Ciekawostki z nasłuchu zagranicznych list dyskusyjnych

[coder]

"Nie należy zbierać drożdży po fermentacji burzliwej, przynajmniej tych z dna."

Wiem, wiele osób zbiera z burzliwej z dobrym skutkiem, ale wskazałem na ryzyko jakie się wiąże z osadem białkowym powstającym w tym etapie. Zbieranie drożdży po fermentacji cichej jest bezpieczniejsze.

"podobno mozna je przechować i przez rok w wodzie destylowanej" - woda destylowana powoduje uszkodzenie komórek drożdży.

W tym miejscu naprawdę nie wiem, co mogłeś miec na myśli, nie znalazłem żadnych źródeł na ten temat. Nawet dopytałem koleżanki - doktora mikrobiologii w temacie toksycznego wpływu wody destylowanej na drożdże i zrobiła oczy jak 5 zł. Dowiedziałem się, że wody destylowanej ciągle używaja przy obsłudze drożdży.

"Dlatego, że w fabryce są namnażane aerobowo, bez fermentacji i mają bardzo mocne ściany komórkowe" - Fermentacja zachodzi zawsze gdy stężenie cukrów jest odpowiednio wysokie (efekt Crabtree)

Spróbujmy usystematyzować, co się dzieje z drożdżami w starterze:

Mozna wydzielić, w pewnym uproszczeniu 3 fazy
- faza rozmnażania (gdy jest po dostatkiem tlenu i pożywienia)
- faza fermentacji (gdy jeszcze jest pożywienie)
- faza uśpienia

Efekt Crabtree występuje w fazie rozmnażania, gdy drożdże mają duże ilości pożywienia to przy okazji zaczynają fermentację.
Nam zależy na utrzymaniu startera w fazie rozmnażania, dlatego oferujemy drożdżom dobre napowietrzenie i cienką brzeczkę.
Sądzę, że w fabryce Wyesta potrafią utrzymać drożdże w fazie rozmnażania i zminimalizować efekt Crabtree na tyle, że wytworzony w nim alkohol nie uszkadza drożdży.

Tutaj dyskusyjny fragment:

bit of a different topic, but still worth metioning in this answer is that you can store yeast up to 1 year under distilled water at 32 deg. F., but the source of the yeast has to be from a pure culture not a fermentation. The culturing process centers on yeast reproduction aerobically rather than fermentation. The yeast coming into the distilled water in this state have VERY strong cell walls that have not been degraded by exposure to alcohol nor have the yeast been exposed to varying food supplies in their life. They also have not produced glycogen for dormancy yet, so by keeping them in distilled water at a very cold temperature, this process is retarded much longer than trying to do this with harvested yeast from a fermentation.

Jak widzisz, tematy są może dyskusyjne, ale brakuje im nieco do pojęcia "bzdury". Radzę więc, żebyś zachował te ciężkie słowa na lepsze okazje.

[huanghua]

(...)
W tym miejscu naprawdę nie wiem, co mogłeś miec na myśli, nie znalazłem żadnych źródeł na ten temat. Nawet dopytałem koleżanki - doktora mikrobiologii w temacie toksycznego wpływu wody destylowanej na drożdże i zrobiła oczy jak 5 zł. Dowiedziałem się, że wody destylowanej ciągle używaja przy obsłudze drożdży.
(...)

Jestem przekonany, że Darko'wi nie chodziło o toksyczność... bo takiej faktycznie nie ma. Chodzi o różnice w ciśnieniu osmotycznym, jakie wytwarza się w komórce.
Komórka po to aby je wyrównać ten gradient, zaczyna puchnąć pochłaniając wode z zewnątrz. To po pewnym, czasie powoduje pękanie komórek i co oczywiste... śmierć.
Ale to zjawisko, to Pani Doktor powinna Ci już wyjaśnić, a nie wybałuszać oczęta
Dobrą praktyką jest stosowanie izotonicznego, sterylnego roztworu NaCl do przemywania i przetrzymywania drożdży lub roztwóru Ringera.

[coder]

Ja też chemikiem nie jestem, ale wydaje mi się, że dwutlenek chloru jest używany jako odkażacz,

Tak jest, zresztą mocno go polecają do dezynfekcji sprzętu np. butelek. Domyślam się, że po prostu szkodzi on bardziej bakteriom niż drozdżom, i przy dobraniu odpowiedniego rozcieńczenia odkaża gęstwę nie zabijając wiele drożdży.

Tutaj aktykuł o jego użyciu w browarnictwie

W skrócie :

Drożdże można oczyścić zostawiając je przez trochę (2-24h) w w roztworze kwasu fosforowego pH=2
lub
właśnie przez przemycie ClO2, w aktykule testują rózne warianty, dobry efekt jest już przy 10 minutowym przemyciu roztworem 13 ppm

[Maidenowiec]

Coder, zapoznaj się ze zjawiskiem plazmolizy i deplazmolizy. Nic dziwnego, że wybałuszyła oczy jak zapytałeś o toksyczność wody destylowanej. Też bym wybałuszył. To właśnie różnica ciśnień osmotycznych jest szkodliwa dla komórki.

Przeczytałem to o dwutlenku chloru, nie widzę żadnego praktycznego zastosowania w piwowarstwie domowym.

[darko]

Wiem, wiele osób zbiera z burzliwej z dobrym skutkiem, ale wskazałem na ryzyko jakie się wiąże z osadem białkowym powstającym w tym etapie. Zbieranie drożdży po fermentacji cichej jest bezpieczniejsze.



W tym miejscu naprawdę nie wiem, co mogłeś miec na myśli, nie znalazłem żadnych źródeł na ten temat. Nawet dopytałem koleżanki - doktora mikrobiologii w temacie toksycznego wpływu wody destylowanej na drożdże i zrobiła oczy jak 5 zł. Dowiedziałem się, że wody destylowanej ciągle używaja przy obsłudze drożdży.



Spróbujmy usystematyzować, co się dzieje z drożdżami w starterze:

Mozna wydzielić, w pewnym uproszczeniu 3 fazy
- faza rozmnażania (gdy jest po dostatkiem tlenu i pożywienia)
- faza fermentacji (gdy jeszcze jest pożywienie)
- faza uśpienia

Efekt Crabtree występuje w fazie rozmnażania, gdy drożdże mają duże ilości pożywienia to przy okazji zaczynają fermentację.
Nam zależy na utrzymaniu startera w fazie rozmnażania, dlatego oferujemy drożdżom dobre napowietrzenie i cienką brzeczkę.
Sądzę, że w fabryce Wyesta potrafią utrzymać drożdże w fazie rozmnażania i zminimalizować efekt Crabtree na tyle, że wytworzony w nim alkohol nie uszkadza drożdży.

Tutaj dyskusyjny fragment:

bit of a different topic, but still worth metioning in this answer is that you can store yeast up to 1 year under distilled water at 32 deg. F., but the source of the yeast has to be from a pure culture not a fermentation. The culturing process centers on yeast reproduction aerobically rather than fermentation. The yeast coming into the distilled water in this state have VERY strong cell walls that have not been degraded by exposure to alcohol nor have the yeast been exposed to varying food supplies in their life. They also have not produced glycogen for dormancy yet, so by keeping them in distilled water at a very cold temperature, this process is retarded much longer than trying to do this with harvested yeast from a fermentation.

Jak widzisz, tematy są może dyskusyjne, ale brakuje im nieco do pojęcia "bzdury". Radzę więc, żebyś zachował te ciężkie słowa na lepsze okazje.

Napisałeś:
"Dlatego, że w fabryce są namnażane aerobowo, bez fermentacji ..." oraz "Sądzę, że w fabryce Wyesta potrafią utrzymać drożdże w fazie rozmnażania i zminimalizować efekt Crabtree na tyle, że wytworzony w nim alkohol nie uszkadza drożdży."
Najpierw twierdzisz, że "w fabryce fermntacji nie ma" a potem piszesz że "jest minimalna". Jak dla mnie to sam sobie zaprzeczasz.

Zbieranie drożdży po fermentacji cichej jest bezpieczniejsze.

Drożdże po fermentacji są uszkodzone przez alkohol i inne składniki brzeczki

Nie widzisz sprzeczności?

Do innych stwierdzeń nie będę się odnosił, bo pozostali uczestnicy dyskusji pokazali, że momentami nie masz racji.

Pozdawiam

[coder]

Nie chce mi się dalej wdawać w talmudyczne rozważania czym się rózni zjawisko fermentacji od fazy fermentacji i dlaczego woda destylowana zagraża drożdżom w laboratorium a gęstwom nie.
Kto ma oczy, przeczytał i mam nadzieję zrozumiał.

[hasintus]

Cytat:
Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder
Zbieranie drożdży po fermentacji cichej jest bezpieczniejsze.
Cytat:
Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder
Drożdże po fermentacji są uszkodzone przez alkohol i inne składniki brzeczki


Nie widzisz sprzeczności?

Do innych stwierdzeń nie będę się odnosił, bo pozostali uczestnicy dyskusji pokazali, że momentami nie masz racji.

Pozdawiam

Tutaj akurat nie ma sprzeczności, krotko mówiąc: drożdże zbierane po cichej to te najżywotniejsze i w dodatku mniej zanieczyszczone osadami,
drugi cytat też jest prawdziwy, drożdże źle znoszą środowisko alkoholowe, im większe stężenie tym gorzej dla drożdży, dlatego odradzane jest zbieranie gęstwy po piwach mocnych.

Myślę że, Coderowi nie zależy na tym aby mieć racje ale właśnie żeby przedyskutować pewne tematy, w końcu od tego jest forum.

[darko]

Tutaj akurat nie ma sprzeczności, krotko mówiąc: drożdże zbierane po cichej to te najżywotniejsze i w dodatku mniej zanieczyszczone osadami,
drugi cytat też jest prawdziwy, drożdże źle znoszą środowisko alkoholowe, im większe stężenie tym gorzej dla drożdży, dlatego odradzane jest zbieranie gęstwy po piwach mocnych.

Myślę że, Coderowi nie zależy na tym aby mieć racje ale właśnie żeby przedyskutować pewne tematy, w końcu od tego jest forum.

Chyba zgodzisz się, że na działanie alkoholu dłużej wystawione są drożdże zebrane po fermentacji cichej.
Z resztą zauważ, że browary przemysłowe ponownie stosują tylko drożdże zebrane po fermentacji burzliwej.

[hasintus]

Chyba zgodzisz się, że na działanie alkoholu dłużej wystawione są drożdże zebrane po fermentacji cichej.
Z resztą zauważ, że browary przemysłowe ponownie stosują tylko drożdże zebrane po fermentacji burzliwej.

Ale to wcale nie przeczy temu co jest napisane wyżej. Natomiast że, browary przemysłowe stosują drożdże zebrane po burzliwej to nie wiedziałem. Myślałem że, posługują się tzw. matką i mają też komplet sprzętu do analizy jakościowej komórek co pozwala im zastosować tylko te "dobre". A w warunkach domowych często jedynym sposobem jest nos "śmierdzi-nie śmierdzi".
Pozdrawiam

[coder]

Dezynfekcja butelek

Ciekawy eksperyment: facet próbuje róznych metod dezynfekowania butelek, a potem testuje ich sterylność metodami laboratoryjnymi:

- wygrzewanie w ok. 180* przez 2 godziny (!) - efekt: prawie wszystkie egzemplarze sterylne
- jak wyżej, ale z dodaniem naczynia z wodą na dno piekarnika - OK, wszystkie sterylne
Problem z wygrzewaniem: osłabia szkło
- zmywarka do naczyń - bardzo źle, praktycznie każda butelka zakażona
- sterylizacja parą w szybkowarze - 100% sterylności. Problem: mała pojemność
- wybielacz - sterylność OK w ponad 90% butelek, ale zabiera czas i zostawia posmaki w piwie
- ClO2 - najbardziej zalecany, po 1-2 minutowym kontakcie wszystkie egzemplarze sterylne, nie wymaga płukania
- Peracetic acid (co to jest?) - działa równie dobrze, ale pozostawia posmaki
- Idophor (?) - OK w 98% przypadków, porzebuje 5-8 minut kontaktu
- potassium metabisulphite (pirosiarczyn potasu?) - OK przy dłuższym czasie kontaktu, ale zostawia siarczane posmaki

W konkluzji najbardziej polecany jest ClO2, ale gdzie go dostać? W USA jest sprzedawany jako Starxene lub chlorine dioxide. Może Chemipro OXI ma z tym coś wspólnego

[darko]

- Peracetic acid (co to jest?)

Kwas nadoctowy.

[coder]

Infekcje bakteryjne

Jak unikać infekcji bakteryjnych

Poza standardowymi regułami dezynfekcji należy:

- unikać przechowywania ekwipunku: fermentorów, butelek itp. w tym samym pomieszczeniu co słody. Na kurzu ze słodu żyje mnóstwo drobnoustrojów szczególnie lubiacych brzeczkę. Śrutowanie także przeprowadzać w innym pomieszczeniu.

- nie pozwalać zacierowi wystygnąć, nie zostawiać chmielenia na drugi dzień.

- zadawać dużą ilość zdrowych drożdży, poniżej 24*C. Bakterie rozmnażają się przynajmniej 8 razy szybciej od drozdży, musimy dać drożdżom duże fory. Powyżej 24*C bakterie czują się jeszcze lepiej, a drożdże gorzej, warto schłodzić brzeczkę nawet 3* niżej, bo fermentacja podniesie temperaturę.

[coder]

W konkluzji najbardziej polecany jest ClO2, ale gdzie go dostać? W USA jest sprzedawany jako Starxene lub chlorine dioxide. Może Chemipro OXI ma z tym coś wspólnego

Niestety już wiem, że nie:
Głównym składnikiem chemipro oxy jest sodiumcarbonate peroxyhydrate

[coder]

Perfekcyjne wysładzanie

Woda do wysładzania powinna mieć 76* i pH <=5.7. Temperatura nie może być za wysoka, aby nie wypłukiwać skrobii. pH musi być niskie, aby nie wypłukiwac tanin (garbników). Wodę można zakwaszać kwasem mlekowym lub (lepiej) fosforowym.

Wysładzanie należy przerwać, gdy gęstość spadnie poniżej 2.5 Blg lub pH filtratu wzośnie powyżej 6. W obydwu przypadkach oznacza to, że wypłukujemy za dużo tanin.

Początkowo filtracja musi być bardzo wolna - pomaga to ułożyć złoże. Należy zwracać filtrat, aż będzie kompletnie klarowny. Po zejściu brzeczki przedniej możemy stopniowo przyspieszać.

Wody należy dolewać tak, aby jej poziom utrzymywał się 2-3 cm powyżej młóta. Nie należy przy tym zmącić młóta, gdyż pomaga to w tworzeniu kanałów, którymi woda szybko przepłynie przez młóto. Nie należy dopuścić do zejścia poziomu wody poniżej góry młóta, gdyż powoduje do zapadanie młóta i zwiększoną ekstrakcję tanin.

Jeżeli widzimy jakiekolwiek bąbelki w wężyku, oznacza to , ze zasysamy powietrze przez młóto, należy zwolnić filtrację. Warka 20L powinna się filtrować minimum 45 min.

[coder]

Dobre książki o hodowli drożdży

Yeast culturing for the homebrewer
by Rog Leistad (Author)

First Steps in Yeast Culture, Part One
by Pierre Rajotte (Author)