz nawet przez pieluchę, i to bez wracania pierwszego filtratu, to piwo nie wyjdzie klarowne?

Zbyt szybka filtracja? - A jak klarowna brzeczka leci szybciej, to trzeba przykręcić kurek?

A jak będę gotował brzeczkę przez 45 min. (a nie przez 90 min.) to piwo wyjdzie mi mniej klarowne? - A więc czy jak pogotuję przez np. 180 min. to piwo będzie klarowniejsze od tego, które gotowałem o połowę krócej?

Jak "źle rozplanuję czasy fermentacji" i zostawię piwo na fermentacji burzliwej przez miesiąc, to piwo w butelkach będzie mętne?

PS. To takie pytania "na chybcika", które mnie dopadły po lekturze "zagranicznych" spostrzeżeń.

Metoda rozmnażania drożdży "Step-Up" - fajna (w laboratorium). W domu wystarczy zrobić pierwszą warkę na nieciężkiej brzeczce, nawet w ilości 20-litrów.

Co do kwasu mlekowego, to wątpię, aby była konieczność zakwaszania brzeczki na etapie zacierania przy normalnych piwach. U mnie już same słody jasne doprowadzają pH do właściwych proporcji.

Do pozostałych nie mam uwag, a założony temat mi się podoba.

[coder]

Spróbuję sprostać pytaniom, na podstawie tego co wyczytałem. O pieluchach w USA nie słyszeli, ale:

Zbyt szybka filtracja? - A jak klarowna brzeczka leci szybciej, to trzeba przykręcić kurek?

Tak, za szybka filtracja powoduje lipid extraction and grain blow-through czyli nadmierną ekstrakcję lipidów (nie wiem czemu) i przeciskanie drobinek słodu przez złoże filtracyjne

A jak będę gotował brzeczkę przez 45 min. (a nie przez 90 min.) to piwo wyjdzie mi mniej klarowne? - A więc czy jak pogotuję przez np. 180 min. to piwo będzie klarowniejsze od tego, które gotowałem o połowę krócej?

Klarowność nie jest tu najważniejsza. Wstępne 10-minutowe gotowanie pozwala na wstępne wytrącenie albumin (?), które mogłyby zaabsorbować część składowych chmielu -w rezultacie mielibyśmy gorsze wykorzystanie chmielu i gorszą pianę. Potem jeszcze gotujemy 90 min, gdyż 60 nie wystarcza na wytrącenie całego osadu gorącego. Lepsze wytrącenie protein pozwala na skrócenie dojrzewania i pewnie pomaga na problem "zmętnienia na zimno"

Aby polepszyć wytrącanie z kolei osadu zimnego, zaleca się użycie mchu irlandzkiego w ilości 1-2 łyżeczek. Nalezy go zrehydratować i wrzucić 15 minut przed końcem gotowania, aby zdążył uwolnić się kolagen.

Co więcej, lagery dobrze jest jeszcze zdekantować po 12 godzinach od zadania drożdży, ale przed rozpoczęciem fermentacji burliwej, aby pozbyć się resztek osadu zimnego i słabych drożdży.

Jak "źle rozplanuję czasy fermentacji" i zostawię piwo na fermentacji burzliwej przez miesiąc, to piwo w butelkach będzie mętne?

Im mniej piwo ma kontaktu z osadami, tym lepiej. Jak to się ma do zmętnienia, jeszcze nie wiem, ale poszukam

Metoda rozmnażania drożdży "Step-Up" - fajna (w laboratorium). W domu wystarczy zrobić pierwszą warkę na nieciężkiej brzeczce, nawet w ilości 20-litrów.

Tak, ja tak właśnie robię. Ale wreszcie jest wyjasnione jaka metoda robienia starterów jest najlepsza - nie 10 a 5 Blg, chmielona, i nie wszystko naraz, ale co dzień po trochu, areacja na full, powietrze filtrowane. Acha, i autor zaleca wlewać całość startera (2.5L!) do fermentora.

Co do kwasu mlekowego, to wątpię, aby była konieczność zakwaszania brzeczki na etapie zacierania przy normalnych piwach. U mnie już same słody jasne doprowadzają pH do właściwych proporcji.

Ostanio Dunkelweizen zszedł mi sam z siebie do 5.5. Z jasnymi będzie pewnie gorzej, ale są też inne środki niż kwas.

[hasintus]

Brawo Coder ! Gratuluję że, Ci się chce te wszystkie tematy wynajdować i tłumaczyć.
Przy okazji pytanko do cyt. poniżej:

- drożdże dodajemy do 100 ml brzeczki, na drugi dzień dolewamy 200 ml, na kolejny dzień 400, 800, 1000. Po 4-5 dniach mamy dość gęstwy, aby zadać drożdże do nie napowietrzanej warki.

Jak przetrzymać nieskażoną brzeczkę przez kolejne 4-5 dni. Czy to aby niezbyt ryzykowne?

[coder]

Jak przetrzymać nieskażoną brzeczkę przez kolejne 4-5 dni. Czy to aby niezbyt ryzykowne?

Z przygotowaną brzeczką nie ma problemu możesz np. codziennie ją przegotować.

Ale pewnie chodzi Ci o tą w starterze - można trochę pokombinować, odciąć go od wpływów zewnętrznych np. korkiem z rurką, dolewać nowe porcje w pobliżu płomienia palnika itp. - jak przy skosach.

[coder]

Im mniej piwo ma kontaktu z osadami, tym lepiej. Jak to się ma do zmętnienia, jeszcze nie wiem, ale poszukam

.. i znalazłem. Zostawiając piwo w kontakcie z osadem ryzykujemy zanieczyszczenie go autolizą drozdży i infekcje od bakterii które mogą się rozwijać na proteinach z osadu. Autor radzi kończyć cichą fermentację jak tylko osiągnie końcową gęstość (hits terminal gravity) i robić 3 fazę fermentacji - zdekantować i trzymać blisko 0*C. To pozwoli na wytrącenie protein, co pomoże w unikaniu zmętnienia na zimno. Ta faza deaktywuje też bakterie.... i drożdże Dlatego może być konieczne dodanie starterka drożdży lagerowych przed butelkowaniem.

[huanghua]

(...)
Ale pewnie chodzi Ci o tą w starterze - można trochę pokombinować, odciąć go od wpływów zewnętrznych np. korkiem z rurką, dolewać nowe porcje w pobliżu płomienia palnika itp. - jak przy skosach.

Robiąc starter przeprowadzasz hodowlę/namnażanie komórek. Zatykając korkiem z rurką wprowadzasz warunki beztlenowe, czego efektem będzie fermentacja a nie namnażanie.
Dobrym, bo powszechnie stosowanym sposobem jest prowadzenie hodowli w kolbach stożkowych (takie jak piwowar.biz miał w sprzedaży) z korkiem z waty ciasno zwiniętym. Następnie taką kolbę należy natleniać poprzez ciągłe wytrząsanie, co sprzętowo może okazac się problemem.

[coder]

Zatykając korkiem z rurką wprowadzasz warunki beztlenowe, czego efektem będzie fermentacja a nie namnażanie.

Następnie taką kolbę należy natleniać poprzez ciągłe wytrząsanie, co sprzętowo może okazac się problemem.

Jak pisałem, starter ma być natleniany non-stop pompką akwaryjna, przez dobry filtr.
Wstrząsanie (stir plate) nie jest zalecany, bo wtedy natlenia się niesterylnym powietrzem - nie wiem na ile skuteczna jest wata przy tego rodzaju zadaniach.

[Wielki_B]

Spróbuję sprostać pytaniom, na podstawie tego co wyczytałem. O pieluchach w USA nie słyszeli, ale:

Żadne z tych wyjaśnień nie dotyczy "Przyczyn powstawania mętnego piwa", bo i opisane zdarzenia nie mają na to wpływu.
Wszystko o czym piszesz dotyczy spraw znanych, a dotyczących przyczyn niewłaściwego smaku piwa lub powstawania zmętnienia wtórnego tzw. "zmętnienia na zimno". A to już inna para kaloszy, niż "powstawanie mętnego piwa".

Co się tyczy "zmętnienia na zimno", to przy zastosowaniu wszelkich opisanych tu sposobów nigdy nie uda Ci się go całkowicie wyeliminować. Góra 2-3 krotne powtórzenie cyklu "ciepło-zimno" i jesteś w malinach.

Z mojej praktyki wynika, że jedynym skutecznym sposobem zapobiegania zmętnieniu wtórnemu w warunkach domowych jest przechowywanie piwa non stop w odpowiednio niskiej temperaturze.
Innym sposobem jest zastosowanie opisanych wyżej "zaklęć" z użyciem na koniec papainy. Celem tego wszystkiego jest wytrącenie tych frakcji związków białkowo-garbnikowych, które odpowiedzialne są za powstawanie zmętnienia. Problem jednak w tym, że wcale nie tak trudno jest przedobrzyć i pozbawić piwa piany...

[coder]

Autor radzi kończyć cichą fermentację jak tylko osiągnie końcową gęstość (hits terminal gravity) i robić 3 fazę fermentacji

Jeszcze parę szczegółow o timingu:
- fermentację burzliwą kończymy, jak zbliży się na 2 Blg do końcowej gęstości,
- fermentację cichą kończymy, jak osiągnie końcową gęstość, plus jeszcze 2-3 dni
- dekantujemy i trzymamy w fazie "osadzania" co najmniej 1-2 tygodnie, tak blisko 0*C jak się da.
- razem z surowcem do refermentacji dodajemy paczkę suchych drożdży lagerowych np. S-23

Ta procedura to adaptacja z produkcji przemysłowej, tam wystarczy otworzyć zawór, zeby spuścić osad, powyższa procedura wymaga kilku dekantacji, które należy wykonywać ostrożnie, żeby nie napowietrzyć piwa.