Filtrator z oplotu - budowa krok po kroku

[wogosz]

100 l brzeczki 12 Blg z 16 kg słodu to przy ekstraktywności słodu na poziomie 80 % daje 94 % wydajności. Pogratulować ... Ale pisac można wszystko, papier - tfu, klawiatura - wytrzyma wszystko.
I mam prośbę - dyskutujmy merytorycznie bez używania protekcjonalnego tonu wobec siebie.

Wydaje mi się, że dokładam wszelkich starań, aby dyskusja była jak najbardziej merytoryczna.
Nie stosuję słodów o ekstrakcie 80%, bo przy obecnych odmianach nawet z jęczmienia ozimego osiąga się lepsze ekstrakty. Najczęściej używam słodów jasnych o ekstrakcie powyżej 83% i bardzo dbam o właściwe śrutowanie. Jeżeli jakiś sklep czy słodownia oferują Wam słód o ekstrakcie 80,0% to nie kupujcie takiego lub żądajcie niższej ceny. To na obecne czasy bardzo kiepski słód, możecie mi wierzyć.
Dziękuję Anteksowi za zaufanie. Jak coś piszę na tym forum, to staram się, aby to było przemyślane.

[fidoangel]

Co do filtracji: największym zagrożeniem (poza mętnym piwem) jakie ze sobą niesie jest astringency (nie wiem jak to przetłumaczyć, smak ściągający?) powstająca jak wyekstrachujemy za dużo tanin, garbników. Dlatego należy filtrować powoli i dokładnie, aby nie powstał chanelling - kanały w młócie, które będą intensywniej przemywane przez wodę i aby do brzeczki słodkiej nie przedostały się drobinki łuski. Inne środki zapobiegawcze to nieco grubsze śrutowanie, zakwaszanie wody do wysładzania i odpowiednio wczesne przerywanie wysładzania.

Owszem na pewno taniny i garbniki pojawią się przy wysładzaniu gorącą wodą a jak się sprawy mają przy wysładzaniu wodą o temperaturach równych temperaturze zacierania i nie podbijaniu temperatury przed filtracją?
Myślę, że to co coder napisałeś nie będzie miało miejsca.
O zwiększonej prędkości przepływu przy wysładzaniu wyrywającej z młóta niekorzystne dla piwa związki to w ogóle śmiać mi sie chce jak sobie czasami przypomnę.

A tak na marginesie coder to jakieś dziś święto mamy ?

[Seta]

O kurcze, o tym chyba nikt nie myśli...
Ewentualnie czym można ją zakwasić ?

Kwasem mlekowym. Niektórzy o tym myślą... Niektórzy nie.

[artur2]

zakwaszanie wody do wysładzania

O kurcze, o tym chyba nikt nie myśli...
Ewentualnie czym można ją zakwasić ?

[Seta]

Odpowiedź Codera widzi mi się bardzo rozsądna. Twoje !
Co do filtracji, to chyba sprawiłem wrażenie, że ją jakoś olewam. Otóż nie! Wiem, że jest ważna i staram się mieć klarowny filtrat. Tylko w przypadku pszenicy staram się mniej...

[coder]

Widzę, że wyważacie sporo otwartych drzwi, pozwólcie, ze dorzucę moje 0.03zł, może uda mi się trochę rozjaśnić sprawę:

Co to technik wysładzania, w browarnictwie amatorskim są w użyciu dwie:
- batch sparge, polegająca na spuszczeniu brzeczki przedniej, zalaniu młóta wodą i ponownym spuszczeniu do zera. I ew. jeszcze raz
- fly sparge, czyli dolewanie wody cały czas, żeby utrzymać poziom 2-4 cm wody nad powierzchnia młóta.
- i ew. kombinacje powyższych

Jest zgoda, że ta pierwsza technika daje gorszą wydajność, ale mimo to jest chętniej i dużo częściej stosowana, ze względu na prostotę i przewidywalność.

Co do natleniania gorącej brzeczki (HSA), jest na ten temat debata, ale w zasadzie udowodniono, także eksperymentalnie, że w browarnictwie domowym nie stanowi zagrożenia dla piwa, w każdym razie dużo mniejsze niż by to wynikało z teorii.

Co do filtracji: największym zagrożeniem (poza mętnym piwem) jakie ze sobą niesie jest astringency (nie wiem jak to przetłumaczyć, smak ściągający?) powstająca jak wyekstrachujemy za dużo tanin, garbników. Dlatego należy filtrować powoli i dokładnie, aby nie powstał chanelling - kanały w młócie, które będą intensywniej przemywane przez wodę i aby do brzeczki słodkiej nie przedostały się drobinki łuski. Inne środki zapobiegawcze to nieco grubsze śrutowanie, zakwaszanie wody do wysładzania i odpowiednio wczesne przerywanie wysładzania.

[anteks]

myślę żę wogosz wie o czym pisze i jak napisał że

osiągnąłem wydajność ok. 16 kg słodu na hektolitr przy brzeczce 12,5 Blg.

to tak było i nie ma podstaw aby mu nie wierzyć

[SlawekT]

Gdyby browary zużywały 20kg słodu na hektolitr brzeczki, to te małe raczej na pewno już by zbankrutowały. Te przepisy prawdopodobnie uwzględniają również hobbystów którzy dopiero zaczynają, nie mają doświadczenia, nie dysponują dobrym sprzętem i z reguły mają słabe wydajności. Ja na początku też miałem z tym kłopoty, chociaż wiedziałem od czego zależy wydajność. Stopniowo poprawiając pomiar pH i temperatury zacierania oraz sposób filtracji osiągnąłem wydajność ok. 16 kg słodu na hektolitr przy brzeczce 12,5 Blg.
Żeby dokładnie porównać wydajności trzeba zaznaczyć, czy mówimy o objętości brzeczki przy wybiciu, czy o piwie rozlanym do butelek. Ja mówię o brzeczce wybitej.
Kolego SławkuT, trzeba zadać sobie pytanie, czy Twój wzrost wydajności jest wynikiem spuszczania brzeczki przedniej i wód wysłodkowych do zera (co każdy podręcznik podaje że źle wpływa na jakość piwa), czy też poprawiłeś jakość prowadzenia swojego procesu, albo korzystasz z bardziej ekstraktywnych słodów lub są one dokładniej ześrutowane. To wszystko wpływa na wydajność.

Nie chcę dyskutować, bo każdy wie jaka jest z grubsza ekstraktywność słodu, jaka jest wilgotność, jaki % zanieczyszczeń. ALe proponuje lekturę książki firmowanej rprzez BA pt. "Znakomite piwa, sprawdzone receptury", gdzie doświadczona część naszych forumowiczów prezentuje swoje dokonania i prosze policzyć, jakie uzyskiwali wydajności. 100 l brzeczki 12 Blg z 16 kg słodu to przy ekstraktywności słodu na poziomie 80 % daje 94 % wydajności. Pogratulować ... Ale pisac można wszystko, papier - tfu, klawiatura - wytrzyma wszystko.
I mam prośbę - dyskutujmy merytorycznie bez używania protekcjonalnego tonu wobec siebie.

[slavoy]

I w dupie mam teorię, jeżeli cichej nie stosuje Marusia, a robi najlepszą pszenicę jaką piłem[/SIZE]

Hola, proszę mnie w te przepychanki nie wciągać

Wogosz też pochwalił moją pszenicę, a jak widać w moim temacie robię ją bardzo bezczelnie, nie daję dobrego przykładu

Co do mętności w piwie: pszenice są to piwa, które klarują mi się najszybciej ze wszystkich piw i serio trzeba wstrząsnąć butelką, żeby drożdże się wzbiły i ją zmętniły.
Pszenice, które pił Wogosz i Seta były mętne bardziej z powodu słabego przełomu podczas gotowania, co na szczęście nie wpłynęło na smak - a czasem, niestety, wpływa bardzo negatywnie (goryczka białkowa) - za to piwa takie są nieuleczalnie wręcz mętne. No, dobra, klarują się, ale po miesiącach leżakowania

Filtracja procesem ważnym jest, jestem zdziwiona, że ktoś w to wątpi. Można to nieco olewać - ja na przykład nie bawię się w uzyskiwanie super klarownej brzeczki, ale są tacy, co bardzo o to dbają. To, co zostaje w młócie ma tam zostać, a nie gotować się oddając do brzeczki nastawnej to, co nie powinno się tam znajdować (ale co to jest, to ja już nie wytłumaczę)

Acha - to pisałam JA, MARUSIA

[Seta]

Nie rozumiem co Wy piszecie. Napisałem, że piwo jest mętne. Nie wiem czy w wyniku drożdży czy filtracji. Więc o co ten dym? Nie napisałem, a powinienem, że piwo jest zajebiste! Mimo, że ma miesiąc, 9blg, i miało dwie (głupie w dodatku ) przerwy. Tak je robiłem...
Dodatkowo. Przecież w pszeniczniakach ma być więcej białka! Dlatego nie stosuje się mchu. Dlatego wiele osób nie stosuje cichej. I w dupie mam teorię, jeżeli cichej nie stosuje Marusia, a robi najlepszą pszenicę jaką piłem*).

*) Nie licząc pszenicy naczelnikowej, ale nie wiem, czy on stosuje cichą, więc nie pasuje mi do kontekstu...

[wogosz]

Gdyby browary zużywały 20kg słodu na hektolitr brzeczki, to te małe raczej na pewno już by zbankrutowały. Te przepisy prawdopodobnie uwzględniają również hobbystów którzy dopiero zaczynają, nie mają doświadczenia, nie dysponują dobrym sprzętem i z reguły mają słabe wydajności. Ja na początku też miałem z tym kłopoty, chociaż wiedziałem od czego zależy wydajność. Stopniowo poprawiając pomiar pH i temperatury zacierania oraz sposób filtracji osiągnąłem wydajność ok. 16 kg słodu na hektolitr przy brzeczce 12,5 Blg.
Żeby dokładnie porównać wydajności trzeba zaznaczyć, czy mówimy o objętości brzeczki przy wybiciu, czy o piwie rozlanym do butelek. Ja mówię o brzeczce wybitej.
Kolego SławkuT, trzeba zadać sobie pytanie, czy Twój wzrost wydajności jest wynikiem spuszczania brzeczki przedniej i wód wysłodkowych do zera (co każdy podręcznik podaje że źle wpływa na jakość piwa), czy też poprawiłeś jakość prowadzenia swojego procesu, albo korzystasz z bardziej ekstraktywnych słodów lub są one dokładniej ześrutowane. To wszystko wpływa na wydajność.

[SlawekT]

Ja zakwaszam przez 20-30min w temp. 37-38 st. i pH też jest O.K.


Ten enzym nazywa się B-glukanaza i optimum działania ma w 45 st.


Ta wydajność to normalna wydajność warzelni przy użyciu słodu o dobrej jakości. Również uzyskuję podobną, przy prowadzeniu filtracji ciągłej, bez odsłaniania warstwy filtracyjnej. Wydajność zależy bardziej od jakości słodu, dokładności jego ześrutowania i sposobu zacierania, a raczej nie od tego czy spuszczamy każdą wodę wysłodkową do zera czy nie. To drugie raczej wpływa na jakość, a nie wydajność i cały czas staram się to powiedzieć na tym forum

Co do normalnej wydajn ości - większość przepisów lub gotowych zestawów zakłąda, że z 4 kg sodu otrzymuje się 20 l piwa 12 Blg. jezeli dostaje się zamiast 20 l np. 23 l, oznacza to wzrotst o ponad 10 %, a to jest bardzo dużo.

[SlawekT]

No nie wiem... Robiłem warkę testową - 2kg tylko słodu pszenicznego, ześrutowanego naprawdę drobno (specjalnie) i poszło. Oczywiście piwo jest mętne, ale takie ma być.
Na taką prawdziwą mąkę to śrutownikiem chyba się nie da, a przynajmniej trzeba mieć naprawdę dużo siły (albo wiertarkę ).

Miałem takie przeniczniaki, które po ponad półrocznym lezakowaniu robiły się zupełnie klarowne.

[wogosz]

Mętny filtrat może wpłynąć negatywnie na jakość piwa, ale wcale niekoniecznie na mętność. Owszem piwo będzie może miało większą tendencję do zmętnienia na zimno, ale to też nie powiedziane, bo zależy czy np. strącimy białka mchem.

Jestem nawet pewny, że zła filtracja wpływa negatywnie na jakość piwa. Na jego mętność również. W procesie filtracji brzeczki odfiltrowujemy nierozpuszczone substancje pochodzące ze słodu. Głównie cząstki stałe, resztki skrobi i również wysokocząsteczkowe białka które już uległy denaturacji.
W czasie gotowania poszczególne frakcje białek o coraz mniejszych cząsteczkach denaturują, łączą się z garbnikami chmielu i ostatecznie wytrącają się jako osady gorące. Zimne zmętnienia powstają po schłodzeniu brzeczki poniżej ok. 60 st. i są to maleńkie cząstki głównie drobnocząsteczkowego białka. Osad ten trudno osiada i ma właściwości osadzania się na komórkach drożdży. Dlatego wielokrotne użycie drożdży przy kiepsko oddzielonych osadach zimnych, może powodować ich zlepianie i hamowanie szybkości fermentacji.
To tyle teorii w tym temacie.
Moja propozycja jest taka, aby nie "wrzucać" tych wszystkich rodzajów zmętnień do jednego worka. Każde ma nieco inne pochodzenie. Strącanie białek mchem jest bardzo dobre, ale nie usuniemy w ten sposób pozostałości młóta z filtracji brzeczki.
Dlatego dokładna filtracja zacieru ważna i dlatego dyskutujemy o konstrukcji filtratora oplotowego, bo jest to w moim przekonaniu najlepsze rozwiązanie za takie śmieszne pieniądze.

[fidoangel]

Rzeczywiście. Chyba nie rozumiem co może oznaczać zdanie "Mętność brzeczki po filtracji nie przenosi się na mętność piwa". Może to w innym języku.
Zarzucać komuś błędy można, jak samemu się wie, co się pisze.
Dyskutujemy tu przecież po to, aby każdy mógł skorzystać z doświadczeń innych. Jeżeli SETA pisze, że słód pszenny śrutował specjalnie! bardzo drobno, to chyba po to, aby wysnuć z tego jakieś wnioski. I jeżeli pisze o mętności tego piwa to należy chyba rozumieć że wiąże to z tą filtracją. Dlatego zadałem pytanie o klarowność brzeczki.

I otrzymałeś odpowiedź na swoje pytania ale wnioski wysuwasz jak w dowcipie o ruskim naukowcu, który wyrywał najpierw nóżki muchom i kazał im latać a jak po wyrwaniu skrzydełek mucha nie poleciała to stwierdził, że mucha ogłuchła bo nie spełniła jego polecenia.